低脂魔芋月餅的工藝設(shè)計

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

月餅作為中華民族的一種傳統(tǒng)美食，深受廣大人民群眾的喜愛。月餅中富含豐富的油脂和糖分，這些油脂在賦予月餅獨特口感和色澤的同時帶來的是高熱量[1]。隨著人民健康意識的逐漸加強，對高脂食品的擔憂越發(fā)重視。低脂膳食一直為營養(yǎng)學(xué)家所倡導(dǎo)。中國、美國膳食指南建議每人每日熱量來源中脂肪分別不宜超過25%和30%，飽和脂肪不宜超過10%[2]。

基于上述沖突，脂肪模擬物應(yīng)運而生。它是一類加入到低脂或無脂食品中，具有與同類全脂食品相同或相近的感官效果，而使得食品提供的總能量降低的物質(zhì)。許多國家的學(xué)者已經(jīng)致力于脂肪模擬物的研究開發(fā)[3-4]。優(yōu)質(zhì)的脂肪模擬物不僅能大幅降低食品中脂肪的含量，同時，在不與其它組分發(fā)生不良反應(yīng)的前提下，最大限度地保持甚至改善原有食品的感官品質(zhì)。劉賀對桔皮果膠的凝膠機理進行了深入探討，在此基礎(chǔ)之上，開發(fā)出了以凝膠微粒為基質(zhì)的脂肪模擬物并對其性質(zhì)及在沙拉醬、干酪、重油蛋糕中的應(yīng)用進行了較為系統(tǒng)的研究。這種微粒化的方法，賦予了體系更好的黏彈性以及更加細膩的口感[5]。任梅君等從蘋果渣中提取果膠，并發(fā)現(xiàn)替代掉30%脂肪的條件下，賦予了曲奇餅更松軟的口感及鮮亮的色澤[6]。

魔芋屬天南星科草本植物。魔芋凝膠是目前所發(fā)現(xiàn)的植物類水溶性食用膠中黏度最高的一種，具有水溶、增稠、乳化、黏結(jié)、吸水等功能[7]。魔芋凝膠屬碳水化合物類脂肪模擬物，此類凝膠在改善水相結(jié)構(gòu)的過程中，可以產(chǎn)生一種滑膩類似于奶油狀的黏稠度，此種黏稠度可以增強脂肪的質(zhì)感，使食用者在食用時增強口感。而魔芋凝膠作為脂肪模擬物的使用范圍基本局限在肉制品加工中。

本試驗以魔芋凝膠為基質(zhì)，將其作為脂肪模擬物，應(yīng)用于傳統(tǒng)美食月餅之中。在保證月餅感官品質(zhì)的前提上，降低其熱量，使消費者在享受因脂肪帶給月餅良好感官品質(zhì)和柔滑細膩口感的同時，也不必為高脂肪膳食帶來肥胖癥、高血脂、心臟病等相關(guān)疾病而擔憂。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋小麥粉：山東佳士博糧油食品有限公司；糖漿：江蘇先卓食品科技有限公司；枧水：廣州市寶桃食品有限公司；花生油：武漢魯花食用油有限公司；豆沙：久和食品（德州）有限公司；魔芋豆腐：河南鑫莼食業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YXY-F12燃氣食品烘焙機：上海立環(huán)機械制造有限公司；TA.XTplus物性測試儀：英國Stable Micro System有限公司；CM-2500d色彩色差儀：日本柯尼卡美能達控股公司；JYL-C50T料理機：九陽股份有限公司；EK814-3kg電子烘焙稱：廣州英卓電子科技有限公司。

1.3 魔芋低脂月餅加工工藝

將魔芋豆腐切成小塊（3 cm×3 cm×3 cm），加入料理機中破碎處理20 min，將研磨后所得膠粒于4 000 r/min離心20 min，去除水分，即得魔芋脂肪模擬物。

低脂魔芋月餅皮配方見表1。

表1 低脂魔芋月餅皮配方Table 1 A formula of low-fat konjac moon cake g

按照表1配方，保持花生油和脂肪模擬物總量不變，將不同比例的脂肪模擬物和花生油混勻，加入面粉、糖漿和枧水，揉成面皮。待面皮放置4 h～5 h回油后，裹入豆沙餡料，經(jīng)烘焙（上火180℃，下火200℃），即得低脂魔芋月餅。原料配方中以面粉100 g為標準進行計算，當脂肪模擬物含量為 0、5、10、15、20、25 g，對應(yīng)產(chǎn)品編號分別為 S0、S5、S10、S15、S20、S25。

