享受烹飪帶來的愉悅

屈菲菲

來自印度，擁有豐富經驗的Anish Padgaonkar頗具主廚創(chuàng)意，他不僅將自己曾于印度、泰國等多地烹飪經驗融入自己的菜品中，多年來更是堅持旅行采風的習慣，不斷為自己的創(chuàng)作探尋新靈感。

酷愛攝影的他，習慣用鏡頭記錄下自己的每一道得意之作，并在社交平臺上與美食愛好者分享，對 Anish Padgaonkar而言，這是他與美食、與食客之間特有的對話方式。如何永葆對料理的熱情？為此本刊記者專訪了北京東方君悅大酒店行政總廚Anish Padgaonkar。

和君悅的緣分

Anish一直和凱悅酒店集團的旗下酒店頗有緣分，橫跨了他在中國的整個職業(yè)生涯。2008年來中國，Anish曾在北京東方君悅大酒店做了一年的行政副總廚，2017年6月份重新回到酒店擔任行政總廚，他說自己從印度到北京的第一家酒店是這里，重新回到這里，就像回到家一樣，很是親切。

早在2004年，Anish就加入孟買君悅酒店擔任行政副總廚一職，2008年調任北京東方君悅大酒店任行政副總廚，2009年又轉至深圳君悅酒店任行政副總廚。Anish說他幾年間在君悅酒店做行政副總廚，因而對于君悅的風格頗為了解，而且也更得心應手一些。

隨后，Anish于2011年10月加入青島魯商凱悅酒店，擔任行政總廚一直到2017年。在他看來，行政總廚可以整個把控酒店的餐飲環(huán)節(jié)，對于職業(yè)生涯來講會更加圓滿。

談到為什么會進入這個行業(yè)，Anish說因為自己很喜歡吃，從小在家里會幫媽媽打下手，那時候也不會從外面訂餐，全部都是在家里烘焙，他一直很享受親手烹飪的過程。后來選擇這個職業(yè)，他覺得這是一種生活方式，不僅僅是一份職業(yè)。

Anish幼時自學藝術、設計、雕塑，也無形中增加了他對菜品的設計感，因為喜歡烹飪，他感覺其他的知識都可以融入到自己的菜品中。后來在學業(yè)的選擇上，他可以說順其自然地選擇了孟買大學酒店管理學院的餐飲技術管理及營養(yǎng)運用專業(yè)。在這個課程中他開始慢慢接觸廚房，對于后來從事的職業(yè)才有了一個更加清晰的規(guī)劃。

大學畢業(yè)后，Anish進入酒店行業(yè)的前兩年，他說自己經常在不同的廚房學習，不同的廚房餐飲風格都是不一樣的，這使得他可以在最快時間內接觸到更多不同的烹飪手法，而且也在酒店里學到了怎樣才能做出更好的印度料理、意大利餐、法餐，怎樣處理不同的食材，怎么可以有更好的口感和融合……這真的很鍛煉人，而且從早到晚泡在廚房的日子雖然難熬，但是收獲的喜悅足可以掩蓋其間的辛苦。

融合印度料理

從大學畢業(yè)，一路到行政總廚，Anish說他用了25年的時間。

在廚房待了那么久，Anish說自己最感興趣、最擅長，投入精力也最大的是印度菜。印度菜是非常豐富、龐大的菜系，品類豐盛不亞于中國菜，它也分不同的菜系，而且各個地區(qū)的菜系也分不同的口味。印度料理，哪怕是一點點香料的多少，甚至來自不同地區(qū)的香料，再加上不同的搭配，最終呈現(xiàn)出來的菜品味道也會千差萬別，所以他一直在不斷地學習印度菜。

2004年，在印度孟買君悅酒店開業(yè)的時候，他有一個想法是把中國菜和印度菜進行一個融合。在國外，一聽到中國菜，人們印象最深的是廣東菜，大家也沒有機會了解別的菜系，比如說山東菜、福建菜、杭州菜。當時他的想法是讓大家知道中國菜這么豐富，這也是后來他來北京的原因，可以更直觀地了解中國菜的烹飪手法。

不過，Anish說，印度菜和中國菜有相似的地方，印度國土面積也很大，有不同的地形和氣候，甚至北方在下雪，南方卻天氣炎熱，導致每個地區(qū)的飲食口味有很大差異。中國菜門類眾多也在很大程度上源于地區(qū)差異性，這和印度菜有著相似的飲食文化背景。

