4種包裝材料對低溫貯藏期間去青皮核桃感官品質(zhì)的影響

陳柏 頡敏華 吳小華 王學(xué)喜 景鑫鑫

摘要：以去青皮核桃品種清香為試材，觀察了不同包裝材料（PE40核桃保鮮袋、蒜薹硅窗保鮮袋、蒜薹保鮮袋和核桃氣調(diào)保鮮袋）對貯藏期間感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在-2～0 ℃下貯藏90 d，蒜薹硅窗保鮮袋對種殼發(fā)霉和種殼發(fā)粘的抑制效果最好，優(yōu)于其他處理。蒜薹硅窗保鮮袋和核桃氣調(diào)保鮮袋對種殼色澤、種皮色澤、種皮褐變指數(shù)保持效果最好，兩者之間差異不顯著。核桃氣調(diào)保鮮袋對剝皮難易程度和保持核仁風(fēng)味的效果最好。4種供試包裝材料的保鮮效果均優(yōu)于普通PE袋。

關(guān)鍵詞：去青皮核桃;包裝材料;低溫貯藏;感官品質(zhì)

中圖分類號：S664.1? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1001-1463（2018）12-0019-05

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2018.12.007

鮮核桃含有豐富的不飽和脂肪酸及多種微量元素，具有抗衰老、提高記憶力、抑制體內(nèi)過氧化反應(yīng)、改善大腦神經(jīng)細(xì)胞等功能[1 - 3 ]，以其獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者喜愛， 消費(fèi)需求量逐年增加[4 - 5 ]，具有廣闊的市場前景[6 ]。再加上核桃適應(yīng)性強(qiáng)、栽培廣、生態(tài)效益顯著等特點(diǎn)，近些年核桃產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展。甘肅省核桃種植歷史久，為我國核桃主產(chǎn)區(qū)之一。截止2014 年，甘肅省的核桃總面積為33.0萬hm2，其中隴南市25.0萬hm2，占全省的76% [7 ]。作為貧困山區(qū)脫貧致富及改善生態(tài)的有效途徑，核桃的種植面積和產(chǎn)量還在遞增，核桃產(chǎn)業(yè)在甘肅省農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。

我國目前鮮核桃的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，但貯藏加工技術(shù)較落后，每年鮮核桃采后損失占到總產(chǎn)量的12%[8 - 9 ]。雖然人們習(xí)慣食用干核桃，但鮮食核桃在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值上要優(yōu)越于干制核桃，且鮮核桃的抗氧化能力高于干制核桃，果實(shí)中與抗氧化相關(guān)的總酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化物酶（POD）活性顯著高于干制核桃[10 ]，維生素C含量也比干核桃高出2倍以上[11 ]。

鮮核桃貯藏期間青皮易發(fā)生開裂、失水皺縮、褐變以及腐爛等問題[12 ]，且與去青皮核桃保鮮相比，青皮核桃保鮮所需制冷量和貯藏成本更高。青皮進(jìn)行代謝活動(dòng)會(huì)降低核仁的營養(yǎng)和品質(zhì)，青皮核桃銷售產(chǎn)生的青皮也會(huì)造成一定的環(huán)境污染。如果將鮮核桃去青皮后進(jìn)行貯藏保鮮，則可以避免了以上問題。但是去青皮核桃貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生種殼發(fā)霉發(fā)粘的現(xiàn)象，影響了核桃的風(fēng)味。

我們以甘肅隴南地區(qū)的主栽品種清香核桃為試驗(yàn)材料，研究了采后不同包裝材料對冷藏期間清香去青皮核桃感官品質(zhì)的影響，以期為去青皮核桃貯藏期品質(zhì)保持提供參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料

指示核桃品種為清香，于2017年9月26日采自甘肅省隴南市武都區(qū)城郊鄉(xiāng)硯臺(tái)山。采摘時(shí)挑選大小一致、無病蟲害、無機(jī)械傷的核桃果實(shí)。鮮核桃采摘后脫去青皮，清洗并烘干種殼表面水分，置成縣核桃科技服務(wù)中心冷庫（-2～0 ℃）預(yù)冷24 h，然后運(yùn)回蘭州供試。

包裝材料設(shè)5個(gè)處理：處理Ⅰ，PE40核桃保鮮袋，60 cm×40 cm，隴南經(jīng)濟(jì)作物研究院提供;處理Ⅱ，蒜薹保鮮袋，110 cm×60 cm，濰坊錦銳保鮮包裝有限公司生產(chǎn);處理Ⅲ，蒜薹硅窗保鮮袋，110 cm×60 cm，濰坊錦銳保鮮包裝有限公司生產(chǎn);處理Ⅳ，核桃氣調(diào)保鮮袋，80 cm×40 cm，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供;處理Ⅴ，普通聚乙烯（PE）食品袋，40 cm×30 cm，購于市場，作為對照。

