在葡萄牙， 尋找打開葡國菜的正確方式

于莉婭

任何一個(gè)來歐洲旅行的旅客，來到南歐——大西洋伊比利亞半島小國葡萄牙首都里斯本，這個(gè)人口不足50萬的古老城市，不管是吃、喝、玩、行走都有所收獲。里斯本有7座山丘，號(hào)稱“七丘城”，傳說這7座山丘是由7條蛇，在某一天變成7個(gè)美女，然后又因?yàn)檫@7個(gè)美女不聽上帝的話，又叫上帝把這7個(gè)美女變成了7座山丘。順著“七丘城”南邊第七個(gè)山丘的方向走出去，那里有一個(gè)全葡萄牙出了名的美食鎮(zhèn)——乳豬鎮(zhèn)。幾個(gè)開中餐館的老板朋友知道我從西班牙遠(yuǎn)道而來，便一起約定去吃葡國乳豬，并向人家取取經(jīng)。一早驅(qū)車，順著第七山丘方向走出里斯本，離開里斯本約兩個(gè)小時(shí)我們就到了一個(gè)叫Mealhada的地方。到達(dá)這個(gè)小鎮(zhèn)，舉目皆是吃乳豬的餐館，每一家人都掛著小乳豬的招牌，要是不熟悉，真不知道選哪一家好。

好友從前來過，指了其中的一家餐館Pedro Dos Leitoes，這是間別墅式的食肆，里面坐滿了客人，不像其它餐館那么冷冷清清。柜臺(tái)上一擺就是三只乳豬，剛從文爐中烤出，香味強(qiáng)烈地傳了過來。餐牌很簡單，幾頁看不懂的葡萄牙文，但周圍的人都是只叫乳豬一味，侍者前來下單時(shí)，其中一個(gè)餐館老板向鄰桌上的菜一指，侍者即刻會(huì)意了。對(duì)方來一輪問題，卻只聽懂了Kilo這個(gè)字，舉出一根指頭，當(dāng)然是叫一公斤乳豬啦。開玩笑！整只的約有五公斤重，怎么可能吃得完。

乳豬一上桌，大家迫不及待地用手抓著一大塊來吃。乳豬的皮很薄，但奇脆，味道完全不輸給中國的烤乳豬。這家人已做了五十年的生意，獨(dú)沽一味，當(dāng)然是精益求精了。肉要比想象中軟滑得多，老先生老太太一定哽得動(dòng)。起初貪心，以為一個(gè)人吃一公斤乳豬沒問題，但是最后吞了三大塊，已飽得不能動(dòng)彈。埋單，價(jià)錢便宜得發(fā)笑，經(jīng)理前來親切地帶我們幾個(gè)中餐館老板到廚房參觀。

先是有一豬欄養(yǎng)著數(shù)十頭豬，都是兩個(gè)月大的。屠宰過程不看也罷，插上粗大的鐵枝，經(jīng)風(fēng)干，由熟手的大師傅把一桶東西往乳豬身上抹。

“原料是豬油、鹽和胡椒，就只有這些”師傅解釋道。乳豬涂豬油烤，我還是第一次聽到。接著是以特別的木塊和葉子燃火，一只只烤乳豬人工焙熟，這完全是一套學(xué)問，絕非一烤就好那么簡單。吃著乳豬，幾個(gè)老板都異口同聲叫“絕”！

誰才是真正的葡萄酒之王？

時(shí)至今日，中國人仍不清楚，葡國葡萄酒行業(yè)一直是全世界葡萄酒業(yè)的領(lǐng)頭羊！中國人一直視葡萄酒之王屬于法國，錯(cuò)了！為什么？請(qǐng)聽聽乳豬鎮(zhèn)葡萄園的老農(nóng)告訴你。

葡國的葡萄酒中的極品有年份葡萄酒、陳年葡萄酒、遲裝瓶年份葡萄酒、和木桶葡萄酒四大類：葡國葡萄酒中最著名的也是最昂貴的當(dāng)屬年份葡萄酒了。它只占每年總產(chǎn)量的2%，堪稱葡萄牙的酒中珍品。它的葡萄原料都是同一次采摘的，并且只有酒質(zhì)量被認(rèn)定的確出色時(shí)，才能“標(biāo)”上年份。這種年份葡萄酒必須在木桶里放兩到三年后才能裝瓶。年份酒區(qū)別于其它葡萄酒之處在于大部分的陳化過程都在木桶里完成的，而不是在玻璃瓶里。年份酒必須標(biāo)注上生產(chǎn)商名稱，和存放年份，同時(shí)還必須蓋上政府封印。陳年葡萄酒和年份葡萄酒的區(qū)別在于陳年葡萄酒的原料可以不必是同一年或者其它年份采摘的。陳年葡萄酒在木桶中存放的時(shí)間更長，以加快陳化過程。這個(gè)延長的時(shí)間，可以是十年八年，使釀出來的葡萄酒顯得更清澈。遲裝瓶年份葡萄酒顧名思義，這種酒在木桶里存放更長時(shí)間，但必須是來自同一年收獲的原料，在顏色上看，要比年份酒更淺而且不需要輕倒，同樣必須在瓶身上標(biāo)注出產(chǎn)日期和裝瓶日期。木桶紅色、白色、綠色的葡萄酒，這三種色酒是葡萄牙酒業(yè)的生命線，它們都是用于調(diào)配葡萄酒的，同樣，它們要一直存放在木桶里陳化直到可以飲用，因?yàn)檫@三種色酒是用來調(diào)配的，生產(chǎn)商都想通過這三色酒來確定自己的風(fēng)格，這樣年復(fù)一年，顧客才能喝上品質(zhì)和口味穩(wěn)定的葡萄酒。

