彩云之南的滇味之旅

Samantha 李春暉

云南擁有的絕不僅僅只是《舌尖上的中國(guó)》里引人垂涎的石屏豆腐、珍稀名貴的美味松茸、別具風(fēng)味的諾鄧火腿。在這里，多民族的完美融合以及大自然的神奇佳作使得云南美食不僅美于味覺，更在于這份多民族的美食文化。云南，是個(gè)美食天堂。

云南菜系的歷史和構(gòu)成獨(dú)特且神秘，是多元的民族文化。其烹調(diào)特色深受藏族、回族、寺院菜影響。云南菜特點(diǎn)是選料廣、風(fēng)味多、其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜、酸辣適中、偏酸辣微麻。講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚、熟而不爛、嫩而不生。點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。

這種烹飪方式適合云南多民族的口味，自成一格，多姿多彩的地理風(fēng)貌和干濕分明的立體氣候，極其有利于動(dòng)植物的生長(zhǎng)，得天獨(dú)厚的原料，為烹飪提了豐富的來源。

大理美食

大理地處云南中部偏西，云貴高原與橫斷山脈結(jié)合部位，地勢(shì)西北高，東南低，地貌復(fù)雜多樣。境內(nèi)的山脈主要屬云嶺山脈及怒山山脈，著名的蒼山位于州境中部，如拱似屏，巍峨挺拔。在滇西地區(qū)的一帶，砂鍋魚、酸辣魚是非吃不可的，還有彌渡的卷蹄、風(fēng)吹肝，騰沖的炒餌塊，都是風(fēng)味絕佳，絕不會(huì)讓你的期待落空。尤其值得一提的，是大理的酸辣魚，具有鮮嫩回甘、酸辣并重的獨(dú)特風(fēng)味，自成一格，贏得了八方食客的稱贊。吃酸辣魚時(shí)，千萬別忘了用魚湯泡飯，那可是一絕。

在洱海還有一道有情有趣的小吃叫乳扇。“牛奶做成片片賣”這句話相信有不少人都聽過，這指的就是“云南十八怪”之一的乳扇。

每年的5月到10月，是云南各種野生菌類的生長(zhǎng)期，此時(shí)到云南千萬別錯(cuò)過吃菌類菜，干巴菌、雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、奶油菌都是味美佳品，雞樅菌更是把菌類飲食文化發(fā)展到極其精致的境界。另外，這時(shí)的各種山野菜也是數(shù)不勝數(shù)，樹花、海菜、涼拌的野菜、松尖、松花粉等也極具地方色彩。

麗江美食

麗江位于云南西北部地區(qū)，居于青藏高原南端、橫斷山脈向云貴高原北部云嶺山脈過渡的銜接地段，兼有兩種以上地形特征。境內(nèi)地形地貌多樣，含高原雪山、河谷、深峽、草甸、平壩相結(jié)合的地貌特征及自然景觀，同時(shí)氣候變化顯著。麗江是納西族的家園，有我國(guó)唯一一個(gè)納西族自治縣，同時(shí)還居住著白、彝、普米族等少數(shù)民族。

麗江的美食，最著名的當(dāng)屬粑粑、酥油茶、雞豆涼粉、永勝油茶、臘排骨、螺旋藻、青刺果等。

八大碗也一定不能錯(cuò)過?！鞍舜笸搿笔躯惤{西族的傳統(tǒng)美食，用八個(gè)地道的大土碗盛菜，所用的原料都是綠色生態(tài)，地道土產(chǎn)，味道香醇?！鞍舜笸搿笔遣试浦隙嗌倌陙盹嬍车膬?yōu)秀代表，其實(shí)也是一幅濃縮的云南飲食民俗風(fēng)情畫。

八大碗，第一碗是大紅肉塊，在辦喜宴時(shí)表示紅火喜慶；第二碗是酥肉，是將雞蛋、米酒、小粉、草果面糅合在肉塊上，經(jīng)油炸后煮熟即成；第三碗是冷葷火腿或咸鴨蛋炸粉皮底，火腿片表示生活紅火，花角鴨蛋表示對(duì)客人致謝；第四碗是燴丸子排骨百合底，將雞蛋、小粉等糅合在豆腐內(nèi)，團(tuán)成丸子，油炸后煮熟即可，丸子表示團(tuán)團(tuán)圓圓，百合表示百年好合；第五碗是雞肉燉木耳豆腐塊，表示和睦相處；第六碗是粉絲，表示長(zhǎng)命百歲；第七碗是紅燒酥魚藕片腌菜底，蓮藕表示聰明伶俐，魚表示年年有余；第八碗是豬肚或豬肝涼拌，表示能夠適應(yīng)春暖冬寒。

