陳柏 頡敏華 吳小華 王學(xué)喜 景鑫鑫
摘要:以去青皮核桃品種清香為試材,觀察了不同包裝材料(PE40核桃保鮮袋、蒜薹硅窗保鮮袋、蒜薹保鮮袋和核桃氣調(diào)保鮮袋)對貯藏期間感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在-2~0 ℃下貯藏90 d,蒜薹硅窗保鮮袋對種殼發(fā)霉和種殼發(fā)粘的抑制效果最好,優(yōu)于其他處理。蒜薹硅窗保鮮袋和核桃氣調(diào)保鮮袋對種殼色澤、種皮色澤、種皮褐變指數(shù)保持效果最好,兩者之間差異不顯著。核桃氣調(diào)保鮮袋對剝皮難易程度和保持核仁風(fēng)味的效果最好。4種供試包裝材料的保鮮效果均優(yōu)于普通PE袋。
關(guān)鍵詞:去青皮核桃;包裝材料;低溫貯藏;感官品質(zhì)
中圖分類號:S664.1? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A? ? ? ? ? ? ? 文章編號:1001-1463(2018)12-0019-05
doi:10.3969/j.issn.1001-1463.2018.12.007
鮮核桃含有豐富的不飽和脂肪酸及多種微量元素,具有抗衰老、提高記憶力、抑制體內(nèi)過氧化反應(yīng)、改善大腦神經(jīng)細(xì)胞等功能[1 - 3 ],以其獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者喜愛, 消費(fèi)需求量逐年增加[4 - 5 ],具有廣闊的市場前景[6 ]。再加上核桃適應(yīng)性強(qiáng)、栽培廣、生態(tài)效益顯著等特點(diǎn),近些年核桃產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展。甘肅省核桃種植歷史久,為我國核桃主產(chǎn)區(qū)之一。截止2014 年,甘肅省的核桃總面積為33.0萬hm2,其中隴南市25.0萬hm2,占全省的76% [7 ]。作為貧困山區(qū)脫貧致富及改善生態(tài)的有效途徑,核桃的種植面積和產(chǎn)量還在遞增,核桃產(chǎn)業(yè)在甘肅省農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。
我國目前鮮核桃的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位,但貯藏加工技術(shù)較落后,每年鮮核桃采后損失占到總產(chǎn)量的12%[8 - 9 ]。雖然人們習(xí)慣食用干核桃,但鮮食核桃在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值上要優(yōu)越于干制核桃,且鮮核桃的抗氧化能力高于干制核桃,果實(shí)中與抗氧化相關(guān)的總酚含量、超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化物酶(POD)活性顯著高于干制核桃[10 ],維生素C含量也比干核桃高出2倍以上[11 ]。
鮮核桃貯藏期間青皮易發(fā)生開裂、失水皺縮、褐變以及腐爛等問題[12 ],且與去青皮核桃保鮮相比,青皮核桃保鮮所需制冷量和貯藏成本更高。青皮進(jìn)行代謝活動(dòng)會(huì)降低核仁的營養(yǎng)和品質(zhì),青皮核桃銷售產(chǎn)生的青皮也會(huì)造成一定的環(huán)境污染。如果將鮮核桃去青皮后進(jìn)行貯藏保鮮,則可以避免了以上問題。但是去青皮核桃貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生種殼發(fā)霉發(fā)粘的現(xiàn)象,影響了核桃的風(fēng)味。
我們以甘肅隴南地區(qū)的主栽品種清香核桃為試驗(yàn)材料,研究了采后不同包裝材料對冷藏期間清香去青皮核桃感官品質(zhì)的影響,以期為去青皮核桃貯藏期品質(zhì)保持提供參考。
1? ?材料與方法
1.1? ?材料
指示核桃品種為清香,于2017年9月26日采自甘肅省隴南市武都區(qū)城郊鄉(xiāng)硯臺(tái)山。采摘時(shí)挑選大小一致、無病蟲害、無機(jī)械傷的核桃果實(shí)。鮮核桃采摘后脫去青皮,清洗并烘干種殼表面水分,置成縣核桃科技服務(wù)中心冷庫(-2~0 ℃)預(yù)冷24 h,然后運(yùn)回蘭州供試。
包裝材料設(shè)5個(gè)處理:處理Ⅰ,PE40核桃保鮮袋,60 cm×40 cm,隴南經(jīng)濟(jì)作物研究院提供;處理Ⅱ,蒜薹保鮮袋,110 cm×60 cm,濰坊錦銳保鮮包裝有限公司生產(chǎn);處理Ⅲ,蒜薹硅窗保鮮袋,110 cm×60 cm,濰坊錦銳保鮮包裝有限公司生產(chǎn);處理Ⅳ,核桃氣調(diào)保鮮袋,80 cm×40 cm,國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)提供;處理Ⅴ,普通聚乙烯(PE)食品袋,40 cm×30 cm,購于市場,作為對照。
1.2? ?試驗(yàn)方法
將去青皮鮮核桃置于5種包裝袋中,每處理3次重復(fù),每個(gè)包裝袋內(nèi)裝1 kg去青皮核桃,包裝袋敞口置于冷庫中24 h后扎緊袋口,于 (-2~0 ℃)下貯藏,并于貯藏0、15、30、45、60、75、90 d時(shí)進(jìn)行指標(biāo)測定。
1.3? ?測定指標(biāo)
