北川白山羊屠宰性能及肉品質(zhì)研究

周愛(ài)民，俄木曲者，王育偉，張曉暉，熊朝瑞，肖 龍，李廷見(jiàn)，蔣聰遠(yuǎn)，譚邦志，王 毅

(1.綿陽(yáng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，四川 綿陽(yáng) 621023；2.四川省畜牧科學(xué)研究院，四川 成都 610066；3.四川省北川縣畜牧站，四川 北川 622750)

隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)食品的需求逐漸由量向質(zhì)轉(zhuǎn)變，對(duì)肉品質(zhì)的要求越來(lái)越高，人們不僅要求肉品營(yíng)養(yǎng)豐富，而且也追求其風(fēng)味和感官性狀。北川白山羊是四川省地方特色種質(zhì)資源，主要分布在綿陽(yáng)市北川羌族自治縣貫嶺、曲山、白什、漩坪、禹里、壩底、桂溪、陳家壩等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，毛色以白色為主，四肢強(qiáng)健、外觀清秀、性情溫順，坊間相傳北川白山羊具有膻味小、肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)，但北川白山羊產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)系統(tǒng)研究未見(jiàn)報(bào)道[1]。本試驗(yàn)以北川白山羊?yàn)檠芯繉?duì)象，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，開(kāi)展屠宰性能及肉品質(zhì)研究，為北川白山羊屠宰性能和羊肉精深加工的進(jìn)一步改良提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，本研究對(duì)廣大從事北川白山羊生產(chǎn)者具有重要的參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)與試驗(yàn)時(shí)間

北川白山羊育種基地在綿陽(yáng)市游仙區(qū)新橋鎮(zhèn)北川白山羊選育場(chǎng)，位于四川盆地西北部，涪江中上游地帶，東經(jīng)103°45′～105°43′，北緯30°42′～33°03′。主要配套種植青貯玉米、高丹草、黑麥草和墨西哥玉米等，為北川白山羊的選育提供了豐富的飼草飼料條件。當(dāng)?shù)貙賮啛釒降貪駶?rùn)季風(fēng)氣候，海拔630～1 050 m，年平均氣溫為14.7～17.3 ℃；相對(duì)濕度77%，四季分明，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑。降水量比較充沛，年均降水量825.8～1 417.0 mm，年均霧日在3.3～61.0 d，以東北風(fēng)和北風(fēng)為盛行風(fēng)。試驗(yàn)時(shí)間為2017年5月。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物

從北川白山羊選育核心群中分別隨機(jī)選取健康的2周歲成年公羊、成年母羊各5只(共10只)，體重分別為42.20 kg和32.90 kg。

1.3 飼養(yǎng)管理

在常規(guī)飼養(yǎng)條件下飼養(yǎng)，北川白山羊飼養(yǎng)方式為放牧+補(bǔ)飼，自由飲水，按照免疫程序進(jìn)行預(yù)防接種，每年驅(qū)蟲(chóng)至少2次。每周對(duì)羊舍消毒一次，保證羊舍清潔。

1.4 屠宰及樣品測(cè)定

試驗(yàn)羊在禁食24 h、禁水2 h后，按照常規(guī)屠宰程序，頸動(dòng)脈充分放血致死，測(cè)定宰前活重、胴體重、骨重、凈肉重等，計(jì)算出屠宰率、凈肉率等[2]。屠宰后45 min分別取成年母羊右半邊胴體背最長(zhǎng)肌、半腱肌和股四頭肌的混合肉樣200 g，并裝入自封袋內(nèi)，-20 ℃冷凍保存，用于測(cè)定其水分、粗蛋白、粗脂肪、膽固醇、氨基酸和脂肪酸含量等[3]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件及EXCEL軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，剔除二倍標(biāo)準(zhǔn)差以外的數(shù)據(jù)，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 北川白山羊屠宰性能

北川白山羊屠宰性能測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。北川白山羊成年公羊和成年母羊宰前活重分別為42.20 kg和32.90 kg，胴體重分別為19.69 kg和15.20 kg，凈肉重分別為15.39 kg和11.71 kg，屠宰率分別為48.11%和47.45%，凈肉率分別為36.54%和35.64%。

2.2 北川白山羊肉品質(zhì)

2.2.1 羊肉主要營(yíng)養(yǎng)成分 北川白山羊肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，北川白山羊肌肉水分含量為75.24%，粗蛋白質(zhì)含量為21.11%，粗脂肪含量為2.74%，粗灰分含量為1.14%，膽固醇含量為65.20 mg/100g。

