一份菜單能否改變世界？

我們?nèi)狈σ粋€科學(xué)合理的食物教育體系，去幫助大家在面對紛繁的環(huán)境下做出正確選擇，這是為什么我們看到日益增多的公共健康及環(huán)境問題的原因之一。

“在理想的狀況下，食物的生產(chǎn)、加工、運輸以及消費和回收各個階段，不破壞環(huán)境，對人的健康有益處，對社會公平公正有幫助，實現(xiàn)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展，不虐待動物，這樣的食物體系，我們認(rèn)為是良善的?！?/p>

南方周末記者 張玥晗

2018年8月5日，成都，一場看上去探討食物和飲食的會議卻拋出一個和環(huán)境相關(guān)的驚人判斷。

“人類文明與自然環(huán)境之間最重要的連接點是土壤，聯(lián)合國糧農(nóng)組織相關(guān)專家預(yù)計，如果按照現(xiàn)有食物生產(chǎn)方式，全球肥沃的耕地土壤將在60年內(nèi)消失，人類將面臨新的糧食危機。”

這場名為“良食英雄峰會”的會議，由中國生物多樣性保護(hù)與綠色發(fā)展基金會（以下簡稱“綠發(fā)會”）良食基金主辦。2018年是這個主題的第二次會議。

良食基金研究主管、美國哥倫比亞大學(xué)環(huán)境研究碩士周晚晴在上述會議拋出這一判斷時，讓不少在場聽眾大吃一驚。周晚晴還說，土壤退化正在深刻影響我們賴以生存的環(huán)境，“自人類農(nóng)業(yè)文明出現(xiàn)以來，近60%的有機碳從土壤中流失，成為大氣中的溫室氣體，進(jìn)而影響氣候變化”。

氣候變化、地球變暖的話題在這個炎熱的夏天尤為令人擔(dān)憂。2018年7月31日，美國麻省理工學(xué)院一個研究團(tuán)隊發(fā)表論文指出，到本世紀(jì)末，因氣候變化和農(nóng)田灌溉等因素的影響，中國華北平原地區(qū)將成為頻繁遭受熱浪侵襲的重災(zāi)區(qū)。

氣候變化和我們的飲食之間到底有什么關(guān)系？現(xiàn)代食物體系究竟存在什么問題？它是一個破壞自然的體系，還是可以保護(hù)自然的體系，而我們該“何以為食”等，成為這場良食峰會重點討論的議題。

食物的真相

會議當(dāng)天，臺下有些從事農(nóng)業(yè)工作的聽眾，周晚晴請大家分別舉起手，“哪些人正在從事農(nóng)林混合種植？哪些人在做覆蓋免耕？哪些人從事生態(tài)養(yǎng)殖？哪些人自己做堆肥？哪些人在對接市場？”她希望他們能夠彼此認(rèn)識，相互幫助，“如果你們正在做的都是生態(tài)農(nóng)業(yè)，那么就可以幫忙逆轉(zhuǎn)全球氣候變化”。

這些來自各行各業(yè)且與食物生產(chǎn)相關(guān)的人，被主辦方良食基金稱為“良食英雄”。

談及為什么舉辦良食峰會，良食基金發(fā)起人、紀(jì)錄片導(dǎo)演簡藝總會從自己的故事講起。

1997年，簡藝去美國留學(xué)，當(dāng)時讓他印象特別深的事情有三個：一是互聯(lián)網(wǎng)，二是大型超市，三是肉價，尤其是雞肉非常便宜，“美國大學(xué)食堂都是自助餐，當(dāng)時每份是六美元，有水果、肉、蔬菜……而我專挑肉吃”。

2009年，作為紀(jì)錄片導(dǎo)演，簡藝在江西拍攝了一部名為《何以為食》的紀(jì)錄片。這部時長29分鐘的紀(jì)錄片從江西省養(yǎng)豬場退休職工周淑珍的故事開始，講述了中國動物性食品消費正在發(fā)生的巨大轉(zhuǎn)變以及工業(yè)化養(yǎng)殖對環(huán)境的影響。

這部紀(jì)錄片成為簡藝人生的一個轉(zhuǎn)折點。拍攝前，他不知道有些養(yǎng)豬場里的豬被打了那么多的抗生素。他發(fā)現(xiàn)自己和很多人一樣，擔(dān)心食品安全問題，同時對食物缺乏足夠的認(rèn)知，也不知道怎么吃才能對自己的健康及周邊的環(huán)境更好。事實上，“我以往選擇的食物對自己并不利，現(xiàn)在終于明白（選擇食物）這事值得我操心，我們每個人都應(yīng)該站在食物的角度做出一些改變”。

2014年，簡藝的孩子在北京出生。同年，他開辦“何以為食”公眾號，成為綠發(fā)會良食基金的發(fā)起人，隨后開展了“良食大學(xué)”“良食路演”等活動，普及食物生產(chǎn)和消費的知識，讓更多人認(rèn)識食物的真相。2017年夏天，綠發(fā)會良食基金在江蘇揚州舉辦了第一屆良食英雄峰會。

