加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響探討

蔣文欣 蔣健軒 蔣文峰

【摘 要】文章從影響紅茶品質(zhì)成分的角度探討其加工工藝，并結(jié)合當(dāng)前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)這方面的研究進(jìn)行分析，探討紅茶加工過程中存在的問題及發(fā)展措施，以供參考。

【關(guān)鍵詞】加工工藝；紅茶品質(zhì)；技術(shù)

【中圖分類號(hào)】TS272 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-0688（2018）06-0063-02

在現(xiàn)代社會(huì)中，茶葉成為人們提高生活品質(zhì)不可或缺的飲品，也是一種天然健康的無(wú)酒精飲品，受到了越來(lái)越多人的喜愛，其中紅茶更是以獨(dú)特的魅力廣受歡迎，銷售覆蓋全球。有相關(guān)資料顯示[1]，2017年全球茶葉產(chǎn)量中，產(chǎn)量最高的是紅茶，占總數(shù)比例超過60%，在國(guó)際的茶葉貿(mào)易當(dāng)中，紅茶葉是最主要的種類，占比達(dá)到80%，而紅茶的加工有一定的復(fù)雜性，包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，對(duì)其加工與品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行研究有著非常重要的意義。

1 加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)形成產(chǎn)生的影響

1.1 紅茶品質(zhì)形成的前提是鮮葉原料

在紅茶中，鮮葉中兒茶素的含量、氧化還原電位親和力及多酚氧化酶活性對(duì)茶黃素含量有直接的影響。有學(xué)者曾研究過具體的不同品種的茶樹其鮮葉對(duì)應(yīng)的化學(xué)組分及品質(zhì)的特征等相關(guān)指標(biāo)，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同茶樹品種的鮮葉都含有非常豐富的生化物質(zhì)，而含量較高的有兒茶素、茶多酚。還有研究人員針對(duì)廣西茶樹資源開展系統(tǒng)的挖掘與鑒定，發(fā)現(xiàn)一些茶品的茶黃素含量甚至超過肯尼亞優(yōu)質(zhì)品種的紅碎茶。紅茶在香氣與品質(zhì)方面的相關(guān)指標(biāo)還包括鮮葉老嫩程度、具體的樹種等，又間接包含有脂肪酸含量及糖苷類香氣的問題[2]。

1.2 萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響

與紅茶品質(zhì)有關(guān)的指標(biāo)還包括萎凋的方式，其對(duì)紅茶品質(zhì)有直接的影響。有研究顯示，采用萎凋槽法替代傳統(tǒng)的自然萎凋形式，或采用日光萎凋的形式，都符合紅茶品質(zhì)形成的標(biāo)準(zhǔn)要求，而這些方式其實(shí)已經(jīng)在目前部分茶葉的生產(chǎn)中使用，但是存在一定的缺陷，即耗時(shí)、耗力。要降低紅茶生產(chǎn)成本，可以采用冷凍萎凋的方法，比如通過增加細(xì)胞膜透性提高葉細(xì)胞損傷率和損傷的速率，增加內(nèi)部的含量，從而達(dá)到提高紅茶品質(zhì)的目的。

1.3 揉捻對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

采用擠壓、撕裂和卷曲法進(jìn)行揉捻，能夠有效地增加茶葉茶紅素與茶黃素的含量，提高鮮爽程度和濃度。以前很多較為傳統(tǒng)的加工方式是采用揮發(fā)性芳香化合物，這樣就會(huì)使茶香氣指數(shù)更高，也能保證茶香氣的品質(zhì)。

1.4 發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

在紅茶品質(zhì)形成的過程中，發(fā)酵是最為重要的一道工序。在紅茶的發(fā)酵過程中，對(duì)其影響最大的因素就是溫度、時(shí)間與濕度。相關(guān)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在溫度和發(fā)酵程度不同時(shí)，功夫紅茶的品質(zhì)就不同。發(fā)酵的溫度在22 ℃與28 ℃時(shí)，紅茶的品質(zhì)較好，而茶紅素和茶黃素的含量也更高。如果溫度在20 ℃以下，低溫發(fā)酵所產(chǎn)生的茶黃素更高，30 ℃以上的發(fā)酵產(chǎn)生的茶紅素更多，使得茶的湯色暗紅、滋味也不夠好。如果發(fā)酵的時(shí)間較短，那么產(chǎn)生的茶黃素和茶紅素會(huì)更少，在此條件下對(duì)應(yīng)的湯色會(huì)顯得更亮，香氣的指數(shù)也更高。如果采用先高溫后低溫的方式進(jìn)行發(fā)酵，則獲取茶黃素含量更高，同時(shí)也能提高紅茶的品質(zhì)。如果在發(fā)酵以前就增加茶黃素，在其發(fā)酵的過程中茶黃素會(huì)慢慢地增加，逐漸達(dá)到最大值，隨后就會(huì)有逐漸下降的情況[3]。

