中國(guó)古代十二大名廚之十王小余篇

沁園春 王小余

精挑細(xì)選，切配掌勺，事必躬親。

有袁枚家廚，治理認(rèn)真，

一絲不茍，見(jiàn)機(jī)而行。

濃淡正奇，各投所好，

揣摩食客酸辣辛。

運(yùn)火候，大小微略猛，所欲隨心。

《隨園食單》之精，王小余見(jiàn)解貴如金。談烹技調(diào)法，料不在貴；一菜一碟，適口者珍；酸能減食，辣可起興，專(zhuān)心研制出佳品。余歸去，袁公作傳記，史屬首君。

當(dāng)為中國(guó)古代十大名廚的其中九位譜完詩(shī)詞時(shí)，我內(nèi)心就有了一股無(wú)名的激動(dòng)，因?yàn)橥跣∮嗟墓适聦?shí)在是太精彩，也因?yàn)樘剩灾廖視r(shí)無(wú)法下筆，不知從何說(shuō)起。

在寫(xiě)王小余的同時(shí)，我們必須要了解一位與王小余密切相關(guān)的重要人物，正因?yàn)橛辛诉@位重要人物，才使得王小余的技藝能夠突飛猛進(jìn)，爐火純青；同樣也是這位重要人物，才使得王小余聞名于華夏，流芳千古；也是這位重要人物，才使得烹飪界有了第一個(gè)被寫(xiě)進(jìn)傳記的人物！他就是中國(guó)清代著名詩(shī)人、文學(xué)家袁枚。

袁枚（1716-1797），清代詩(shī)人、詩(shī)論家，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年自號(hào)蒼山居士，錢(qián)塘（今浙江杭州）人。乾隆、嘉慶時(shí)期代表詩(shī)人之一，與趙翼、蔣士銓合稱(chēng)為“乾隆三大家”，曾在江寧、上元等地任知縣，政績(jī)名聲較好。在三十三歲那年，其父亡故，辭官養(yǎng)母，在江寧（南京）購(gòu)置隋氏廢園，改名“隨園”，筑室定居，世稱(chēng)隨園先生。自此，他就在這里過(guò)了近50年的閑適生活，從事詩(shī)文著述，著作有《小倉(cāng)山房集》、《隨園詩(shī)話(huà)》16卷及《補(bǔ)遺》1O卷、《新齊諧》14卷及《續(xù)新齊諧》1O卷、隨園食單l卷，散文、尺牘、隨園食單說(shuō)部等30余種。

袁枚留給世人眾多的詩(shī)詞文集中，最為閃光的當(dāng)數(shù)著名的《隨園食單》。袁枚除在文學(xué)上的貢獻(xiàn)外，他的烹飪理論更是給我們留下了寶貴的財(cái)富，《隨園食單》是一部集烹飪理論、原料、技術(shù)于一體的古代烹飪百科全書(shū)，對(duì)今天的烹飪研究仍然有著非凡的作用。全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單14個(gè)方面。在須知單中提出了既全且嚴(yán)的二十個(gè)操作要求，在戒單中提出了14個(gè)注意事項(xiàng)。用大量的篇幅詳細(xì)地記述了我國(guó)從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的326種南北菜看飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，從選料到品嘗都有所敘及。奠定了袁枚這位文學(xué)巨匠，更是一位偉大的美食家的地位。

王小余既是袁枚先生的家廚，也是一位身懷高超技藝、有著豐富理論經(jīng)驗(yàn)的烹飪專(zhuān)家。他對(duì)烹飪技藝頗有研究，治廚認(rèn)真，事必躬親，對(duì)原料的選購(gòu)、切配、掌勺等一絲不茍。特別是在調(diào)味上能夠揣摩客人的心理，濃淡隨客之所好，見(jiàn)機(jī)行事，對(duì)事廚上有更多的研究和心得。正如袁枚對(duì)他的評(píng)價(jià)：“工烹飪，聞其臭香，十步以外無(wú)不頤逐逐然?！彼脑S多真知灼見(jiàn)對(duì)袁枚也產(chǎn)生了很大的影響，所以說(shuō)《隨園食單》的諸多方面還得益于王小余的見(jiàn)解。