1.3.1? ?種殼表面發(fā)霉指數(shù)? ? 發(fā)霉指數(shù)=Σ(發(fā)霉級別×發(fā)霉果實(shí)個(gè)數(shù))/(總果數(shù)×最高發(fā)霉級數(shù))。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
1.3.2? ?種殼表面發(fā)粘指數(shù)? ?發(fā)粘指數(shù)=Σ(發(fā)粘級別×發(fā)粘果實(shí)個(gè)數(shù))/(總果數(shù)×最高發(fā)粘級數(shù))。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
1.3.3? ?種殼色澤? ? 按照表3標(biāo)準(zhǔn),每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí),取平均值。
1.3.4? ?種皮色澤? ? ?按照表3標(biāo)準(zhǔn),每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí),取平均值。
1.3.5? ?剝皮難易程度? ? ?按照表3標(biāo)準(zhǔn),每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí),取平均值。
1.3.6? ?種仁風(fēng)味? ? 按照表3標(biāo)準(zhǔn),每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí),取平均值。
1.3.7? ?種皮褐變指數(shù)? ?種皮褐變指數(shù)=Σ(褐變級別×褐變的果實(shí)個(gè)數(shù))/總果數(shù)×最高褐變級數(shù)。評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。
1.4? ?統(tǒng)計(jì)分析方法
采用Excel 2007軟件和SPSS Statistics 22.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
2? ?結(jié)果與分析
2.1? ? 不同包裝材料對去青皮核桃種殼發(fā)霉指數(shù)的影響
去青皮核桃在貯藏過程中種殼表面會(huì)產(chǎn)生霉變現(xiàn)象,影響去青皮核桃的商品性。由圖1可知,整個(gè)貯藏期,各處理種殼發(fā)霉指數(shù)均隨著貯藏期延長逐漸升高。貯藏30 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的種殼發(fā)霉指數(shù)分別為0.167、0.122、0.078、0.111和0.178,處理Ⅲ種殼發(fā)霉指數(shù)最低,處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發(fā)霉指數(shù)較高。貯藏60 d時(shí)各處理種殼發(fā)霉指數(shù)繼續(xù)上升。至貯藏90 d時(shí)處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發(fā)霉指數(shù)分別為0.573、0.554、0.433、0.522和0.643,其中處理Ⅲ對種殼發(fā)霉抑制效果最好,與其他處理差異均顯著(p < 0.05),處理Ⅳ抑霉效果次之,處理Ⅴ效果最差。
2.2? ?不同包裝材料對去青皮核桃種殼發(fā)粘指數(shù)的影響
去青皮核桃在貯藏過程中種殼表面還會(huì)有發(fā)粘的現(xiàn)象,不利于去青皮核桃的長期貯藏。由圖2可知,整個(gè)貯藏期,各處理種殼發(fā)粘指數(shù)均隨著貯藏期延長逐漸升高。貯藏30 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發(fā)粘指數(shù)分別為0.222、0.178、0.133、0.167和0.222,處理Ⅲ種殼發(fā)粘指數(shù)最低,處理Ⅰ和處理Ⅴ種殼發(fā)粘指數(shù)最高。貯藏60 d時(shí)各處理種殼發(fā)粘指數(shù)繼續(xù)上升。至貯藏90 d時(shí)處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發(fā)粘指數(shù)分別為0.631、0.612、0.567、0.602和0.622,其中處理Ⅲ對種殼發(fā)粘抑制效果最好,但與其他處理相比差異性不顯著(p > 0.05),處理Ⅴ抑制發(fā)粘效果最差。
2.3? ?不同包裝材料對去青皮核桃種殼色澤的影響
種殼在核桃的貯藏中起到了至關(guān)重要的保護(hù)作用。核桃剛采收時(shí),種殼的色澤為自然黃白色,貯藏過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S棕色,進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚玔9 ]。由圖3可知,整個(gè)貯藏期,各處理種殼色澤評分隨著貯藏期延長而逐漸降低。貯藏30 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼色澤評分分別為88.27、90.41、91.83、91.37和84.77,處理Ⅲ和處理Ⅳ種殼色澤保持最好,與處理Ⅰ、處理Ⅱ之間差異不顯著(p> 0.05),與處理Ⅴ相比,差異顯著(p < 0.05)。貯藏60 d時(shí)各處理種殼色澤評分繼續(xù)下降。至貯藏90 d時(shí)處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼色澤評分分別為77.83、77.03、81.07 、79.47和75.77,其中處理Ⅲ和處理Ⅳ對種殼色澤保持效果最好,與處理Ⅴ差異均顯著? ?(p < 0.05)。