1.2? ?試驗(yàn)方法

將去青皮鮮核桃置于5種包裝袋中，每處理3次重復(fù)，每個(gè)包裝袋內(nèi)裝1 kg去青皮核桃，包裝袋敞口置于冷庫中24 h后扎緊袋口，于 （-2～0 ℃）下貯藏，并于貯藏0、15、30、45、60、75、90 d時(shí)進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3? ?測定指標(biāo)

1.3.1? ?種殼表面發(fā)霉指數(shù)? ? 發(fā)霉指數(shù)=Σ（發(fā)霉級別×發(fā)霉果實(shí)個(gè)數(shù)）/（總果數(shù)×最高發(fā)霉級數(shù)）。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2? ?種殼表面發(fā)粘指數(shù)? ?發(fā)粘指數(shù)=Σ（發(fā)粘級別×發(fā)粘果實(shí)個(gè)數(shù)）/（總果數(shù)×最高發(fā)粘級數(shù)）。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.3? ?種殼色澤? ? 按照表3標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.4? ?種皮色澤? ? ?按照表3標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.5? ?剝皮難易程度? ? ?按照表3標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.6? ?種仁風(fēng)味? ? 按照表3標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.7? ?種皮褐變指數(shù)? ?種皮褐變指數(shù)=Σ（褐變級別×褐變的果實(shí)個(gè)數(shù)）/總果數(shù)×最高褐變級數(shù)。評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

1.4? ?統(tǒng)計(jì)分析方法

采用Excel 2007軟件和SPSS Statistics 22.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ? 不同包裝材料對去青皮核桃種殼發(fā)霉指數(shù)的影響

去青皮核桃在貯藏過程中種殼表面會(huì)產(chǎn)生霉變現(xiàn)象，影響去青皮核桃的商品性。由圖1可知，整個(gè)貯藏期，各處理種殼發(fā)霉指數(shù)均隨著貯藏期延長逐漸升高。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的種殼發(fā)霉指數(shù)分別為0.167、0.122、0.078、0.111和0.178，處理Ⅲ種殼發(fā)霉指數(shù)最低，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發(fā)霉指數(shù)較高。貯藏60 d時(shí)各處理種殼發(fā)霉指數(shù)繼續(xù)上升。至貯藏90 d時(shí)處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發(fā)霉指數(shù)分別為0.573、0.554、0.433、0.522和0.643，其中處理Ⅲ對種殼發(fā)霉抑制效果最好，與其他處理差異均顯著（p < 0.05），處理Ⅳ抑霉效果次之，處理Ⅴ效果最差。

2.2? ?不同包裝材料對去青皮核桃種殼發(fā)粘指數(shù)的影響

去青皮核桃在貯藏過程中種殼表面還會(huì)有發(fā)粘的現(xiàn)象，不利于去青皮核桃的長期貯藏。由圖2可知，整個(gè)貯藏期，各處理種殼發(fā)粘指數(shù)均隨著貯藏期延長逐漸升高。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發(fā)粘指數(shù)分別為0.222、0.178、0.133、0.167和0.222，處理Ⅲ種殼發(fā)粘指數(shù)最低，處理Ⅰ和處理Ⅴ種殼發(fā)粘指數(shù)最高。貯藏60 d時(shí)各處理種殼發(fā)粘指數(shù)繼續(xù)上升。至貯藏90 d時(shí)處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發(fā)粘指數(shù)分別為0.631、0.612、0.567、0.602和0.622，其中處理Ⅲ對種殼發(fā)粘抑制效果最好，但與其他處理相比差異性不顯著（p > 0.05），處理Ⅴ抑制發(fā)粘效果最差。

2.3? ?不同包裝材料對去青皮核桃種殼色澤的影響

種殼在核桃的貯藏中起到了至關(guān)重要的保護(hù)作用。核桃剛采收時(shí)，種殼的色澤為自然黃白色，貯藏過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S棕色，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚玔9 ]。由圖3可知，整個(gè)貯藏期，各處理種殼色澤評分隨著貯藏期延長而逐漸降低。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼色澤評分分別為88.27、90.41、91.83、91.37和84.77，處理Ⅲ和處理Ⅳ種殼色澤保持最好，與處理Ⅰ、處理Ⅱ之間差異不顯著（p> 0.05），與處理Ⅴ相比，差異顯著（p < 0.05）。貯藏60 d時(shí)各處理種殼色澤評分繼續(xù)下降。至貯藏90 d時(shí)處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼色澤評分分別為77.83、77.03、81.07 、79.47和75.77，其中處理Ⅲ和處理Ⅳ對種殼色澤保持效果最好，與處理Ⅴ差異均顯著? ?（p < 0.05）。

