魚事江南說蘇州

◎ 沈建東

春秋吳國魚的故事

在蘇州地區(qū)，不但野生魚蝦豐富，筑池養(yǎng)魚的歷史也十分悠久。傳說范蠡曾著《陶朱公養(yǎng)魚經(jīng)》，盡管此書可能是漢代人偽托，但至少是江南人養(yǎng)魚經(jīng)驗的總結(jié)，說明春秋戰(zhàn)國時候，江南魚類的消費量很大，同時也為了取用方便，不然就不用人工養(yǎng)殖了。當時還有養(yǎng)魚的池和城，唐陸廣微《吳地記》載：“胥門……門南三里有儲城，越王貯糧處。十五里有魚城，越王養(yǎng)魚處?！庇衷疲骸棒~城在吳縣西南二十五里橫山下越來溪，吳王養(yǎng)魚處?！蹦纤沃鼙卮蟆秴强ぶT山錄》敘述游覽尋找石湖古跡的時候，也說：“又里許，復登舟，觀吳王魚城，城在田間?！泵鳁钛恶妨街尽份d：“《越絕書》云：古赤松子嘗于此采赤石脂處也?！渡裣蓚鳌吩疲撼嗨勺?，秦穆公魚吏也，食桂實、石脂，絕粒后上吳山升仙去?！背嗨勺樱谇貒?jīng)做過秦穆公魚吏，專門管理養(yǎng)魚，可見當時養(yǎng)魚的規(guī)模了。漢趙曄《吳越春秋》記載，公子光知吳王好“炙魚”，派勇士專諸專門去太湖學習了三個月如何做“炙魚”。所謂炙魚，類似現(xiàn)在的烤魚，在古代煮好的肉或烤好的魚，再放在銅鍋里煎。所謂煎，在孫機《古代物質(zhì)文化》一書中考證說：“《說文·酉部》段玉裁注：‘醬，醢也?！簿褪钦f煮好的白肉要再放進熱的醬汁中濡染加味，即所謂的‘煎’，之后方才進食，濡肉時蘸調(diào)味品的用具叫染器，是由一個染杯和一個染爐組成的，講究的是在染爐底下還加一個接炭火灰燼的承盤?！痹诤背鐾恋脑钜夷估镌幸患?zhàn)國時期的銅炊具，上下兩層，下層放炭火，上層放魚煎，出土的時候，上層還有完整的魚骨架在鍋里，極有可能就是孫機先生說的銅染器和濡染的魚，類似實物在考古時候也有出土，在中國國家博物館還收藏有“清河食官”銅染器。

春秋戰(zhàn)國是中國歷史上一個獨特的時代，也是激情與刀光交匯的時代，歷盡千辛萬苦來到吳國的伍子胥與公子光用炙魚為媒，導演了一出宮廷政變。光與僚用今天的話來說是堂兄弟，按照兄終弟及制度，光的父親曾經(jīng)把王位傳給了僚的父親，但僚的父親沒有依照禮制傳給光，而是傳給了自己的兒子，所以光與伍子胥商量，陰謀奪取本該屬于自己的王位，伍子胥招募死士專諸在炙好的魚內(nèi)放置魚腸劍，然后端著炙魚盤進獻給大王僚。來到僚面前，專諸趁僚看炙魚的時候，迅速拔出魚肚里的匕首，把匕首托在自己胸前，以全身力量抵近匕首以刺僚，刀刃貫通僚的鎧甲穿達后背。僚因好吃炙魚而被刺死，公子光登上王位，這個公子光就是闔閭。據(jù)后人考證說，蘇州的名菜——松鼠鱖魚，大抵濫觴于炙魚，而專諸去太湖學習炙魚的師傅是太和公，說他是春秋末年吳國名廚，精通以水產(chǎn)為原料的菜肴，尤以炙魚而聞名天下，是中國古代著名的十大廚師之一，當然這是現(xiàn)在人收羅古籍，摘出歷代有記載的名廚，排列座次的結(jié)果。

