山峽庫區(qū)菜用黃麻福農5號的品質分析

彭彩，蔡敏，呂發(fā)生，陶洪英，欒興茂，曾曉霞，李雅玲，蔡小蓉

（重慶市渝東南農業(yè)科學院，重慶涪陵408000）

黃麻（Jute）為椴樹科（Tiliaceae）黃麻屬（Corchorus）一年生草本植物，傳統(tǒng)的纖維植物，可分為長果種和圓果種。非洲為野生及栽培長果黃麻的世界起源中心，印度—緬甸—中國毗鄰地區(qū)為栽培長果黃麻的次級起源中心；中國南部以及與之相鄰的南亞、東南亞地區(qū)為世界野生圓果黃麻的起源中心，中國南部地區(qū)同時為世界栽培圓果黃麻的起源中心［1］。阿拉伯半島、埃及、蘇丹、利比亞等地黃麻菜用栽培歷史悠久；在以埃及為中心的近東地區(qū)有5000年以上的栽培歷史，是該地區(qū)古代菜藥兼用的名貴蔬菜品種，在埃及有“帝王菜”之稱，阿拉伯人稱之為“莫洛海芽”［2-4］。菜用黃麻主食嫩莖葉，食之爽脆、清香、糯滑，口感極佳［5］。目前東南亞地區(qū)、美洲古巴、非洲等地均有廣泛種植，我國福建、浙江、廣西、廣東等地區(qū)均有種植推廣。近年來，菜用黃麻逐漸被人們認識和青睞，我國已有多家企事業(yè)單位對其進行引種和開發(fā)［6］，前人［7-9］對菜用黃麻研究發(fā)現(xiàn)，其具有產量高、營養(yǎng)價值高、抗病性強等特點，是藥食兩用型保健蔬菜，而山峽庫區(qū)菜用黃麻種植未見報道。作者于近年引進數(shù)十份黃麻品種進行鑒定，篩選出在山峽庫區(qū)栽培適應性強、口感好、豐產的菜用黃麻品種福農5號，并對其營養(yǎng)成分進行測定和分析，以期為山峽庫區(qū)菜用黃麻的開發(fā)和利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

菜用黃麻福農5號是渝東南農科院近年從福建農林大學引進鑒定的品種。2017年3月28日育苗，6月3日定植于重慶市涪陵區(qū)珍溪鎮(zhèn)我院菜用黃麻示范基地，10月中上旬開花，采收期117～125 d，苗期生長緩慢，中后期生長迅速，抗病性強，嫩莖葉產量24.38 t/hm2。珍溪鎮(zhèn)（北緯29°54′，東經107°27′）位于長江北岸，屬山峽庫區(qū)，具亞熱帶濕潤季風氣候，是山地黃壤、紫色土壤和黃沙壤土三土交錯分布區(qū)。

1.2 檢驗單位及方法

7月25日采摘新鮮嫩莖葉送重慶出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心檢驗，方法參照GB 5009.268-2016、GB/T 5009.124-2003、GB 5009.88-2014等。

2 結果與分析

2.1 礦質元素

由表1可見，福農5號礦質元素含量高低順序為鉀>鈣>鎂>鈉>鐵>錳>鍶>鋅>銅>硒。阮海星等［10］，范小巧等［11］及黃阿根等［12］研究發(fā)現(xiàn)茼蒿、西蘭花和秋葵為具有保健價值的蔬菜，與《中國食物成分表2004》［13］中這3種蔬菜的營養(yǎng)成分對比，福農5號灰分、鉀、鈣及鋅含量分別是這3種蔬菜的2.1～3.2、2.6～318.9、4.5～32.8、1.6～3.0倍。按李睿［14］的研究結果，富鉀富鈣富鋅蔬菜的鉀、鈣、鋅含量范圍為3910～7070 mg/kg、700～2300 mg/kg、5.0～20.1 mg/kg，福農5號是高鈣富鉀富鋅型蔬菜。

表1 福農5號與保健蔬菜礦質元素含量對比Tab.1 Comparison of mineral elements content between Funong No.5 and health vegetables mg/kg

