研究不同烘烤工藝對(duì)云煙87煙葉烘烤質(zhì)量的影響

楊興東

（云南省煙草公司保山市公司昌寧分公司，云南昌寧 678100）

目前國(guó)內(nèi)的煙葉烘烤多采用密集烤房，這種烘烤設(shè)備既能節(jié)能和節(jié)省人工，還能提高煙葉質(zhì)量。但在實(shí)際操作應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，這類設(shè)備烘烤后的煙葉會(huì)產(chǎn)生烤香、顏色淡、組織結(jié)構(gòu)緊密等問(wèn)題，對(duì)煙葉烘烤質(zhì)量有較大地影響。通過(guò)調(diào)查得知，主要是因?yàn)殡m然國(guó)內(nèi)對(duì)密集烤房的建造進(jìn)行了改造創(chuàng)新，但是在烘烤工藝上還沿用傳統(tǒng)的三段式烘烤工藝[1]?；诖耍瑢?duì)密集烘烤的工藝進(jìn)行了對(duì)比研究，以期為提高煙葉烘烤質(zhì)量和改進(jìn)烘烤工藝提供參考。

1 材料和方法

1.1 研究材料 供試烤的煙品種為云煙87，土壤肥力均勻，移栽期一致，統(tǒng)一規(guī)范的田間管理，煙葉生長(zhǎng)情況良好，同時(shí)采摘、裝入烤箱。保證處理間的裝煙密集度相同，在同一天進(jìn)行統(tǒng)一烤次的采收烘烤，及時(shí)升溫排濕，風(fēng)速由溫控儀自動(dòng)調(diào)控。

1.2 研究方法 優(yōu)化烘烤工藝（A組）：點(diǎn)火后以1 ℃/h的速度進(jìn)行升溫，至干球、濕球3 6 ℃，穩(wěn)溫4 h后，仍以1 ℃/h的速度升溫，至干球38 ℃，干濕差1 ℃，每4 h降低濕球1～36 ℃，超過(guò)半數(shù)煙葉變黃后升溫至干球41 ℃，濕球37 ℃，延長(zhǎng)穩(wěn)溫時(shí)間至16 h，至煙葉變黃失水變軟。以1 ℃/h速度升溫至上部干球45 ℃，濕球38 ℃，中部干球47 ℃，濕球37 ℃，穩(wěn)溫至主脈變軟。在定色期，以1 ℃/h速度升溫至干球55 ℃，濕球39℃，延長(zhǎng)穩(wěn)溫時(shí)間10 h，至煙葉干燥，干筋時(shí)期以1 ℃/h速度升高溫度至干球60 ℃，濕球40 ℃，穩(wěn)溫至超過(guò)半數(shù)煙葉主脈干燥時(shí)，以1 ℃/h速度升至干球68 ℃，濕球41 ℃，穩(wěn)溫至全部主脈干燥，停止烘烤。

傳統(tǒng)烘烤工藝（B組）：點(diǎn)火后以1 ℃/h速度升溫，達(dá)到干球36 ℃，濕球34 ℃，穩(wěn)定溫度7 h，在葉尖變黃后，仍以1 ℃/h速度升溫，使干球38 ℃，濕球35 ℃，穩(wěn)溫至8成煙葉變黃變軟。以1 ℃/2 h升溫，至干球42 ℃，濕球36 ℃，維持溫度穩(wěn)定，至煙葉主脈發(fā)軟。在定色時(shí)，以1 ℃/2 h升溫，使干球47 ℃，干濕差9 ℃，維持溫度至勾尖卷邊，干筋時(shí)期處理和A組相同。

2 結(jié)果

2.1 不同工藝烘烤后煙葉的外觀質(zhì)量 不同的烘烤工藝不同部位的煙葉，其外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)的各項(xiàng)評(píng)分，A組均大于B組。中部煙葉的處理差異體現(xiàn)在成熟度、結(jié)構(gòu)、油分，上部煙葉的處理差異體現(xiàn)在顏色、身份、油色。優(yōu)化烘烤工藝可以提高煙葉的外觀質(zhì)量，在油分、顏色、結(jié)構(gòu)、成熟度上有明顯的效果，詳見(jiàn)表1。

表1 不同工藝處理后煙葉外觀質(zhì)量對(duì)比

2.2 不同工藝烘烤后煙葉的主要化學(xué)成分 不同工藝處理后云煙87上、中部葉的堿、氮、磷、鉀含量差異無(wú)明顯差異，總糖含量、還原糖含量同一部位，A組均高于B組，淀粉含量A組低于B組，結(jié)果顯示優(yōu)化烘烤工藝能夠降低煙葉中的淀粉含量，增加總糖和還原糖的含量，詳見(jiàn)表2。

表2 不同工藝處理后煙葉主要化學(xué)成分

2.3 不同工藝烘烤后煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量 不同的工藝和不同的部位，煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量A組大于B組，兩個(gè)部位煙葉的評(píng)吸質(zhì)量指標(biāo)差異主要體現(xiàn)在香氣量、雜氣、濃度、余味、刺激性方面，詳見(jiàn)表3。

表3 不同工藝處理后煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量

3 討論

在對(duì)云煙87進(jìn)行不同烘烤工藝處理后，對(duì)比煙葉的外觀質(zhì)量、主要化學(xué)成分和感官評(píng)吸質(zhì)量，優(yōu)化烘烤工藝對(duì)比傳統(tǒng)烘烤工藝，更加利于減低煙葉中淀粉量，提高總糖和還原糖的含量，改善煙葉的外觀質(zhì)量和感官評(píng)吸質(zhì)量，在煙葉油分、顏色、成熟度和結(jié)構(gòu)上，以及刺激性、雜氣和余味上都有明顯的改善，但對(duì)煙葉中的礦質(zhì)元素?zé)o顯著影響。在烘烤時(shí)調(diào)整變黃期前的升溫排濕操作，減短低溫時(shí)間，加強(qiáng)整烤煙葉的同步預(yù)熱，并在變黃期后進(jìn)行預(yù)排濕以減輕定色期前排濕和定色的整體負(fù)擔(dān)，更加有利于提升烘烤后煙葉的質(zhì)量[2]。

研究結(jié)果中煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量在雜氣、余味、刺激性上有很大的差異，可能與傳統(tǒng)烘烤工藝中前期的排濕過(guò)多使煙葉在烤青和變黃后定色不及時(shí)有關(guān)?？緹煹南銡馕镔|(zhì)大多是在烘烤中的變黃期和定色階段形成的。在定色前選擇適宜的溫度進(jìn)行穩(wěn)溫烘烤，并選擇合理的延長(zhǎng)時(shí)間，能將煙葉內(nèi)的淀粉進(jìn)行最大限度地轉(zhuǎn)化，本文中優(yōu)化烘烤工藝對(duì)比傳統(tǒng)烘烤工藝，提高了煙葉的感官質(zhì)量，增加了淀粉的降解比例，然而烘烤后的淀粉含量與其他地區(qū)的煙葉進(jìn)行對(duì)比有著明顯的差異，需進(jìn)行進(jìn)一步的研究[3]。