春秋戰(zhàn)國時候，主要的魚饌除了炙魚，還有魚羹、蒸魚等，魚既為美味之珍，又是身份等級的象征。吳國宮廷里因為吃魚還釀出過人命呢，漢趙曄《吳越春秋·闔閭內(nèi)傳》云：“吳王有女滕玉，因謀伐楚，與夫人及女會蒸魚，王前嘗半而與女。女怒曰：‘王食魚辱我，不愿久生?！俗詺?。闔閭痛之，葬于國西閶門外。”現(xiàn)在人可能不能理解滕玉舉動，春秋時候?qū)嵭械氖欠质持?，一人一份，吳王因為喜愛女兒，把自己吃了一半的魚留下給女兒，想讓女兒多吃點，這充滿父愛的舉動卻不合禮制，無意中斷送了女兒的性命。

在古代吳國，犒賞軍隊和作戰(zhàn)有功之臣也喜歡用魚。據(jù)《吳越春秋》記載：“子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鲙。將到之日，過時不至，魚臭。須臾，子胥至，闔閭出鲙而食，不知其臭。王復重為之，其味如故。吳人作鲙者，自闔閭之造也?！笨梢娭袊怨庞惺衬捈瓷~片的習俗，最早可以遠溯至先秦，唐宋時期尤為盛行，到了明清時代便在中國逐漸衰微。古代對膾的記載很多，如“金齏玉鲙”“海鯢干膾”（隋《大業(yè)拾遺記》）、“縷子膾”（五代《清異錄》）、“水晶鲙”（宋《事林廣記》）、“羊頭膾”（元《飲膳正要》）、“魚生”（又名生魚鲙，清《廣東新語》）。

古代祭祀也用魚膾，《禮記·曲禮下》云：“鮮魚曰脡祭?！薄妒酚洝ざY書》亦載“大饗上玄尊，俎上腥魚”。說明古禮中已將生魚用于饗禮了，古代給祖先享用的祭品是十分重要的事情，所以新鮮生魚祭祀祖先，自然代表的是尊享?！对姟ば⊙拧ち隆吩疲骸帮嬘T友，炰鱉膾鯉?！笨资瑁骸坝旨又詾澉M膾鯉珍美之饌，燕賜厚矣?！彼浴澳掯帯奔歹庺~的生魚片。據(jù)宋孟元老《東京夢華錄》記載，御園金明池，每年三月初一對外開放，苑內(nèi)不僅有諸般藝人作場，還有許多垂釣之士，他們得魚后便高價賣給游客。然后就在水邊“臨水所膾，以薦芳樽”起來，所膾之魚是現(xiàn)釣現(xiàn)做又現(xiàn)吃，又叫做“旋切魚膾”，可見宋朝的老饕們?yōu)椤耙粫r之佳味”的速度與激情絲毫不輸于現(xiàn)在人。此外還有鱸魚膾，宋人趙令畤《侯鯖錄》認為最美味的各地食品中，“吳人鲙松江之鱸”是其一。鱸魚為鲙，見《晉書》“文苑列傳·張翰”，云：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸?！睆拇索|魚膾或莼鱸之思成了辭官隱居的代名詞。張翰雖然為避禍而厭倦宦海，假托思念家鄉(xiāng)美味，但可以想象那個時候蘇州地方的菰菜、莼羹、鱸魚膾已十分有名，不然張翰言而何用呢！

古人食魚膾必用醬，《禮記·內(nèi)則》中提到有“芥醬、魚膾”，又提到“膾，春用蔥，秋用芥?！闭x云：“上云魚膾芥醬，則謂秋時用芥。芥辛，于秋宜也?！本褪钦f吃生魚的時候，春天要用蔥佐餐，秋天要沾芥末醬同食，白居易詩《和三月三十日四十韻》云：“魚膾芥醬調(diào)，水葵鹽豉絮”，可知唐人以芥醬調(diào)膾。而唐人楊曄對魚膾選擇什么樣的魚則另有一說，他在《膳夫經(jīng)》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的只有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、黔魚、黃魚和竹魚?！洱R民要術》上講切鲙不得洗，洗則鲙濕，生魚片沾了水味道大異?？涤袨樽ⅰ墩撜Z》“膾不厭細”句云，“今日本人猶全食魚膾”。可見康也認為日本食魚膾的習慣也源自古中國，至今日本人吃生魚還要佐芥末醬來吃呢，這大約要歸于遣唐使的功勞。

古代有個成語叫膾炙人口，其實說的是最初古人吃魚的兩種烹飪方式，所謂膾即是鮮魚細切加上調(diào)料，炙則相當于烤魚再加調(diào)料，都是美味至極的佳肴，因而衍化為比喻好的詩文或事物為眾人所稱贊叫膾炙人口。

