食品類專業(yè)遞進式實踐教學體系的研究與實踐

趙東江 馬松艷 王 鵬 田喜強 白曉波

（綏化學院食品與制藥工程學院 黑龍江綏化 152061）

教育部《關于“十三五”時期高等學校設置工作的意見》（教發(fā)[2017]3號）指出：“應用型高等學校主要從事服務經(jīng)濟社會發(fā)展的本科以上層次應用型人才培養(yǎng)，并從事社會發(fā)展與科技應用等方面的研究?！币虼?，應用型本科院校的辦學定位就是培養(yǎng)應用型本科人才。應用型本科人才有別于學術研究型人才，主要是指面向社會經(jīng)濟發(fā)展需要的職業(yè)性人才和直接面向工作崗位的人才，具有市場導向性，側重于知識應用能力和實踐操作能力培養(yǎng)[1]。教育部等《關于引導部分地方普通本科高校向應用型轉(zhuǎn)變的指導意見》（教發(fā) [2015]7號）中指出：“加強實驗、實訓、實習環(huán)節(jié)，實訓實習的課時占專業(yè)教學總課時的比例達到30%以上，建立實訓實習質(zhì)量保障機制”，充分說明實踐教學在應用型本科人才培養(yǎng)中的重要地位和作用。因此，如何構建和實施實踐教學體系是保證應用型本科人才培養(yǎng)質(zhì)量的關鍵，完善的、合理的實踐教學體系設計，有利于培養(yǎng)學生的實踐能力、創(chuàng)新意識、適應能力和團隊精神，有利于提高學生的綜合素質(zhì)。本文以我校食品科學與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)（以下簡稱食品類專業(yè)）為例，根據(jù)實踐教學的內(nèi)容和特點，按照系統(tǒng)性、層次性、有效性的原則，構建遞進式實踐教學體系，為培養(yǎng)高素質(zhì)食品類專業(yè)應用型本科人才服務。

一、實踐教學體系的基本內(nèi)涵

實踐教學有別于理論教學，是為了鞏固和應用理論知識、深化和提高理論認識的有效方式和重要途徑，是培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識和提高綜合素質(zhì)的各種教學活動的有機組合[2]。在實現(xiàn)方式上，實踐教學是在教師指導下學生獨立完成實際操作的教學過程，學生是主體，教師起主導作用；在教學條件上，實踐教學的順利進行需要在實驗室、實習實訓基地、儀器設備等基礎教學條件方面有所保證；在培養(yǎng)目標上，實踐教學以學生獲得感性知識和基本技能為教學目的，以培養(yǎng)學生的實踐能力和提高綜合素質(zhì)為目標。

實踐教學體系是由實踐教學活動各個環(huán)節(jié)構成的有機聯(lián)系的系統(tǒng)，包括實踐教學內(nèi)容、實踐教學基地、實踐教學師資、實踐教學教材、實踐教學考核等方面。實踐教學的基本內(nèi)容和完成形式主要包括課程實驗、實習實訓、畢業(yè)設計（論文）、社會實踐、課外活動、創(chuàng)新實踐等諸多方面，各種實踐教學形式的具體內(nèi)容和教學目標存在差異，在應用型本科人才培養(yǎng)中所起的作用也不同。實踐教學基地是完成實踐教學的基本場所，分為校內(nèi)、校外兩種，包括實驗室、實訓室、實習基地、社會實踐基地、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地等，根據(jù)教學目的不同，實踐教學基地可以學校獨立建設，也可以校企合作共建。實踐教學師資是培養(yǎng)學生實踐能力的重要保證，按照應用型本科人才培養(yǎng)目標的要求，實踐指導教師應具有扎實的理論知識和較強的實踐教學能力，亦即需要配備“雙師雙能型”指導教師。實踐教學教材是實踐教學內(nèi)容的具體化，通常以項目形式規(guī)定實踐教學的目標、內(nèi)容、方式等，可分為實驗類和實訓類教材兩種形式。實踐教學考核是檢驗教學目標達成性的重要手段，通常采取形成性的考核方式，注重在教學過程中培養(yǎng)和鍛煉學生的實踐能力。

