渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉制品質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)體系的初步建立

冉春霞，陳光靜，胡 江，譚小蓉，王 靜

（1.重慶三峽醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校 公共衛(wèi)生與管理系，重慶 404120；2.重慶市抗腫瘤天然藥物工程技術(shù)研究中心，重慶 404120；3.西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；4.重慶市萬州區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測中心，重慶 404120）

酸鲊肉屬于“鲊”的一種，其制作具有悠久的歷史，2000多年前的史書《齊民要術(shù)》中就有了關(guān)于它的記載。渝東南地區(qū)傳統(tǒng)土家特色酸鲊肉是一種以新鮮豬五花肉為原料，洗凈后切片，然后將其與米粉、白酒、辣椒、食鹽等按一定比例混勻，再裝入壇子里，在自然條件下利用微生物的厭氧發(fā)酵作用而形成的一種乳酸細(xì)菌型發(fā)酵肉制品[1]，具有肉質(zhì)細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、肥而不膩等特點(diǎn)?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明酸鲊肉具有降血清膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸道、抗氧化等保健功能[2-4]，因而越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但酸鲊肉的傳統(tǒng)制作方式是自然發(fā)酵，生產(chǎn)的差異性和隨機(jī)性較大，發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件難以控制，導(dǎo)致每批產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定；其次，自然發(fā)酵難以避免雜菌生長而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，危害食品安全。目前我國還未建立酸鲊肉的質(zhì)量安全評價(jià)指標(biāo)體系和相關(guān)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品工業(yè)十三五發(fā)展規(guī)劃綱要》，預(yù)計(jì)到2020年，我國總?cè)忸愊M(fèi)量將達(dá)1億t，肉制品的消費(fèi)量也將持續(xù)增長。隨著人們對酸鲊肉需求量的增加及酸鲊肉工業(yè)化生產(chǎn)的逐步實(shí)現(xiàn)，其質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)既是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，也是消費(fèi)者放心購買的前提，更是提升產(chǎn)品競爭力的有力保證。

我國關(guān)于肉制品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)有GB2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》[5]、GB 2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》[6]、GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》[7]、SB/T 10381—2012《真空軟包裝鹵肉制品》[8]、DBS 50/004—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒肉制品》[9]、DB 31/2016—2013《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品》[10]、DB 31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品》[11]等。這些標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)包括：感官要求、理化指標(biāo)和微生物限量，因此，本試驗(yàn)擬對各市售酸鲊肉制品的感官要求、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測定和比較分析，初步建立酸鲊肉的質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)體系，旨在為酸鲊肉產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、品質(zhì)的提升和市場監(jiān)管提供實(shí)驗(yàn)室參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售酸鲊肉樣品（10個）：分別購于石柱、黔江、豐都、彭水、秀山等地的農(nóng)貿(mào)市場和超市，密封后于冰箱中（4℃左右）保存待測，其來源和特點(diǎn)見表1[12]。

表1 市售渝東南地區(qū)傳統(tǒng)土家特色酸鲊肉的來源和特點(diǎn)Table 1 Origins and characteristics of traditional Tujia Suanzha meat in southeast area of Chongqing from market characteristic

組胺鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）、丹磺酰氯（純度≥98%）、1，7-庚二胺（內(nèi)標(biāo)物）（純度≥99%）：美國Sigma公司；甲醇（色譜純）：天津四友精細(xì)化工廠；碳酸氫鈉、丙酮、乙酸酐、濃氨水、海砂、鉻酸鉀、硝酸銀、3,5-二硝基水楊酸、甲醛（36%～38%）、硫酸銅、硫酸鉀、甲基紅、亞甲基藍(lán)、體積分?jǐn)?shù)為95%乙醇、氯化鈉（均為分析純）：成都科龍化工試劑廠；氫氧化鈉、石油醚（沸程30～60℃）、硫酸、硼酸（均為分析純）：重慶川東化工有限公司；不同培養(yǎng)基：北京博奧星生物技術(shù)責(zé)任有限公司；水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜（highperformanceliquidchromatography，HPLC）儀：美國Agilent公司；KQ-100E超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海科恒實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；7230G可見光分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；DS-1高速組織搗碎機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；XH-C旋渦混勻器：無錫沃信儀器有限公司；RE-2000B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；FE-20KpH計(jì)：梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；HITECH-KFLOW超純水儀：上海和泰儀器有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：上海幫西儀器科技有限公司；BSXT-06索氏抽提器：上海蘭儀實(shí)業(yè)有限公司；DHP-9602電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BHC-1300ⅡA/B2生物潔凈安全柜：浙江蘇凈凈化設(shè)備有限公司；XMTD-204數(shù)顯式恒溫水浴鍋：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；PTX-FA300電子分析天平：美國康州HZ電子科技有限公司；YX-280A手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器：上海三申醫(yī)療器械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官評定方法