清乾隆《吳縣志·物產(chǎn)》還記錄了水晶膾，則與生魚片大不同了，相當于今天北方的皮凍，是吳地民間冬日佳味，“水晶膾，以赤尾鯉浄洗鱗，去涎水，浸一宿，用新水于釜中慢火熬濃，仍去鱗滓待冷，即凝縷，切沃，以五辛醋味最珍，俗云 子?！?/p>

〔元〕唐子華《雪港捕魚圖》

菜花塘鯉魚 吳門人家供圖

菜花塘鯉魚 吳門人家供圖

蘇州民間魚饌，“三白”為上

蘇州太湖及密布的大小湖蕩，出產(chǎn)各類魚鮮，每月不同，仿佛上天的安排好似的擇期上市，讓蘇州一方水土的人們每月都可以飽嘗美味湖鮮。蘇州人嗜魚成習，且講究時節(jié)，過則少人問津，民間一直流傳一首關于節(jié)令與魚的謠諺，其云：正月塘鯉魚，二月鱖魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚。蘇州人講究按照四季所產(chǎn)魚的最佳時節(jié)來吃，為什么要這樣吃呢？蘇州民諺回答說：“正月塘鯉肉頭細，二月桃花鱖魚肥；三月甲魚補身體，四月鰣魚加蔥須；五月白魚吃肚皮，六月鳊魚鮮如雞；七月鰻鱺醬油燜，八月鲃魚要吃肺；九月鯽魚要塞肉，十月草魚打牙祭；十一月鰱魚吃只頭，十二月青魚要吃尾?！背醮禾一ㄊ㈤_，塘鯉魚、鱖魚應候而出，最肥美。菜花開時甲魚上市，稱“菜花甲魚”，過此時節(jié)的甲魚所謂“蚊子甲魚”，肉質(zhì)松老，無人問津了。據(jù)說還有這樣一件事情，說到蘇州人特重塘鱧魚，老蘇州們立馬眉飛色舞“啊是菜花塘鯉魚！”因此弄得汪曾祺十分好奇：“塘鱧魚是什么魚?我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚——這種魚樣子不好看而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。”其實蘇州人過日子細膩里有講究，塘鱧魚初春價高，為了跟上時令，普通人家多撿小些價低的買回家，清洗干凈后用塘鯉魚燉蛋，讓魚的滋味在水與火的洗禮里盡情綻放它的鮮美，而且這款蒸菜是老幼皆宜的滋補佳肴。蘇州民間最家常還有白燒或紅燒塘鱧魚，加幾片春筍，講究的則是清溜塘片。

蘇州民間立夏時要見“三新”，而鰣魚、海螄、黃魚組成的“江海三鮮”也陸續(xù)上市，小暑前后則要吃黃鱔才大補，說是“小暑黃鱔賽人參”。

蘇州人初夏嗜吃黃魚，黃魚腦有骨如白石，故又名石首魚，魚干也稱鲞。李時珍《本草綱目》說：“鲞能養(yǎng)人，人恒想之，故字從養(yǎng)?！笨梢娝軞g迎的程度了。此魚在海中乘五月間海潮而來，為吳地五月里的時令菜肴，天氣漸熱，古代的冰鮮技術有限，有時候黃魚已有臭味，有“忍臭吃石首”之諺，諺云：“梔子開花石首來，篋中絮被舞三臺?！毖允仁炒唆~者，典當冬衣冬被買魚烹食。至于“鲞魚”，唐陸廣微《吳地記》說：“闔閭?cè)牒Ｖ饢|夷，見海中金色逼海而來，所司撈其魚，食之甚美，三軍作戰(zhàn)勇敢，東夷降吳納款，王因魚味美，遂于美下著魚為鲞字?！眳撬资滁S魚或煎或湯，亦有以莼菜與石首魚同煮為羹者，唐徐堅《初學記》說：“石首魚鱗色甚黃如金，和莼菜作羹，謂之金羹玉飯……”宋蘇州先賢范成大《田園雜興》云：“海雨江風浪作堆，時新魚菜逐春回，荻芽抽筍河豚上，梔子開花石首來?！?/p>

