店大難掉頭 鄂菜該如何突圍

陸沉

都說“食在廣州，味在四川，店在武漢”。作為中原重鎮(zhèn)、九省通衢之地，湖北先天就擁有融匯南北文化的基因，飲食自然也“博采眾長，兼修融合”。不論是洋氣的西餐，還是傳統(tǒng)的中餐，無論重口還是清淡，幾乎所有菜系的餐飲品類，都能在湖北找到適宜扎根、發(fā)展的土壤。兼之湖北人熱衷宴會，卻又“好吃懶做”，上世紀(jì)90年代一批大體量的餐飲店應(yīng)運(yùn)而生，“食在廣州，味在四川，店在武漢”中的“店在武漢”就是對其最好的詮釋。

餐飲+地產(chǎn) 本土餐飲航母虎踞龍盤

武漢是湖北的首府城市，它的餐飲發(fā)展情況可以說是湖北省餐飲業(yè)的一個縮影。在這座城市，有十幾二十平方米的小店，也有動輒上萬平方米的餐飲航母；有專注做本土菜的，也有一張菜單幾百道菜包羅兼容各大菜系的。而這其中，最為武漢人所樂道的，是那一個個傳奇般的餐飲航母。

“上世紀(jì)90年代發(fā)展起來的餐飲航母有近20個，至今一個倒下的都沒有?！焙笔∨腼兙频晷袠I(yè)協(xié)會秘書長劉現(xiàn)林表示，這些餐飲航母可以說是湖北餐飲市場的中流砥柱，他們之所以能在激蕩的餐飲洪流中屹立不倒，除了接地氣的經(jīng)營方式外，還有領(lǐng)先于市場的獨特商業(yè)模式。

1.菜品多樣，平價消費(fèi)招徠客群

艷陽天、小藍(lán)鯨、亢龍?zhí)?、湖錦酒樓，是湖北乃至全國都有名的餐飲航母。它們除了體量大，還有一個共同的特點，那就是菜系融合度高。拿湖錦酒樓來說，除了主打的鄂菜，還有川、湘、粵、淮揚(yáng)等菜系，另外還融合了日式鐵板、泰國風(fēng)情、法式西餐等世界美食精髓。這在其他省市的餐企來看簡直不敢想像，然而在武漢卻是合理的，因為既能滿足本地消費(fèi)者，也能兼顧外地客群的需求。

多樣的菜品能夠籠絡(luò)足夠廣的客群，而平價、品質(zhì)的消費(fèi)則使得客人食過返尋味。遙想當(dāng)年，艷陽天就是憑著平價菜單殺出重圍，成為武漢餐飲市場上的一匹黑馬。其創(chuàng)始人余震彥透露，通過成本管理，利用好原材料，保證新鮮、好品質(zhì)，大部分菜可以做到對折售賣，真正是物美價廉。

艷陽天就是這樣吸引了眾多客人，打響了自己的名氣，也在武漢餐飲市場帶出了一股“平價風(fēng)”。直到現(xiàn)在，上述餐飲航母雖然體量、外形是高大上的餐廳、酒樓，但日常的消費(fèi)仍以大眾消費(fèi)為主，散臺人均消費(fèi)維持在80-90元。

2.“地產(chǎn)+餐飲”，降低運(yùn)營成本

上萬平米的大店、平價消費(fèi)，在“餐飲三高”（房租、人力、原材料）壓力之下，這些餐飲航母靠什么維持動能？

“湖北餐飲成長的路徑和對商業(yè)模式的界定是——地產(chǎn)+餐飲，基于這種情況，他們才能更好地考慮餐廳的持續(xù)性經(jīng)營，做長遠(yuǎn)的打算。”劉現(xiàn)林解釋，湖北餐飲企業(yè)家大多在賺了第一桶金后，就與地產(chǎn)相結(jié)合，擁有固定資產(chǎn)是他們能可持續(xù)健康發(fā)展的致勝法寶。例如，目前總共有10家店，其中4家超萬平方米店面的湖錦酒樓，90%以上的店鋪都是自有物業(yè)。在這樣的條件下，湖錦不管是做大眾餐飲還是大型宴會，都可以將客單價控制在有利的平價范圍內(nèi)，以物美價廉取勝。