根據(jù)GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則》[13]中所述方法，確定出10名評價(jià)員，包括4名有經(jīng)驗(yàn)的食品專家和6名非專業(yè)人員。感官評價(jià)采用100分制（評分項(xiàng)5項(xiàng)，每項(xiàng)20分），評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。品評前所有樣品均存于冰箱中（4℃左右），品評時(shí)肉溫維持在70℃左右（蒸熟）。

表2 市售酸鲊肉的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of commercial Suanzha meat

1.3.2 酸鲊肉常規(guī)理化指標(biāo)的測定

水分含量測定：采用直接干燥法[14]；食鹽含量的測定：采用銀量法[15]；還原糖含量的測定：采用3,5-二硝基水楊酸比色法[16]；總酸含量的測定：采用酸堿中和滴定法[17]；氨基酸態(tài)氮含量的測定：采用甲醛值法[18]；pH值的測定：采用酸度計(jì)[19]；脂肪含量的測定：采用索氏抽提法[20]；蛋白質(zhì)含量的測定：采用凱氏定氮法[21]。

1.3.3 酸鲊肉微生物的測定

細(xì)菌總數(shù)的測定：采用平板計(jì)數(shù)法[22]；大腸菌群、金黃色葡萄球菌的測定：采用最大可能（themostprobablenumber，MPN）計(jì)數(shù)法[23-24]；沙門氏菌的測定：參照GB 4789.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》中的方法；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的測定：參照GB4789.30—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》中的方法。

1.3.4 酸鲊肉組胺含量的測定

采用高效液相色譜法。色譜柱為AgilentC18柱（250mm×4.6mm，5μm），紫外檢測器，檢測波長254nm，進(jìn)樣量20μL，柱溫35℃，流動相A為甲醇溶液，B為超純水，流動相比例70∶30（V/V），流速1.0 mL/min。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理方法

感官評定和一般營養(yǎng)成分的測定結(jié)果采用Excel 2007和Origin v7.5pro（Origin Lab公司）分析和處理數(shù)據(jù)，試驗(yàn)平行測定3次取平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差；組胺含量的測定采用Excel 2007和Origin 7.5分析和處理數(shù)據(jù)，實(shí)驗(yàn)平行測定5次并計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用方差分析（analysis of variance，ANOVA）考察各測定結(jié)果在95%置信區(qū)間（P＜0.05）水平下是否存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售酸鲊肉樣品的感官評定結(jié)果

市售酸鲊肉的感官評定結(jié)果見表3。由表3可知，10個樣品的感官評分具有顯著性差異（P＜0.05）。編號為3、4的樣品評分最高（均采自黔江某超市），樣品1（采自石柱農(nóng)貿(mào)市場）評分最低。其中樣品3、4均具有良好的色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味；而編號為1的樣品因在制作過程中加入了青辣椒，發(fā)酵和貯藏使得青辣椒顏色變暗發(fā)褐，嚴(yán)重影響其色澤，若加工中需使用辣椒，建議使用紅辣椒；其次發(fā)酵時(shí)間長短也會影響酸鲊肉的色澤，發(fā)酵時(shí)間越長色澤評分越低，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間越長，乳酸菌產(chǎn)酸越多，會導(dǎo)致酸味、咸味和醇香味比例失調(diào)，最終影響酸鲊肉的滋味、氣味和口感。樣品5、6和10所用原料肉肥瘦不均勻（肥肉較多）、辣椒塊型較大、米粉顆粒粗細(xì)不均勻等都導(dǎo)致了其組織狀態(tài)的評分偏低。樣品9口感評分較低，其原因除發(fā)酵時(shí)間較長外，可能還受所用大米和糯米比例的影響。樣品2、7、10均含有少量毛發(fā)、小石頭等雜質(zhì)，說明市售酸鲊肉的衛(wèi)生質(zhì)量還有待提高。

表3 酸鲊肉的感官評定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of Suanzha meat

2.2 市售酸鲊肉樣品常規(guī)理化指標(biāo)的分析測定結(jié)果

市售酸鲊肉樣品常規(guī)理化指標(biāo)的分析測定結(jié)果見表4。由表4可知，10個樣品所測定的各常規(guī)營養(yǎng)組分含量之間存在顯著性差異（P＜0.05）。樣品5、6水分含量較低，原因可能與肥肉含量較多、原料本身水分含量較低以及發(fā)酵時(shí)間較短等有關(guān)。因此在不影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的前提下，為保障消費(fèi)者的權(quán)益，建議將酸鲊肉的水分含量控制在43%以內(nèi)。樣品的食鹽含量均在2%～6%時(shí)，在感官評價(jià)過程中并沒有評價(jià)員表示酸鲊肉過咸或過淡，因此可認(rèn)為食鹽含量在此范圍不會影響消費(fèi)者對其的接受度，故酸鲊肉的食鹽含量應(yīng)≤6%為宜。