2.2.2 氨基酸含量 北川白山羊肌肉氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，北川白山羊肌肉中均檢測(cè)到17種氨基酸，其中必需氨基酸含量為47.74%，鮮味氨基酸含量為36.36%。

表1 北川白山羊屠宰性能Table 1 Carcass traits of Beichuan White goat

表2 北川白山羊成年母羊肉主要營(yíng)養(yǎng)成分Table 2 General chemical composition of adult female Beichuan White goat

表3 北川白山羊成年母羊肉氨基酸含量Table 3 Amino acid contents of adult female Beichuan White goat %

注：①表中數(shù)據(jù)為各氨基酸占氨基酸總量的比例；②表中必需氨基酸包括異亮氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸;③表中鮮味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸。

Note:① Data in the table were the proportion of each amino acid to the total;② Essential amino acids in the table include Iso, Thr, Lys, Met, Val, His, Arg, Leu, Phe;③Flavor amino acids in the table are Glu, Gly, Ala, Arg.

2.2.3 脂肪酸含量 北川白山羊肌肉脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，北川白山羊主要檢測(cè)到豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸，占脂肪酸總量的91.14%。北川白山羊肌肉飽和脂肪酸含量為42.58%，以棕櫚酸含量最高為23.30%；不飽和脂肪酸含量為57.42%，以油酸含量最高，為43.46%。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比為0.74。

表4 北川白山羊成年母羊肉脂肪酸含量Table 4 Fatty acid content of adult female Beichuan White goat %

3 討 論

屠宰性能是肉用山羊的重要經(jīng)濟(jì)性狀，也是肉用山羊品種選育的重要考察指標(biāo)[4]。本試驗(yàn)中，北川白山羊宰前活重、胴體重、屠宰率和凈肉率較低。因此，我們?cè)趯?duì)地方特色肉羊品種進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用的時(shí)候，需要引進(jìn)優(yōu)秀的父本對(duì)北川白山羊進(jìn)行個(gè)體改良，以提高其生產(chǎn)性能和屠宰性能。同時(shí)在改良北川白山羊的時(shí)候要注意加強(qiáng)原山羊群體的保護(hù)工作。

山羊肉品質(zhì)高低主要取決于肌肉中水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量。一般認(rèn)為，羊肉中干物質(zhì)含量越高，其總營(yíng)養(yǎng)成分含量就越高[5]。本研究測(cè)得北川白山羊的水分低，表明北川白山羊干物質(zhì)含量較高，含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分[6]。近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注肉品質(zhì)中脂肪和蛋白質(zhì)的含量，脂肪不僅可以增加肉的嫩度，而且在一定程度上決定了肉質(zhì)的風(fēng)味和多汁性[7]。北川白山羊粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量較高，表明北川白山羊具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)和脂肪沉積能力[4,6]。膽固醇是維持機(jī)體正常生理功能所必需的重要物質(zhì)，但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致高膽固醇血癥，造成心血管疾病，影響人類(lèi)身體健康[8]。本研究中，北川白山羊肌肉中膽固醇含量為65.20 mg/kg，明顯低于其他肉羊和畜禽品種。

氨基酸數(shù)量、種類(lèi)和比例是評(píng)價(jià)肌肉中蛋白質(zhì)及肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，必需氨基酸是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)[9]。一些氨基酸是肉類(lèi)風(fēng)味的主要組成成分，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸，是形成肉鮮味的前體氨基酸，決定了肌肉的鮮美程度，其中谷氨酸是最主要的鮮味物質(zhì)，具有形成肉鮮味和緩沖堿與酸等味道的特殊功效，同時(shí)還具有促進(jìn)紅細(xì)胞生成、改善腦細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)及活躍思維的功能，鮮味氨基酸含量越高，肉品質(zhì)越好[10-11]。本試驗(yàn)中，北川白山羊肌肉鮮味氨基酸中，谷氨酸含量高達(dá)16.14%。脂肪酸中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比為0.74，符合美國(guó)衛(wèi)生部推薦P:S應(yīng)大于0.40的值，脂肪酸含量與比例符合人體需求[12]。表明北川白山羊肉質(zhì)優(yōu)良，鮮味氨基酸含量尤其是谷氨酸含量高，脂肪酸含量和比例合理，膽固醇含量低，是高檔肉類(lèi)產(chǎn)品。

4 結(jié) 論

北川白山羊鮮味氨基酸含量高，脂肪酸含量和比例合理，膽固醇低，是高檔肉類(lèi)產(chǎn)品，具有較大的開(kāi)發(fā)和利用價(jià)值。但是北川白山羊產(chǎn)肉性能低，需要對(duì)其進(jìn)行本品種選育和雜交改良，以提高其利用效率。