每年10月份到來時(shí)，一望無際的斜坡上，天邊的寂靜被收獲的喜悅所打破，成群結(jié)隊(duì)的摘葡萄人，婦女和姑娘，點(diǎn)綴在遼闊的土地上，男人們大步跨過梯田，背著沉重的葡萄袋子裝上集裝箱。但是，在一些葡萄釀酒廠，人們?cè)谑诛L(fēng)琴的伴奏下，把葡萄踩成紫色的泥漿，姑娘們一邊看著，一邊歡樂地跳起舞來。葡萄牙的葡萄酒是來自石質(zhì)土壤的珍寶。葡萄牙葡萄酒因?yàn)榈锰飒?dú)厚的地理環(huán)境和自然環(huán)境，一邊是大西洋的海風(fēng)，一邊是獨(dú)特的土壤，這是歐洲任何葡萄酒出產(chǎn)國無法相比的。葡萄牙的河上游貧瘠地區(qū)，干燥，多石，幾乎只有表面的一層浮土，而且夏季酷暑，加上連月干旱，河上游似乎不太可能有童話般的奇跡出現(xiàn)，種植在石巖上的葡萄藤，把根深深地扎入石縫去尋找水份，龐大的根系幫助植物度過炎炎夏日而不用灌溉。有的葡萄根伸入石頭縫里數(shù)十米，甚至上百米長，這是全世界葡萄根系所沒有的，并且出產(chǎn)高糖分的葡萄。葡萄牙葡萄種類很多，目前所用的葡萄原料超過80種。多品種，也是歐洲其它國家的葡萄酒無法相比的。

時(shí)下，很多人都認(rèn)為葡萄酒最好是法國、美國，其實(shí)，很多人都不知道其中的奧秘。很多著名品牌的葡萄酒其實(shí)是用葡萄牙的葡萄酒去貼牌的。葡萄牙的葡萄酒主要銷往法國，占總出口量的40%，其次是英國、荷蘭、比利時(shí)、盧森堡和美國。葡萄牙的的確確已變成了全球獨(dú)一無二的葡萄酒供應(yīng)大國。

打開葡國菜的正確方式

言歸正傳，我們繼續(xù)來講講葡國菜。店老板給我們請(qǐng)來了附近做葡國菜的廚師，一下子又讓我們找到了打開葡國菜的正確方式。當(dāng)?shù)厝艘悦媸碁橹?，喜食面包，也吃一種類似油條的面食，華人叫它“洋油條”（Churros），不過沒有中國油條那樣虛，有些實(shí)心。這里的人們也把米飯和土豆作主食，愛吃魚等水產(chǎn)、牛肉、豬肉和雞肉。烹調(diào)時(shí)喜歡在菜肴底料中使用橄欖油和大蒜，用的佐料吸收了東方（由阿拉伯人傳過來）的一些調(diào)味料，如胡椒，肉桂，番紅花等。至于飯桌上擺的調(diào)料，兩個(gè)大瓶為橄欖油和白醋，兩個(gè)小瓶為鹽和胡椒，這是西班牙典型的桌上調(diào)味品。葡萄牙廣種橄欖，特別是在南部，橄欖樹滿山遍坡，是最好的木本油料。調(diào)沙拉菜，要拌很多油，說得夸張一點(diǎn)，簡直是把橄欖油當(dāng)水用一樣。他們還往往把檸檬切成片，向菜肴上擠汁，像醋一樣用。

