上海過濾嘴

巫昂

我在上海待過4年，過的完全是大學(xué)版的城市底層生活，最奢侈的享受，不過是在復(fù)旦東區(qū)外邊的大排檔上吞一份炒年糕，一邊偷聽邊上黑老外留學(xué)生用地道滬語跟煎餅果子攤攤主嘮家常。正宗上海菜，在上海的時候是吃不著的，依照“吃不到什么便說什么不好”理論，我對上海菜懷著朦朧的仇恨。

理由如下：其一，是貌似清淡的無味；其二，是貌似有營養(yǎng)的養(yǎng)分流失；其三，是貌似小氣的材料浪費……其最后一條大罪，是居然比日本料理還要貴。說句公道話，做人要做成上海菜那樣才叫好呢。干凈清白到無懈可擊，容量講究到打不出飽嗝，原料來自山出自海左右逢源，刀功細(xì)膩如無影迷蹤拳，每上來一個，又時常會帶著非上海的地名，如寧波鮮剝山筍、無錫糖醋排骨、杭州竹蓀卷，等等。上海以能下而納百川喔，怎一個有容乃大了得。這跟我冷眼觀察上海居民的效果差不多，說不出來哪里有什么不是，但非常想找茬痛扁之。

美食家陳紹住在上海，對上海主婦別有感情。據(jù)他說，馬大嫂們的日常功課是，豆芽買回家，要一根根掐去尾巴，洗得跟銀絲一樣；薺菜菠菜，也要剪掉很多根莖；河里屁大點的蝦，要把胡須剪掉，大的做油爆蝦，小的剝殼子，弄出來細(xì)小得肉眼看不清楚的蝦仁，炒別的蝦仁主題菜。而剝蝦殼的時機，舊時代的上海闊人家的廚子們更有一套講究，他們會區(qū)別出活蝦剝殼，或者剛剛死的蝦剝殼，何者為善，哪個更適合做某種菜。

蝦殼子的生死時速，由此成為滬菜的一道論述題。但無錢者莫為之閑操心亂煩惱，上海家廚之有名，竟然使陳毅市長出面在解放后為他們介紹工作，這個安排到外交部給外交官做飯，那個調(diào)動去大飯店，做中餐廳主任，專事烹調(diào)，以及過時文化的傳承。

我這小半輩子遇到過一個最難為我的問題，是某教授趁研究生考試面試刁難我的，問：“你以前在上海現(xiàn)在來北京，你到底打算當(dāng)京派還是海派??？”

現(xiàn)在見過點世面了，我本應(yīng)該以一句“你說呢”頂回去，保住我終身是個本科生的美好名譽，但當(dāng)時著實讓我犯愁。那教授頭型講究衣領(lǐng)潔凈，帶著濃重的海派軟音調(diào)，他是要我表忠心呢，還是希望我從此跟他一樣當(dāng)了海奸，投誠京派地盤。思索片刻，我只好老實作答：“從籍貫上講，我算是福建幫?！痹谖覈?，不世故活不下去，逼迫一個年輕人世故，更是大人的規(guī)定動作。

（摘自《廚房里的思考家》 譯林出版社 圖/傅樹清）