實踐教學是培養(yǎng)本科應用型人才實踐能力和綜合素質(zhì)的重要途徑，因此，要按照專業(yè)培養(yǎng)目標的要求，全面、系統(tǒng)地研究實踐教學內(nèi)容，構建符合應用型本科人才培養(yǎng)目標的實踐教學體系。

二、遞進式實踐教學體系的構建

實踐教學是食品類專業(yè)人才培養(yǎng)的重要組成部分，其訓練內(nèi)容應遵循認識規(guī)律分層次、模塊化設置，貫穿人才培養(yǎng)全過程。根據(jù)地方本科院校人才培養(yǎng)目標，構建了食品類專業(yè)“三層次、六模塊”遞進式實踐教學體系，如圖1所示。三個層次分別對應基本技能、專業(yè)技能、綜合技能的訓練，從能力培養(yǎng)角度看呈現(xiàn)逐層遞進關系，符合人才能力培養(yǎng)規(guī)律；六個模塊分別包含多個訓練項目，承擔不同的訓練任務，實現(xiàn)不同的訓練目標，相互之間既有聯(lián)系又相對獨立。比如，實驗教學是貫穿三個層次的基本訓練項目，由多門課程和環(huán)節(jié)組成，遵循基本能力→專業(yè)能力→創(chuàng)新能力的培養(yǎng)依次遞進，實驗內(nèi)容按照打牢基礎、精通專業(yè)、創(chuàng)新思維進行設計，形成一個較為完整的實驗教學體系，如圖2所示。

圖1 食品類專業(yè)遞進式實踐教學體系示意圖

圖2 食品類專業(yè)實驗教學體系遞進關系示意圖

實習實訓是實踐教學體系中的一個重要部分，包括認識實習、工程訓練、專業(yè)實習以及畢業(yè)實習等環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)都有相應職能，如圖3所示。在教學上遵循實踐——認識——再實踐——再認識的認識規(guī)律以及專業(yè)技能訓練規(guī)律進行有序安排，使學生在實踐中了解專業(yè)、熟悉專業(yè)、熱愛專業(yè)，并為學習專業(yè)課程、從事專業(yè)工作奠定基礎。在實習環(huán)節(jié)中，通常將認識實習、專業(yè)實習和畢業(yè)實習統(tǒng)稱為生產(chǎn)實習，其特點是學生作為工作人員直接參加實際生產(chǎn)，利用在學校所學的理論知識和職業(yè)技能完成生產(chǎn)一線的工作任務，同時學習實際生產(chǎn)技術，從而鞏固、豐富理論知識和提高生產(chǎn)技能，實現(xiàn)專業(yè)知識與生產(chǎn)實踐相結合。從教學安排角度考慮，認識實習一般在一、二年級尚未學習專業(yè)課之前進行，為專業(yè)學習做準備；專業(yè)實習則安排在三、四年級學完部分專業(yè)課程后進行，以鞏固加深專業(yè)知識，學習生產(chǎn)技術；畢業(yè)實習在學生畢業(yè)之前進行，培養(yǎng)學生組織生產(chǎn)、獨立工作以及初步的技術革新和科研能力，一般與畢業(yè)設計（畢業(yè)論文）相關聯(lián)。工程訓練是食品類專業(yè)本科學生必須開展的工程素質(zhì)和技能教育，是高等工程教育重要內(nèi)涵和培養(yǎng)學生實踐能力的重要途徑，通常安排在一、二年級進行，一般以工程訓練課程形式在校內(nèi)實訓基地完成[3,4]。

圖3 實習實訓教學體系遞進關系示意圖

社會實踐環(huán)節(jié)是大學生素質(zhì)拓展主要途徑，通過社會實踐、社團活動、志愿服務、學術報告等方式實現(xiàn)，在培養(yǎng)方案中設置2學分，要求學生從大一到大三通過不間斷實踐活動取得相應學分，提高自身的綜合素質(zhì)。在大四年級，社會實踐活動主要通過到企業(yè)進行畢業(yè)實習方式實現(xiàn)，完成實習并考核合格獲得13學分。

