黑毛和牛與西門塔爾牛雜交后代育肥試驗研究

梁稼燁,張成圖，孟 茹，宋 鈺，夏志軍，昝林森*

(1.西北農林科技大學動物科技學院，楊凌712100；2.西寧市畜牧獸醫(yī)站，西寧810003)

近年來隨著人們消費水平的提高，牛肉已經越來越多的出現在人們的餐桌上。人們對富含大量人體必需脂肪酸、大理石花紋豐富、口感鮮嫩的優(yōu)質高檔牛肉需求量與日俱增，高檔牛肉市場呈現供不應求局面[1]。作為以肉用為主的兼用型牛，中國西門塔爾牛已經育肥超過15年，其體型外貌及生產性能已達到世界平均水平[2]。但由于青海省具有氣候寒冷、含氧量低等高原特點，當地的西門塔爾牛良種率低，產肉性能、肉質品質等基礎指標與我國其他地區(qū)相比差距明顯。黑毛和牛以生產日式雪花牛肉而著稱于世，細密分布的肌內脂肪不但使和牛牛肉具有優(yōu)質的口感和味道，而且這些脂肪大多屬于不飽和脂肪酸，有助于降低人體內有害的低密度膽固醇。所以，黑毛和牛是當今世界公認的品質最優(yōu)秀的良種肉牛之一[3]。

為了改良青海省西門塔爾牛產肉性能與肉質品質，實現高檔牛肉生產。本試驗引進優(yōu)質純種黑毛和牛凍精與當地西門塔爾牛進行雜交，通過對其F1公牛屠宰性能、肉質品質、營養(yǎng)價值等方面的研究，探討利用黑毛和牛改良青藏高原西門塔爾牛效果，為提高當地西門塔爾牛養(yǎng)殖效益提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及飼養(yǎng)管理

此次試驗選取3頭當地飼養(yǎng)西門塔爾牛為母本，采用黑毛和牛凍精選配的雜交一代公牛。于青海省西寧市當地將飼養(yǎng)的24月齡和西雜F1公牛育肥至30月齡。試驗牛采取舍飼持續(xù)育肥方式，自由采食飲水。育肥日糧配方如下：玉米青貯43.76%、酒糟32.44%、棉粕6.55%、胡麻餅8.28%、豆腐渣7.99%、預混料0.98%。

1.2 稱重及體尺測量

屠宰前按照常規(guī)方法對試驗肉牛體重、體高、體斜長、胸圍、管圍、尻寬進行測量。

1.3 屠宰方法

試驗牛宰前24 h停止飼喂，保證飲水，保持清潔，按照國家標準屠宰操作規(guī)程(GT/T19477-2004)進行屠宰，隨后稱出胴體重。

1.4 測定指標與方法

宰后參照“秦川肉牛胴體分割標準”[4]對屠宰后胴體進行劈半和分割。將分割的各個肉塊稱重，然后依照產肉率的公式計算出高檔、優(yōu)質肉塊的胴體產肉率[5]。

胴體高檔肉重=上腦+眼肉+西冷+牛柳

胴體高檔肉產率=胴體高檔肉重/胴體重×100%

胴體優(yōu)質肉重=上腦+眼肉+西冷+牛柳+嫩肩肉+臀肉+黃瓜條+米龍+膝圓

胴體優(yōu)質肉產率=胴體優(yōu)質肉重/胴體重×100%

1.5 肉質分析

取整塊眼肌，依據中國NY/T 676標準進行牛肉肉色評定和大理石花紋等級評定。各部位肉塊稱重后分別取30至50 g進行嫩度測定。取9至11根肋間肌肉為原料測定干物質、粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分的含量及氨基酸和脂肪酸的含量[6]。

1.6 數據統(tǒng)計

對所有樣本的測定結果使用Excel 2007對試驗數據進行初步整理，采用SPSS17.0軟件進行分析處理，結果表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 體尺、屠宰性能測定

