湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性和氨基酸模式研究

張 興，吳買(mǎi)生，向擁軍，李朝暉，劉傳芳，張善文，譚 瑛，劉 贊

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市農(nóng)業(yè)委員會(huì)，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市漁政管理站，湖南 湘潭 411104；4.湘潭市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，湖南 湘潭 411104）

湘沙豬配套系是利用沙子嶺豬（母本）與引進(jìn)品種巴克夏豬（第一父本）、大約克豬（終端父本）進(jìn)行不同雜交組合篩選、培育的三系配套雜優(yōu)豬新品種。近幾年來(lái)，對(duì)湘沙豬配套系母本沙子嶺豬和湘沙豬配套系生長(zhǎng)肥育、雜交組合篩選、繁殖等多方面進(jìn)行了大量的研究[1-2]，但是對(duì)湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性和氨基酸模式方面的系統(tǒng)研究少有報(bào)道。本試驗(yàn)通過(guò)研究湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性并建立氨基酸模式，為湘沙豬配套系選育和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供重要的基礎(chǔ)參數(shù)，為湘沙豬配套系是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

從湘潭市沙子嶺豬資源場(chǎng)分別選擇體重28 kg左右、生長(zhǎng)發(fā)育正常的配套系母系母本、父母代豬及商品豬各30頭，共90頭。按品系分成3組，母系母本組、父母代組及商品豬組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10頭。3組飼喂相同營(yíng)養(yǎng)水平的飼糧，飼養(yǎng)管理水平一致。飼養(yǎng)試驗(yàn)分2個(gè)階段進(jìn)行，前期為25～60 kg，后期為60～90 kg。本試驗(yàn)于2016年9月下旬至2017年1月上旬進(jìn)行，共107 d。試驗(yàn)結(jié)束后，每組挑選生長(zhǎng)發(fā)育良好、健康無(wú)病的試驗(yàn)豬6頭，公母各半，按GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行屠宰。

1.2 測(cè)定指標(biāo)

取左邊胴體1～3腰椎間部分背最長(zhǎng)肌，送中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析測(cè)定，主要測(cè)定肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸含量。

1.3 測(cè)定方法

粗蛋白質(zhì)采用GB/T 5009.5—2003、水分采用GB/T 5009.3—2003、粗灰分采用 GB/T 5009.4—1985方法測(cè)定。脂肪酸采用氣相色譜法測(cè)定（安捷倫7890A氣相色譜儀），氨基酸采用普通酸水解法氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定（賽卡姆全自動(dòng)氨基酸分析儀）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

利用Excel 2003對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，并用SPSS 16.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan法進(jìn)行多重比較，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬鮮肉樣中水分含量分別為 70.54%、72.01%、72.10%，粗蛋白質(zhì)含量分別為 23.46%、23.47%、23.12%，粗灰分含量分別為 0.97%、0.94%、1.05%，各組之間均差異不顯著（P＞0.05）。

表1 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬肌肉常規(guī)養(yǎng)分

2.2 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌的脂肪酸含量

由表2可知，湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸均以油酸含量最多，分別為40.92%、39.40%、41.41%；其次是棕櫚酸，分別為26.08%、25.99%、24.83%；再次是硬脂酸和亞油酸，其他脂肪酸含量都較少。父母代豬、商品豬的十七烷酸、γ-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸含量顯著高于母本（P＜0.05），但是含量均很少，低于 0.5%；父母代豬、商品豬的順二十烯酸含量顯著低于母本（P＜0.05），含量＜1%；商品豬的α-亞麻酸含量顯著低于母本（P＜0.05），低于 0.5%；湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌不飽和脂肪酸含量為59.18%、58.38%、59.75%。

表2 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量

2.3 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌的氨基酸含量

由表3可知，湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌總氨基酸含量分別為188.32、161.25、170.18 mg/g，三者之間差異顯著（P＜0.05）；必需氨基酸含量分別為 90.90、76.58、82.13 mg/g，三者之間差異顯著（P＜0.05）；必需氨基酸占總氨基酸比例分別為 48.26%、47.50%、48.25%。氨基酸含量最高的為賴氨酸，含量分別為 21.54、17.68、18.88 mg/g，其次為天冬氨酸，含量分別為 19.10、16.27、16.97 mg/g，最低為谷氨酸，含量分別為 3.19、3.46、3.25 mg/g。母本的絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、異亮氨酸含量顯著高于父母代豬、商品豬，三者之間差異顯著（P＜0.05），母本的天冬氨酸、組氨酸、丙氨酸、纈氨酸含量顯著高于父母代豬、商品豬（P＜0.05）。

