沒營養(yǎng)？防腐劑？不要再冤枉罐頭食品了

文/云無心

在日常生活中，堅持健康飲食理念的人似乎對于罐頭食品很有抵觸感，這些能夠長時間儲存的食品，往往被認(rèn)為是沒營養(yǎng)，以及添加了防腐劑，但事實卻并非如此，這一個個小小的罐頭似乎是被冤枉過頭了。

罐頭的“前世今生”

罐頭食品的發(fā)明，堪稱食品技術(shù)史上的里程碑之一。

歷史上最偉大的軍事家之一拿破侖，懸賞12000法郎，征集能夠為軍隊保存食物的方法。在那個時代，能夠長期保存食物的方法不多，尤其是即食食品，幾乎沒有什么辦法。

一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到，封裝在瓶子中的食物經(jīng)過加熱，如果沒被打開就可以保存很長的時間而不壞。基于這一發(fā)現(xiàn)，他反復(fù)試驗摸索長達(dá)十多年，終于發(fā)明了罐裝保存食品的技術(shù)。1810年，他獲得了這筆獎金。

最初，尼古拉用了蠟和線來封裝玻璃瓶，后來又采用軟木塞。不過，這樣的生產(chǎn)工藝效率低下，并不能有效地解決軍隊的需要。在生產(chǎn)工藝被完善之前，拿破侖戰(zhàn)爭已經(jīng)結(jié)束了。這一為軍需而生的技術(shù)，并沒有真正地應(yīng)用到拿破侖的戰(zhàn)爭中。

后來一位叫彼得·杜蘭德的英國人把罐頭技術(shù)往前推進(jìn)了一步，他發(fā)明了用錫罐來封裝食品的工藝并且獲得了專利。在之后的幾十年里罐頭的周邊產(chǎn)品開罐器也應(yīng)運而生，隨著人們對方便的不斷追求，最終衍生出了現(xiàn)如今易拉環(huán)式的罐頭產(chǎn)品。

罐頭技術(shù)的完善使得它不僅在軍隊中得到應(yīng)用，在民用領(lǐng)域也受到了歡迎。到了19世紀(jì)中期，罐頭成為了一種時尚食品，一定程度上被中產(chǎn)階級作為品味的象征。不過這也可以理解，畢竟超越傳統(tǒng)的東西總是容易成為時尚。在三四十年前的中國，罐頭也往往被當(dāng)作“營養(yǎng)品”——看望病人的時候送幾瓶罐頭，在當(dāng)時也算是挺高檔的禮物。

過去的一百多年，食品加工技術(shù)和保存技術(shù)得到了巨大發(fā)展。再加上發(fā)達(dá)的物流能力，罐頭食品不再像過去那樣具有號召力。不過，它依然是長期保存即食食品最經(jīng)濟(jì)實惠的方案。在國外，罐頭食品依然具有巨大市場，許多懶得烹飪的家庭常年食用大量罐頭食品。另一方面，許多家用的罐頭制作方法也逐漸被完善，DIY罐頭食品在歐美非常普遍，大概類似于中國家庭制作泡菜。

罐頭的營養(yǎng)也不低

在阿佩爾發(fā)明罐頭技術(shù)的時候，人們都不知道為什么罐裝加熱后的食品就不會變壞。直到五十多年后，法國科學(xué)家巴斯德揭開了食物變壞的奧秘，罐裝技術(shù)的原理才為人們所知曉。原來，食物之所以變壞，是其中的細(xì)菌生長的結(jié)果。細(xì)菌在自然界無處不在，空氣中的細(xì)菌也會落到食物上，利用食物的養(yǎng)分生長起來。加熱是殺滅細(xì)菌的有效手段。密封在瓶中的食物經(jīng)過充分加熱，其中的細(xì)菌被殺滅殆盡，而密封又隔絕了與空氣的聯(lián)系，也就不會有細(xì)菌進(jìn)入食物，于是其中的食物就可以長期保存而不會變壞了。

許多人一提起保質(zhì)期長的食品，就會說“一定用了大量防腐劑”。這實在是想當(dāng)然。罐頭食品的核心是殺滅了細(xì)菌然后隔絕來源，本來就不會“腐”，自然也就不用“防”。

罐頭制作中需要充分加熱，而加熱會破壞一些營養(yǎng)成分。所以，許多人，包括一些營養(yǎng)專家在內(nèi)，都認(rèn)為罐頭“沒有營養(yǎng)”。1997年，美國伊利諾伊大學(xué)發(fā)表的一篇綜述對此提出了挑戰(zhàn)。他們比較全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營養(yǎng)成分，以及烹飪和儲存對這些營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是新鮮蔬果和冷凍蔬果在儲存中的下降卻要大大高于罐頭。新鮮蔬菜和冷凍蔬菜是生的，要經(jīng)過烹飪才能食用，而在烹飪中這些營養(yǎng)成分還會進(jìn)一步下降。而罐頭食品是經(jīng)過烹飪的，在保存中這些營養(yǎng)成分沒有明顯下降，食用時也不需要再進(jìn)行烹飪。所以，拿新鮮蔬果中這些營養(yǎng)成分的含量來跟罐頭中的相比，并不合理。而其他的營養(yǎng)成分，比如類胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。

還有一些研究發(fā)現(xiàn)，一些特定的成分在罐頭食品中檢測到的含量甚至更高，比如南瓜中的類胡蘿卜素和西紅柿中的番茄紅素。

不管是從營養(yǎng)還是風(fēng)味口感來說，新鮮食物當(dāng)然是最好的。但是，如果無法獲得新鮮食物，不得不進(jìn)行運輸和保存，那么罐頭食品仍然是一種很好的選擇。它經(jīng)濟(jì)、實惠、安全性高，而營養(yǎng)上的損失，也并不是許多人想象的那么大。