1.4 能量計算

月餅皮的能量由計算法獲得，即月餅皮中各成分的含量乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)并進行加和。能量值以千焦（kJ）為單位表示。各成分的能量系數(shù)通過查閱食物成分表獲得，即花生油3 694 kJ/100 g，面粉1 515 kJ/100 g，糖漿1 050 kJ/100 g，脂肪模擬物或枧水0 kJ/100 g[8]。

1.5 色度測定

將色度儀經(jīng)白板校正后，對樣品的表皮進行測定，比較不同脂肪模擬物含量樣品之間的差異。試驗記錄L、a和b值，每組樣品重復(fù)測定8次。

1.6 質(zhì)構(gòu)特性

將月餅或面團置于載物臺上，以探頭P/0.5在質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式下測定各樣品的全質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。測前速度：1.0 mm/s；測試速度：5.0 mm/s；測后速度：5.0 mm/s；壓縮比：75%，觸發(fā)力：5 g；兩次測試間隔：5 s。每組樣品平行試驗6次，取平均值。

1.7 感官評價

參考GB/T 19855-2015《月餅》，根據(jù)感官評定中的質(zhì)地多面剖析方法，制定月餅的感官評分細則，見表2。將不同原料配比的月餅進行編號，隨機放置，請感官評價小組成員一一觀測品嘗和打分，簽名認證。

表2 低脂魔芋月餅的感官評價指標Table 2 Sensory evaluation index of low-fat konjac moon cake

2 結(jié)果與分析

2.1 低脂魔芋月餅皮的能量分析

隨著消費者對營養(yǎng)健康的關(guān)注，低脂低熱量的飲食成為關(guān)注的焦點。為了研究魔芋脂肪模擬物對月餅皮能量的影響，表3顯示了不同脂肪模擬物含量的月餅皮能量值。

表3 不同魔芋脂肪模擬物含量的月餅皮的能量Table 3 Energies of moon cake skin with different konjac analogue content kJ

表中數(shù)據(jù)由計算法獲得，即月餅皮中各成分的含量（見表1）乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)并進行加和。各成分的能量系數(shù)通過查閱食物成分獲得，即花生油3 694 kJ/100 g，面粉 1 515 kJ/100 g，糖漿 1 050 kJ/100 g，模擬物或枧水0 kJ/100 g。原料配方中以面粉質(zhì)量100 g為標準進行計算，當模擬物含量為0、5、10、15、20、25 g，對應(yīng)產(chǎn)品編號分別為 S0、S5、S10、S15、S20、S25。

研究發(fā)現(xiàn)，隨著月餅皮中魔芋脂肪模擬物含量增加（S0→S30），對應(yīng)花生油含量減少，月餅皮的能量從3 411 kJ下降至2 303 kJ。也就是脂肪模擬物每增加5 g，花生油每減少5 g，月餅皮能量就下降5.5%（約185 kJ）。每克糖、脂肪、蛋白質(zhì)的熱量值分別是4 kcal（16.7 kJ）、9 kcal（37.3 kJ）和4 kcal（16.7 kJ）[9]?？傮w來說油脂在廣式月餅皮中所占比例較大，對月餅皮能量影響較高。

2.2 低脂魔芋月餅的色度分析

不同魔芋模擬物含量的月餅外觀和色度圖見圖1。

食物的色彩是影響食物感官品質(zhì)的重要因素[10]。圖1 A中記錄了不同模擬物含量的月餅的外觀照片。樣品整體色彩呈現(xiàn)金黃色。

為了清晰顯示不同模擬物含量對樣品色彩造成的差異，試驗中運用Lab表色方法研究不同模擬物含量對月餅色差的影響，如圖1 B所示。Lab表色方法中，L表示亮度，L+表示偏白，L-表示偏黑，a+表示偏紅，a-表示偏綠，b+表示偏黃，b-表示偏藍[11]。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，L>0（約 45～55），a>0（約 5～15）和 b>0（約 20～40）。這與樣品實物照片中呈現(xiàn)的金黃色相符合。具體來說，當模擬物含量增加至10 g時，樣品S10亮度L達到最大值，約為55。此時a值約為5，b值約為28。

隨著模擬物含量繼續(xù)增加，樣品亮度L反而下降。a 值和 b 值在樣品 S0、S5、S10、S15中差異不大，在樣品S20、S25中數(shù)值明顯增加，呈現(xiàn)黃紅色，這與月餅皮中花生油含量過少相關(guān)。

圖1 不同魔芋模擬物含量的月餅外觀和色度圖Fig.1 Appearance of moon cakes with different konjac analogue contents and chromaticity diagrams