“餐飲+地產(chǎn)”的模式，使得湖北餐飲航母們不受高租金和物業(yè)的約束，能夠在激烈的市場競爭中，獲得穩(wěn)健發(fā)展的先天優(yōu)勢。

“土壤肥沃” 中小型時尚餐飲競爭大

記者了解到，包容的環(huán)境、多樣化的消費(fèi)需求，使得任何品牌介入湖北餐飲市場似乎都很容易，但也讓本土一些餐企感到壓力。尤其是“國八條”出臺之后，一些較大規(guī)模的餐企迫于市場壓力，嘗試做體量小、迎合年輕消費(fèi)的餐飲副牌，無奈“船大難掉頭”，大部分都被基因所困，成功的極少。反而是一些跟隨消費(fèi)升級成長起來的品牌，在吸收了大眾餐飲特點與湖北本地實情后，取得了不俗的成績。

武漢知名西餐品牌半秋山就是這樣一個典型案例。成立于2004年的半秋山，是一間開業(yè)就虧損的西餐廳加盟店。出人意料的是，它3個月后迅速本土化，在味型、價格，以及西餐文化的普及上融入了武漢的餐飲市場，不到半年就成功扭虧為盈，現(xiàn)在門店已達(dá)到47家。此外，豪客嘉族、撈旺豬肚雞、非常稻煲仔飯等品牌通過移植外地特色美食在湖北起家，有的已經(jīng)延伸到湖北市場以外，發(fā)展到了擁有幾十家門店的規(guī)模。

相比之下，挖掘鄂菜特色的品牌發(fā)展就顯得略為緩慢，如主打精品湖北菜的麗華園子品牌麗小館，源于長江碼頭飲食文化的肖記公安牛肉魚雜館等。

同質(zhì)化嚴(yán)重 湖北餐飲如何補(bǔ)齊短板

“湖北餐飲市場的增長常年穩(wěn)定在10%以上，近年國際連鎖餐飲品牌及其他省市的知名餐飲品牌紛紛進(jìn)入武漢市場，使得湖北餐飲市場的種類更豐富、品牌化更高?！眲F(xiàn)林說道。然而隨著新餐飲時代到來，湖北的海納百川，卻似乎成為了它發(fā)展的掣肘。

一方面，實力雄厚的餐飲航母因體量巨大難以復(fù)制到全國。比如艷陽天，曾在2006年向外擴(kuò)張開了8家店，店的規(guī)模大的有一萬多平方米，小的也有八千平方米，結(jié)果“連投帶賠虧了3個億”。曾在全國掀起過“小藍(lán)鯨旋風(fēng)”的小藍(lán)鯨也因市場變化，做出了戰(zhàn)略調(diào)整的舉動?！安惋嫼侥缸鰪?qiáng)很容易，因為有門檻有壁壘且效能高，但做大卻很難，這是他們的局限?！眲F(xiàn)林分析，依靠這些航母，比較難將鄂菜帶到全國市場。

另一方面，餐企同質(zhì)化嚴(yán)重，中小餐飲地方特色不明顯?！斑^去20年，武漢餐飲的業(yè)態(tài)是處于互相模仿、互相抄襲的一種狀態(tài)，今天我這里上了一個新菜、一份新價目表，明天別的餐館就可能會出現(xiàn)一份一模一樣的。”艷陽天創(chuàng)始人余震彥認(rèn)為，同質(zhì)化是武漢餐飲的主要短板。

著名餐飲管理專家夏連悅的觀點和余震彥不謀而合，他在考察過武漢餐飲市場之后總結(jié)道：“吃了湖錦，就幾乎知道武漢所有酒樓的模式了”。長此以往，即使武漢餐飲市場整體質(zhì)量很高，也難有創(chuàng)新。而中小型餐企因缺乏對本土飲食的深入挖掘，也難以突顯鄂菜優(yōu)勢。

湖北本土餐企想在這樣的格局中更好地生存，求變迫在眉睫，不少湖北餐飲人也表示“我們還在路上”。