有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在醇類、酮類和醛類增多時(shí)，芳香物質(zhì)就減少，而鮮葉的青草氣味逐漸消失，但會(huì)出現(xiàn)比較濃郁的花果香味。此外，伴隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，游離態(tài)的醇類香氣含量會(huì)逐漸上升，尤其是芳樟醇和香葉醇特征的香氣含量上升較快。

1.5 做形對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

做形的溫度應(yīng)控制在45 ℃，上下幅度變化為2 ℃，時(shí)間以2 h為宜，在這樣的條件下生產(chǎn)的紅茶外形緊結(jié)卷曲，內(nèi)質(zhì)濃郁鮮爽。關(guān)于這方面，也有學(xué)者進(jìn)行了對(duì)比研究，如針形、螺旋形、功夫紅茶等，這些種類中做形品質(zhì)最好的就是針形紅茶，其次是螺旋形紅茶。

1.6 干燥對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

干燥是最后的一道工序，采用不同的干燥方法（如鍋炒、烘干、微波）能獲得不同的茶葉品質(zhì)，對(duì)應(yīng)的干燥方法所產(chǎn)生的結(jié)果就不同，其中采用鍋炒干燥法制造的功夫紅茶品質(zhì)最好，而最差的是微波干燥法。

2 新技術(shù)在紅茶加工中的應(yīng)用

2.1 外源酶技術(shù)在加工茶葉中的應(yīng)用

當(dāng)前，酶技術(shù)不斷改進(jìn)與發(fā)展，外源酶技術(shù)已成為一種對(duì)茶葉內(nèi)部物質(zhì)含量有重要改善作用的有效方法，能夠確保茶葉中無(wú)效的不利成分實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化，提高茶葉的品質(zhì)，于是被人們廣泛應(yīng)用在茶葉品質(zhì)改善的工序中。有資料指出，如果在茶葉發(fā)酵的環(huán)節(jié)添加1%的微生物多酚氧化酶或是在揉捻的環(huán)節(jié)加入0.001%微生物多酚氧化酶，這時(shí)紅茶中對(duì)應(yīng)的茶黃素與茶紅素就會(huì)大幅度增加，而茶湯的氣味與色澤也將得到進(jìn)一步改善[4]。如果在揉切之前將外源多糖水解酶酶液噴到萎葉當(dāng)中，那么紅茶的氨基酸及茶色素等與品質(zhì)有直接關(guān)系的成分就會(huì)增加，其對(duì)應(yīng)的顆粒情況和外形色澤都有改善。如果添加蛋白酶至紅碎茶加工中，那么氨基酸和茶黃素的含量會(huì)增加，而對(duì)應(yīng)的茶褐素降低，這時(shí)的茶葉香味會(huì)明顯增強(qiáng)[5]。

2.2 超高壓技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)主要是將液體作為介質(zhì)，對(duì)其進(jìn)行高壓處理，破壞其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，使酶活性等喪失，達(dá)到消除食物中微生物的效果。在茶葉加工中應(yīng)用超高壓技術(shù)，能夠最大限度地確保茶葉品質(zhì)，并提高一些生化成分的含量。比如，在550 MPa高壓下進(jìn)行10 min的處理，茶黃素含量至少提高20%，茶紅素降低10%左右，游離氨基酸總量提高24%，水浸出物頷聯(lián)提高8%，還有其他的如芳香型醇類酯類物質(zhì)也會(huì)相應(yīng)增加。

2.3 電子鼻技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用

這種技術(shù)采用的是氣味掃描儀，早在20世紀(jì)90年代就已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用，其原理是模仿人對(duì)嗅覺的作用，針對(duì)被測(cè)的氣體有感知、分析與識(shí)別的功效[6]。在長(zhǎng)期的應(yīng)用發(fā)展和不斷改進(jìn)中，電子鼻技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)，在氣味的感知、分析和識(shí)別的工作上達(dá)到了定級(jí)茶葉的目的，成為茶葉加工階段重要的應(yīng)用手段。有資料顯示，在茶葉發(fā)酵程度的不斷推進(jìn)中，茶葉會(huì)出現(xiàn)不同的氣味，通過電子鼻技術(shù)可以采用二范數(shù)法或是馬氏距離法的形式專業(yè)準(zhǔn)確地對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，而分析的結(jié)果和專家審評(píng)色度檢驗(yàn)的結(jié)果一致。