在培養(yǎng)方案中，設置創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)7學分（包含創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程2學分和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐5學分），鼓勵學生開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐，培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐主要有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目、各類學科競賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽以及課外科技作品競賽等方式。

在遞進式實踐教學體系中，各實踐環(huán)節(jié)之間既相對獨立自成體系，又相互關聯(lián)協(xié)調(diào)促進，形成一個循序漸進的應用型人才實踐能力培養(yǎng)體系。

三、遞進式實踐教學體系的實施

實踐教學體系在實施過程中需要實踐基地作為支撐，實踐教學基地是食品類專業(yè)實踐教學環(huán)節(jié)的基礎，是培養(yǎng)學生實踐能力、提高綜合素質(zhì)的基本條件保障。按照所處位置不同，實踐教學基地可區(qū)分為校內(nèi)和校外兩種類型；按照所承擔的任務功能不同，實踐教學基地可分為教學型、科研型和生產(chǎn)型三類[5]。根據(jù)地方應用型本科高校培養(yǎng)目標定位，食品類專業(yè)重點進行校內(nèi)教學型和校外生產(chǎn)型兩類實踐教學基地建設，包括實驗教學中心、實訓中心、校外實習基地、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地等，每種基地所承擔的任務和職能不盡相同，如圖4所示。校內(nèi)實踐教學基地是學校利用事業(yè)經(jīng)費自身建設的實驗室、實訓室等專門用于實踐教學的場所，食品專業(yè)校內(nèi)實踐基地包括實驗室、實訓基地、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地三個部分，主要承擔實驗課程教學、專業(yè)技能訓練以及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)等教學任務。校外實踐基地主要是學校與企業(yè)合作共建的教學實習基地，主要承擔學生認知實習、課程實習、專業(yè)實習和畢業(yè)實習等生產(chǎn)實踐環(huán)節(jié)的教學實習任務。

圖4 實踐教學基地及功能示意圖

（一）強化課程實驗教學，培養(yǎng)實驗操作能力。課程實驗是高校實踐教學的重要組成部分，是培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際、提高分析問題和解決問題能力、培養(yǎng)學生動手能力和創(chuàng)新精神的重要教學環(huán)節(jié)，對于培養(yǎng)應用型人才有著不可替代的地位和作用。實驗室是完成課程實驗教學的重要場所，在無機化學、分析化學、有機化學、物理化學等基礎化學實驗室基礎上，食品類專業(yè)建有食品化學、食品分析與檢驗、農(nóng)產(chǎn)品加工、食品發(fā)酵、食品感官評價等基礎實驗室，承擔基礎實驗課程和專業(yè)實驗課程教學，培養(yǎng)學生基本實驗操作技能和基礎實驗能力。從教學內(nèi)容和培養(yǎng)目標的角度考慮，大學課程實驗主要分為基礎實驗、綜合實驗、設計實驗、創(chuàng)新實驗等形式[6]?；A實驗主要是學習、掌握或驗證已有科技知識所進行的實驗；綜合實驗是涉及所學課程及相關課程知識綜合運用的實驗；設計實驗是在指定實驗目標、要求和條件下，學生應用所學知識獨立設計完成的實驗。創(chuàng)新實驗是以問題和課題為核心的實驗類型，實施過程具有探索性和研究性，旨在激發(fā)學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新意識，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。加大實驗課程教學內(nèi)容改革力度，食品化學、食品分析與檢驗、食品微生物等減少驗證性實驗，增加綜合性、設計性實驗數(shù)量，占比達到20%～25%，加強學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)。實驗課程設置分為基礎化學實驗、專業(yè)基礎實驗、專業(yè)技術實驗三個層次，從大一到大三連續(xù)遞進式開設，形成從基礎能力到專業(yè)能力再到職業(yè)能力循序漸進的大學生實驗能力培養(yǎng)體系，如表1所示。