屠宰試驗牛的體尺測定見表1、屠宰性狀見表2。從屠宰性狀來看，本次試驗牛屠宰率為59.90%，凈肉率為50.25%，肉骨比為6.11。

表1 體尺測量

表2 屠宰性狀

2.2 胴體分割測定

雜交肉牛屠宰后胴體分割及各部分牛肉的嫩度結果見表3。高檔、優(yōu)質肉塊的比率和重量見表4。試驗牛肉胴體高檔肉塊中，牛柳重5.3 kg，上腦重13.3 kg，眼肉重12.0 kg，西冷重11.8 kg。優(yōu)質肉塊中，嫩肩肉重11.6 kg，臀肉重19.7 kg，黃瓜條重14.5 kg，米龍重15.2 kg，膝圓重11.6 kg。本次試驗牛的胴體高檔肉塊重量為42.4 kg，胴體高檔肉產肉率為12.26%；優(yōu)質肉塊的重量為115.0 kg，胴體優(yōu)質肉塊產肉率為33.25%。

本次試驗牛眼肌肉色等級、大理石花紋、系水力評定見表5。眼肌肉色等級為4級、大理石花紋為6級、系水力為62.15%。

表3 不同部位牛肉產出

表4 高檔、優(yōu)質肉塊重量及比率

表5 眼肌肉色等級、大理石花紋、系水力評定

2.3 牛肉成份、氨基酸、脂肪酸含量分析

表6為肉質成分分析，試驗牛肉質粗水分含量為64.65%，粗蛋白為19.01%，粗脂肪為13.68%，粗灰分為1.60%。表7為試驗牛肉脂肪酸含量，必需脂肪酸和總脂肪酸含量分別為5.14%、96.30%。表8為試驗牛肉氨基酸含量分析，必需氨基酸和總氨基酸含量分別為31.84%、73.42%。

表6 肉質成分分析

表7 牛肉脂肪酸含量分析

表8 牛肉氨基酸含量分析

3 討論

3.1 雜交牛屠宰性狀

本試驗所測得屠宰性狀、肉質性狀等與其他地區(qū)報道的數據具有一定差異，可能是由于與其他試驗所選肉牛飼養(yǎng)環(huán)境及飼喂日糧不同造成的。本次試驗雜交牛的牛肉屠宰率為59.90%，較劉基偉等[7]報道的中國西門塔爾牛屠宰率(55.26%)高出4.64%；較劉文生等[8]報道的黑毛和牛與本地黃牛雜交牛的屠宰率(56.36%)高出3.54%。試驗牛的凈肉率為50.25%，較上述來得財等[9]報道的青海地區(qū)育肥西門塔爾牛的凈肉率(45.86%)高出4.39%。肉骨比為6.11，比報道的西門塔爾牛肉骨比(3.49)高出2.62。本試驗結果說明，雜交試驗牛的骨架較小，產肉性能較當地西門塔爾肉牛高。雖然本地飼養(yǎng)技術水平較低，海拔氣候等因素會導致肉牛生長發(fā)育緩慢，附肉力差[10]，但本次試驗雜交肉牛具有黑毛和牛的優(yōu)良基因，具有產肉性能高、肌間脂肪分布均勻、沉積好等特點，較長的育肥期能更好的發(fā)揮其產肉的優(yōu)質性狀。

根據美國肉牛的生產標準，高檔牛肉的屠宰月齡應保證在22至24月，一級胴體產肉率不低于52.13%，對于高檔肉塊的標準，西冷最低為10 kg，牛柳的重量應高于4 kg，眼肉的重量應高于12 kg，活重應高于450 kg[11]。與上述標準對比，本次試驗結果除試驗牛的胴體產肉率(50.25%)較美國一級標準低1.88%，牛柳(5.3 kg)、西冷(11.8 kg)、眼肉(12.0 kg)重量均高于標準，這種結果是由于本次試驗牛的屠宰月齡較大、生長期長，從而牛的個體較大體重較重；另外，雜交牛兼具著黑毛和牛優(yōu)良的生產性狀即較強的脂肪沉積能力。

