交叉污染和過敏原：如果無法避免，那么管理它們！

Nuno Soares

交叉污染（如表1所示）是食品工業(yè)應(yīng)該慎重處理的一種相關(guān)危害——發(fā)生交叉污染時，微生物或其它污染物（物理或化學(xué)物質(zhì)）會無意間從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品上。當(dāng)污染通過兩種食品產(chǎn)品之間的接觸產(chǎn)生時，通常稱之為直接交叉污染;間接交叉污染的產(chǎn)生則需要通過某種載體（空氣或氣體，液體或物體）來攜帶或運(yùn)輸污染物。

被液體或氣體交叉污染的車輛，由于物理特性會被食品表面所吸附，從而加劇交叉污染的潛在影響。例如，污染食品運(yùn)輸車輛的是與另一固體表面進(jìn)行接觸的一個固體表面，則污染程度大多取決于接觸表面的相互作用。一項(xiàng)研究顯示，相互接觸的兩個固體間微生物轉(zhuǎn)移率可達(dá)50%左右。由于識別微生物轉(zhuǎn)移非常困難，而且通常來說也非常昂貴，所以任何一家企業(yè)都應(yīng)該致力于預(yù)防交叉感染。當(dāng)一家企業(yè)具備制定和實(shí)施良好計(jì)劃的先決條件時，為減少交叉污染，可采取必要的預(yù)防措施。①堅(jiān)決落實(shí)優(yōu)良的生產(chǎn)規(guī)范，如在變更工作任務(wù)時洗手，或初級產(chǎn)品和最終產(chǎn)品使用不同器皿，要在不同的使用環(huán)節(jié)清洗這些器皿;②存儲設(shè)施應(yīng)確保產(chǎn)品與產(chǎn)品間能夠被正確地隔離，并保證產(chǎn)品免受蟲害（例如來自地板的蟲害）;③對員工進(jìn)行防止交叉感染培訓(xùn);④正確實(shí)施清潔和衛(wèi)生計(jì)劃;⑤采用適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品流程以減少交叉污染;⑥定期清除廢物;⑦空氣質(zhì)量設(shè)施的控制。

近年來，食品工業(yè)界特別強(qiáng)調(diào)食品過敏原的篩查，這不僅是新的立法或更新了法律所帶來的影響，也是因?yàn)樵搯栴}對消費(fèi)者和媒體的影響日漸增長。在食品過敏原問題上，交叉接觸起著決定性作用，如果不加以避免，過敏原可能會將某種未在標(biāo)簽上標(biāo)明的污染物帶入食品，并可能引起某種過敏反應(yīng)。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的報告顯示，未聲明過敏原是2016年食品召回的主要原因，約占所有案例的20%（34/122）。在加拿大食品檢驗(yàn)署同一時期的食品召回和過敏警報清單中，105項(xiàng)都與過敏原有關(guān)，占通報總數(shù)的66%。食品過敏原警報和召回的發(fā)生率是全球性的，一項(xiàng)研究對比了4年間（2011～2014年）來自歐盟（RASFF）、英國（FSA）、愛爾蘭（FSAI）、美國（USFDA，USDA-FSIS）、加拿大（CFIA）、澳大利亞和新西蘭（FSANZ）等國因?yàn)檫^敏原而導(dǎo)致的食品召回事件，如表2所示。

未聲明過敏原的產(chǎn)品在下述類別的食品中更為頻繁地被報告——預(yù)先制備的菜肴、零食、谷物和烘焙食品（在所有召回和警報中，占比分別在12%～25%和14%～25%之間）。以上研究同時表明，牛奶和奶制品、麩質(zhì)食品、大豆、雞蛋和蛋制品是最為常見的未聲明過敏原食品。在食品主管當(dāng)局的此類數(shù)據(jù)庫中，事件發(fā)生通常都有某個原因，但問題是信息提供者之間缺乏一致性，每份報告都缺少詳細(xì)信息，因此，很難就引發(fā)事件的原因做出判斷。然而，報告作者們提出了一系列最能描述大部分記錄的典型原因，表3就其中的兩個原因總結(jié)出了結(jié)果。在意外存在的過敏原中，作者們得出結(jié)論，認(rèn)為很可能是交叉接觸引起了過敏原的存在。

在參考了“GFSI—食品安全倡議”的食品安全計(jì)劃后，如BRC、IFS、SQF和FSSC 22000（ISO 22000：2005+ISO/TS 22000-1：2009+FSSC附加要求）體系等，發(fā)現(xiàn)交叉污染和過敏原都越來越受到關(guān)注。例如FSSC 22000體系，其最新的更新方案（于2017年1月更新）引入了一整套用于管理過敏原的附加要求，當(dāng)把所有食品安全計(jì)劃中有關(guān)交叉污染和過敏原管理的內(nèi)容放在一起時，可以清楚地看到一種類似的方法。

在所有食品安全計(jì)劃中，交叉污染在設(shè)計(jì)、儲存和產(chǎn)品流通中都有論述。盡管在ISO/TS 220002-1：2009體系的存儲要求中（第5.7條——食品、包裝材料、配料和非食用化學(xué)品的存儲）沒有使用“交叉污染”一詞，但所有預(yù)防交叉污染的原則在其中都有所呈現(xiàn)，比如：設(shè)施應(yīng)提供防塵、防冷凝、排水和防其他污染源的保護(hù)條件;存儲區(qū)域應(yīng)將原料、在制品和成品隔離開來;存儲區(qū)域的實(shí)際應(yīng)考慮到能夠進(jìn)行維護(hù)和清潔，防止污染和盡量減少變質(zhì)。

IFS確認(rèn)必須建立避免交叉污染的廢物管理程序。在其他計(jì)劃中，廢物處理也被視為污染或吸引蟲害的一個源頭。在加工區(qū)內(nèi)的廢物存儲設(shè)施位置、廢物存儲和流程與交叉污染最為相關(guān)。SQF是唯一一個明確提及在運(yùn)輸過程中避免交叉污染的計(jì)劃方案。IFS與其他計(jì)劃方案不同，它包含了一條關(guān)于轉(zhuǎn)基因生物交叉污染的特別條款。在ISO/TS 22002-1：2009體系中，有一項(xiàng)專門用于交叉污染的完整要求（防止交叉污染的措施），其中包括微生物交叉污染、污染源管理和物理污染。在所有的方案體系中，都存在一條過敏原管理的條款，但是在FSSC 22000體系中，特別有趣的是在其最新的更新中引入了一條已在ISO/TS 22002-1：2009中被提及的附加要求。這個額外要求的目的是明確過敏原必須按照文件要求進(jìn)行管理（在ISO文件中沒有），并澄清過敏原聲明必須符合目的地國家的要求。

當(dāng)涉及過敏原而不是交叉污染時，“交叉接觸”這一術(shù)語被諸如食品過敏研究與教育組織（FARE）和食品安全預(yù)防控制聯(lián)盟（FSPCA）等組織采用。據(jù)FARE解釋，當(dāng)一種食品與另一種食品接觸且它們的蛋白質(zhì)混合時就會發(fā)生交叉接觸，當(dāng)過敏原從含有過敏原的食品無意間轉(zhuǎn)移到不含過敏原的食品就會發(fā)生交叉接觸。