論現(xiàn)代油脂抗氧化技術(shù)

占胤華

摘要：隨著生活水平的提升，人們對于食用油的質(zhì)量要求也不斷提升。而食用油加工企業(yè)往往必須長時間貯存油脂，這在降低油脂品質(zhì)的同時也容易出現(xiàn)食品安全問題。本文簡述了導致食用油加工企業(yè)中的油脂原料變質(zhì)的主要原因，并針對這些原因提出了預防食用油氧化變質(zhì)的現(xiàn)代化措施。

關(guān)鍵詞：油脂;抗氧化活性;穩(wěn)定性

一、油脂氧化變質(zhì)原因

空氣中的氧?？諝馐沟糜椭霈F(xiàn)氧化，基本是因為其中的氧成分導致的。目前油脂在儲運時還不能和空氣完全隔絕。而氧卻是游離脂肪酸氧化的根源，氧氣促進作用強，游離脂肪酸氧化的速度也就快。氧氣多源自包裝物本身就有的氧，以及包裝材料由于透氣性差而導致進入的氧。氧的含量和被氧化物油脂含量的比例有關(guān)，也和油脂類別、包裝材料有一定關(guān)系。已有研究表明，大豆油能使得最多的氧氣溶解，溶氧量也伴隨溫度而提高。油脂含氧量的允許度也隨油脂品級的不同而有所區(qū)別。低級油品安全值高，高級油品僅含少量氧也會產(chǎn)生顯著的氧化變質(zhì)，所以安全值較差。一般來說，若把油脂出現(xiàn)顯著酸敗的氧化值定在1OOmlg/kg，總羰量為50mlg/kg，假設(shè)無另外的氧化物存在，那么造成酸敗需含氧量為油脂的4‰。

若油脂出現(xiàn)氧化現(xiàn)象，就需要從氧氣來源上進行排查，比如包裝材料中氧與油脂量、空氣中的氧含量與氧化速度等要素。

脂肪酸的構(gòu)成。油脂氧化和脂肪酸雙鍵相關(guān)，兩者為正比關(guān)系。所以，油脂貯存穩(wěn)定性是按照碘值來判別的。但這樣評判穩(wěn)定性顯然不完全，脂肪酸構(gòu)成與分布也較關(guān)鍵。氧化穩(wěn)定性因種類不同而有所區(qū)別，穩(wěn)定性多受脂肪酸構(gòu)成影響。特殊的是植物油脂由于自帶一定的生育酚因素，那么就算它的不飽和脂肪酸更多一些也不會很快被氧化。飽和脂肪酸多是穩(wěn)定的，不過也會氧化，主要出現(xiàn)水解。不飽和植物油富含豐富的生育酚，使得不飽和植物油脂受保護。高檔食用油做高溫真空加工后，生育酚會被分解一部分，穩(wěn)定性自然較差。

光和溫度。油脂氧化速度也與溫度有關(guān)。溫度提升能讓油脂更快氧化，所以在冬天時油脂氧化的情況幾乎不存在，但夏天卻很明顯。一般情況下，每升高10℃其氧化速度就會翻倍，油脂也是如此。若油脂有水分就會在高溫下讓油脂出現(xiàn)分解反應。尤其是高檔食用油在室溫到60℃時，每15℃就能提升兩倍氧化速度。根據(jù)經(jīng)驗，將油脂保存于易于輸送的溫度即可。

除了溫度，光線也能讓過氧化值提升，這點早有人證明。透明包裝和高強度光照都會促進油脂氧化，也會使其散發(fā)難聞氣味。

二、防止氧化變質(zhì)的具體措施

1.防止高溫和光線照射。紫外線能促使油脂氧化，使得有害物質(zhì)更快生成，所以加工企業(yè)儲油時應盡量將其置于陰涼處，使用不透明的儲油罐貯存。同時也要防止高溫，溫度以10℃-15℃為宜，不宜超過25℃。

2.真空充氮。為了減少油脂含氧量，使得其氧化速度減慢，進而延長貯存時間，就必須減少油中的含氧量。而真空充氮就能起到此作用。

3.使用抗氧化劑。一是生育酚。它是脂溶性維生素，能有效實現(xiàn)抗氧化。二是丁基羥基茴香醚。它是一種熱穩(wěn)定性較佳的抗氧化劑，可用于食用油脂、油炸食品、方便面等食品中，最大使用量為0.2g/kg。類似的還有丁基化羥基甲苯，但其較前者毒性相對較高，且有低腐蝕性，故并不建議食用油加工企業(yè)使用。此外還有2，4，5-三羥基苯丁酮、特丁基對苯二酚（在油脂中最大用量均為0.2g/kg）。

三、結(jié)語

本文介紹了食用油加工企業(yè)所面臨的油脂氧化問題產(chǎn)生的原理，并提出了一定低溫、避光、充氮和添加抗氧化劑等抗氧化技術(shù)手段。應當注意的是，正確使用抗氧化劑甚至利用其增效作用提升抗氧化效果都不會對人造成危害，但不管是合成還是天然提取物，抗氧化劑均非食品，應嚴格按標準添加。此外對于充氮處理的油脂來說，需要在未來考慮包裝打開后的抗氧化問題，不然油脂依舊有被氧化的安全威脅。