蔬菜的功效不僅和礦質元素的絕對含量有關，還可能與礦質元素含量比值有關，微量元素不平衡可引起機體生理功能及代謝的變化，從而產生臨床癥象［9］。高血壓病人體內鉀/鈉、鈣/鎂值明顯偏低，鋅/銅值偏高［14］。福農5號的鉀/鈉值（239.5）很高，稍低于秋葵，是茼蒿和西蘭花的43.5和12.4倍；鈣/鎂值（2.7）與上述蔬菜（2.3～3.7）相當；鋅/銅值（1.9）低，略高于茼蒿，只有西蘭花和秋葵的0.1和0.2倍，小于高血壓病人紅細胞中鋅/銅值（15.0）［15］。菜用黃麻福農5號的保健價值高于秋葵、茼蒿和西蘭花，經常食用可以改善心血管疾病患者體內的礦質元素含量和比例，從而有效降低高血壓、冠心病等病的發(fā)病率。

鍶是人體必需微量元素，具有預防“三高”和心血管疾病、延緩衰老、維護骨骼健康、提高智力和養(yǎng)顏等作用［16-17］。人體內鈉過多容易引發(fā)“三高”和心血管疾病，而鍶的作用機制是加大鈉隨尿液的排出量和在腸道內拮抗對鈉的吸收，從而降低體內鈉的含量［18］。研究［19］表明，長壽老人聚居地水土中鍶含量明顯高于對照區(qū)。人體缺鍶，將會引起體內代謝紊亂，可能引起骨骼和牙齒發(fā)育不健全以及一些其他不健康的癥狀［20-21］；當然，人體內鍶過量也會引起不良反應，例如消化道不適、骨骼生長過快等。秦俊法等［22］研究推薦飲用天然礦泉水的鍶限量為10 mg/L。按照人體每天需水3 L的標準，人體每天的鍶攝入量不超過30 mg。福農5號鍶含量為10.4 mg/kg（見表1），每人每天食用菜用黃麻2.9 kg才可能存在鍶攝入過量的問題。按照人們日常飲食習慣，可以通過食用菜用黃麻福農5號補鍶，達到生骨、壯骨、預防齲齒和骨質疏松、抗癌、加強心血管功能等保健功效。

2.2 氨基酸

因測定條件限制，我們只測定了福農5號的11種氨基酸含量，由表2可知，福農5號至少含有11種氨基酸，氨基酸含量從高到低為亮氨酸>谷氨酸>精氨酸>纈氨酸>賴氨酸>苯丙氨酸>丙氨酸=天冬氨酸>甘氨酸=異亮氨酸>蘇氨酸，氨基酸總量為3920 mg/100 g。

表2 福農5號氨基酸含量Tab.2 Amino acid content of Funong No.5

2.2.1 必需氨基酸

測定了6種必需氨基酸，福農5號均含有且總量為2120 mg/100 g。蔬菜營養(yǎng)價值高低不僅與氨基酸含量有關，還取決于氨基酸模式（必需氨基酸組成比例）［9］，含量較低的氨基酸為限制氨基酸［13］。本試驗中，如以含量最低的蘇氨酸含量為1，則其他必需氨基酸含量的相應比值與人體氨基酸模式譜比較結果見圖1，可知，福農5號5種必需氨基酸的比值均高于人體必需氨基酸的相應比值，說明福農5號必需氨基酸結構合理且蛋白質營養(yǎng)價值高。

圖1 福農5號與人體必需氨基酸組成對比圖Fig.1 Comparison of essential amino acids composition between Funong No.5 and human body

2.2.2 鮮味氨基酸

食物鮮味程度由鮮味氨基酸的含量和組成決定［23］，由表2可知，福農5號含有全部5種鮮味氨基酸且總含量占測定氨基酸總量的45.9%，故菜用黃麻福農5號食味鮮美。

2.2.3 藥效氨基酸

由表2可知，福農5號至少含有7種藥效氨基酸，含量由多到少為亮氨酸>谷氨酸>精氨酸>賴氨酸>苯丙氨酸 >天冬氨酸 >甘氨酸，亮氨酸、谷氨酸含量較高。藥效氨基酸總量為2860 mg/100 g，是菠菜、胡蘿卜、大白菜（青口白）、莧菜 （綠 ）和芹菜（白莖）［13］的2.9～7.9倍，說明菜用黃麻福農5號具有一定的保健作用。

