山峽庫(kù)區(qū)菜用黃麻福農(nóng)5號(hào)的品質(zhì)分析

彭彩，蔡敏，呂發(fā)生，陶洪英，欒興茂，曾曉霞，李雅玲，蔡小蓉

（重慶市渝東南農(nóng)業(yè)科學(xué)院，重慶涪陵408000）

黃麻（Jute）為椴樹(shù)科（Tiliaceae）黃麻屬（Corchorus）一年生草本植物，傳統(tǒng)的纖維植物，可分為長(zhǎng)果種和圓果種。非洲為野生及栽培長(zhǎng)果黃麻的世界起源中心，印度—緬甸—中國(guó)毗鄰地區(qū)為栽培長(zhǎng)果黃麻的次級(jí)起源中心；中國(guó)南部以及與之相鄰的南亞、東南亞地區(qū)為世界野生圓果黃麻的起源中心，中國(guó)南部地區(qū)同時(shí)為世界栽培圓果黃麻的起源中心［1］。阿拉伯半島、埃及、蘇丹、利比亞等地黃麻菜用栽培歷史悠久；在以埃及為中心的近東地區(qū)有5000年以上的栽培歷史，是該地區(qū)古代菜藥兼用的名貴蔬菜品種，在埃及有“帝王菜”之稱(chēng)，阿拉伯人稱(chēng)之為“莫洛海芽”［2-4］。菜用黃麻主食嫩莖葉，食之爽脆、清香、糯滑，口感極佳［5］。目前東南亞地區(qū)、美洲古巴、非洲等地均有廣泛種植，我國(guó)福建、浙江、廣西、廣東等地區(qū)均有種植推廣。近年來(lái)，菜用黃麻逐漸被人們認(rèn)識(shí)和青睞，我國(guó)已有多家企事業(yè)單位對(duì)其進(jìn)行引種和開(kāi)發(fā)［6］，前人［7-9］對(duì)菜用黃麻研究發(fā)現(xiàn)，其具有產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、抗病性強(qiáng)等特點(diǎn)，是藥食兩用型保健蔬菜，而山峽庫(kù)區(qū)菜用黃麻種植未見(jiàn)報(bào)道。作者于近年引進(jìn)數(shù)十份黃麻品種進(jìn)行鑒定，篩選出在山峽庫(kù)區(qū)栽培適應(yīng)性強(qiáng)、口感好、豐產(chǎn)的菜用黃麻品種福農(nóng)5號(hào)，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定和分析，以期為山峽庫(kù)區(qū)菜用黃麻的開(kāi)發(fā)和利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

菜用黃麻福農(nóng)5號(hào)是渝東南農(nóng)科院近年從福建農(nóng)林大學(xué)引進(jìn)鑒定的品種。2017年3月28日育苗，6月3日定植于重慶市涪陵區(qū)珍溪鎮(zhèn)我院菜用黃麻示范基地，10月中上旬開(kāi)花，采收期117～125 d，苗期生長(zhǎng)緩慢，中后期生長(zhǎng)迅速，抗病性強(qiáng)，嫩莖葉產(chǎn)量24.38 t/hm2。珍溪鎮(zhèn)（北緯29°54′，東經(jīng)107°27′）位于長(zhǎng)江北岸，屬山峽庫(kù)區(qū)，具亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，是山地黃壤、紫色土壤和黃沙壤土三土交錯(cuò)分布區(qū)。

1.2 檢驗(yàn)單位及方法

7月25日采摘新鮮嫩莖葉送重慶出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心檢驗(yàn)，方法參照GB 5009.268-2016、GB/T 5009.124-2003、GB 5009.88-2014等。

2 結(jié)果與分析

2.1 礦質(zhì)元素

由表1可見(jiàn)，福農(nóng)5號(hào)礦質(zhì)元素含量高低順序?yàn)殁?鈣>鎂>鈉>鐵>錳>鍶>鋅>銅>硒。阮海星等［10］，范小巧等［11］及黃阿根等［12］研究發(fā)現(xiàn)茼蒿、西蘭花和秋葵為具有保健價(jià)值的蔬菜，與《中國(guó)食物成分表2004》［13］中這3種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比，福農(nóng)5號(hào)灰分、鉀、鈣及鋅含量分別是這3種蔬菜的2.1～3.2、2.6～318.9、4.5～32.8、1.6～3.0倍。按李睿［14］的研究結(jié)果，富鉀富鈣富鋅蔬菜的鉀、鈣、鋅含量范圍為3910～7070 mg/kg、700～2300 mg/kg、5.0～20.1 mg/kg，福農(nóng)5號(hào)是高鈣富鉀富鋅型蔬菜。

表1 福農(nóng)5號(hào)與保健蔬菜礦質(zhì)元素含量對(duì)比Tab.1 Comparison of mineral elements content between Funong No.5 and health vegetables mg/kg