印度菜最大的特色是對于各色香料的運用，不同的香料在和不同的食材搭配后，味道完全不一樣。每一種香料都有自己的特色，有的對身體健康很有好處，對追求養(yǎng)生的人來說很合適。就像中醫(yī)一樣，不一樣的搭配呈現(xiàn)出來的效果完全不一樣。

印度人也很注意養(yǎng)生，食物添加香料會配合一年四季變化，根據(jù)季節(jié)注意香料在食物中的運用。印度人很虔誠，對于自然、對于身體、對于食物都很尊重，所以也不難理解香料在食物中的季節(jié)變化了。

Anish說，印度菜很有地域特色，比如說有時候吃飯會用手，也是因為食物特性。印度人常吃的食物有面包，會用手拿著面包蘸咖喱或者其他醬，用手會更方便一點，和中國新疆的飲食習慣有些相似，這就像在中國吃炒菜一定要用筷子一樣。

用勺子吃飯，少食面食，多吃面包，生活中多用蕎麥、玉米和谷類的食物，配以各種香料。印度料理在中國還不是很常見，現(xiàn)在中國料理很受許多外國人歡迎，他相信，以后，大家也會隨著時間的推移，開始對印度菜有所了解并且喜歡的。

可持續(xù)性發(fā)展

做中餐，對廚房的設備要求很高，甚至連灶臺都有嚴格的標準尺寸。印度料理也同樣需要高標準的廚房，有的菜品會需要很厚、很重的烹飪工具，在酒店現(xiàn)有的廚房環(huán)境，想要烹飪很專業(yè)的印度菜系，重新加烹飪印度料理的工具，不是很容易，因為替代性不強。

不過，現(xiàn)在在酒店餐廳，會推出一些很有印度特色的小吃，酒店會力所能及推出一些有印度風味的，但不是主要的，這也和酒店的整體餐飲環(huán)境調性息息相關。在二層的自助餐廳會定期推出一些不同國家的美食，像之前也有推出泰國料理、越南料理，酒店會根據(jù)這個國家在當季的飲食特色做一些美食節(jié)的菜品。

自從Anish重新以行政總廚的身份回歸君悅后，帶來了很多新的變化，首先就是菜單的調整，但是這不僅僅是菜單字面上的改變，而是一種新的餐飲風格概念的輸入。比如說開始時君悅著重強調有機食物，甚至連海鮮也從有機概念來打造，之前一直在倡導，畢竟飲食健康是現(xiàn)在人們最為關心的，現(xiàn)在的話進展速度比較快。

現(xiàn)在君悅的外賣做得非常出色，比如宴會、車展、婚宴，都會有很多的訂單，尤其是引入有機概念后，對君悅的餐飲又將是一次博得大家青睞的閃光點。不僅僅是君悅，整個凱悅旗下的酒店餐飲都一直秉承這種可持續(xù)的發(fā)展方向。

君悅現(xiàn)在有50%的食材包括蔬菜、海鮮、肉類等，皆從可持續(xù)的源頭而來，酒店和農場長期合作，提供的食材也是按照酒店的健康要求出發(fā)，最大限度控制了食材的安全性。酒店和山東的一個農場有長期合作關系，他們會按照節(jié)氣提供新鮮有機食材；如果是針對地域性很強的菜品，比如松茸，那會選擇直接去云南采購。在Anish的理解中，這樣的食材一是可以對人的健康大有裨益，還有一個就是對環(huán)境也能起到很好的保護作用。

菜品除了要養(yǎng)生，也要遵循四季春夏秋冬的變化，酒店會根據(jù)四季變化輪換餐廳的菜單。在長安壹號餐廳，菜單是經典的、固定的，并且會基于外出采風的基礎上，每三個月推出一次地方菜單的推廣。所以，長安壹號是在秉承經典菜單的基礎上，又推出地方菜單來強調時令、創(chuàng)新、地域的特色。比如說餐廳5月份推出的安徽菜，在2017年年底，主廚就帶著團隊去了安徽，把當?shù)氐娘嬍澄幕拍詈吞厣巢膸Щ貋恚踔吝€有當?shù)氐囊恍┡腼兎绞?。他們回來后再經過一些改良將其呈現(xiàn)出來，讓這些地域美食有一個符合酒店調性的審美。

Anish說：“這些地域美食的特色就是地域，烹飪時要盡最大可能保留它的風味，改良菜品一定要保留它的‘魂，否則就失去了它當時推出來的初衷。”

Anish說做餐飲是一直在學習的過程，學到的越多，越會不斷地學習，從來沒有停下腳步。尤其是面對新市場時，又會有不同的需求，因而學習烹飪的腳步不能停，每次都會有新收獲，反而會樂在其中，他很享受一直都有新收獲的愉悅感。