從2009年到2018年，中國城市化持續(xù)高速發(fā)展。在紀(jì)錄片《何以為食》中有一個預(yù)測，中國的養(yǎng)殖業(yè)將朝工業(yè)化、集約化發(fā)展，小型養(yǎng)殖場可能會逐漸消失。2015年3月，簡藝重回了一趟江西，他吃驚地發(fā)現(xiàn)當(dāng)年片中的那些小養(yǎng)殖場神奇地消失了。

另一方面，西方高糖、高肉類攝入的飲食習(xí)慣伴隨著全球化、工業(yè)化的種植和養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，正在漸漸改變中國人過去以植物性食物攝入為主的飲食結(jié)構(gòu)。公眾的口味等消費習(xí)慣都在改變。而有個現(xiàn)實是消費者看不到的，那就是規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的食物體系正在對環(huán)境造成破壞。簡藝告訴南方周末記者，“僅僅是養(yǎng)殖業(yè)帶來的影響，就相當(dāng)于整個交通運輸行業(yè)燃料燃燒對氣候變化的影響，還不包括農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的其他部分”。

簡藝認(rèn)為，我們?nèi)狈σ粋€食物教育的體系，去幫助大家怎么在這樣一個每天面對的重大問題上做出正確選擇，這是我們看到日益增多的公共健康及環(huán)境問題的原因之一，“現(xiàn)代食品工業(yè)在我們和食物之間筑了一堵厚厚的墻，我們希望一點點去拆掉那堵墻”。

從食物體系理解食物

如果食物不僅僅是食物本身，應(yīng)該從什么角度來認(rèn)識食物？

“食物體系是一個系統(tǒng)思維的概念，在中文世界里較少有人提及，我們在峰會中多次強調(diào)，就是希望大家了解到食物不只是食物本身，而是一整套生態(tài)鏈，從生產(chǎn)、加工、銷售、食用到垃圾回收，整個過程和社會各個方面都產(chǎn)生著相互影響?！?/p>

周晚晴告訴南方周末記者，他們希望更多人能通過食物體系來看待食物，“不僅僅要追求食物的美味，要去了解你的食物從哪里來，如何生產(chǎn)，究竟對你的身體產(chǎn)生什么影響，同時也要了解食物對環(huán)境的影響”。

貝琪·拉姆辛來自美國約翰·霍普金斯大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院“宜居未來研究中心”，主攻食物社群及公衛(wèi)項目。她為食物體系做了一個精準(zhǔn)的定義，她認(rèn)為食物體系是與食物的生產(chǎn)、加工、分配、烹飪、消費以及廢物處理等相關(guān)活動，以及它牽扯到的如環(huán)境、人力、投資、基礎(chǔ)建設(shè)、制度等各種環(huán)節(jié)組成，是一種包括公共健康、社會經(jīng)濟和自然環(huán)境各種因素在內(nèi)的綜合體系。

這樣一個復(fù)雜體系，有著非常緊密的相互聯(lián)系。在峰會的發(fā)言中，貝琪舉出一項研究成果表明這種聯(lián)系，“只需要在食物體系中做出一個小的轉(zhuǎn)變——把少量的肉類蛋白（尤其是加工過的紅肉）用植物蛋白替代，就會降低總體死亡率以及心血管疾病和癌癥的死亡率?！?/p>

周晚晴認(rèn)為，良食峰會提供了多角度認(rèn)識食物體系的機會，讓大家思考，“思考食物與環(huán)境、健康、可持續(xù)發(fā)展的關(guān)系，看看我們的食物體系是怎樣的，自己來判斷什么是良食?！?/p>

當(dāng)然，良食也有基本標(biāo)準(zhǔn)，“在理想的狀況下，食物的生產(chǎn)、加工、運輸以及消費和回收等各個階段不會破壞環(huán)境，不讓動物受折磨，對人的健康有益處，對社會公平公正有幫助，促進(jìn)經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展，只有這樣的食物體系，我們認(rèn)為是良善的”，周晚晴告訴南方周末記者。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)人文與發(fā)展學(xué)院副教授賀聰志更注重“良食”的社會層面，除了安全、健康、環(huán)保以外，“更需要有一種社會關(guān)懷，讓生產(chǎn)者和消費者相互關(guān)聯(lián)、讓人與其他生命相互關(guān)聯(lián)”。

自2010年開始，賀聰志參與了農(nóng)大葉敬忠教授率領(lǐng)的研究團(tuán)隊，在河北易縣進(jìn)行“小農(nóng)扶貧”模式探索，基于小農(nóng)戶生產(chǎn)、直接對接城市固定消費者進(jìn)行扶貧。

通過多年在地實踐，賀聰志發(fā)現(xiàn)，通過找回食物的社會關(guān)懷、重建地域性的文化社會體系，可以在一定程度上讓我們的社會有能力去應(yīng)對目前全球食物體系面臨的幾大挑戰(zhàn)，包括生態(tài)環(huán)境惡化、小農(nóng)生計、食品安全、社會結(jié)構(gòu)分散以及農(nóng)場動物虐待等問題。

