舌尖上的非遺：一日三餐吃出文化味兒

悠悠

6月13日是我國第十個文化遺產(chǎn)日。其實，有不少文化遺產(chǎn)常伴我們身邊，只是大家未曾留意。燒餅、豆瓣醬、龍須面……這些已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的美食，想必大家一定都不陌生吧，但你知道它們背后有著怎樣的歷史故事嗎？下面就跟著小編一起去美食背后一探究竟吧。

隨著紀錄片《舌尖上的中國》三季的熱播，中華美食文化在國人心中升騰起濃濃的自豪感，更是讓傳統(tǒng)美食申遺的呼聲空前高漲。其實，國務院早在2006年、2008年、2011年和2014年就曾先后公布了四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，累積國家級非遺項目共計1517項，在這其中傳統(tǒng)美食技藝也是重要的組成部分。

南翔小籠包

南翔小籠包原名“南翔大肉饅頭”，距今已有143年的歷史，并已入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

清朝同治十年，黃明賢對大肉饅頭進行改良，采取重餡薄皮、以大改小的方法，并且用不發(fā)酵的精面粉為皮，餡料選取手工剁成的豬腿精肉，又在肉餡內(nèi)加入肉皮凍。這其中肉皮凍的制作可謂獨特，不用味精，而是用隔年老母雞燉湯把肉皮煮化成凍，拌入肉餡，再撒入少量研細的芝麻以及蟹粉、蝦仁或春筍制成。

小籠包上籠蒸制時需嚴格控制溫度、壓力和火候，并根據(jù)溫度調(diào)整三到十層的籠屜高度，旺火沸水蒸五分鐘。出籠時呈半透明狀。戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠包，其肉餡內(nèi)鮮美的湯汁留香在口，回味無窮。

功德林素食

功德林是一家具有80多年歷史的著名老字號品牌企業(yè)，享有“素食鼻祖”之稱，其著名菜肴多達兩百余種。2008年，功德林以其厚重的歷史積淀、獨特的素食絕技以及創(chuàng)新的素食文化特色，被國務院認定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為全國素食行業(yè)中唯一一家獲此榮譽的素食館。

功德林素菜以淮揚風味為基礎，兼容釋菜及民間素菜的精華，結(jié)合北方人的口味，確立了自己獨特的風格，招牌菜有金剛火方、天竺素齋、羅漢素齋、如意紫鮑、普渡眾生、白果蘆薈等，多以時鮮為主，選料考究，品種繁多。

貓耳朵

貓耳朵是一種在山西、陜西等地流行的傳統(tǒng)面食，因其形似貓耳故得此名。2008年6月，山西貓耳朵制作手藝被國務院授予國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

貓耳朵歷史悠久，據(jù)傳乾隆皇帝有次微服乘船賞玩西湖，正游得興起之時忽然下起了大雨，乾隆皇帝在船上一等幾個時辰，漸感腹中饑餓，忍不住問老漁翁是否有吃食。老漁翁回答有面但沒有搟面杖做不成面條。正在發(fā)愁之際，老漁翁的小孫女抱著貓走來，說：“沒有搟面杖，我來用手捻?！庇谑?，小姑娘動手將面捻成塊，形狀像極了貓的耳朵，面煮熟后澆上魚蝦鹵汁便端給了乾隆。乾隆見狀問小姑娘是什么面，小姑娘回答：“貓耳朵。”自此，貓耳朵便成了一道名點。沸水煮熟的貓耳朵吃起來筋道爽口，制作簡便，適用多種面粉和澆頭，口味眾多，深受人們喜愛。

五芳齋粽子

五芳齋粽子是浙江名小吃，號稱“江南粽子大王”，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中而著稱，并于2010年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

五芳齋粽子的制作包括浸米、拌米、燒煮等過程，在燒粽上要求放入杉木鍋中，用桑木柴燒制三個小時。粽子按傳統(tǒng)工藝配方精制而成，選料十分講究，肉粽采用上等白糯米、后腿瘦肉、徽州伏箬制成，甜粽則選用上等赤豆，通過配料、調(diào)味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成。關鍵工序仍保持傳統(tǒng)的手工制作工藝，如調(diào)料配制仍采用祖?zhèn)鞯拿胤?、切肉工藝和包裹工藝仍保持傳統(tǒng)的手工制作等，確保百年經(jīng)典口味不變。

全聚德烤鴨

來到北京就不得不說到北京烤鴨，北京烤鴨不僅被譽為“中華第一美味”，而且歷史悠久。據(jù)史書記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時期，而北京烤鴨相傳始于明朝，朱元璋建都于南京后，明宮御廚便取用南京當?shù)胤屎穸嗳獾暮喼谱鞑穗?，為了增加風味，又采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香，肥而不膩。公元十五世紀初，明朝遷都北京，烤鴨技術也隨之被帶到北京，并得到了進一步發(fā)展。