蝦籽鲞魚

說到蘇州人吃黃魚，清尢侗詩云：“杜陵頓頓食黃魚，今日蘇州話不虛。門客不須彈鋏嘆，百錢足買十斤馀?！笨磥砟莻€時候黃魚的價格遠不如今天這樣貴的，還是價廉物美的，但黃魚是海魚，要出海才能得到，如果國家實行海禁，則漁民出海不得，老饕們只能翹首以望戰(zhàn)事快平，海禁早開了，此事見清汪琬《有客言黃魚事紀之》詩，說的是蘇州農(nóng)歷五月熱濕蒸騰，正是黃魚上市的季節(jié)，“此時黃魚最稱美，風味絕勝長橋鱸?！钡捎诒?，詔書禁海，老饕們希望快快解決爭端，早早解除海禁，使得“此魚復得登庖廚”。

蘇州習俗，明清時候，端午日必買黃魚，用于祭祖賞節(jié)之需，蘇州葑門外原有二十四個冰窨，冬儲夏用，它的作用除了夏天賣涼冰外，主要用于護魚鮮，所以吃黃魚，蘇州人直接稱之食冰鮮了。沈朝初《江南好》詞云：“蘇州好，夏月食冰鮮。石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船?！?/p>

蘇州民間還喜食另外一種鲞魚，所謂鲞魚即鰳魚，主產(chǎn)于我國沿海，如黃海、東海等，北方習慣稱之為“膾魚”“白鱗魚”。魚身一般長約四十厘米左右，銀白色、體側(cè)扁，以食魚類和無脊椎動物為主。蘇州的鲞魚制作味道鮮美而不干咸，糅合了蘇式烹魚和蘇式蜜餞的制作技藝，制成鲞魚成為膾炙人口的夏令美食，也唯有蘇州的蝦子鲞魚有如此委婉悠長的滋味，鲞魚本就味鮮，再加上蝦籽的加入，味道就更加鮮美了，蘇州的鲞魚集中了香、鮮、咸、甜、脆、酥的多層味道，讓人食后倍思戀。舊時富貴之家，夏季喝粥的佐菜之一就是蝦子鲞魚。今在蘇州傳統(tǒng)的糖食店采芝齋、葉受和都有售，是著名的姑蘇特產(chǎn)之一。蘇州的胥城大廈所供蘇式菜肴里，還有一道新鮮鰳魚按照蘇式的制作技藝做成蝦籽鲞魚，味道鮮美異常，和那里的奧糟面一樣是老饕們品嘗蘇式佳肴的首選。

這個時節(jié)還有魚中貴族——鰣魚，鰣魚屬洄游魚類，每年在海中育肥后，溯江而上，生育產(chǎn)子，最先進入長江下游江面，從南京到長江口是主要水域，產(chǎn)卵前后的鰣魚其肉質(zhì)正是最為鮮美之時，故民間素有“來時鰣，去時鰳”之說。美食界素有“南鰣北鲙”和“來鰣去鲞”之說。春四、五月鰣魚味美，但魚汛很短，不過半月則時過矣。在明代，鰣魚上市要先進貢皇上，稱鰣貢，并形成制度，每年“檄下如火催”“百千中能選幾尾”“只求好魚呈至尊”。顧起元記載：“嘉靖間進貢船只……二則守備尚膳監(jiān)，曰鮮梅、枇杷、楊梅、鮮筍、鰣魚?！保ā犊妥樥Z》卷六·供用船只舊例）明代鰣貢制度規(guī)定，必須在五月十五日先于南京明孝陵祭祀太祖和馬皇后，最遲六月末運抵北京，北京設有鰣廠，由南京守備太監(jiān)掌管，統(tǒng)籌鰣魚的捕撈和運輸，鰣貢須趕上七月一日北京太廟祭祀，明沈德符記載說：“鮮梅、枇杷、鮮筍、鰣魚等物，然諸味尚可稍遲。惟鮮鰣則以五月十五日進于孝陵。始開船，限定六月末旬到京，以七月一日薦太廟，然后供御膳。”鮮貢在明代最棘手的是鰣貢，時間短，保鮮要到位，不能有絲毫差池！鮮鰣到京供太廟后，進入御膳品饌，然后皇帝再分賞輔臣。因經(jīng)過太廟，立刻如鯉魚躍龍門般身價百倍，官員獲上賞賜，感激涕零，題詩謝圣上隆恩。明倪岳《蒙賜鰣魚》詩云：“中使傳呼賜予仍，小臣何幸亦親承。潤分異果皆沾露，寒沁嘉魚尚帶冰。擎出九天從玉署，貢來千里自金陵。深慚兩世遭逢地，圖報非才愧感增。”（原載《正德江寧縣志》，轉(zhuǎn)引自《江蘇省志·水產(chǎn)志》）可見古代鰣魚賜給臣工是件多么榮耀的事情。