表1 食品類專業(yè)實驗課程開設情況

食品烹飪與感官評價實驗 第三學年選修課程 專業(yè)技術實驗乳品加工與檢驗實驗 第三學年糧油加工與檢驗實驗 第三學年果蔬貯藏與檢驗實驗 第三學年畜產(chǎn)品加工與檢驗實驗 第三學年軟飲料加工與檢驗實驗 第三學年食品工程生產(chǎn)加工技能、制定食品工程技術方案能力、解決食品加工實際問題的能力

（二）加強實習實訓教學，培養(yǎng)學生崗位操作能力。教學實習是培養(yǎng)學生專業(yè)實踐能力的重要環(huán)節(jié)，通常在校外教學實習基地完成，根據(jù)應用型本科院校培養(yǎng)目標，主要采取直接安排學生到工作崗位的“頂崗式”實習方式，體現(xiàn)“做中學”的理念，著重培養(yǎng)學生的動手操作能力和崗位適應能力。建立穩(wěn)固的實習基地是完成教學實習的基本保證，依據(jù)學?！傲⒆憬椈?，服務龍江，面向全國”的辦學定位，根據(jù)地方食品企業(yè)對人才需求情況，按照“校企合作、互利共贏”的理念，加大實習基地建設力度，重視與企業(yè)交流合作，向企業(yè)介紹人才培養(yǎng)定位目標，共商實習和就業(yè)事宜，建立了20余家實習與就業(yè)一體化基地，可以滿足食品專業(yè)學生實習就業(yè)需要。根據(jù)企業(yè)對人才需求的實際情況，采取“頂崗式”實習模式，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際和實踐操作能力。同時，按照學生將來的就業(yè)取向分派實習基地，讓學生提前對未來的工作崗位有所熟悉，對所從事的工作建立感情，實習結束后可以根據(jù)企業(yè)需要和自己意愿進行雙向選擇是否就業(yè)。通過實施“頂崗式”實習模式，食品類專業(yè)畢業(yè)實習取得良好效果，在實習基地就業(yè)學生比率達到20%以上。

為了加強學生專業(yè)實踐能力的培養(yǎng)和操作技能的訓練，結合食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標建設了粗糧飲料生產(chǎn)工藝、肉品加工生產(chǎn)工藝以及食品質(zhì)量與安全檢測三個實訓室，每個實訓室可以承擔多項實訓內(nèi)容。模擬真實生產(chǎn)過程訓練學生崗位操作能力，理解和領會理論知識在生產(chǎn)實踐中的應用。以食品質(zhì)量與安全檢測實訓為例，依據(jù)食品類專業(yè)培養(yǎng)目標以及社會對人才的需求，編寫了《乳品檢驗實訓教程》《農(nóng)畜產(chǎn)品檢驗》等校本實踐教材，以強化常規(guī)檢驗方法的訓練，突出學生動手能力、解決實際問題及檢驗能力的培養(yǎng)，對學生進行全面的食品檢驗訓練。實訓過程中，完全按照生產(chǎn)實際要求和規(guī)定設置“氣相色譜測定分析自釀葡萄酒甲醇”“液態(tài)乳制品中孕酮殘留量測定”“原料牛乳中三聚氰胺的快速檢測”等檢測項目，學生設計檢驗方案，從樣品處理直到檢測結果全過程親自操作，每項檢驗都是采取團隊方式進行工作，成員各有分工，協(xié)調(diào)配合，共同完成檢驗任務，這樣在培養(yǎng)學生職業(yè)技能的同時，也培養(yǎng)了他們的團隊意識。