微生物（如乳酸菌）利用米粉、糖等原料中的還原糖發(fā)酵產(chǎn)酸，形成了酸鲊肉特有的酸味，同時(shí)也會導(dǎo)致還原糖含量、pH值的下降和總酸含量的上升。樣品1還原糖含量最低（0.170%），其余樣品中的還原糖含量在0.224%～0.334%。盧曉莉等[25]研究了米粉添加量、食鹽添加量、發(fā)酵時(shí)間等對鲊魚發(fā)酵過程中產(chǎn)酸的影響，結(jié)果表明米粉添加量對制品pH影響最大。李麗華[26]在研究了湘西傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵影響因素時(shí)發(fā)現(xiàn)添加糖會加快產(chǎn)酸速度。綜上所述，酸鲊肉中還原糖的含量與米粉、糖的添加量成正比，與發(fā)酵程度也密切相關(guān)，而糖（除加快產(chǎn)酸還用于調(diào)味）的添加量受到個人口味影響，導(dǎo)致添加的隨意性較大，很難將還原糖含量限定在某一范圍內(nèi)，因此還原糖不適合作為酸鲊肉的理化評價(jià)指標(biāo)之一。

表4 酸鲊肉樣品常規(guī)理化指標(biāo)的分析測定結(jié)果Table 4 Determination results of conventional physicochemical indexes in the Suanzha meat samples

酸鲊肉的總酸含量（以乳酸計(jì)）介于1.30～1.70，而pH值介于3.66～4.23。從表4的數(shù)據(jù)顯示看，總酸含量與pH之間并不總是呈一一對應(yīng)關(guān)系，總酸含量表示乳酸和其他酸性物質(zhì)的含量，即傳統(tǒng)酸鲊肉除乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸外，可能含有其他雜菌發(fā)酵和營養(yǎng)組分降解產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。pH值表示酸鲊肉中游離[H+]的多少。pH的高低會影響食品的口感，但本試驗(yàn)組還沒有對影響酸鲊肉口感的pH值范圍進(jìn)行研究。故酸鲊肉的總酸含量應(yīng)≤1.80%，而pH值暫不作為限量指標(biāo)。

市售酸鲊肉樣品的蛋白質(zhì)含量在6.90%～16.80%之間，脂肪含量在35.82%～58.25%之間，二者的含量可能與原料肉肥瘦比例、米粉添加量等因素有關(guān)，且主要受肥瘦比例的影響。從分析測定結(jié)果看，脂肪含量與蛋白質(zhì)含量呈反相關(guān)，但原料肉的肥瘦比例很難控制，故不建議將蛋白質(zhì)和脂肪含量作為酸鲊肉制品的硬性評價(jià)指標(biāo)。原料中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中發(fā)生不同程度的降解產(chǎn)生肽類和氨基酸，這些物質(zhì)本身具有呈味作用，同時(shí)還可以作為底物進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)，是酸鲊肉風(fēng)味的重要來源。市售樣品中氨基酸態(tài)氮的含量在0.24%～0.32%之間，而氨基酸態(tài)氮含量的多少受到原料肉、米粉等原料中蛋白質(zhì)含量、微生物的種類、發(fā)酵時(shí)間長短的影響，為保證酸鲊肉的品質(zhì)，氨基酸態(tài)氮的含量應(yīng)≥0.20%。

在市售酸鲊肉樣品中均檢測出一定量的亞硝酸鹽，其含量介于16.86～39.95 mg/kg，且在各個樣品間存在顯著性差異（P＜0.05）。大量食用亞硝酸鹽會導(dǎo)致中毒，傳統(tǒng)酸鲊肉中樣品1、9、10的亞硝酸鹽含量分別為34.01 mg/kg、39.95 mg/kg、34.43 mg/kg，超過了GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中亞硝酸鹽的殘留限量30 mg/kg，存在一定的安全隱患。故應(yīng)將酸鲊肉的亞硝酸鹽含量控制國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，即≤30 mg/kg。

2.3 市售酸鲊肉樣品中微生物數(shù)量的分析測定結(jié)果

對市售酸鲊肉樣品的指示菌（菌落總數(shù)、大腸菌群）和致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了測定，結(jié)果見表5。

表5 酸鲊肉樣品中微生物指標(biāo)的分析測定結(jié)果Table 5 Determination results of microbiological indexes in the Suanzha meat

