遠(yuǎn)離丙烯酰胺 飲食更健康

祝鳳嵐

近日，咖啡這種飲品本身的安全性成了人們討論的焦點(diǎn)。什么是丙烯酰胺？含有丙烯酰胺的咖啡還能不能喝？生活中還有哪些食物含有丙烯酰胺？應(yīng)該如何預(yù)防？

丙烯酰胺幾乎存在于所有食物中

此次事件的核心問(wèn)題在于咖啡中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。什么是丙烯酰胺？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科技部主任阮光鋒表示，丙烯酰胺不是人工添加的，而是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙、烤制等高溫加熱過(guò)程中，通過(guò)“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的物質(zhì)。美拉德反應(yīng)聽(tīng)起來(lái)陌生，其實(shí)在我們的生活中隨處可見(jiàn)，比如烤肉、烤面包等，它們誘人的香味和顏色，其實(shí)都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。由于食物里有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。因此可以說(shuō)，丙烯酰胺幾乎存在于所有的食物里。

關(guān)于丙烯酰胺的致癌性，阮光鋒表示，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性，并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害生殖健康。但目前并沒(méi)有足夠證據(jù)顯示它會(huì)導(dǎo)致人類患癌癥，正因如此，世界衛(wèi)生組織評(píng)估后將它定為2A類致癌物，也就是可能致人患癌的物質(zhì)。

咖啡中丙烯酰胺的含量不足為慮

咖啡到底還能不能喝？這是此次事件之后，人們共同的疑惑。對(duì)此，阮光鋒表示，咖啡中丙烯酰胺的含量確實(shí)很高，達(dá)到700微克/千克，但這是純咖啡粉中的含量。而我們?cè)诤瓤Х鹊臅r(shí)候，一般一杯咖啡中咖啡的含量也就三四克，所含的丙烯酰胺通常不超過(guò)5微克，相對(duì)于人們每天通過(guò)其他食物攝取的丙烯酰胺，這個(gè)含量就非常低了，所以每天喝一兩杯咖啡不足為慮。

除去丙烯酰胺的威脅，由于咖啡中含有咖啡因等其他物質(zhì)，其安全性也一直存在爭(zhēng)議。對(duì)此，阮光鋒表示，很多科學(xué)家對(duì)咖啡是否致癌進(jìn)行過(guò)研究，但都沒(méi)有明確的證據(jù)顯示其能致癌。正因如此，2016年世界衛(wèi)生組織最新評(píng)估認(rèn)為，由于致癌性證據(jù)不足，咖啡被從2B類致癌物中移除，挪到了第3類中，也就是說(shuō)，咖啡并不會(huì)致人患癌。

此外，阮光鋒還表示，咖啡中其實(shí)含有一些有益成分，比如多酚類化合物和生物堿類化合物，都有很好的抗氧化作用，能夠清除人體內(nèi)的自由基，對(duì)人體心血管健康等有一定的促進(jìn)作用。不少研究表明，適當(dāng)飲用咖啡能降低慢性心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

遠(yuǎn)離丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)少吃煎炸食物

由于丙烯酰胺是在油炸、焙烤等高溫環(huán)境下產(chǎn)生的，日常生活中的薯?xiàng)l、薯片、油條、油餅，甚至炒菜等都含有丙烯酰胺。阮光鋒表示，根據(jù)某地食物安全中心評(píng)估，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45%來(lái)自炒菜。

那么，如何盡量減少丙烯酰胺的攝入和對(duì)健康的負(fù)面影響？阮光鋒建議從兩方面做起：第一，日常烹調(diào)食物時(shí)，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，炒鍋不要溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)，這樣有助于減少丙烯酰胺的生成。第二，建議大家平時(shí)注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺對(duì)健康的不良影響。