南宋玉井飯

杭城民間自古就有種植蓮藕的習(xí)慣，唐時(shí)詩(shī)人白居易在杭州任郡守時(shí)，寫(xiě)有詩(shī)曰：“繞郭荷花三十里，拂城松樹(shù)一千株?！钡侥纤螘r(shí)，西湖游覽志記載，“濱湖多植蓮藕”“藕出西湖者，甘脆爽口”，故夏日挖藕釆蓮子食用，成為南宋民間的一種食俗。南宋著名詩(shī)人楊萬(wàn)里有泛舟西湖釆荷剝蓮之詩(shī)，詩(shī)云“城中擔(dān)上賣(mài)蓮房，未抵西湖泛野航，旋折荷花剝蓮子，露為風(fēng)味月為香”，說(shuō)是城里小販擔(dān)上賣(mài)的蓮子，沒(méi)有湖上現(xiàn)釆的好吃，那蓮肉像月色一樣白，而水份較多，像含有花香的露水。每年炎夏，西湖“接天蓮葉無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅”，自唐經(jīng)宋至今，西湖這種風(fēng)光一直延續(xù)至今。但荷葉長(zhǎng)得太多太密，不利于生長(zhǎng)，要摘掉一部分，而蓮蓬熟了也要摘掉，不摘的話(huà)，老了后會(huì)垂下頭掉進(jìn)湖中爛掉。因此，園林工人每年都要在七月份時(shí)，摘掉一部分荷葉及蓮子。據(jù)媒體報(bào)道，今年七月中旬，園林工人每天早晨在斷橋邊賣(mài)新鮮荷葉與蓮蓬。荷葉3元錢(qián)2張，蓮蓬10元錢(qián)四個(gè)。得此消息，杭州人蜂擁而至購(gòu)買(mǎi)。荷葉可以做荷葉粉蒸肉、燒荷葉粥，曬干泡荷葉茶喝，而新鮮蓮子又嫩又香還帶有點(diǎn)甜味，更是一種有營(yíng)養(yǎng)的時(shí)令美食。據(jù)傳，因?yàn)橘I(mǎi)的人多，要排號(hào)子，有的人凌晨3點(diǎn)就來(lái)到斷橋邊湖岸等候，可見(jiàn)新鮮的荷葉與蓮蓬有多么強(qiáng)的吸引力。

因?yàn)楹汲俏骱c四郊夏日盛產(chǎn)蓮藕，南宋時(shí)杭州人不僅做糯米酥藕吃，還用之做飯吃。據(jù)南宋美食家林洪所著《山家清供》一書(shū)記載，當(dāng)時(shí)有用藕與蓮子及大米燒的“玉井飯”問(wèn)世。這玉井飯?jiān)鯓訜?，里面還有一個(gè)故事。

說(shuō)是林洪有個(gè)名叫章雪鑒的好朋友，在一個(gè)名叫德澤的地方擔(dān)任地方長(zhǎng)官，雖然職高位重，但他喜歡請(qǐng)朋友吃飯聊天，而且很少到市場(chǎng)上去釆購(gòu)食料，以免騷擾當(dāng)?shù)匕傩铡Ｓ幸惶?，林洪去拜訪(fǎng)章雪鑒，恰巧沒(méi)有碰到外來(lái)的食客，主人就留林洪在晚上吃飯，喝了幾杯酒后，主人就叫家人做上玉井飯來(lái)，那味道非常香美。林洪問(wèn)這玉井飯如何做？主人說(shuō)，取嫩白的藕，切成塊狀，新鮮蓮子去皮和蓮芯，等飯有些滾起來(lái)時(shí)，都放進(jìn)去，按平時(shí)燒干飯的方法一起燒即成。那么，為什么叫玉井飯呢？主人說(shuō)，飯的名稱(chēng)是從一首詩(shī)中取來(lái)的，那詩(shī)云“太華峰頭玉井蓮，花開(kāi)十丈藕如船”，故名“玉井飯”。

林洪說(shuō)，從前有一首詩(shī)形容藕是“一彎西子臂，七竅比干心”，把雪白的藕比作西施姑娘的手臂，把藕的芯，比作商朝忠臣比干的心(比干是紂王一代的大臣，因勸紂王改惡歸正，被紂王下令挖去心)。林洪還說(shuō)，杭州有個(gè)叫范堰的地方，有一種七星藕，大孔有七個(gè)，小孔有二個(gè)，有九竅孔。由此看來(lái)，林洪對(duì)杭州地區(qū)產(chǎn)的藕很有研究，所以將這吃過(guò)的玉井飯寫(xiě)入書(shū)中。

現(xiàn)在杭州人吃藕除了做菜，就是做甜食的糯米酥藕，而蓮子可以生吃也做成甜羹，所以這玉井飯可以做成甜味的。玉井飯具體怎么做？筆者詮釋如下做法：先取嫩藕350克，去皮切成小塊，煮至筷子能插進(jìn)，待用。再取蓮蓬四個(gè)，剝蓮子去皮去芯。 另準(zhǔn)備粳米400克，加入糯米200克拌勻淘洗至凈，倒入不銹鋼鍋?zhàn)?，放適量清水，在電陶爐或電磁爐上煮。待飯小滾時(shí)，放入藕塊、蓮子，加冰糖2小勺繼續(xù)燜燒，直至飯熟。吃時(shí)用勺將飯上下拌勻即成。此飯吃來(lái)香美甜潤(rùn)，有健脾養(yǎng)心的食補(bǔ)功能，最宜伏日及初秋品用！