雞脖子、雞屁股，到底雞的哪些部位不能吃？

文/畜牧學(xué)碩士 暗號

有時候吃大盤雞就會遇到很糾結(jié)的問題——這塊是雞的哪個部位呀，能吃嗎？同時坊間也流傳著雞的一些部位不能吃：有說翅尖不能吃，因為雞是在翅尖被打針的，會聚集毒素；有說雞脖子不能吃，因為上面有很多淋巴；也有說雞有一個部位叫法氏囊，有大量淋巴，不能吃。這些說法，到底孰真孰假呢？

“尖翅”≠“翅尖”

有一種說法是雞的“翅尖”部位是雞打針的部位，是雞的淋巴所在地，積累了有毒有害物質(zhì)，不能吃。這種說法混淆了兩個概念。第一，雞的“尖翅”跟“翅尖”是兩個部位。雞的尾骨退化，末尾幾塊尾骨愈合成一塊尾綜骨，該部位的肉質(zhì)滑嫩，稱為“尖翅”，俗稱雞尖、雞三角、雞屁股等，這和雞的翅膀尖風馬牛不相及。

第二，雞的皮下注射給藥部位，多選在皮下組織豐富也就是皮較“松”的地方。在翅膀附近注射一般選取翼下而不是翼尖，比如疫苗的皮下刺種。雞身上還有其他注射部位，并不是這些部位就都不能吃了，畢竟抗生素是要跟隨循環(huán)系統(tǒng)游走全身的，僅僅抓住“注射部位有殘留”這一點是片面的。更何況，許多抗生素還是通過飲水來給的。如果養(yǎng)殖者嚴格按照相關(guān)規(guī)定操作，抗生素的殘留不會對食用者的健康造成影響。

而被稱為“尖翅”的雞屁股部位，的確有兩個應(yīng)該被摘除的結(jié)構(gòu)：“尾脂腺”和“腔上囊”。這兩個部位也很容易被混淆。

尾脂腺是雞身上唯一的脂肪性腺體，一共有兩枚，在雞屁股背側(cè)呈對稱分布。雞會用喙來啄取尾脂腺分泌的脂肪為自己的羽毛“上油”，以對羽毛起到隔離、保護作用。在禽肉業(yè)標準化屠宰中，尾脂腺是要去除的，這是因為它們的存在會對肉的品質(zhì)產(chǎn)生污染。如果是自己宰殺，由于活雞這一部位直接向外界環(huán)境開放，且被雞啄來啄去，容易引發(fā)腺體的阻塞或者雞的炎癥等，因此吃的時候還是摘除為好。

而腔上囊位于雞直腸的上部，是體液免疫的中樞淋巴器官。不僅是針對雞，所有動物的大型淋巴器官（如胸腺、脾臟）都不建議食用，因為那里往往包含大量沒有來及分解的病原體及細胞殘骸、代謝廢物等異物。即使高溫烹飪，一些嗜熱菌也可能不會被殺死。

由于腔上囊被意大利解剖學(xué)家法布里奇烏斯首次發(fā)現(xiàn)，故又稱法氏囊。法氏囊炎一直是禽群的高發(fā)病，因此獸醫(yī)多沿用“法氏囊”這個稱呼，也從側(cè)面證明這個部位易發(fā)生病變，一旦發(fā)生病變，會積累更多病原體和有害物質(zhì)。

哺乳動物無法氏囊，但闌尾與其有些相似。隨著雞的生長發(fā)育，法氏囊會逐漸萎縮退化，僅留很少殘跡。肉雞由于出欄日期短，多在未及退化時就已經(jīng)上市了；蛋雞則有較長的時間來等待它消失。對于采用規(guī)范化流程屠宰后的肉雞，尾脂腺和腔上囊都是被去除了的，因此不必再加工。

雞身上其他不能吃的腺體

除了雞屁股上的兩個部位之外，另一些腺體也是需要在宰殺時去除的。

鴨、鵝等水禽在頸胸和腰部位各有一對淋巴結(jié)，但雞體內(nèi)沒有成形的淋巴結(jié)，但它有無被膜包覆的淋巴集結(jié)體。腸道周圍分布淋巴集結(jié)在屠宰加工時一般都已經(jīng)處理掉；脖子表皮下也有一些明顯的小型淋巴集結(jié)。淋巴組織在動物體內(nèi)遍布，無法全部摘除。這些小型淋巴組織如果沒有發(fā)生病變，吃下去倒也不會對健康產(chǎn)生危害。如果喜歡吃雞脖子，又不放心安全，可以將脖子上的雞皮剝下再吃。甲狀腺、甲狀旁腺這些大型腺體所含的激素較多，對于雞，標準化屠宰時胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺會和殘余的氣管一同摘除，自己宰殺雞時可以注意去除。

“雞雜碎”該怎么辦

雞的內(nèi)臟雖然小，但是也可以成為美味。在這些內(nèi)臟中，脾臟是外周淋巴器官需要切除；肺臟和氣管易含有致病菌也需要拋棄。當然也沒多少人愿意吃這些東西。而中國人所稱的“雞雜”一般包括肝、腎、胗（胃）、雞腸等。肝臟具有代謝、解毒等功能，而腎臟擔負排泄有害物質(zhì)的責任，雞胃則將食物磨碎。這三種內(nèi)臟與一些有害物的代謝直接相關(guān)，有害物質(zhì)可能會在此殘留；雞心則沒有此類問題。因此，雞肝、雞腎、雞胗、雞腸不該頻繁大量地食用，偶爾食用倒不必擔心。

在規(guī)范化屠宰中，雞雜一般被另外包裝冷藏，與雞肉分開。也有工藝把雞雜清理干凈后包起來，填到雞肚子里，能有效降低對肉的污染，這時吃雞肉可以更放心。