由表5可知，樣品中沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌檢出量＜3.0 MPN/g。菌落總數(shù)在一定程度上可以反映樣品受微生物污染的程度，各樣品的菌落總數(shù)在5.1×106～3.0×108CFU/g；大腸菌群可以反映樣品被腸道致病菌污染的程度，編號為1～6的樣品均未檢出大腸菌群，結(jié)果報(bào)告為大腸菌群最可能數(shù)＜3.0 MPN/g；其余樣品中均檢出了大腸菌群，樣品7、8的大腸菌群最可能數(shù)為3.6 MPN/g，樣品9、10的大腸菌群最可能數(shù)為3.0 MPN/g。

2.4 市售酸鲊肉樣品中組胺含量的分析測定結(jié)果

肉制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生生物胺，而組胺是生物胺中毒性最強(qiáng)的一種，對人類健康影響最大。不同酸鲊肉樣品中的組胺含量測定結(jié)果見表6。結(jié)合表1和表6可以看出，來源于超市的樣品中組胺含量普遍低于農(nóng)貿(mào)市場的樣品；發(fā)酵時(shí)間越長的樣品組胺含量越高；肥肉較多的樣品中組胺含量會相應(yīng)低于瘦肉較多的樣品。歐盟規(guī)定除魚類以外的其他食品中組胺含量≤100 mg/kg[27]；美國食品和藥品管理局標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中組胺含量應(yīng)＜500 mg/kg[28]；到目前為止，除魚類外，我國僅僅在DB 31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品》中將發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品的組胺含量限定為≤100 mg/kg，而酸鲊肉制品中的組胺含量尚未限量。從表6可知，10個酸鲊肉樣品的組胺含量存在顯著性差異（P＜0.05），其含量介于19.68～44.15 mg/kg之間。

表6 酸鲊肉中的組胺含量（n=5）Table 6 Content of histamine in the Suanzha meat(n=5)

2.5 渝東南地區(qū)酸鲊肉制品質(zhì)量指標(biāo)體系的初步建立

不同的肉制品因原輔料種類、加工工藝、包裝條件等不同，其理化限量指標(biāo)有較大差異。腌臘肉制品的理化限量指標(biāo)為過氧化值和三甲胺氮，真空軟包裝鹵肉制品的理化限量指標(biāo)為水分和蛋白質(zhì)，泡椒肉制品的理化限量指標(biāo)為總酸，發(fā)酵肉制品（僅限于發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品）的理化限量指標(biāo)為pH值、水分活度（activity water，Aw）和組胺。其他肉制品的微生物限量指標(biāo)也有差異。熟肉制品、泡椒肉制品屬于即食食品，對菌落總數(shù)進(jìn)行了限量，而酸鲊肉制品需烹調(diào)后食用且含有大量乳酸菌等微生物，故菌落總數(shù)可不作為限量指標(biāo)；其次，熟肉制品一般要求大腸菌群≤10 CFU/g，泡椒肉制品的大腸菌群＜3.0 MPN/g。調(diào)理肉制品和水產(chǎn)品、發(fā)酵肉制品（僅限于發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品）均限定了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的含量，同時(shí)發(fā)酵肉制品還限定了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的量。

因此，酸鲊肉制品也應(yīng)建立特色限量指標(biāo)。參照目前已頒布的其他肉制品相關(guān)的國家、行業(yè)、商業(yè)以及地方質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中的限量指標(biāo)，同時(shí)結(jié)合市售渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉制品的測定指標(biāo)（表3～6），初步建立其質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)體系（詳見表7～9）。

表7 酸鲊肉的感官指標(biāo)要求Table 7 Sensory evaluation indexes requirements of the Suanzha meat

表8 酸鲊肉的理化指標(biāo)要求Table 8 Physicochemical indexes requirements of the Suanzha meat

表9 酸鲊肉的微生物指標(biāo)要求Table 9 Microbiological indexes requirements of the Suanzha meat

3 結(jié)論

通過對渝東南地區(qū)市售酸鲊肉制品的分析檢測，同時(shí)參考其他肉制品相關(guān)的國家、行業(yè)、商業(yè)以及地方質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，初步建立了酸鲊肉制品的特色質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)體系。酸鲊肉制品的感官指標(biāo)為外觀顏色鮮亮，切口瘦肉鮮紅、肥肉乳白，無霉變，肥瘦均勻、肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)、原料肉與米粉混合均勻，具產(chǎn)品特有的香氣、無異臭、無酸敗和哈喇味等異味，入口易嚼、細(xì)膩、黏糯、咸酸適度，無肉眼可見的外來雜質(zhì)；理化指標(biāo)為水分含量≤43%，食鹽（以NaCl計(jì)）含量≤6.0%，總酸（以乳酸計(jì)）含量≤1.8%，氨基酸態(tài)氮含量≥0.20%，亞硝酸鹽含量≤30mg/kg，組胺含量≤50mg/kg；微生物限量指標(biāo)為大腸菌群≤3.0 MPN/g，金黃色葡萄球菌≤3.0 MPN/g，沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均不得檢出。