淺談中式面點的歷史及發(fā)展趨勢

劉小麗

摘要：中華飲食文化博大精深，我國面點制作技術歷史悠久，技藝精湛，品類豐富、風味多樣著稱于世，其歷史可以追朔到春秋戰(zhàn)國時代使用青銅炊具油炸、蒸制、烤烙的面點。中式面點經歷數千年的傳承和發(fā)展，食品加工器具日益先進，面點工藝技術日新月異；依各地民俗風情及飲食習慣的不同，涌現了許多具有濃郁地方特色的中式風味面點，對滿足就餐者的需要起著重要作用。

關鍵詞：中式面點； 歷史； 發(fā)展趨勢

一、中式面點的發(fā)展歷史

（一）形成時期。中式面點制作歷史悠久。據考證，中國面點制作的萌芽大約出現在商周時期，進入西周由于農業(yè)生產的發(fā)展，則提供了較為充裕的原料，由于手工業(yè)生產的進步，則提供了制作工具，再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務勞動的奴隸，早期面點始在宮廷中誕生。進入戰(zhàn)國后，面粉及面食技術均出現，根據目前的史料，西周到戰(zhàn)國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米。在漢代，餅是一切面點制品的通稱。爐烤的芝麻燒餅叫“胡餅”，上籠蒸制的稱“蒸餅”.用水煮熟者稱“湯餅”。其中“索餅”被國內著名食文化學者趙榮光先生考證為中國歷史上最早的水煮面條。

（二）發(fā)展提高階段。漢代至南北朝時期，我國面點制作水平有了一個飛躍的發(fā)展。一方面是由于社會生產力的發(fā)展，另一方面是當時人員流動遷移，西域通商等帶來了南北交流的擴大。生產量的增加，市場的逐步形成，餐飲業(yè)已開始向專業(yè)化方面發(fā)展，紅、白案出現了分工制作。在這一時期，南北交流日益頻繁.促進了南方、北方在面點品種和品味上的相互影響、相互交融。從漢代以后到明清前期，共有一千多年歷史，制作技術全面、迅速發(fā)展 。發(fā)酵方法、品種增加，民族融合以后，技術也得到了全面的交流與提高。正如教材中所講：西域的飲食“胡餅”傳入中原，我國的蒸餅也傳入日本。著書立說開始成為時尚。制餡心、制澆頭的技術越來越多。而且開始進入宴席，成為宴席配套的主食之一。

（三）明清至現在是面點發(fā)展的高潮、黃金時期。明清時期隨著農業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，大量專業(yè)面點店鋪、兼賣面點的酒店酒樓、茶肆、面點攤檔的出現，使面點品種愈來愈多；無數的面條店、包子店、餛飩店、餃子店、燒餅店、糕點店、湯圓店等專業(yè)化面點店鋪，星羅棋布地散布在市井街巷各處，把面點食市推向繁榮與興盛。應時適令、經濟實惠的產品不斷推陳出新，競爭日趨激烈，市場競爭帶來了各地面點名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰顯突出。改革開放以來，中西融會貫通和飲食科技的飛速發(fā)展，中式面點以及其他傳統(tǒng)飲食種類均得到了空前的發(fā)展，面點制作由手工生產方式亦逐步轉化為機械化、半自動化生產方式。

二、中式面點的發(fā)展趨勢

（一）市場化、規(guī)?；！懊褚允碁樘臁报D― 飲食必須走大眾化道路，以解決大眾基本生活需求為出發(fā)點；作為一種商品，必須從市場需求出發(fā)，立足于消費者對食品的基本要求（譬如營養(yǎng)、衛(wèi)生、美觀等）來考慮其發(fā)展前途。同時，全球化乃是大勢所趨，借鑒西式快餐的成功經驗發(fā)展中式面點快餐已成必然趨勢。

“三化”的含義是指：面點品種多元化、面點生產設備現代化和生產規(guī)?；?。只有走“三化”之路，才能保證面點的質量，才能向消費者提供新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、方便食用的有中國特色的面點品種，才能滿足人們對面點快餐需求量增在的要求。

（二）多元化、科技化。中式面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類。因此，在繼承傳統(tǒng)優(yōu)秀面點特質的基礎上，要改革傳統(tǒng)配方及工藝。如：從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質等入手，創(chuàng)制營養(yǎng)均衡的面點品種。從原料選擇、形成工藝等環(huán)節(jié)入手，對工藝制作過程進行改革，以創(chuàng)制出適應時代需要的特色品種、拳頭產品。科技化包括運用新技術、新設備和開發(fā)原料新品種兩方面。新技術包括配方和工藝流程，它不但能提高傳統(tǒng)的工作效率，還可增加新的面點品種。新設備的使用一方面改善工作環(huán)境，使人們從傳統(tǒng)的手工制作中解放出來，而且方便食品批量生產，統(tǒng)一、美觀。

（五）講求營養(yǎng)科學，開發(fā)功能性面點品種。功能性面點的創(chuàng)新主要包括：老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調養(yǎng)等4大類。例如；可以開發(fā)出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種。也可以開發(fā)出使老人延年益壽、使兒童益智的面點品種?，F代科學研究認為，食品具有三項功能：一是營養(yǎng)功能；二是感官功能；三是生理調節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)和感官之外，還具有調節(jié)生理功能（三次功能）的食品。同時，作為功能性面點還應符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝?。粦獦擞浻嘘P的調節(jié)功能；含有已闡明化學結構的功能因子或有效成分：功能因子在面點中穩(wěn)定存在：經口服攝取有效，安全性高；作為面點為廣大消費者所接受。據此，添加非面點原料或非面點成分而加工生產出的面點，不屬于功能性面點的范疇。因此，功能性面點的發(fā)展是面點品種創(chuàng)新的趨勢。

（六）開發(fā)面點制作工具與設備，改良面點生產條件。目前，不斷擴大規(guī)模，使中式面點的生產現代化、標準化、機械化，中式面點的生產從生產手段看有手工生產、印模生產、機器生產等，但從實際情況看，仍然以手工生產為主，這樣便帶來了生產效率低、產品質量不穩(wěn)定等一系列的問題。所以，為推廣發(fā)揚中式面點的優(yōu)勢，必須結合具體面點品種的特點，創(chuàng)新、改良面點的生產工具與設備，使機器設備生產出來的面點產品，能最大限度地達到手工面點產品的具體風味特征指標。

（七）借鑒國外先進經驗，靈活進行洋為中用的面點開發(fā)。隨著中外交流的日益頻繁，借鑒西式餐飲的成功經驗發(fā)展中式面點已成必然趨勢。面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分，而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產業(yè)之一。歐美各國如瑞士、美國等國家均設置有烘焙培訓及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科學和營養(yǎng)學方面的專家也較多，他們既注意吸取其他國家的成功經驗，又注重突出本國的特色，堅持不懈地在各款西式面點的用料、生產過程等方面進行探索、改良，從而使得西式面點得到不斷的發(fā)展和創(chuàng)新。

參考文獻：

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