然而對于捕撈鰣魚的漁民和運送的驛站人員來說，則無疑是沉重的負擔，清沈名蓀《進鮮行》詩云：“江南四月桃花水，鰣魚腥風滿江起。朱書檄下如火催，郡縣紛紛捉漁子。大網(wǎng)小網(wǎng)載滿船，官吏未飽民受鞭。百千中能選幾尾，每尾匣裝銀色鉛。濃油潑冰養(yǎng)貯好，臣某恭封馳上道。鉦聲遠來塵飛揚，行人驚避下道旁?？h官騎馬鞠躬立，打疊蛋酒供冰湯。三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹。馬傷人死何足論，只求好魚呈至尊?！保ㄔd《清詩鐸》卷四，轉(zhuǎn)引自《江蘇省志·水產(chǎn)志》）不僅如此，清朝道光年間，第一批鰣魚上市，官衙首先要嘗鮮，叫漁民快船送進衙門。袁景瀾詩云：“秧針刺水綠參差，正是冰鮮出市時。萬里長風催船趠，官衙五月進頭鰣?！痹~下注道：“葑門外冰窨，冬月藏冰，夏取以護鮮魚，名冰鮮。梅雨乍過，有長風隨海舶來，旬月不歇，名舶趠風。鰣魚新出第一鰣，必進撫軍，名頭鰣?！宾堌暢掷m(xù)了二百余年，至清康熙二十二年（1683），山東按察使參議張能麟奏請免供鰣魚，康熙帝準“永免進貢”，從此結(jié)束“鰣貢”，漁民也可稍獲喘息機會。雖然康熙下令結(jié)束“鰣貢”，但鰣魚之珍仍然影響民間，今鰣魚數(shù)量驟減，越來越受到關注。

清蒸鰣魚

翹嘴白魚

鰣魚好吃終究難得，農(nóng)歷五、六月江南入梅時節(jié)，白魚正逢時，稍鹽腌，蔥姜少許即可，清蒸十分鐘左右便可上桌，入口肉質(zhì)細嫩，肥美鮮潔。因其嘴微微上翹，蘇州民間稱“翹嘴白魚”，又因白魚上市正是黃梅季節(jié)，農(nóng)村正逢稻田插秧季，分為頭蒔、二蒔、三蒔，共十五天，故白魚又稱“蒔里白”。有吳地童謠唱到：“新打快船柏木香，姐搖我去兜白相，看看太湖好風光，山歌唱得應天響。翹嘴白魚豁虎跳，閃閃銀魚拍手笑，白蝦勒啦水草里，嘰里咕嚕窮商量?！保懼久魉鸭?。白相：吳語，游玩之意?；砘⑻簠钦Z，跳上跳下之意）這首童謠唱的是太湖著名的“三白”——白魚、白蝦、銀魚。

銀魚，俗稱面條魚。屬于銀魚科，銀魚屬，是多種半透明魚類的統(tǒng)稱。太湖銀魚，歷史悠久，據(jù)《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖就盛產(chǎn)銀魚。清代康熙年間，銀魚被列為貢品。它與梅鱭魚、白蝦并稱為“太湖三寶”,馳名中外,現(xiàn)在仍是我國主要的出口水產(chǎn)品。

太湖銀魚大約有四個品種：太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。皆軟骨無鱗，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。自古有“春后銀魚霜下鱸，遠人曾到合思吳”的詩句詠之。蘇州民間傳說，銀魚是哭倒長城孟姜女的眼淚變成的。蘇州民間銀魚為饌家常有銀魚炒雞蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚炒雪里蕻、銀魚莼菜湯等菜肴。