2.3 低脂魔芋月餅的質(zhì)構(gòu)分析

面團的流變性質(zhì)不僅影響面團的加工性能，而且影響加工面制品的最終品質(zhì)。圖2揭示了不同魔芋脂肪模擬物含量對面團硬度的影響。

圖2 魔芋脂肪模擬物含量對面團硬度的影響Fig.2 Effect of konjac analogous content on dough hardness

隨著模擬物含量增加，對應(yīng)油脂含量減少，面團硬度呈現(xiàn)下降趨勢，從1 500 g下降至300 g。有文獻報道面團的硬度取決于面團中蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量[12]。模擬物的加入，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，使面團的硬度下降。張杏麗等研究發(fā)現(xiàn)當油脂含量達到1%且持續(xù)增加，生面條的硬度反而下降[13]。這與文中結(jié)論相反，恰恰說明面團的流變性質(zhì)受模擬物、油脂及含水量等多種因素的影響，還需要進一步的試驗加以論證解釋。

食品的質(zhì)構(gòu)特性不僅可決定食品的內(nèi)在性質(zhì)，還可決定食品的感官品質(zhì)[14]。此部分試驗采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式完成。TPA測試即質(zhì)地剖面分析質(zhì)構(gòu)測試，又稱咀嚼測試，主要是通過儀器模擬人的口腔咀嚼運動將樣品經(jīng)過兩次壓縮后，將得到的數(shù)據(jù)或者圖形轉(zhuǎn)移到所連接的電腦上加以研究[15]。圖3為不同魔芋脂肪模擬物含量對月餅TPA特性的影響。

圖3a顯示隨著脂肪模擬物含量增加，花生油含量減少，月餅的硬度逐漸增加，體現(xiàn)在口感上越來越硬。圖3b和圖3c亦顯示月餅的彈性和咀嚼性隨著模擬物含量增加呈現(xiàn)遞增趨勢（咀嚼性=黏性×彈性）。圖3d 中月餅的黏聚性在樣品 S0、S5、S10、S15中差異不大，約在 100 g·s附近，在樣品 S20、S25中顯著增加至350 g·s附近。

圖3 魔芋模擬物含量對月餅TPA特性的影響Fig.3 Effect of konjac analogous content on TPA features of moon cakes

2.4 低脂魔芋月餅的感官評價分析

低脂魔芋月餅的感官評價結(jié)果如表4所示。

表4 低脂魔芋月餅感官評價結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of low-fat konjac moon cakes

結(jié)果表明，樣品S5、S10在形態(tài)、色澤、組織、滋味口感、雜質(zhì)與整體結(jié)構(gòu)性等方面都與對照組S0無明顯的差異。樣品S5、S10無疑是符合要求的產(chǎn)品。與對照組S0相比，S5甚至在形態(tài)、色澤和整體接受性上具有優(yōu)勢。然而，樣品S20與樣品S25的感官評價結(jié)果與前4組樣品存在顯著不同。這與色度及質(zhì)構(gòu)凝聚性分析結(jié)果的趨勢是相吻合的。表明消費者更愿意接受色澤金黃鮮亮，硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性適中的月餅。綜合考慮月餅的營養(yǎng)、外觀、質(zhì)構(gòu)和感官等多方面因素，確定樣品S10為最佳替代比例的低脂月餅。結(jié)合質(zhì)構(gòu)TPA數(shù)據(jù)分析得到，樣品S10硬度為600 g、彈性為0.9、咀嚼性為 80、凝聚性為 130 g·s。

3 結(jié)論

魔芋作為一種普遍的大眾食物，試驗將其降脂功能成功運用于中華傳統(tǒng)美食--月餅之中。在保證月餅感官品質(zhì)的前提下，降低月餅?zāi)芰?，確定添加魔芋脂肪模擬物最佳工藝參數(shù)如下：以原料配方中100 g面粉為標準，當魔芋模擬物質(zhì)量為10 g，花生油質(zhì)量為20 g，加工所形成的月餅呈金黃色（L=55，a=5，b=28），硬度（600 g）、彈性（0.9）、咀嚼性（80）、凝聚性（130 g·s）適中，感覺評價較好，且能量與對照組相比下降11%。本研究一方面致力于挖掘魔芋的深加工，以推動湖北地區(qū)魔芋產(chǎn)業(yè)的高附加值發(fā)展。另一方面，低脂月餅的開發(fā)，促進傳統(tǒng)食品朝著更健康更營養(yǎng)的方面發(fā)展，滿足人民的健康需求。