2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

龍須面

龍須面至今已有300多年的歷史，是我國北方傳統(tǒng)風味宴席面點品種之一，其制作技藝已入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。農(nóng)歷二月初二龍?zhí)ь^有吃龍須面的習俗，相傳明朝御膳房里有位廚師會做一種細如發(fā)絲的面條，皇帝胃口大開，邊品嘗邊贊嘆，又因這種拉面細如發(fā)絲，猶如交織在一起的龍須，故得此名。

龍須面的制作技藝可不簡單，單是把每根面拉得細如發(fā)絲就需要深厚的功力，由于面條極細不宜在湯中久煮，所以把握面條入水的時間非常重要，而且要趁熱吃，不然面在湯中浸泡時間過長就會變得綿軟，失去口感。

周村燒餅

周村燒餅至今已有1800余年的歷史。據(jù)《資治通鑒》記載，漢恒帝延熹三年，販胡餅者流落至山東境內(nèi)，后經(jīng)世代相傳，逐漸風靡各郡縣。胡餅就是芝麻燒餅，在代代相傳的過程中，燒餅的品種日漸增多，清朝末期，周村開始出現(xiàn)燒餅作坊，幾經(jīng)改進，真正意義上的周村燒餅脫穎而出。

周村燒餅以酥、香、薄、脆著稱，被譽為“可以吃的文物”，堪稱“餅中一絕”。周村燒餅經(jīng)過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，其中配方、成型和烘烤是制餅的關鍵，特別是烘烤的火候，非名師高手很難達到爐火純青的境界，所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是制餅師傅多年的經(jīng)驗。2008年，周村燒餅制作技藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

都一處燒麥

都一處燒麥館坐落在繁華的北京前門大街38號，始建于乾隆三年，距今已有250年的歷史，是北京有名的百年老店之一，乾隆走過的甬路也因長年不掃而成“土龍”，在清朝被列為北京城古跡之一，與永外“燕墩”齊名。

都一處燒麥以皮薄餡多、味道鮮美出名，燒麥制作工藝復雜，共需16道工序，主要包括和面、拌餡、揪面、搟皮、包制和上鍋蒸制等，尤其是走槌壓皮技藝獨到，壓出的燒麥皮呈二十四道花折，代表二十四節(jié)氣，缺一不可，制皮和包餡的過程極具觀賞性。

豆瓣醬

豆瓣醬是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，堪稱“川菜靈魂”，其制作技藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

相傳明末清初，福建汀州府永定縣孝感鄉(xiāng)翠享村人陳逸仙遷入四川郫縣，子孫繁衍，久居此地。清朝康熙二十七年，當?shù)厝松钏捷^低，主要以咸菜、鹽漬辣椒佐餐，陳家便開設作坊，以制作經(jīng)營醬油、鹽漬辣椒等調(diào)料為生。清朝咸豐三年，陳氏后人陳守信發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，不宜保存，于是在祖輩手藝的基礎上潛心研究數(shù)年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換蠶豆瓣依舊欠佳，又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入面粉、蠶豆瓣一起發(fā)酵，制作出的成品味道鮮辣爽口，回味悠長，豆瓣醬就此誕生。

蒙自過橋米線

蒙自過橋米線是云南著名的漢族小吃。清朝咸豐年間，當?shù)厝藙⒓覒c在建水縣售賣過橋米線，僅米線的吃法就有20余種。蒙自過橋米線堪稱“一個人的盛宴”，分為米線、高湯、拼盤三個主要部分，比臉還大的湯碗加上幾十個裝滿食材的小碟子，這其中米線是基礎、高湯是靈魂，而拼盤輔料則是米線的生命。2015年10月，蒙自過橋米線傳統(tǒng)技藝被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

蒙自過橋米線以湯料上乘、佐菜豐富、工藝復雜、制作考究、吃法獨特、味道鮮美、營養(yǎng)豐富而著稱，被郭沫若譽為“云南食品中一朵瑰麗的山茶”。傳統(tǒng)的過橋米線制法相對繁雜，肉片厚薄是湯能否將其燙熟的關鍵，此外湯的溫度要在95度以上，冬天食用前碗要先用開水燙過，這樣才能確保湯的溫度。

鴻賓樓全羊席

鴻賓樓飯莊創(chuàng)建于1853年，原址在天津，是久負盛名的清真風味飯莊，以其獨特的菜品享譽京城，被美食家、穆斯林和社會各界譽為“京城清真餐飲第一樓”，并被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為真正的“中國壽宴第一席”。

鴻賓樓第一絕就是全羊席，所有的菜名中不露一個“羊”字，可謂“食羊不見羊，食羊不覺羊”，取而代之的是一個個寓意深刻、形象生動的別名，如“明開夜合”是用羊眼皮制成，再如“紅葉含霜”則是選用上好羊肝切成薄片炸制而成。

我國的美食眾多，不僅味道美味可口，菜品中更蘊含豐富的寓意和傳說。在享受美食的同時，聆聽不同尋常的美食故事，美食也會更具風味哦。