2.3 其他營養(yǎng)成分

蛋白質構成人體組織成分，主要起供能和調節(jié)生理功能等作用［24］，人體蛋白質來源有植物蛋白和動物蛋白，植物蛋白一般含量較低。膳食纖維被譽為第七大營養(yǎng)素，對人體的健康起著重要作用，既可促進健康又可預防疾?。?5］。福農5號的蛋白質和膳食纖維含量分別是茼蒿等3種保健蔬菜的2.0～3.8倍和1.8～6.5倍，由此可見，庫區(qū)菜用黃麻是非常好的植物蛋白來源和膳食纖維補充渠道。

由表3可知，維生素A類（包括β-胡蘿卜素和維生素A，β-胡蘿卜素在人體內可轉換為維生素A）和維生素B2（核黃素）含量遠高于茼蒿等3種保健蔬菜，維生素B9（葉酸）含量與之相當。維生素A對于維持正常視覺功能、抗癌、促進生長發(fā)育、增強免疫力等方面有重要作用［26］；維生素B2有增進視力、促進生長發(fā)育等作用［27］；維生素B9則有調節(jié)卵巢功能，促進嬰幼兒腦細胞和神經細胞發(fā)育等作用［28］。根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量［13］，人體不同年齡段不同生理時期的維生素A攝入量在400～1200 ug/d，每天食用不到100 g的菜用黃麻即可滿足人體對維生素A的需求。經常食用菜用黃麻有助于提高視力、促進生長發(fā)育、增強免疫力，還有抗癌等功效。

表3 福農5號與保健蔬菜營養(yǎng)成分含量對比Tab.3 Comparison of nutritional components content between Funong No.5 and health vegetables

福農5號的含糖量（0.24 mg/100 g）不足低熱量蔬菜甘薯莖尖（1.05 mg/100 g）［29］的1/4，屬于典型的低熱量蔬菜，尤其適合減肥者、糖尿病人、高血糖病人食用。

3 討論與結論

三峽庫區(qū)栽培的福農5號礦質元素、維生素和氨基酸含量豐富，灰分、膳食纖維和蛋白質含量高，含糖量低，必需氨基酸結構合理，含有全部5種鮮味氨基酸和至少7種藥效氨基酸，鈣、鉀、鋅、鍶含量高，鈉含量低，鉀/鈉、鈣/鎂值高，鋅/銅值低。綜上所述，福農5號是食味鮮美的低糖低鈉、高膳食纖維高蛋白高鈣、富鉀富鋅富鍶型蔬菜，其營養(yǎng)價值、保健價值明顯高于茼蒿、西蘭花和秋葵這3種常見保健蔬菜。

不同栽培地區(qū)土壤礦質元素含量不一，蔬菜所含礦質元素來源于土壤，故同一種蔬菜在不同地區(qū)栽培其礦質元素含量可能會有差異。福建地區(qū)種植的菜用黃麻，何凡［30］研究發(fā)現(xiàn)其屬于富鈣富鉀富硒蔬菜，曾日秋等［8］研究認為其是高鈣高硒蔬菜，祁建民等［31］則分析得出福農1、2號是高鈣高硒蔬菜，而福農3、4號是高鈣高鉀低鈉蔬菜；郭碧瑜等［3］對廣東種植的菜用黃麻營養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)其是高鈣高鉀低鈉蔬菜；李燕等［9］研究得出湖南種植的甜黃麻是超鈣富鉀富鋅蔬菜；李初英等［32］對廣西種植的菜用黃麻研究發(fā)現(xiàn)其是高鈣富硒蔬菜。作者在山峽庫區(qū)研究結果與前述研究既有相同之處也有明顯區(qū)別，相同之處主要是鈣、鉀、鋅含量高，鈉含量低，不同之處在于何凡、李初英等研究結果是福建、廣西菜用黃麻富硒，本文分析得出三峽庫區(qū)菜用黃麻富鍶，這可能與庫區(qū)生態(tài)環(huán)境有關。鍶的保健作用很高［33］，中國大部分地區(qū)都存在鍶攝入量不足的問題［22］。因此，利用庫區(qū)土壤養(yǎng)分特點開發(fā)富鍶蔬菜、富鍶食品，前景廣闊。

菜用黃麻營養(yǎng)品質高，具有較強的保健價值，且口感好，適宜于炒菜、涼菜、湯菜、火鍋，既可作主菜、配菜，也可加工開發(fā)成多種保健食品、藥食兩用產品。因此，福農5號的引進和研究，為三峽庫區(qū)開發(fā)利用菜用黃麻這一獨特資源奠定了基礎。