樓外樓：以文興樓，以菜名樓

文 司馬一民

給杭州樓外樓實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司黨委書記、董事長(zhǎng)鄧志平打電話約采訪，他正在北京開會(huì)，這位餐飲業(yè)人士參加了一個(gè)有關(guān)文藝創(chuàng)作的研討會(huì)。

一部可以看歷史的中華美食劇

今年5月14日，杭州樓外樓參與攝制的大型民族史詩傳奇劇《樓外樓》在央視一套黃金檔播出后好評(píng)如潮，被觀眾稱為“一部可以看歷史的中華美食劇”，成為當(dāng)下一部現(xiàn)象級(jí)藝術(shù)作品。

6月1日，中國電視藝術(shù)委員會(huì)在北京舉辦電視劇《樓外樓》研討會(huì)，出席會(huì)議的李準(zhǔn)、仲呈祥、李京盛、范詠戈、王偉國、尹鴻等專家對(duì)《樓外樓》進(jìn)行了深入的分析研討。大家一致認(rèn)為，電視劇立意高遠(yuǎn)、題材不俗，故事情節(jié)宏大曲折，角色刻畫豐滿生動(dòng)，講述中國故事，傳播傳統(tǒng)文化，堪稱近年來恢弘大氣的精品之作；電視劇把《樓外樓》呈現(xiàn)在屏幕上，本身就是最好的文化傳承，《樓外樓》是一部講述中國故事弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化的民族正劇。中國廣播電影電視社會(huì)組織聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李京盛贊《樓外樓》是一部擁有世道、商道、人道和味道“四道貫通”的史詩大戲。中國文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)名譽(yù)主席、著名文藝評(píng)論家李準(zhǔn)說，一部《樓外樓》，半部文壇史。

鄧志平說：“今年是樓外樓建店170周年，樓外樓人用這樣一種特殊的形式紀(jì)念店慶，向老一輩人、向杭幫菜致敬，向西湖、向中國傳統(tǒng)文化致敬！”這是樓外樓迄今為止“以文興樓”最有分量的濃彩重筆。

樓外樓頭雨似酥淡妝西子比西湖

樓外樓臨西湖而興，因文化而盛，以文興樓是其170年長(zhǎng)盛不衰的緣由。1935年初夏的一個(gè)雨日，已舉家移居杭州的著名文學(xué)家、詩人郁達(dá)夫先生登上樓外樓，寫了一首詩：“樓外樓頭雨似酥，淡妝西子比西湖；江山也要名人捧，堤柳而今尚姓蘇?！庇眠@首詩來說明文化名人與樓外樓的關(guān)系，很合適。

樓外樓創(chuàng)建于公元1848年（清道光二十八年），創(chuàng)始人洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。最初的樓外樓僅是一爿很不起眼的湖畔小店，但由于店主人善于經(jīng)營，又烹制得一手以湖鮮為主的好菜，特別是他很重視與文人交往，使得在杭及來杭的文人雅士把來樓外樓小酌作為游湖時(shí)的選項(xiàng)。因此，生意日益興隆，名聲逐漸遠(yuǎn)播。從洪瑞堂先生開始，一代又一代的樓外樓人著意烹制和供應(yīng)杭州名菜，并且自覺維系和發(fā)展了杭州的飲食文化。特別是改革開放以來，樓外樓更是大做以文興樓文章，打好“東坡牌”就是其中影響很大的一篇。樓外樓開發(fā)了冠上“東坡”前綴的系列美味佳肴，如東坡肉、東坡鴨、東坡蹄膀、東坡魚、東坡豆腐以及東坡酥、東坡酒等等。這些“東坡美味”有十多個(gè)品種，一年的總產(chǎn)量近千噸。它們被送進(jìn)杭州及上海、北京等地的大超市，送上了千家萬戶的餐桌，讓更多的人品嘗到了樓外樓特制的“東坡美味”，使他們對(duì)蘇東坡及杭州的飲食文化有了有滋有味的感覺和體會(huì)。

2003年國慶節(jié)前夕，杭州市政府為恢復(fù)西湖300年前的歷史風(fēng)貌而進(jìn)行的“湖西景區(qū)整治工程”竣工了。為了表示對(duì)這個(gè)工程的贊許和慶祝，也為了進(jìn)一步繼承和弘揚(yáng)東坡飲食文化及對(duì)這位“西湖大功臣”的紀(jì)念，同時(shí)也為慶賀自己的155周年店慶，樓外樓邀請(qǐng)了四個(gè)與蘇東坡生平密切有關(guān)的外省城市的同行，在西湖邊舉辦了一次“新西湖杯”中華“東坡宴”薈萃展。杭州本地有十多家餐館參加，一時(shí)間，在杭州形成了一股“滿城爭(zhēng)擺東坡宴”的熱潮。