2.4? ?不同包裝材料對去青皮核桃種皮色澤的影響

核桃剛采收時(shí)種皮為淺黃色，貯藏過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S棕色，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樯詈稚玔9 ]。由圖4可知，整個(gè)貯藏期，各處理種皮色澤評分隨著貯藏時(shí)間延長而逐漸降低。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮色澤評分分別為87.57、89.20、92.33、90.83和86.37，處理Ⅲ和處理Ⅳ種皮色澤保持最好，與處理Ⅱ之間差異不顯著（p > 0.05），與處理Ⅰ、處理Ⅴ差異顯著 （p < 0.05）。貯藏60 d時(shí)各處理種皮色澤評分繼續(xù)降低。至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮色澤評分分別為73.8、74.73、77.9、78.3和72.83，其中處理Ⅲ和處理Ⅳ對種皮色澤保持效果最好，與處理Ⅴ差異均顯著（p < 0.05）。

2.5? ?不同包裝材料對去青皮核桃種皮褐變指數(shù)的影響

青皮核桃種皮褐變是整個(gè)貯藏過程中核桃感官評價(jià)的重要指標(biāo)之一。如果在貯藏過程中不注重保鮮，會(huì)使種皮褐變加重，進(jìn)而影響核桃的品質(zhì)和口感。由圖5可知，整個(gè)貯藏期，各處理隨著貯藏時(shí)間延長種皮褐變指數(shù)增高。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮褐變指數(shù)分別為0.111、0.111、0.078、0.067和0.133，處理Ⅲ和處理Ⅳ種皮色澤保持最好，均與處理Ⅴ差異顯著（p < 0.05）。至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮褐變指數(shù)分別為0.320、0.333、0.298、0.288和0.369，其中處理Ⅳ種皮褐變指數(shù)最低，與處理Ⅲ差異不顯著（p > 0.05），與處理Ⅰ、處理Ⅱ和處理Ⅴ差異均顯著（p < 0.05）。

2.6? ?不同包裝材料對去青皮核桃剝皮難易程度的影響

種皮剝離核仁的難易程度可以表征核桃失水情況，失水多則種皮難剝離核仁。由圖5可知，整個(gè)貯藏期，各處理隨著貯藏時(shí)間的延長剝皮難易程度評分逐漸降低。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ剝皮難易程度評分分別為85.1、86.2、86.9、89.5和81.3，處理Ⅳ核桃剝皮效果最好，與處理Ⅴ相比，差異顯著（p < 0.05）。至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種剝皮難易程度評分分別為72.9、74.0、75.2、78.2和68.5，處理Ⅳ與處理Ⅱ、處理Ⅲ差異均不顯著（p > 0.05），與處理Ⅴ差異顯著（p < 0.05）。

2.7? ?不同包裝材料對去青皮核桃核仁風(fēng)味的影響

核仁風(fēng)味是核桃感官品質(zhì)最重要指標(biāo)之一。貯藏過程中核仁風(fēng)味的逐漸由脆、香、甜向不脆、有澀味、不香轉(zhuǎn)變[9 ]。貯藏后期，隨著霉變的發(fā)生，還會(huì)產(chǎn)生一定的怪味、異味。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的核仁風(fēng)味評分分別為83.10、83.67、84.27、85.07和83.00，處理Ⅳ核桃核仁風(fēng)味最好，與其他各處理差異不顯著（p > 0.05）。至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的核仁風(fēng)味評分分別為68.63、70.30、72.57、73.83和64.57，處理Ⅳ與處理Ⅱ、處理Ⅲ差異均不顯著（p > 0.05），與處理Ⅰ、處理Ⅴ差異均顯著（p < 0.05）。

3? ?結(jié)論與討論

本試驗(yàn)以清香核桃為試驗(yàn)材料，研究了不同包裝材料對去青皮核桃冷藏期間感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，蒜薹硅窗保鮮袋對種殼發(fā)霉和種殼發(fā)粘抑制效果最好，優(yōu)于其他處理。蒜薹硅窗保鮮袋和核桃氣調(diào)保鮮袋對種殼色澤、種皮色澤的保持效果最好，兩者之間差異不顯著。核桃氣調(diào)保鮮袋的剝皮難易程度和核仁風(fēng)味評分最高。綜上所述，蒜薹保鮮袋抑霉和抑發(fā)粘效果最好，核桃保鮮袋對核仁的風(fēng)味保持最好，且所有包裝材料的保鮮效果都優(yōu)于普通PE袋。

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（本文責(zé)編：陳? ? 珩）