仍需建構(gòu)的“良食生態(tài)鏈”

基于食物體系這樣復(fù)雜的生態(tài)鏈，南方周末記者在此次峰會觀察到，參會者身份非常多樣化，與會者有環(huán)境專家、大學(xué)校長，如綠發(fā)會秘書長周晉峰、耶魯大學(xué)后勤助理副校長拉菲·塔海倫、美國烹飪學(xué)院副校長葛雷格·德萊舍，也有北大復(fù)旦后勤的管理人員、大廚，還有動物保護(hù)組織、學(xué)者、公益組織、廚師、餐飲企業(yè)，有機農(nóng)業(yè)的“新農(nóng)人”、良食研究者、有機市集創(chuàng)辦人。

議題琳瑯滿目，嵌在食物體系環(huán)節(jié)的每個鏈條上。同時，大會也存在彼此之間缺乏聯(lián)動和更多合作的問題。傳統(tǒng)飲食文化研究推廣者孫霖認(rèn)為，迄今在國內(nèi)還沒有形成一個完整的良食生態(tài)鏈，基本上還是大家各自在小規(guī)模地做事。

在會上，簡藝多次呼吁，希望大家在會后多交流，相互了解，形成合力，以期形成良食生態(tài)鏈，“良食基金想做一個橋梁，作為大家的陪伴者，讓做事的人彼此看見對方，形成共同的能量共同創(chuàng)造”。

而另一個困境是公眾認(rèn)知度不夠。近年來，中國的確出現(xiàn)不少農(nóng)夫市集、社會生態(tài)農(nóng)業(yè)（CSA）等新的市場機制，更多人開始關(guān)注生態(tài)綠色、自然農(nóng)法等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，農(nóng)業(yè)的多功能性（如食農(nóng)教育、生態(tài)旅游等）得到了更廣泛的關(guān)注。但對于食品消費方面，公眾始終對食品體系缺乏足夠的關(guān)注，沒有足夠的興趣。

簡藝告訴南方周末記者，公眾對食品安全是極度關(guān)注，但這種關(guān)注很大程度上聚焦在“黑心商家”上，“這固然是很嚴(yán)重的問題，但不是食物體系本身的問題，與整個社會的行政體系、輿論監(jiān)督、市場機制有關(guān)，但是這個問題如此尖銳以至于讓很多人認(rèn)為這是食品體系的問題，或者是食物問題的全部”。簡藝說，“一句良心壞掉了，掩蓋的是背后的系統(tǒng)性問題?！?/p>

賀聰志認(rèn)為，“中國沒有建立有機產(chǎn)品的信任保障體系，因此中國公眾對這些食品究竟是否安全、品質(zhì)究竟如何，和超市產(chǎn)品的區(qū)別在哪里都難以判斷，而高昂的價格更是難以激發(fā)消費熱情?！?/p>

改變食物體系的耶魯經(jīng)驗

一方面需要提高公眾對食物體系的認(rèn)知程度，另一方面，良食生態(tài)鏈仍需要來自政策法規(guī)、商家、農(nóng)戶、消費者更多領(lǐng)域共同建構(gòu)。

“面對環(huán)境問題，還有多少時間能等待我們?nèi)マD(zhuǎn)變？”簡藝有些憂心忡忡，他覺得必須要面向未來去思考這些問題。

如何面向未來？良食峰會想到的辦法之一，是探討高校餐飲的可持續(xù)改變。

“高校作為社會發(fā)展最先鋒的力量之一，高校飲食結(jié)構(gòu)變化或可以引導(dǎo)政策改變。”周晉峰認(rèn)為改變未來的菜單，高校是不可缺失的一環(huán)。

耶魯大學(xué)后勤助理副校長拉菲·塔海倫曾于2018年3月-4月，走訪了中國八個城市，分享了“耶魯大學(xué)的綠色餐飲之道”。本次峰會上，他又應(yīng)邀來到成都，講述耶魯?shù)慕?jīng)驗。

近年來美國肥胖問題非常嚴(yán)重，肥胖的原因是什么呢？是個人選擇所致，還是整個食品體系生產(chǎn)出的食品導(dǎo)致？2010年開始，耶魯大學(xué)意識到這個關(guān)鍵問題，于是決定先減少食品中的鹽、糖和脂肪，再減少動物性蛋白，進(jìn)而增加植物蛋白、全谷物和健康脂肪。

接著，他們開始追溯食堂里的食物來源。在跟食品行業(yè)供應(yīng)商、加工商、分銷商溝通時，耶魯大學(xué)后勤團(tuán)隊確定了五項核心價值主張：對你更健康的、基于當(dāng)?shù)氐?、對環(huán)境友好的、公平的且符合食物倫理的。

拉菲·塔海倫認(rèn)為，其中最重要的是他們轉(zhuǎn)變了價值觀，發(fā)現(xiàn)“好的食物實際上對身體好，也對環(huán)境更好”。簡藝告訴南方周末記者，耶魯大學(xué)也非常關(guān)注動物福利，“采購的雞蛋沒有一顆來自籠養(yǎng)的雞”。