植物性烹飪原料選用和創(chuàng)新研究

晉路英

摘要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提升，飲食結(jié)構(gòu)逐漸傾向與素質(zhì)，對植物性烹飪原料也越來越重視。植物性烹飪原料能夠給人們提供天然活性成分，比如膳食纖維、類胡蘿卜素和生物堿等等，這些活性成分能夠有效提高人們對各種慢性疾病的抵抗力，降低超重、肥胖、高血壓和糖尿病等疾病的患病概率。本文將針對植物性烹飪原料的選擇和應(yīng)用進(jìn)行分析和創(chuàng)新研究，并結(jié)合筆者多年經(jīng)驗談?wù)勛约旱目捶ā?/p>

關(guān)鍵詞：植物性烹飪原料；選用原則；創(chuàng)新研究

植物性烹飪原料有糧谷、蔬菜、水果等等，是人類日常生活中所需要的重要營養(yǎng)物質(zhì)來源。不同植物性原料有著不同的營養(yǎng)價值，能夠促進(jìn)人體的健康。那么如何選擇植物性烹飪原料呢？本文將從植物性烹飪原料的可食用性、菜肴要求和對人體健康影響三方面進(jìn)行分析，對植物性烹飪原料的選擇和烹飪提出自己的看法。

一、植物性烹飪原料的可食用性

植物性原料是烹飪的基礎(chǔ)，從采購、儲存、運(yùn)輸?shù)郊庸づ腼儯际菄@原料開展的，因此原料的質(zhì)量和特性決定了烹飪的結(jié)果。要想做出品質(zhì)上佳的食品，需要良好的烹飪原料。當(dāng)前市場上各種時令蔬菜、反季節(jié)蔬菜、人工栽培、大棚種植等原材料層出不窮，給植物性烹飪原料的選擇帶來一定的難度。

1.確保植物性原料安全

俗話說，民以食為天，食以安為先。當(dāng)前自然環(huán)境日益惡化，植物性烹飪原料在生長過程中很可能受到一些污染，比如廢水污染、農(nóng)藥污染、激素污染等等，這些污染導(dǎo)致植物性原料中含有一定量的有害物質(zhì)，對人的身體造成損害，影響人們的身體健康。由此可見，植物性烹飪原料在選擇上首先應(yīng)當(dāng)注重其綠色安全，在選擇時要注重對綠色安全烹飪原料的選擇。一般情況下，可以通過兩種方法對植物性烹飪原料進(jìn)行鑒定，一是感官觀測，通過植物性原料的外觀、氣味、顏色等方面進(jìn)行鑒定；二是通過專業(yè)人員的理化鑒定，對其中的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測。隨著我國對食品行業(yè)不斷加強(qiáng)監(jiān)管，以及對無公害食品的要求標(biāo)準(zhǔn)頒布，使得市場正在走向規(guī)范，為烹飪工作者選擇原料提供了標(biāo)準(zhǔn)和保障。

2.遵守國家法律法規(guī)

在傳統(tǒng)食材中，發(fā)菜屬于較為稀有貴重的植物性烹飪原料，而早在2000年便被明令禁止采集銷售，這些珍稀植物原料的使用會破壞生態(tài)環(huán)境，影響我國發(fā)展。因此，植物性烹飪原料選擇中還要注意國家法律規(guī)定。

3.禁止假冒偽劣產(chǎn)品

假冒偽劣產(chǎn)品以次充好，其質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，使得烹飪出的菜肴質(zhì)量大大下降，對企業(yè)信譽(yù)和消費者權(quán)益造成傷害。比如以蠶豆為原料制作而成的假粉絲，雖然對人體同樣無害，但是由于其加工粗糙，加工過程中容易粘鍋，導(dǎo)致最終菜肴水平降低，帶來不良影響。

4.口感、營養(yǎng)價值

植物性烹飪原料的口感和影響價值是非常重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)之一，原料口感和營養(yǎng)價值缺一不可。有些植物性原料的口感不錯，但是食用的營養(yǎng)價值很低，在選擇上也應(yīng)當(dāng)避開。有些植物性原料有一定的營養(yǎng)價值，但是其組織無法加工，也無法咀嚼吞咽，或者其本身帶有惡臭等不良影響，這些影響了食物口感，也不會選擇。

