中國(guó)古代十二大名廚之十二 趙荔風(fēng)篇

清平樂(lè) 趙荔風(fēng)

獨(dú)辟蹊徑，譚門(mén)趙荔鳳。

廣博納采融貫通，精制奇饌二百種。

虛心實(shí)踐運(yùn)用，認(rèn)真鉆研真功。

譚菜獨(dú)門(mén)絕技，客以能及為榮。

趙荔鳳，清末官僚譚家菜創(chuàng)始人譚宗浚的兒媳，善于烹飪，掌管譚家菜廚房的菜品制作、原料采購(gòu)、新品研制等重要程序。在她的精心研制、廣博眾采、認(rèn)真實(shí)踐運(yùn)用中，總結(jié)了二百多種奇饌佳肴，使譚家菜聲名顯赫，多少貴家旺族以能用譚家菜招待客人為榮耀。在趙荔鳳時(shí)期，她不但成為集譚家菜之大成者，而且又廣泛吸取了京師各派名廚的特長(zhǎng)，使譚家菜發(fā)展到了最高峰。在三四十年代，整個(gè)北京城，沒(méi)有不知道譚家菜的，以至于市面上度流傳“戲界無(wú)腔不學(xué)譚（譚鑫培），食界無(wú)口不夸譚（譚家菜）”的說(shuō)法。

中國(guó)菜在人們的習(xí)慣中，一般都將其分成若干個(gè)菜系，像最早的聞名世界之川、粵、淮、魯四大菜系，后來(lái)又分為川、粵、魯、蘇、浙、閩、徽、湘八大菜系。但是，從中國(guó)菜的形成和發(fā)展過(guò)程中來(lái)看，可以分為六大類(lèi)型：宮廷菜、官府菜、民間菜、市肆菜、民族菜、寺觀菜。宮廷菜是奴隸社會(huì)王室和封建社會(huì)皇室的王、帝、后、妃及其子孫所用的看饌，御廚精烹，品式繁多，是古代中國(guó)烹飪最高水平的代表；寺觀菜，是指道家、佛家以素食為主的肴饌，是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素菜的杰出代表；民族菜是少數(shù)民族的菜肴，是和其民族的歷史、文化、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、地理物產(chǎn)等因素結(jié)合而成的，在中國(guó)烹飪中占有相當(dāng)重要的位置；民間菜，泛指流傳民間的特殊風(fēng)味的菜品，有其獨(dú)特的菜品和風(fēng)味；市肆菜就是現(xiàn)在人們常說(shuō)的餐館菜，是飲食市肆制作生產(chǎn)的菜看，廣泛的品種適應(yīng)各界人士的需求；而官府菜主要是由舊時(shí)官僚家中廚師制作并供官僚及其親友享用的菜肴，由于這些達(dá)官貴人享有特權(quán)，生活富足，使得官府菜具有制作奇巧、用料廣博的烹飪特色。譚家菜即是官府菜的代表之一。

譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中，流傳至今，已有百余年歷史。譚宗浚，廣東南海人，同治十三年二十七歲時(shí)考中了榜眼，以后，入翰林，督學(xué)四川，又充任江南副考官，穩(wěn)步于清朝的官僚階層。他一生酷愛(ài)珍饈美味，在宴請(qǐng)同僚時(shí)，總是親自安排，常常贏得同僚們的一致贊頌。

譚宗浚的兒子譚瑑青對(duì)飲食的鐘愛(ài)和講究程度，更甚于其父，在隨父離京任官的過(guò)程中，對(duì)各地方的菜都有涉獵，積累了豐厚的美食名饌。

譚家菜在形成的初期，完全是作為一種家庭菜肴而存在的，后來(lái)，譚家敗落，譚家菜才逐漸流傳到社會(huì)上來(lái)。雖然家境中落，譚瑑青卻絲毫未改嗜吃之習(xí)，他喜歡交游，講究書(shū)畫(huà)，天天高朋滿(mǎn)座，使得譚家菜得到進(jìn)一步的發(fā)展，其聲譽(yù)也日漸高漲，名聲大噪，味壓群芳。趙荔鳳，譚瑑青的三姨太太，初來(lái)北京時(shí)，年方二十，端麗賢惠，心靈手巧，是一位善于治理家務(wù)的女子。她出身貧寒，從未上過(guò)學(xué)，只因善于烹調(diào)，被譚家看中，納為小妾。來(lái)到譚家后，趙荔鳳迅速掌握了烹調(diào)的各種要領(lǐng)，經(jīng)過(guò)番努力，不幾年就將譚家祖?zhèn)鞯呐腼兠卦E基本掌握了。后來(lái)，她更向京師名廚學(xué)習(xí)了不少的烹飪技藝，凡是那家有好的菜肴，她都千方百計(jì)地學(xué)到手。

趙荔鳳在烹調(diào)上最大的特點(diǎn)是火候足，下料狠，菜肴軟爛，易于消化。而常來(lái)譚家聚餐者，往往都是老學(xué)究、老名流、老官僚們，他們講究細(xì)細(xì)地品味，喜歡軟爛的菜肴，譚家菜對(duì)于他們，正是非常適合不過(guò)了。趙荔鳳以做海味菜最為拿手，對(duì)素菜、甜菜、冷菜及各類(lèi)點(diǎn)心等也很老到。她制作的燕窩和魚(yú)翅是譚家菜中杰出的代表。她在魚(yú)翅的烹制上，烹法達(dá)十多種，其用料實(shí)惠，魚(yú)翅全憑冷水浸泡后，再用熱水發(fā)透，毫無(wú)腥味，烹制時(shí)，一只翅要在火上燜6小時(shí)，直至翅肉軟爛，味道極其醇美。她制作的“清湯燕窩”更為獨(dú)特，漲發(fā)是不采用堿水漲發(fā)的辦法，而是用溫水將燕窩浸泡三小時(shí)后，再用清水反復(fù)沖漂，非常細(xì)心地去除燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好，放在容器里，加入雞湯，上籠蒸半個(gè)小時(shí)左右，取出分裝在小碗內(nèi)，再把以雞、鴨、火腿、干貝等料熬成的清湯燒開(kāi)，盛入小碗內(nèi)，此菜湯清如水，味道鮮美，燕窩軟滑整齊，營(yíng)養(yǎng)豐富。

趙荔鳳制作燕翅水平之高，在那個(gè)年代，曾有人作出“人類(lèi)飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。

據(jù)傳，譚家菜是不傳外姓人的，就連譚瑑青的兩個(gè)女兒也不會(huì)做譚家菜。在趙荔鳳的晚年，得了乳腺癌，體力漸漸不支，眼看譚家菜將后繼無(wú)人，便毅然決定打破祖?zhèn)鞯年P(guān)于傳內(nèi)不傳外的規(guī)矩，將譚家菜的真諦毫無(wú)保留地傳給了從小就在譚家廚房做活的幾名忠實(shí)的幫手，為譚家菜的傳承和保留做出了極大的貢獻(xiàn)，也為中華飲食文化的傳承和發(fā)展留下了寶貴的財(cái)富。

一九四三年，譚瑑青病逝，三年后，趙荔鳳也因病去世。

胡好夢(mèng)

又名胡清源，著名飲食文化學(xué)者，中國(guó)食文化研究會(huì)專(zhuān)家委員，黃海美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主席。胡好夢(mèng)美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 “中華名肴千字文》，被列為中國(guó)飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。