近幾年，一些學(xué)者提出了功能性氨基酸（包括精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、色氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、組氨酸及含硫氨基酸）的概念[3]，通過(guò)計(jì)算得出湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬功能性氨基酸占總氨基酸的比例為 34.39%、35.24%、34.20%。湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬肌肉中必需氨基酸評(píng)分見(jiàn)表4。從表4可知，湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌蛋氨酸+胱氨酸評(píng)分小于0.4，賴氨酸評(píng)分大于1，其他必需氨基酸接近1。

2.4 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬的氨基酸模式

以賴氨酸含量為100，建立以湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式，見(jiàn)表5。除父母代豬精氨酸略高外，模式中其他氨基酸有較好的一致性。

表3 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量

表4 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌中必需氨基酸評(píng)分

表5 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬氨基酸模式

3 討論與結(jié)論

3.1 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性

湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分水分含量分別為 70.54%、72.01%、72.10%，粗蛋白質(zhì)含量分別為 23.46%、23.47%、23.12%，粗灰分含量分別為 0.97%、0.94%、1.05%，與普通商品豬鮮肉（水分71%、粗蛋白質(zhì)20.3%、粗灰分1.0%）[4]無(wú)較大差別。

油酸為單不飽和脂肪酸，是肉香味的重要前體物質(zhì)，有助于形成豬肉的香味。湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸均以油酸含量最多，不飽和脂肪酸與總脂肪酸比值分別為59.18%、58.38%、59.75%，富含不飽和脂肪酸。

氨基酸種類(lèi)、含量和比例是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要因素。湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬背最長(zhǎng)肌總氨基酸、必需氨基酸含量三者之間差異顯著（P＜0.05），其中母本含量最高。除色氨酸被水解破壞外，還都含有人體8種必需氨基酸，表明豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。必需氨基酸占總氨基酸比例均在40%以上，其中母本最高為48.26%，高于FAO/WHO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）理想食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸占總氨基酸比例約為40%的推薦比例[5]。因此湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬氨基酸的結(jié)構(gòu)與組成比例較為合理，是理想的膳食肉類(lèi)蛋白質(zhì)來(lái)源。必需氨基酸評(píng)分說(shuō)明湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬肌肉中氨基酸含量和比例與人體所需的營(yíng)養(yǎng)模式差異不大。各種氨基酸比例比較適宜，這對(duì)人及動(dòng)物體本身的健康都具有重要意義。

3.2 湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬生長(zhǎng)的可消化氨基酸模式

豬的維持和生長(zhǎng)需要蛋白質(zhì)，確切地說(shuō)就是需要氨基酸。畜禽蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)實(shí)質(zhì)就是小腸可消化氨基酸的營(yíng)養(yǎng)。通過(guò)肌肉或體組織氨基酸組成是研究動(dòng)物理想氨基酸模式應(yīng)用較多的一種方法[6]，它的依據(jù)是胴體氨基酸組成與動(dòng)物氨基酸需要量之間的高度相關(guān)性[7]。根據(jù)理想蛋白質(zhì)氨基酸模式原理，湘沙豬配套系豬肉氨基酸組成模式以賴氨酸含量為100，建立湘沙豬配套系豬肉氨基酸組成模式[8]。本研究提出，湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬生長(zhǎng)的可消化氨基酸模式分別為賴氨酸100、100、100，蘇氨酸 41、42、42，纈氨酸 48、50、49，異亮氨酸41、42、43，亮氨酸 69、75、72，蛋氨酸 31、32、33，組氨酸 62、60、61，苯丙氨酸 34、36、39，精氨酸 55、64、54，色氨酸 15、15、15，苯丙氨酸+酪氨酸 65、67、72。

綜上所述，湘沙豬配套系母本、父母代豬、商品豬鮮肉樣中粗蛋白質(zhì)含量分別為23.46%、23.47%、23.12%，背最長(zhǎng)肌脂肪酸均以油酸含量最多，分別為40.92%、39.40%、41.41%，富含不飽和脂肪酸。蛋白質(zhì)中含有人體8種必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸比例分別為 48.26%、47.50%、48.25%，氨基酸的結(jié)構(gòu)與組成比例較為合理，是理想的膳食肉類(lèi)蛋白質(zhì)來(lái)源?？上被崮Ｊ椒謩e為賴氨酸100、100、100，蘇氨酸 41、42、42，纈氨酸 48、50、49，異亮氨酸41、42、43，亮氨酸 69、75、72，蛋氨酸 31、32、33，組氨酸 62、60、61，苯丙氨酸 34、36、39，精氨酸 55、64、54，色氨酸15、15、15，苯丙氨酸+酪氨酸 65、67、72。