法式肉凍：最難忘那股肉香

涼公子

暖場(chǎng)的肉凍不簡(jiǎn)單

前幾天，一哥們給我發(fā)微信，傳了幾張法國(guó)菜的圖片過(guò)來(lái)，我問(wèn)他怎么了，他說(shuō)和女朋友掰了。我說(shuō)，那跟這些菜有嘛關(guān)系？他說(shuō)：吃完這頓飯，我倆和平分手了。往上一拉仔細(xì)一看，居然是在paul bocus吃的，暗想道：不愧是有錢人啊，分手前選這么個(gè)地兒，還吃得這么浪漫，哪像是要分手，倒像是處于熱戀中?。∥野衙恳粡垐D片都點(diǎn)開(kāi)放大了看，發(fā)現(xiàn)有一道法式肉凍（terrine），問(wèn)他好吃嗎？他發(fā)了個(gè)苦笑的表情過(guò)來(lái)，應(yīng)該是好吃的吧，但我完全吃不出味道來(lái)……

果然，人處于苦情中，就算米其林三星也拯救不了他的味蕾，這又一次刷新了我對(duì)美食治愈指數(shù)的認(rèn)知。

美食的治愈功能是因人而異的，對(duì)別人無(wú)效，但對(duì)我來(lái)說(shuō)卻是特效藥。

尚在N年前的孩提時(shí)代，肉在我家不是每天都能吃到的，只有過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)家里的紅木飯桌上才會(huì)擺滿了大葷，那幾天父母是完全不設(shè)限地讓我們吃個(gè)痛快。一半以上是他們做的紅燒肉、白切牛肉、釀面筋、蛋餃、香煎帶魚之類的家常菜，很少的一部分是熟菜店里買的葷菜。其中有一道“羊膏”在滿桌子爭(zhēng)妍斗艷的菜里最為驚艷出挑——因?yàn)橹挥卸觳拧吧鲜小保^(guò)年時(shí)能吃到就顯得尤為上檔次和珍貴。說(shuō)是羊膏，其實(shí)是將鹵好的羊肉切成片狀或小塊狀后，連肉帶調(diào)味湯汁一起倒進(jìn)長(zhǎng)方形金屬容器中，讓它冷卻，湯汁降溫后慢慢結(jié)成凍，這個(gè)凍呈膏狀，就是羊膏。我們那里不說(shuō)“羊凍”，只說(shuō)“羊膏”，似乎只有這個(gè)“膏”字才能體現(xiàn)羊肉變成凍以后的極至和精華。吃的時(shí)候切成薄片，蘸著鹵菜店特制的辣醬和香菜，美味無(wú)比！小時(shí)候吃不了香菜的我，也能吃下好多。羊膏不是“特效藥”又是什么呢？它治愈了吃不了香菜的脾胃！

現(xiàn)在再仔細(xì)一想，這不就是我吃過(guò)的最早的中式terrine嗎？那法式肉凍terrine究竟是什么呢？

法式肉凍，跟上述的羊膏有異曲同工之處，是一種用肉或者動(dòng)物內(nèi)臟以及海鮮、蔬菜、熟雞蛋的碎塊或細(xì)糜連同香草或調(diào)味料包緊或分層壓在陶制或金屬的條形模具里烹制而成的料理，烹熟涼透之后再切片上桌。它的作用是涂抹。對(duì)！你沒(méi)看錯(cuò)——在法國(guó)菜中它不是主角，只是作為前菜上桌，用來(lái)涂抹小點(diǎn)或餐包（法棍）。因?yàn)槲兜罎夂瘢行N師還會(huì)配酸黃瓜、沙拉等口味清爽的蔬菜來(lái)平衡。雖然它在法餐中起到的只是暖場(chǎng)作用，但在我心目中絕對(duì)是艷壓主角，“羊膏”級(jí)別的存在！

若家里來(lái)人，我也會(huì)做來(lái)招待客人。兩片蘇打餅干來(lái)夾一勺法式肉凍，就是客人吃得嘴巴都合不攏的下午茶點(diǎn)心！

食材用量：

豬頸肉400～500克，雞腿1個(gè)，胡蘿卜半根，西芹枝1根，洋蔥1個(gè)，大蔥半根，番茄1個(gè)，香葉2片，松子30克，罐裝鳳尾魚3條，卷心菜葉3～4片，無(wú)鹽黃油80克，淡奶油50毫升，鹽1.5勺，胡椒粉適量。

做法

1.豬頸肉切成兩塊，雞腿也切成兩塊；洋蔥對(duì)半切開(kāi)，胡蘿卜也對(duì)半切開(kāi)，大蔥切成5公分長(zhǎng)的段，番茄、西芹分別也切成5公分長(zhǎng)的段。除了番茄以外，所有蔬菜和肉都入鍋，倒清水進(jìn)去，水量為沒(méi)過(guò)食材2公分；開(kāi)火，在將滾不滾之時(shí)，撇掉湯面的血沫。

2.放入去籽的番茄，加鹽和胡椒粉進(jìn)去用中小火燉煮。

3.燉至能用筷子輕易穿透豬頸肉，熄火。

4.稍微放涼之后，撈出肉類；雞腿肉去皮，和豬頸肉一起放進(jìn)料理機(jī)；再放入鳳尾魚和切成小塊的黃油，倒入淡奶油，打成細(xì)糜泥狀。

5.卷心菜葉焯至變軟后晾涼，用廚房紙吸干表面水分。把卷心菜葉鋪入金屬模具中，菜葉要和模具的底部以及四個(gè)側(cè)壁貼合，如圖。

6.填入打好的細(xì)肉糜，四個(gè)邊角都要填滿壓實(shí)。

7.最后，用露在模具外面的菜葉把上面的細(xì)糜包裹起來(lái)。再用保鮮膜把整個(gè)模具包起來(lái)，放入冰箱冷藏一夜，讓它凍實(shí)。

8.吃之前，從冰箱里拿出來(lái)，撤掉保險(xiǎn)膜，把模具倒扣在砧板上，肉凍terrine就出來(lái)了，然后切片上桌即可。