蔬菜的功效不僅和礦質(zhì)元素的絕對(duì)含量有關(guān)，還可能與礦質(zhì)元素含量比值有關(guān)，微量元素不平衡可引起機(jī)體生理功能及代謝的變化，從而產(chǎn)生臨床癥象［9］。高血壓病人體內(nèi)鉀/鈉、鈣/鎂值明顯偏低，鋅/銅值偏高［14］。福農(nóng)5號(hào)的鉀/鈉值（239.5）很高，稍低于秋葵，是茼蒿和西蘭花的43.5和12.4倍；鈣/鎂值（2.7）與上述蔬菜（2.3～3.7）相當(dāng)；鋅/銅值（1.9）低，略高于茼蒿，只有西蘭花和秋葵的0.1和0.2倍，小于高血壓病人紅細(xì)胞中鋅/銅值（15.0）［15］。菜用黃麻福農(nóng)5號(hào)的保健價(jià)值高于秋葵、茼蒿和西蘭花，經(jīng)常食用可以改善心血管疾病患者體內(nèi)的礦質(zhì)元素含量和比例，從而有效降低高血壓、冠心病等病的發(fā)病率。

鍶是人體必需微量元素，具有預(yù)防“三高”和心血管疾病、延緩衰老、維護(hù)骨骼健康、提高智力和養(yǎng)顏等作用［16-17］。人體內(nèi)鈉過(guò)多容易引發(fā)“三高”和心血管疾病，而鍶的作用機(jī)制是加大鈉隨尿液的排出量和在腸道內(nèi)拮抗對(duì)鈉的吸收，從而降低體內(nèi)鈉的含量［18］。研究［19］表明，長(zhǎng)壽老人聚居地水土中鍶含量明顯高于對(duì)照區(qū)。人體缺鍶，將會(huì)引起體內(nèi)代謝紊亂，可能引起骨骼和牙齒發(fā)育不健全以及一些其他不健康的癥狀［20-21］；當(dāng)然，人體內(nèi)鍶過(guò)量也會(huì)引起不良反應(yīng)，例如消化道不適、骨骼生長(zhǎng)過(guò)快等。秦俊法等［22］研究推薦飲用天然礦泉水的鍶限量為10 mg/L。按照人體每天需水3 L的標(biāo)準(zhǔn)，人體每天的鍶攝入量不超過(guò)30 mg。福農(nóng)5號(hào)鍶含量為10.4 mg/kg（見(jiàn)表1），每人每天食用菜用黃麻2.9 kg才可能存在鍶攝入過(guò)量的問(wèn)題。按照人們?nèi)粘ｏ嬍沉?xí)慣，可以通過(guò)食用菜用黃麻福農(nóng)5號(hào)補(bǔ)鍶，達(dá)到生骨、壯骨、預(yù)防齲齒和骨質(zhì)疏松、抗癌、加強(qiáng)心血管功能等保健功效。

2.2 氨基酸

因測(cè)定條件限制，我們只測(cè)定了福農(nóng)5號(hào)的11種氨基酸含量，由表2可知，福農(nóng)5號(hào)至少含有11種氨基酸，氨基酸含量從高到低為亮氨酸>谷氨酸>精氨酸>纈氨酸>賴(lài)氨酸>苯丙氨酸>丙氨酸=天冬氨酸>甘氨酸=異亮氨酸>蘇氨酸，氨基酸總量為3920 mg/100 g。

表2 福農(nóng)5號(hào)氨基酸含量Tab.2 Amino acid content of Funong No.5

2.2.1 必需氨基酸

測(cè)定了6種必需氨基酸，福農(nóng)5號(hào)均含有且總量為2120 mg/100 g。蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低不僅與氨基酸含量有關(guān)，還取決于氨基酸模式（必需氨基酸組成比例）［9］，含量較低的氨基酸為限制氨基酸［13］。本試驗(yàn)中，如以含量最低的蘇氨酸含量為1，則其他必需氨基酸含量的相應(yīng)比值與人體氨基酸模式譜比較結(jié)果見(jiàn)圖1，可知，福農(nóng)5號(hào)5種必需氨基酸的比值均高于人體必需氨基酸的相應(yīng)比值，說(shuō)明福農(nóng)5號(hào)必需氨基酸結(jié)構(gòu)合理且蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

圖1 福農(nóng)5號(hào)與人體必需氨基酸組成對(duì)比圖Fig.1 Comparison of essential amino acids composition between Funong No.5 and human body

2.2.2 鮮味氨基酸

食物鮮味程度由鮮味氨基酸的含量和組成決定［23］，由表2可知，福農(nóng)5號(hào)含有全部5種鮮味氨基酸且總含量占測(cè)定氨基酸總量的45.9%，故菜用黃麻福農(nóng)5號(hào)食味鮮美。

2.2.3 藥效氨基酸

由表2可知，福農(nóng)5號(hào)至少含有7種藥效氨基酸，含量由多到少為亮氨酸>谷氨酸>精氨酸>賴(lài)氨酸>苯丙氨酸 >天冬氨酸 >甘氨酸，亮氨酸、谷氨酸含量較高。藥效氨基酸總量為2860 mg/100 g，是菠菜、胡蘿卜、大白菜（青口白）、莧菜 （綠 ）和芹菜（白莖）［13］的2.9～7.9倍，說(shuō)明菜用黃麻福農(nóng)5號(hào)具有一定的保健作用。