麗江的三壘水也是納西族迎賓的大菜之一。第一壘有20個(gè)盤子，裝有各種各樣的小吃，如花生米、果脯、點(diǎn)心等，層層壘壘一桌，是喝茶談天的點(diǎn)心。第二壘也有20個(gè)盤子，裝有各種涼拌冷盤等下酒之菜，是筵席的序曲。第三壘24個(gè)盤子，裝有各種納西族風(fēng)味的熱炒大菜。

蒙自美食

蒙自是紅河哈尼族彝族自治州東部的一個(gè)縣級(jí)市，是滇南中心城市核心區(qū)。蒙自盛產(chǎn)石榴，也是過橋米線的起源地，被譽(yù)為“中國(guó)石榴之鄉(xiāng)”、“中國(guó)過橋米線之鄉(xiāng)”。

蒙自最出名、流傳最廣的美食莫過于過橋米線了。

蒙自過橋米線以“菊花過橋米線”為最佳，其配料考究，調(diào)味齊全。首先是煨湯，入豬骨、豬肉、雞鴨等料煨煮，煨煮時(shí)火功要考究，先用旺火，將沫打凈后用中火，而后再用文火；其次是氽湯的肉片要精而全，可用雞脯、豬脊片、豬腰片、豬肝片、鮮魚片（烏魚最佳）等；再次是配料制作，配料制作要注意色美味鮮，主要有鮮菊花、草牙、豆腐皮、豌豆尖、韭菜、蔥花、香菜、姜末等，還有芝麻、辣椒油、胡椒粉、味精等。食用時(shí)，先用大湯碗放入味精、胡椒、雞油（豬油也可）等，然后將沸湯舀入碗內(nèi)，油脂即上浮，將熱汽蓋住，看似冷湯，實(shí)為滾燙。放食材時(shí)，先將生肉片或鵪鶉蛋這類不易速熟的食物投入湯碗中稍作涮燙，再下全生或半生的鮮菜及配料，最后把上等、韌性較好的米線摻入，米線可邊吃邊加。

西雙版納美食

西雙版納位于云南南部，與老撾、緬甸山水相連，與泰國(guó)、越南近鄰。瀾滄江縱貫西雙版納的南北端，出境后便是湄公河，流經(jīng)緬、老、泰、柬、越五國(guó)后匯入太平洋，譽(yù)稱為“東方多瑙河”。因此，西雙版納既是面向東南亞、南亞的重要通道，也是云南對(duì)外開放的窗口。

傣味菜在云南菜系中獨(dú)享盛譽(yù)。傣味菜以糯米、酸味及烘烤肉類、水產(chǎn)食品為主，多用野生栽培植物做香料，具有獨(dú)特的民族風(fēng)味。這些美食中，最具代表性的有：喃咪、布朗族菜、哈尼族菜、烤肉、青苔、酸筍煮魚（雞）、香茅草烤魚、香竹飯，炒蕨菜、炸苔蘚、菠蘿飯、各類燒烤等。除上述特色菜外，還香草燒雞、竹筒飯、烤竹鼠、蒸青苔蛋、熟雞肉剁生、鴨腳、竹蟲、油炸牛皮、油炸豬皮等民族風(fēng)味食品應(yīng)有盡有。

還有一種美食，就是傣族的撒撇。撒撇是用凈瘦黃牛肉剁成肉醬，在開水里氽熟，再把剛殺的?？嗄c兌水煮漲，用紗布過濾后備用，然后把新鮮韭菜和茴香切細(xì)后擠去水分，再配以香柳、鹽巴、辣椒面、味精等調(diào)料把牛肉醬、苦水在一起拌勻，即可食用。撒撇的吃法是：用米線或牛肚絲、肉片在撒撇里蘸一下就吃。

撒撇因有牛苦腸水，不但具有豐富的百草營(yíng)養(yǎng)成分，而且有清熱解毒和健脾開胃的功效，初食有點(diǎn)微苦，再食回味悠甜。加上配有藥效作用的植物佐料，撒撇便成了一道口味極佳的藥膳食譜。胃熱上火、風(fēng)火牙痛、體內(nèi)各種炎癥，食用撒撇一次或兩次，即可消炎止痛解毒。