二、根據(jù)菜肴需求選擇植物性原料

1.選擇優(yōu)質(zhì)烹飪原料

植物性烹飪原料多種多樣，構(gòu)成了豐富多彩的市場環(huán)境，而要想提升菜肴的質(zhì)量，使最終成果能夠色香味俱全，除了廚師自身的高水準(zhǔn)之外，還應(yīng)當(dāng)有優(yōu)質(zhì)的烹飪原料作為基礎(chǔ)。俗話說，巧婦難無米之炊，就是說的這個道理。在選擇優(yōu)質(zhì)材料中可以從以下幾個方向著手，選擇優(yōu)質(zhì)品種：蘋果中的紅富士，梨中的碭山梨；按照季節(jié)選擇：時令蔬菜等；按照部位選擇：筍尖質(zhì)量比筍根好；產(chǎn)地選擇：涪陵榨菜，江蘇太湖莼菜等等。

2.選擇完整色艷原料

植物性原材料的形態(tài)應(yīng)當(dāng)完整，色彩要鮮艷光澤，殘缺的材料或者變色的材料往往會降低烹飪出菜肴的質(zhì)量。植物性原料的形態(tài)和色彩往往受到多種因素的影響，人為因素、新鮮因素、品種因素、成熟度因素等等，比如綠葉的蔬菜，隨時間推移其色澤也將由綠變黃。

3.選擇方便加工的原料

不同的植物性原材料的加工難度不同，在加工處理過程中還要根據(jù)實際情況選擇合理的加工時期，這樣才能夠保證材料加工的順利，使菜肴具備預(yù)期中的風(fēng)味。另外，為了能夠保障菜肴質(zhì)量，選的原料要和烹調(diào)方法相適配，原材料的老嫩十分重要，比如，利用爆炒等旺火進(jìn)行烹飪，所選植物性原料應(yīng)當(dāng)選那些易熟、質(zhì)嫩的材料。而如果需要小火慢燉，則選擇那些質(zhì)地老韌的原料，比如香菇等等。不同的原料特性有著不同的烹飪方法，在選擇過程中應(yīng)當(dāng)注重匹配。

三、根據(jù)人體健康情況選擇植物性原料

不同的人對于植物性烹飪原料中的營養(yǎng)有不同的需求，因此合理的根據(jù)人體健康情況選擇原料不但能夠促進(jìn)人體健康，還能夠緩解某些疾病的病情。除此之外，不同的人群也有著不同的營養(yǎng)需求，比如體力勞動者、腦力勞動者、大人、老人和小孩等等，在選擇材料時要注重區(qū)分。另外每個人都有個人喜好，比如有人不吃香菜等等。

居家型植物性烹飪原料的選用相對于餐飲行業(yè)來說要簡單一些，主要原因是居家型采購人員對家庭成員的健康情況、個人喜好有所了解，在根據(jù)人體健康情況選擇原料時目標(biāo)比較明確，且隨意性較強(qiáng)。而餐飲行業(yè)或其他批量植物性烹飪原料的采購業(yè)務(wù)，往往需要嚴(yán)格按照前文中所述的多層次選擇遠(yuǎn)哥，從而確定要選擇的植物性烹飪原料，進(jìn)行烹飪。

四、結(jié)束語

總而言之，上述三個原則中，第一原則是最重要也是比較難把握的原則，不同的采購人員有自己的經(jīng)驗和看法， 通過感官對蔬菜進(jìn)行鑒定結(jié)果不一定精確，因此一些長期需求植物性烹飪原料的企業(yè)往往有自己的原料種、養(yǎng)殖基地，一些大型宴會的原料也會采取定點生產(chǎn)和供應(yīng)的方式，保證原料的質(zhì)量。植物性原料的選擇關(guān)系到烹飪結(jié)果和菜肴的質(zhì)量，同樣將對人們的身體健康有一定的影響，加強(qiáng)植物性烹飪原料選用研究具有很強(qiáng)的現(xiàn)實意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]田秀紅， 閆峰， 劉鑫峰，等. 植物性烹飪原料活性成分的保健功能與合理膳食[J]. 食品研究與開發(fā)， 2009， 30（5）：142-146.

[2]馮玉珠， 范山珠. 烹飪原料的熱物理特性[J]. 中國食品， 2006（8）：42-43.

[3]黃梅麗. 烹飪營養(yǎng)知識[J]. 肉品衛(wèi)生， 2000（9）：42.

[4]聶鳳喬. 中國烹飪原料大典. 下卷[M]. 青島出版社， 2004.

[5]田秀紅. 植物烹飪原料的化學(xué)成分與抗癌作用[J]. 食品研究與開發(fā)， 2002， 23（4）：5-7.

[6]陳金標(biāo). 選擇烹飪原料的三層次原則[J]. 美食研究， 2004， 21（3）：28-31.