葡萄牙有一種特色小吃，叫“托提雅”（Tortillas），其實(shí)就是雞蛋土豆洋蔥做成的軟餅，有人翻譯成煎餅，實(shí)際上比煎餅厚多了，差不多像燒餅一樣厚，卻是軟軟的，不能拿在手上吃，要放在盤子里切著吃。火腿、肉腸和雞蛋土豆軟餅，有人總結(jié)為葡萄牙的三大特種小吃。其實(shí)葡萄牙最有名的典型小吃，叫“塔帕斯”（Tapas）?！八了埂睂?shí)際上是各種下酒小菜的總稱。光給服務(wù)員說：“我要‘塔帕斯”還不行，還要具體說，要哪一種“塔帕斯”。“塔帕斯”有熱的，有涼的；有油炸小魚小蝦的，有煮雞蛋加腌黃瓜的，有熟火腿夾奶酪片的，有熟土豆拌蒜、沙司醬的，還有奶油小蝦仁加生菜的等等，五花八門，不下好幾十種。在葡萄牙的酒吧里都供應(yīng)“塔帕斯”。一家酒吧招牌上寫著“供應(yīng)40種‘塔帕斯，60種葡萄酒”。可以把“塔帕斯”夾在面包里，做成夾餡面包，葡萄牙人很喜歡這種食品，手拿一杯開胃酒，吃上“塔帕斯”，就會(huì)心滿意足。更多的是，把一份或者兩份“塔帕斯”擺在盤子里端上來，配上面包片，再要上一杯酒，就是一頓簡單的中午飯。每天中午一兩點(diǎn)，酒吧、小餐館到處都是食客，有的是上班族，有的是游客，大家吃“塔帕斯”，飲酒，簡直是葡萄牙一道風(fēng)景線。為了吸引游客，有家飯館推出塔帕斯套餐，大盤子里分7格，盛上7種不同的塔帕斯，再配上面包片，足夠兩個(gè)人美美吃一頓。

葡萄牙最馳名世界的要數(shù)“帕埃雅”（Paella）。這種食品的名氣很大，有人甚至稱它是葡萄牙的“國餐”。我們中國人常稱這種食品為“海鮮飯”，因?yàn)樵诤芏嗲闆r下，它是用大米和海鮮作主料而制作的，海鮮包括蝦、貝、魚、淡菜或其他水產(chǎn)。其實(shí)“帕埃斯”有多種，海鮮飯只是其中之一，還有是用雞肉、兔肉或其他肉類做的，所以，也有人譯為什錦米飯。至于普通人家，丟些火腿肉、香腸和便宜的蔬菜，如洋蔥之類，也能做一頓簡單的“帕埃雅”。但是無論哪一種都離不開番紅花作配料?！芭涟Ｑ拧睂?shí)際上是一種燴飯，用兩個(gè)有小耳的平底鍋?zhàn)龀?。這種鍋當(dāng)?shù)亟小鞍＠?，結(jié)果引申成了食品的名字。首先把海鮮等所有佐料都先炒熟，然后再把此地所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)米放下并加水，拌入其他炒過的肉、菜佐料、加番紅花讓米顯示黃色，把飯慢慢燜20分鐘而成。由于做飯很費(fèi)時(shí)，客人需等待良久，但其味道之美及營養(yǎng)價(jià)值之高，是絕對(duì)值得一嘗的。如果再加上當(dāng)?shù)氐钠咸丫苹蛐迈r橙汁佐餐那就更好了。沿海一帶油炸魚類，魚料理和海鮮最有名，如油炸沙丁魚，至于烤雞之類可說是家常便飯，哪里都有。

葡萄牙人吃魚多一些，海味是葡萄牙人餐桌上的主菜，如鱈魚、沙丁魚、蛙魚、鱒魚、金槍魚等，或烤或燉，配上豆角，菜花，煮土豆或炸薯?xiàng)l。其中鱈魚（bacalhao）是葡萄牙人百吃不厭的“國菜”。鱈魚的作法很多，天天吃，不會(huì)重樣?？梢怎r吃，也可以腌后吃，還可以做丸子。最通常的吃法是烤腌鱈魚，用水泡淡后沾上油放在爐中烤，用土豆和蔥頭配餐?，F(xiàn)在已成為節(jié)日必備，宴席上常見的佳肴。

用過正餐后，一般還要吃一道甜食，不少人首選布丁和冰淇淋。說到甜點(diǎn)，葡萄牙甜點(diǎn)很誘人，小吃店、咖啡館、酒吧都有花色齊全的甜點(diǎn)出售，以奶油、巧克力和果餡點(diǎn)心居多，供人們?cè)绮突蛳挛缬米鼽c(diǎn)心。最著名的葡式甜點(diǎn)是蛋塔。這種點(diǎn)心的特點(diǎn)就是將蛋黃、牛奶皮和糖溶解攪拌成糊狀，倒入油面所作的餅托中，然后在爐中烤制，等面上的一層蛋黃略呈焦黃即可出爐，吃起來感覺香、脆、滑，當(dāng)然甜也是免不了的，不過并不膩，口味獨(dú)特。如今蛋塔在廣州，北京、上海都有賣，但最地道的還是在蛋塔的家鄉(xiāng)葡萄牙。

一下子說了那么多葡國的美食，不知道大家會(huì)不會(huì)“消化不良”。有機(jī)會(huì)一定要來葡萄牙，親自品嘗一下這些特色美味。