樓外樓先后舉辦過“西湖和飲食文化筆會(huì)”“樓外樓新十大名菜比賽”“文化名人與樓外樓”等活動(dòng)，還多次邀請(qǐng)全國的書畫名家集聚一堂，吟詩作畫?，F(xiàn)在樓外樓已收藏書畫數(shù)百幅，遇到重要節(jié)慶，懸掛上墻，供顧客、游人觀賞。先后編寫出版了《名人筆下的樓外樓》《中國杭州樓外樓》《杭州樓外樓名菜譜》等系列書籍，今年又有《史說樓外樓》《品說樓外樓》《畫說樓外樓》等書籍即將出版。這些文化活動(dòng)，在樹立企業(yè)良好形象的同時(shí)，大力弘揚(yáng)了中國傳統(tǒng)文化和杭州地方文化。

↓ 鄧志平

菜是樓外樓的主業(yè)，是樓外樓的立足之本，樓外樓堅(jiān)持“以菜名樓”不動(dòng)搖。一方面著力抓好傳統(tǒng)美食文化傳承。搞好傳幫帶，師傅教徒弟，龍井蝦仁怎么上漿、做西湖醋魚的魚怎么餓養(yǎng)和在魚的什么部位切幾刀、東坡肉的選料和烹飪火候如何掌握等等，把杭州傳統(tǒng)菜做地道。

另一方面著力抓好創(chuàng)新發(fā)展。樓外樓建起了食品工廠，努力探索餐飲業(yè)工業(yè)化發(fā)展之路，選派有豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師，對(duì)名菜原料、配料、烹飪方法、口味特點(diǎn)等多方面進(jìn)行定量分析，采用新工藝、新技術(shù)，制定了名菜制作的工藝流程。經(jīng)過不斷研發(fā)，樓外樓實(shí)現(xiàn)了由廚房制作杭州傳統(tǒng)名菜變成工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，實(shí)現(xiàn)從菜品到產(chǎn)品的升級(jí)轉(zhuǎn)化，現(xiàn)在已能夠生產(chǎn)以“樓外樓”為注冊(cè)商標(biāo)的7個(gè)系列的百余種產(chǎn)品。通過與知名網(wǎng)站合作，積極推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)營銷；開發(fā)配送業(yè)務(wù)，為企事業(yè)單位量身定做半成品菜肴；推進(jìn)連鎖經(jīng)營，面向住宅小區(qū)開設(shè)外賣連鎖店。目前，樓外樓的名菜已走進(jìn)杭州千家萬戶，以真空包裝為主打的產(chǎn)品已走向全國市場(chǎng)。去年樓外樓營收3.5億多元，其中單店?duì)I收位居全國同行前列。

走上世界舞臺(tái)的杭州味道

2016年樓外樓圓滿地完成了接待G20峰會(huì)貴賓的任務(wù)，以更精湛的技藝、更精致的服務(wù)、更精細(xì)的管理，向世界展現(xiàn)出百年名樓獨(dú)有的風(fēng)采。

為適應(yīng)來自不同國家貴賓的口味，廚師團(tuán)隊(duì)在傳承的基礎(chǔ)上開動(dòng)腦筋，大膽創(chuàng)新研發(fā)菜肴，把杭州特色、西湖元素、旅游景觀等完美地融合到菜肴中，突顯杭幫菜的美食文化，讓貴賓在樓外樓欣賞杭州西湖美景的同時(shí)，體驗(yàn)杭州的美味。樓外樓作為西子湖畔百年老店，在繼承傳統(tǒng)，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，博采眾家之長(zhǎng)，把菜肴的“根”與“魂”完美結(jié)合起來而有全新的體現(xiàn)，受到了貴賓們一致稱贊。

接待如此高規(guī)格的任務(wù)對(duì)于樓外樓是史無前例的，對(duì)服務(wù)提出了更高要求，樓外樓邀請(qǐng)服務(wù)專家對(duì)服務(wù)人員從儀表儀容、服務(wù)禮節(jié)、規(guī)范操作等方面進(jìn)行系統(tǒng)化培訓(xùn)，且更注重細(xì)節(jié)，注重實(shí)效。特別是宴會(huì)組成員每天的訓(xùn)練量，國宴的標(biāo)準(zhǔn)從餐臺(tái)的每一個(gè)物件、表情、手勢(shì)等等都有相當(dāng)嚴(yán)格的要求，有時(shí)為了做好一個(gè)動(dòng)作，一個(gè)手勢(shì)，都要精準(zhǔn)到分秒。員工們充分發(fā)揮能吃苦、能作戰(zhàn)的精神，圓滿完成了峰會(huì)服務(wù)接待，大大提升了樓外樓的高端接待能力和服務(wù)人員的接待水平。

“我們將以服務(wù)G20峰會(huì)為契機(jī)，繼續(xù)致力于杭州傳統(tǒng)菜肴的傳承和創(chuàng)新，提升餐飲服務(wù)的‘國際范兒’，讓樓外樓這塊金字招牌在西子湖畔綻放出更加璀璨絢麗的光芒，讓到訪的世界各國客人愛上樓外樓、愛上西湖、愛上杭州?！编囍酒秸f。