2.4? ?不同包裝材料對去青皮核桃種皮色澤的影響
核桃剛采收時(shí)種皮為淺黃色,貯藏過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S棕色,最后轉(zhuǎn)變?yōu)樯詈稚玔9 ]。由圖4可知,整個(gè)貯藏期,各處理種皮色澤評分隨著貯藏時(shí)間延長而逐漸降低。貯藏30 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮色澤評分分別為87.57、89.20、92.33、90.83和86.37,處理Ⅲ和處理Ⅳ種皮色澤保持最好,與處理Ⅱ之間差異不顯著(p > 0.05),與處理Ⅰ、處理Ⅴ差異顯著 (p < 0.05)。貯藏60 d時(shí)各處理種皮色澤評分繼續(xù)降低。至貯藏90 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮色澤評分分別為73.8、74.73、77.9、78.3和72.83,其中處理Ⅲ和處理Ⅳ對種皮色澤保持效果最好,與處理Ⅴ差異均顯著(p < 0.05)。
2.5? ?不同包裝材料對去青皮核桃種皮褐變指數(shù)的影響
青皮核桃種皮褐變是整個(gè)貯藏過程中核桃感官評價(jià)的重要指標(biāo)之一。如果在貯藏過程中不注重保鮮,會(huì)使種皮褐變加重,進(jìn)而影響核桃的品質(zhì)和口感。由圖5可知,整個(gè)貯藏期,各處理隨著貯藏時(shí)間延長種皮褐變指數(shù)增高。貯藏30 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮褐變指數(shù)分別為0.111、0.111、0.078、0.067和0.133,處理Ⅲ和處理Ⅳ種皮色澤保持最好,均與處理Ⅴ差異顯著(p < 0.05)。至貯藏90 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮褐變指數(shù)分別為0.320、0.333、0.298、0.288和0.369,其中處理Ⅳ種皮褐變指數(shù)最低,與處理Ⅲ差異不顯著(p > 0.05),與處理Ⅰ、處理Ⅱ和處理Ⅴ差異均顯著(p < 0.05)。
2.6? ?不同包裝材料對去青皮核桃剝皮難易程度的影響
種皮剝離核仁的難易程度可以表征核桃失水情況,失水多則種皮難剝離核仁。由圖5可知,整個(gè)貯藏期,各處理隨著貯藏時(shí)間的延長剝皮難易程度評分逐漸降低。貯藏30 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ剝皮難易程度評分分別為85.1、86.2、86.9、89.5和81.3,處理Ⅳ核桃剝皮效果最好,與處理Ⅴ相比,差異顯著(p < 0.05)。至貯藏90 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種剝皮難易程度評分分別為72.9、74.0、75.2、78.2和68.5,處理Ⅳ與處理Ⅱ、處理Ⅲ差異均不顯著(p > 0.05),與處理Ⅴ差異顯著(p < 0.05)。
2.7? ?不同包裝材料對去青皮核桃核仁風(fēng)味的影響
核仁風(fēng)味是核桃感官品質(zhì)最重要指標(biāo)之一。貯藏過程中核仁風(fēng)味的逐漸由脆、香、甜向不脆、有澀味、不香轉(zhuǎn)變[9 ]。貯藏后期,隨著霉變的發(fā)生,還會(huì)產(chǎn)生一定的怪味、異味。貯藏30 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的核仁風(fēng)味評分分別為83.10、83.67、84.27、85.07和83.00,處理Ⅳ核桃核仁風(fēng)味最好,與其他各處理差異不顯著(p > 0.05)。至貯藏90 d時(shí),處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的核仁風(fēng)味評分分別為68.63、70.30、72.57、73.83和64.57,處理Ⅳ與處理Ⅱ、處理Ⅲ差異均不顯著(p > 0.05),與處理Ⅰ、處理Ⅴ差異均顯著(p < 0.05)。
3? ?結(jié)論與討論
本試驗(yàn)以清香核桃為試驗(yàn)材料,研究了不同包裝材料對去青皮核桃冷藏期間感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,蒜薹硅窗保鮮袋對種殼發(fā)霉和種殼發(fā)粘抑制效果最好,優(yōu)于其他處理。蒜薹硅窗保鮮袋和核桃氣調(diào)保鮮袋對種殼色澤、種皮色澤的保持效果最好,兩者之間差異不顯著。核桃氣調(diào)保鮮袋的剝皮難易程度和核仁風(fēng)味評分最高。綜上所述,蒜薹保鮮袋抑霉和抑發(fā)粘效果最好,核桃保鮮袋對核仁的風(fēng)味保持最好,且所有包裝材料的保鮮效果都優(yōu)于普通PE袋。
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(本文責(zé)編:陳? ? 珩)