在當(dāng)時(shí)，袁枚就相當(dāng)于老板，但是一位比較有文化、有修養(yǎng)的老板，拿現(xiàn)在的話(huà)說(shuō)，也叫儒商：而王小余則是袁枚高薪聘用的廚師或有行政級(jí)別的總廚，不過(guò)，在這種聘用與被聘用的關(guān)系中，他們又有著一種相互依賴(lài)、相互信任的情感成分。如果說(shuō)王小余是一匹千里馬，袁枚就是伯樂(lè)，正是有了袁枚的這雙慧眼，又為他提供了一個(gè)能夠施展才華的空間，才有了王小余后來(lái)的成就。同樣，也正是有了王小余高超的技藝、精心的研究、敬業(yè)的精神、精辟的見(jiàn)解，使得袁枚有了創(chuàng)作《隨園食單》的素材，甚至可以說(shuō)，《隨園食單》既是袁枚的專(zhuān)著，更是王小余的廚藝心得。

王小余做廚非常認(rèn)真，他常說(shuō)，做廚師就像做醫(yī)生一樣，要專(zhuān)心致志地觀察各種原料的特性，根據(jù)原料的特征來(lái)決定它適宜做什么菜，還要十分小心謹(jǐn)慎地掌握水與火的配合，這樣才能做出符合眾人口味的菜肴。他還對(duì)做菜的各個(gè)細(xì)節(jié)方面有著深刻的理解，他說(shuō)，先做味道濃厚的菜看，再上味道清淡的菜肴。他將決定整桌酒席格調(diào)的主要菜品放在主要位置，味不雷同或比較稀罕的特色菜肴穿插在其中；當(dāng)筵席進(jìn)行到一半時(shí)，這時(shí)食客的味覺(jué)有的遲鈍了，便用辛辣的東西去刺激味覺(jué)：等到筵席快要結(jié)束時(shí)，客人的肚子已經(jīng)吃飽了，就要用酸的東西去清胃以抑制進(jìn)食。

王小余不但做廚非常敬業(yè)，做人同樣精彩，他的話(huà)對(duì)今天的烹飪工作者，有著十分重要的意義。尤其在對(duì)待他與主人之間的關(guān)系上，讓人很為感動(dòng)，他說(shuō)：“人的一生得一知己很難，我做菜能夠遇到善于品嘗味道的人就更難了。我每次給人做菜都是苦思?xì)椓ψ龊靡坏啦松献?，我的心也一起上桌了，而很多狂飲暴食之徒，不識(shí)味之好壞，把我精心制作的美味等同于那些腐敗味劣的菜品一樣，起吞下肚子，他們只求酒足飯飽，即使給我再多的錢(qián)。但我的技術(shù)將一天天衰退下去。然而那些深知我的為人和廚藝的人，他們不僅僅了解我的長(zhǎng)處，還了解我的短處。就拿我現(xiàn)在的主人來(lái)說(shuō)吧，他未嘗不批評(píng)我，給我出難題，甚至有時(shí)也發(fā)火訓(xùn)斥我，但每一言都能射中我潛在的毛病。我認(rèn)為，不切實(shí)際的贊譽(yù)，我以之為苦：中肯的嚴(yán)厲訓(xùn)斥，我以之為甘。美譽(yù)不如訓(xùn)斥對(duì)我有好處??！”

王小余的為廚之道，折服了袁枚，在王小余去世后，不但為他寫(xiě)了傳記，還作了高度評(píng)價(jià)：“王小余的思想和廚藝，有些可以作為為政、治民的參考，有些可以作為做學(xué)問(wèn)的參考?！?/p>