（三）加強創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)。在學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)方面，一方面加大實驗室開放力度，實驗室和教師科研課題面向?qū)W生開放，學生自愿參與教師的科研活動，在實踐中鍛煉自己用所學知識解決實際問題的能力，有助于拓展本科教學的廣度和深度，培養(yǎng)了學生的學術興趣和創(chuàng)新精神。另一方面，專業(yè)教師指導學生申報大學生創(chuàng)新項目，玉米種質(zhì)耐冷性的研究等31個項目獲得省教育廳和學校資助，對于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力起到了重要作用。同時，利用學校與綏化市政府共建的大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育基地，建設了極冷食品、烘焙食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)室等大學生創(chuàng)新實訓基地，學生可以在基地開展項目研究、產(chǎn)品設計及制造等創(chuàng)新活動，不但增強了創(chuàng)新意識、鍛煉了專業(yè)操作能力，而且豐富了實踐經(jīng)驗、提升了綜合素質(zhì)，為將來步入社會奠定良好了基礎。

畢業(yè)設計是培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力以及檢驗專業(yè)學習水平的重要教學環(huán)節(jié)，在畢業(yè)設計實施過程中，將畢業(yè)設計與畢業(yè)實習同步啟動，根據(jù)實習崗位的專業(yè)要求和創(chuàng)新實踐確定畢業(yè)設計任務，結合實際生產(chǎn)過程中遇到的技術革新等方面問題制定畢業(yè)設計方案、實施辦法。畢業(yè)設計指導教師與實習基地指導教師之間經(jīng)常進行聯(lián)系與溝通，探討有關技術問題，了解學生畢業(yè)設計進展情況，指導學生解決實踐中遇到的技術難題，提升學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。在實習過程中結合工作崗位開展畢業(yè)設計，實現(xiàn)了課題來源于生產(chǎn)實際、成果服務生產(chǎn)實際的目的。同時，學生畢業(yè)設計與指導教師科研課題緊密結合，約有30%左右學生將教師的研究項目作為畢業(yè)設計的選題來源，這樣既提高了畢業(yè)設計的水平，也培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新能力。

（四）加強職業(yè)技能訓練，培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)。根據(jù)地方應用型本科院校辦學定位，食品專業(yè)注重學生專業(yè)能力與綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，實施“專業(yè)教育+職業(yè)技能”人才培養(yǎng)模式，制定“一基礎、四能力”的職業(yè)技能訓練方案，強化學生職業(yè)技能的培養(yǎng)，有效鍛煉了學生的職業(yè)技能，增強了職業(yè)能力和就業(yè)競爭力[7]。學生職業(yè)技能訓練從大一開始分層次逐步推進，各種能力培養(yǎng)過程均制定相關的實施方案，明確訓練內(nèi)容、方式和評價方法等，做到有目的有計劃有組織開展。通過實驗課程培養(yǎng)學生以實驗操作和儀器使用為核心內(nèi)容的專業(yè)操作能力；通過模擬企業(yè)不同人員崗位，培養(yǎng)學生的企業(yè)管理意識和管理能力；通過模擬產(chǎn)品營銷實踐等方式，培養(yǎng)學生市場意識，鍛煉產(chǎn)品營銷能力；通過調(diào)研兩家以上生產(chǎn)企業(yè)等活動，培養(yǎng)學生社會交往能力。實踐表明，在食品專業(yè)實施“一基礎、四能力”的職業(yè)技能訓練方案，有利于培養(yǎng)學生職業(yè)技能，提高了學生的實踐能力和綜合素質(zhì)。

四、結語

實踐教學是食品類專業(yè)培養(yǎng)學生實踐能力和創(chuàng)新能力的主要方式，實踐基地是完成實踐教學任務的基本場所，是實現(xiàn)實踐教學目標和效果的重要保證。在遞進式能力培養(yǎng)理念指導下，結合學校辦學定位和社會發(fā)展需要，構建的食品類專業(yè)“三層次、六模塊”遞進式實踐教學體系，以實踐基地建設為基礎，以能力培養(yǎng)為目標，從教學安排和能力培養(yǎng)角度出發(fā)，明確各類實踐教學環(huán)節(jié)的任務目標和層次遞進關系，實施從基礎能力到職業(yè)能力再到崗位適應能力直至創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力逐步升級的實踐能力培養(yǎng)模式，取得明顯的實踐效果，實現(xiàn)了食品類專業(yè)應用型人才實踐能力培養(yǎng)目標。