2.3 其他營(yíng)養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)構(gòu)成人體組織成分，主要起供能和調(diào)節(jié)生理功能等作用［24］，人體蛋白質(zhì)來(lái)源有植物蛋白和動(dòng)物蛋白，植物蛋白一般含量較低。膳食纖維被譽(yù)為第七大營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體的健康起著重要作用，既可促進(jìn)健康又可預(yù)防疾?。?5］。福農(nóng)5號(hào)的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量分別是茼蒿等3種保健蔬菜的2.0～3.8倍和1.8～6.5倍，由此可見(jiàn)，庫(kù)區(qū)菜用黃麻是非常好的植物蛋白來(lái)源和膳食纖維補(bǔ)充渠道。

由表3可知，維生素A類(lèi)（包括β-胡蘿卜素和維生素A，β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)換為維生素A）和維生素B2（核黃素）含量遠(yuǎn)高于茼蒿等3種保健蔬菜，維生素B9（葉酸）含量與之相當(dāng)。維生素A對(duì)于維持正常視覺(jué)功能、抗癌、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫力等方面有重要作用［26］；維生素B2有增進(jìn)視力、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等作用［27］；維生素B9則有調(diào)節(jié)卵巢功能，促進(jìn)嬰幼兒腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育等作用［28］。根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量［13］，人體不同年齡段不同生理時(shí)期的維生素A攝入量在400～1200 ug/d，每天食用不到100 g的菜用黃麻即可滿(mǎn)足人體對(duì)維生素A的需求。經(jīng)常食用菜用黃麻有助于提高視力、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫力，還有抗癌等功效。

表3 福農(nóng)5號(hào)與保健蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)比Tab.3 Comparison of nutritional components content between Funong No.5 and health vegetables

福農(nóng)5號(hào)的含糖量（0.24 mg/100 g）不足低熱量蔬菜甘薯莖尖（1.05 mg/100 g）［29］的1/4，屬于典型的低熱量蔬菜，尤其適合減肥者、糖尿病人、高血糖病人食用。

3 討論與結(jié)論

三峽庫(kù)區(qū)栽培的福農(nóng)5號(hào)礦質(zhì)元素、維生素和氨基酸含量豐富，灰分、膳食纖維和蛋白質(zhì)含量高，含糖量低，必需氨基酸結(jié)構(gòu)合理，含有全部5種鮮味氨基酸和至少7種藥效氨基酸，鈣、鉀、鋅、鍶含量高，鈉含量低，鉀/鈉、鈣/鎂值高，鋅/銅值低。綜上所述，福農(nóng)5號(hào)是食味鮮美的低糖低鈉、高膳食纖維高蛋白高鈣、富鉀富鋅富鍶型蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值明顯高于茼蒿、西蘭花和秋葵這3種常見(jiàn)保健蔬菜。

不同栽培地區(qū)土壤礦質(zhì)元素含量不一，蔬菜所含礦質(zhì)元素來(lái)源于土壤，故同一種蔬菜在不同地區(qū)栽培其礦質(zhì)元素含量可能會(huì)有差異。福建地區(qū)種植的菜用黃麻，何凡［30］研究發(fā)現(xiàn)其屬于富鈣富鉀富硒蔬菜，曾日秋等［8］研究認(rèn)為其是高鈣高硒蔬菜，祁建民等［31］則分析得出福農(nóng)1、2號(hào)是高鈣高硒蔬菜，而福農(nóng)3、4號(hào)是高鈣高鉀低鈉蔬菜；郭碧瑜等［3］對(duì)廣東種植的菜用黃麻營(yíng)養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)其是高鈣高鉀低鈉蔬菜；李燕等［9］研究得出湖南種植的甜黃麻是超鈣富鉀富鋅蔬菜；李初英等［32］對(duì)廣西種植的菜用黃麻研究發(fā)現(xiàn)其是高鈣富硒蔬菜。作者在山峽庫(kù)區(qū)研究結(jié)果與前述研究既有相同之處也有明顯區(qū)別，相同之處主要是鈣、鉀、鋅含量高，鈉含量低，不同之處在于何凡、李初英等研究結(jié)果是福建、廣西菜用黃麻富硒，本文分析得出三峽庫(kù)區(qū)菜用黃麻富鍶，這可能與庫(kù)區(qū)生態(tài)環(huán)境有關(guān)。鍶的保健作用很高［33］，中國(guó)大部分地區(qū)都存在鍶攝入量不足的問(wèn)題［22］。因此，利用庫(kù)區(qū)土壤養(yǎng)分特點(diǎn)開(kāi)發(fā)富鍶蔬菜、富鍶食品，前景廣闊。

菜用黃麻營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高，具有較強(qiáng)的保健價(jià)值，且口感好，適宜于炒菜、涼菜、湯菜、火鍋，既可作主菜、配菜，也可加工開(kāi)發(fā)成多種保健食品、藥食兩用產(chǎn)品。因此，福農(nóng)5號(hào)的引進(jìn)和研究，為三峽庫(kù)區(qū)開(kāi)發(fā)利用菜用黃麻這一獨(dú)特資源奠定了基礎(chǔ)。