李志雄：粵菜與淮揚(yáng)菜碰撞出的無(wú)窮新意

李春暉

從廚30多年的李志雄生于廣州，畢業(yè)后到了深圳，當(dāng)時(shí)的新派粵菜剛從香港引進(jìn)，偶然一次機(jī)會(huì)，他在餐廳廚房看到廚師靈活地將一味味原始的食材變成一道道美味的菜肴，便被廚師這門(mén)職業(yè)深深吸引，開(kāi)始走進(jìn)廚房，跟著師傅從傳統(tǒng)的粵菜做起。在奠定了扎實(shí)的粵菜基礎(chǔ)，并在深圳積累了豐富的廚師經(jīng)驗(yàn)之后，李志雄來(lái)到杭州，在杭州的八年中經(jīng)過(guò)杭幫菜的洗禮，又輾轉(zhuǎn)來(lái)到南京，開(kāi)始接觸淮揚(yáng)菜，目前李志雄任職南京朗昇希爾頓酒店行政總廚。每到一個(gè)地方，李志雄都會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)氐牟讼蹬c粵菜相結(jié)合，烹制出創(chuàng)新口味的菜品，受到食客的一致好評(píng)。

專訪李志雄

Q=《美食》雜志 A=南京朗昇希爾頓酒店行政總廚

李志雄

Q：您是如何將淮揚(yáng)菜與粵菜相結(jié)合的？

A：很早以前淮揚(yáng)菜進(jìn)入廣東，因此粵菜中的一些菜式是在淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)上演變而來(lái)的，不同的是粵菜的一些食材、蘸料會(huì)使用西式做法。我是學(xué)習(xí)粵菜出身，最擅長(zhǎng)也是粵菜，自從來(lái)到南京，接觸了淮揚(yáng)菜的博大精深，就一直在嘗試將兩者結(jié)合，以尋求一個(gè)最佳味道，并適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁Ｎ視?huì)選取本地的食材，運(yùn)用粵菜的烹飪手法制作出來(lái)，這樣的菜式客人吃到會(huì)覺(jué)得有新意，熟悉的食材，新鮮的味道。比如酒店新推出的濃湯雞絲煮云吞，就是用淮揚(yáng)菜中傳統(tǒng)的干絲、走地雞、小餛飩，融入廣式濃湯，就變成一道具有粵式風(fēng)情的新淮揚(yáng)菜。再比如經(jīng)典淮揚(yáng)菜松子魚(yú)，我會(huì)將一道松子魚(yú)做成兩種口味，一邊糖醋一邊黑醋，黑紅兩種顏色的視覺(jué)感展現(xiàn)在盤(pán)中，并呈現(xiàn)出兩種不同的味道，它們結(jié)合在一起卻不覺(jué)沖突，反而相得益彰，能給客人留下深刻印象。

Q：您在烹飪過(guò)程中比較看重哪些方面？

A：在我看來(lái)最重要的是食材的新鮮度，沒(méi)有好的食材，烹飪技術(shù)再高超也做不出高品質(zhì)菜肴。食材的質(zhì)量好，就能保障優(yōu)質(zhì)的菜看出品，因此在我的理念中是將食材放在首位的。除此之外，在菜肴制作過(guò)程中要對(duì)食材的每一個(gè)部位深刻了解，才能根據(jù)其特性烹制出一道好菜。這就需要廚房中各個(gè)部門(mén)高效溝通，在保證食材的基礎(chǔ)上控制好改刀、腌制、火候等工序，精準(zhǔn)的烹飪技術(shù)會(huì)將好食材的味道發(fā)揮到極致。在呈現(xiàn)給客人的同時(shí)也要講出這道菜的背景故事，讓客人在享用美味之余能體會(huì)到菜品內(nèi)涵，讓淮揚(yáng)菜與粵菜的深厚底蘊(yùn)得以流傳。