3.2 牛肉的品質

牛肉的大理石花紋是指肌肉纖維之間沉積的脂肪，具有明顯紅白相間形似大理石花紋的牛肉。這種牛肉具有優(yōu)質的口感和豐富的風味，是餐飲中的高檔食材[12]。作為牛肉肉質評定中重要指標，大理石花紋等級的高低反映了牛肉的風味、嫩度多汁性等感官品質及營養(yǎng)水平。就本次試驗牛肉的品質來說，肌肉中多數肌內脂肪沉積細密均勻，肌肉組織色澤紅艷肉質細嫩、氣味純正。按照中國NY/T 676標準評定肉色為4.0級(優(yōu))、大理石花紋為6.0級(中等豐富)，本次試驗結果的肉質評定達到了高檔牛肉的評定等級。

3.3 牛肉的營養(yǎng)價值

對于牛肉中的的氨基酸來說，總氨基酸的含量越高，說明牛肉蛋白質質量越好；必需氨基酸的含量越高，說明了牛肉的營養(yǎng)價值越好。在本試驗中，牛肉總氨基酸含量為73.42%較劉基偉報道的西門塔爾牛肉的氨基酸含量(72.47%)高出0.95%。試驗牛肉中必需氨基酸占總氨基酸的比例為31.84%，這一結果較胡成華等[13]報道的夏洛萊×西門塔爾雜交牛的牛肉必需氨基酸含量(35.98%)低了4.14%。風味是指食物中的化學物質刺激口腔和鼻腔中的感受細胞后，人們對食物形成的一種印象體會，其中嗅覺器官的感覺即為香味、味覺器官的感覺即為滋味和觸覺器官的感覺即為化學感覺因子。牛肉的風味是決定人們對其接受程度的重要指標之一，牛肉中的游離氨基酸含量對其風味濃厚程度起著至關重要的作用。研究發(fā)現谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和賴氨酸等屬于鮮味氨基酸，對牛肉的滋味具有積極地影響，另外必需氨基酸含量也是牛肉營養(yǎng)價值水平的重要指標之一[14]。對于影響牛肉風味的鮮味氨基酸來說，試驗牛的牛肉中天冬氨酸含量(7.01%)、谷氨酸(11.72%)、亮氨酸含量(5.91%)和賴氨酸的含量(7.23%)均處于較高水平，反映了試驗牛的風味較優(yōu)。

牛肉中含有的不飽和脂肪酸種類與含量也是評定牛肉風味和營養(yǎng)價值的重要指標。從本次試驗對牛肉脂肪酸的檢驗分析結果來看，試驗牛肉中不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸、油酸、棕櫚油酸)含量較高，為53.42%，較胡成華等報道的安格斯×西門塔爾牛雜交牛的不飽和脂肪酸含量(50.55%)高出2.87%；但不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)的含量較低，只有5.14%，尤其是較胡成華報道的安格斯×西門塔爾牛雜交牛的必需脂肪酸含量8.44%低了3.3%。造成這種結果是由于本試驗牛肉中的油酸含量較高有45.11%，作為牛肉中主要的脂肪酸，油酸具有改善牛肉的風味的效果[15]。

本次試驗地點是在海拔2000多米，具有高寒、強紫外線等高原自然環(huán)境的青海省。在這種環(huán)境中，為了維持機體的正常代謝，試驗牛牛肉的必需氨基酸和脂肪酸含量較低，從而導致其肉質營養(yǎng)價值較低。因此，在今后的肉牛育肥生產中應當做好必需氨基酸和必需脂肪酸在日糧中的補充等飼養(yǎng)管理工作。

鑒于青海省牛肉評定標準尚未頒布，本次試驗選用陜西省地方標準為參照。由于條件所限，并未測定各部位肉的pH、肌纖維直徑、礦物質含量等指標。

4 結論

綜合分析所測指標，黑毛和牛與西門塔爾雜交后代在青海省育肥效果良好，在當地具有廣闊的推廣前景。