3 前景與展望

眾所周知，紅茶的色香味俱全，是經(jīng)過對(duì)鮮葉進(jìn)行萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥處理而產(chǎn)生的結(jié)果。近年來(lái)，已經(jīng)有很多從事該行業(yè)工作的專業(yè)人員結(jié)合紅茶品質(zhì)的形成要點(diǎn)和相關(guān)要素，對(duì)其機(jī)理、工藝等進(jìn)行研究和探索，在生產(chǎn)工作中也取得了非常好的成效。但是伴隨著當(dāng)前社會(huì)生產(chǎn)力和經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的發(fā)展，加工工藝在紅茶品質(zhì)應(yīng)用中面臨了很多現(xiàn)實(shí)的問題，比如我國(guó)紅茶適制品種還比較少，因此要在選育傳統(tǒng)品種的同時(shí)采用現(xiàn)代的生物培育技術(shù)，使其符合紅茶特色的制作要求，如低咖啡因紅茶品種、高香紅茶品種等，發(fā)揮不同紅茶的特殊功能，滿足社會(huì)市場(chǎng)的需求。

此外，還要對(duì)發(fā)酵的工序提供足夠的保障，全面加強(qiáng)多酚氧化酶的活性，使得多酚和多酚氧化酶之間能夠更好地接觸與產(chǎn)生反應(yīng)。在目前的研究中，物理技術(shù)與方法也能加強(qiáng)破壞細(xì)胞的效果，比如進(jìn)行鮮葉冷凍處理，優(yōu)化紅茶揉切機(jī)機(jī)械性能等，再比如應(yīng)用化學(xué)技術(shù)與方法，添加多酚氧化酶活性、纖維素酶活性等，分解細(xì)胞壁，但是目前工作人員對(duì)這些技術(shù)的應(yīng)用還處于初級(jí)的研究階段，要實(shí)現(xiàn)最終的效果與目標(biāo)，還需要更多的實(shí)踐和研究。進(jìn)入發(fā)酵階段，其溫濕度、空氣的狀態(tài)及發(fā)酵的時(shí)間都要控制好，這些因素都對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響，特別是針對(duì)一些重要工藝參數(shù)，將需要發(fā)酵的程度進(jìn)行良好的控制，從而提升紅茶的品質(zhì)。發(fā)酵過程還必須依賴工作人員自身的經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)性，一旦不具備這些條件，就會(huì)導(dǎo)致紅茶發(fā)酵環(huán)節(jié)出現(xiàn)過重或過輕的情況，對(duì)其產(chǎn)品的質(zhì)量造成影響。所以，引進(jìn)新技術(shù)是非常重要的途徑，無(wú)論是保障茶葉各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)應(yīng)用，還是加強(qiáng)自動(dòng)控制和質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)的技術(shù)，都需要高度重視。

當(dāng)前，紅茶市場(chǎng)上的品種外形有碎形與條形的區(qū)分，這與中國(guó)名優(yōu)綠茶多種外形的影響有關(guān)，功夫紅茶有限的外形已無(wú)法滿足當(dāng)前人們的需求，因此還要在做形工藝上借鑒名優(yōu)綠茶工藝的做形的經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合紅茶本身的特征，研制符合紅茶品質(zhì)的方式，引入其他新型的干燥方法，全面提高和改進(jìn)紅茶的香味特征。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]王貴芳，陳榮冰.加工工藝對(duì)紅茶主要生化品質(zhì)的影響研究進(jìn)展[J].福建茶葉，2008，1（11）：98-100.

[2]徐明珠，陳玉瓊.加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用[J].中國(guó)茶葉加工，2010，11（4）：33-35.

[3]李家賢，黃華林，何玉媚.高茶黃素品種鮮葉化學(xué)組分與紅茶品質(zhì)特征指標(biāo)研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，11（8）：105-106.

[4]仇方方，黃聲東，王友海.不同加工工藝對(duì)宜紅茶品質(zhì)的影響[J].茶葉通訊，2016，43（3）：23-25.

[5]馮蘭，莫小燕，羅蓮鳳.不同工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響[J].中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)，2017，2（12）：58-60.

[6]李永菊.不同工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2009，1（30）：20-22.

[責(zé)任編輯：鐘聲賢]