Q：您是如何做到讓菜品與時(shí)俱進(jìn)的？

A：隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，每個(gè)時(shí)代的人群都有不同的追求，比如80年代要吃飽，90年代吃好，近些年來(lái)人們更注重吃得健康而創(chuàng)新。因此就需要廚師根據(jù)每個(gè)時(shí)代的不同需求來(lái)不斷地改良菜品，以適應(yīng)客人變化的口味。廚師之間經(jīng)常互相交流，第一時(shí)間掌握客人需要的口味，并根據(jù)地域、時(shí)節(jié)等因素創(chuàng)作出相應(yīng)的菜品。雖說(shuō)菜品要滿足客人的口味，但是廚師要走在客人前面，不斷地創(chuàng)作出新鮮感與活力，經(jīng)常要發(fā)掘一些新的食材和菜式。我做廚師30多年來(lái)，經(jīng)常去農(nóng)場(chǎng)看蔬果及糧食的生長(zhǎng)過(guò)程，懂得食材的生長(zhǎng)過(guò)程及環(huán)境，烹飪出的菜品也會(huì)更成熟。

Q：作為總廚，您對(duì)團(tuán)隊(duì)有哪些要求？

A：我的管理相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較嚴(yán)格的，首先要求我的團(tuán)隊(duì)熱愛(ài)自己的工作，只有對(duì)工作飽含熱愛(ài)與熱情，才能集中精力研發(fā)出高品質(zhì)菜肴，對(duì)職業(yè)的喜愛(ài)會(huì)在菜肴中體現(xiàn)出來(lái)。第二點(diǎn)是團(tuán)結(jié)，大家為了一個(gè)目的齊心協(xié)力將工作做好，并且能互幫互助，這樣的工作氛圍也會(huì)讓員工之間相處得更融洽。酒店廚房的工作有時(shí)忙碌有時(shí)清閑，因此需要大家在忙完自己的事情之后去幫助還沒(méi)有忙完的人，這是一個(gè)核心的力量，將大家聚集在一起，對(duì)餐廳的出品更是有幫助。比如準(zhǔn)備宴會(huì)的時(shí)候每個(gè)人都非常忙碌，但是如果大家的心都凝聚在一起，互幫互助，積極用心，再?gòu)?fù)雜的宴會(huì)也會(huì)有條不紊地進(jìn)行下去。第三是要溝通，每個(gè)季節(jié)出新菜會(huì)分步驟討論，先找到原材料，然后確定烹飪手法，再分布給不同職位的人，如墩頭、爐頭、打合等，讓他們理解菜看的處理、烹飪、裝盤(pán)，大家認(rèn)可之后將菜品拍照做最終的確定，每一道步驟都按照規(guī)定來(lái)，有什么問(wèn)題及時(shí)提出，各個(gè)部門(mén)之間溝通好了，工作就能順利開(kāi)展下去。最后一點(diǎn)是要了解酒店附近的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，找到相互的優(yōu)缺點(diǎn)，通過(guò)借鑒與反省逐一解決改進(jìn)。

金汁生燜龍躉斑翅

這是一道在淮揚(yáng)菜紅燒魚(yú)的基礎(chǔ)上改良的粵式燜魚(yú)。先用鯽魚(yú)、蔥姜煲出鮮湯來(lái)，再用紅燒的手法制作龍躉魚(yú)，并加入煲好的鮮湯，兩種魚(yú)的鮮香融為一體，妙不可言。自作油面筋浸入金汁后，帶著天然的豆香，和魚(yú)肉組成了黃金搭檔。

美國(guó)野米燴深海龍躉粒

野米中的蛋白質(zhì)、多種微量元素、膳食纖維比大米高得多，是難得的健康食材，加入龍躉肉燴過(guò)之后，成就了一道美味的養(yǎng)生菜品。

素心如意炒龍躉球

榆耳是一種含有豐富營(yíng)養(yǎng)的菌類，口感爽脆，炒過(guò)的龍躉肉搭配榆耳同吃，清爽又鮮美，適合夏季人們追求的清淡口味。

養(yǎng)心草蒸百年龍躉斑球

龍躉肉加入蟲(chóng)草花、冬菇絲等同蒸，能品味出原汁原味的鮮嫩肉質(zhì)，且營(yíng)養(yǎng)能全面保留，魚(yú)肉軟嫩，老少皆宜。

赤肉燉百年龍躉頭

赤肉與雞燉3小時(shí)后加入龍躉頭再燉l小時(shí)，三種鮮香混合，湯汁清亮味道濃郁，一道經(jīng)典的廣式煲湯。

龍蝦湯斑粒泡飯

加入龍躉肉、番茄、蘑菇、青菜等蔬菜燉出的龍蝦湯鮮香味美，湯清味醇，泡飯最合適不過(guò)，泡足了湯汁的米飯能點(diǎn)亮味蕾，給這一頓豐盛的龍躉宴畫(huà)上完美句號(hào)。