太湖白蝦久負盛名，清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青……青蝦、白蝦以色名也”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，五六月間為產(chǎn)卵期，河蝦大都抱卵，漁民稱之為“蠶子蝦”。這時上市的無論白蝦或河蝦，老蘇州稱為“三蝦”，即蝦籽飽滿、蝦腦充實、蝦肉鮮美，店家便有炒三蝦、三蝦面應市。太湖邊剛起網(wǎng)的白蝦做的“醉蝦”最絕，用高度白酒醉之，吃的時候蘸上調(diào)料，奇嫩異常，鮮美無比。蘇州人常做的是鹽水白蝦，蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、碧螺蝦仁等美食。民間有“死蝦泛紅”之說，但太湖白蝦卻不然，燒熟后渾身依然白色，通體透明、晶瑩如玉。大畫家齊白石畫蝦為一絕，不知道他老人家品嘗過太湖的河蝦和白蝦否?！俺匆煌胛r，暮作一紙蝦。破墨有神態(tài)，明透是禪家。紅花墨葉烈，四五蝌蚪畫。千古白石蟹，白菜潤喉嘉。仿佛憶母圖，秋水共年華。笑看一蒲扇，赤子雞冠花?！?三蝦好吃，但剝“三蝦”絕對是個巧活，挑選飽滿的鮮蝦，然后把蝦腦、蝦籽、蝦肉分別剝出來，手法要輕巧，不然蝦肉剝出來會不成形，一邊剝一邊把剝下來的放在冷水里，不然的話，蝦肉變紅就失去彈性，味道也不鮮潔了。

蘇幫菜老字號菜館里，三蝦菜肴還有一個非常文藝的名字：清風三蝦。所謂“清風”即一片新鮮的荷葉，炒好的三蝦用鮮荷葉做襯底，放在白色的瓷盤里上桌，色香味形器全有了，帶著荷的清香和蝦的鮮美，便有了個詩情畫意文藝范的菜名。雖然價格有些“咬手”，但仍然擋不住吃貨們品嘗清風三蝦、三蝦面的熱情。時令短暫，如過往云煙，歸去來兮，蘇州人對時令的敏感度在餐桌上最能捕捉得到。如今，邀朋呼友到太湖邊品嘗農(nóng)家菜，白蝦、白魚、銀魚成為必點的佳肴。

太湖白蝦

銀魚炒蛋

鱸魚——蘇州最有文化的魚

農(nóng)歷九月，蘇州時令美味有鱸魚莼菜羹，舊時以生長吳淞江的四鰓鱸最佳，體側(cè)扁，巨口細鱗，銀灰色。鱸魚與長江鰣魚、黃河鯉魚、太湖銀魚并稱為“四大名魚”。鱸魚學名松江鱸，因鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似二片鰓葉，故有“四鰓鱸”之稱。屬于淺海魚類，一般在與海相通的淡水河川區(qū)域生長，洄游入海產(chǎn)卵，幼魚再回到淡水中生活?！侗静萁?jīng)疏》說：“鱸魚，味甘淡，氣平和，與脾胃相宜?！惫湃苏J為鱸魚有養(yǎng)脾胃的食療價值。

晚唐時候，著名詩人陸龜蒙《食魚》詩：“江南春旱魚無澤，歲晏未曾腥鼎鬲。今朝有客賣鱸魴，手提見我長于尺。呼兒舂取紅蓮米，輕重相當加十倍。且作吳羹助早餐，飽臥晴檐曝寒背……”隱居蘇州的陸龜蒙，用春天尺長的鱸魚來做羹，還美其名曰吳羹，美美品嘗后，在初春的暖陽下曝曬寒背。

但有一點要說明，蘇軾《后赤壁賦》中有“巨口細鱗，狀如松江之鱸”語。但歷來多誤為松江府或松江縣，其實“松江”乃吳淞江之謂也，古詩有：“楓落吳江冷”句，詩里吳江指的是吳淞江，又簡稱吳江，亦名松陵江、笠澤江，發(fā)源于今吳江區(qū)松陵鎮(zhèn)以南太湖瓜涇口，由西向東，穿過江南運河，在今上海市黃浦公園北側(cè)外白渡橋以東匯入黃浦江，吳淞江源出太湖，東注大海，是適合鱸魚生長的環(huán)境，因而自古盛產(chǎn)鱸魚，蘇州的吳江縣（現(xiàn)為吳江區(qū)）自古即是有名的“鱸鄉(xiāng)”，原長橋四腮鱸十分有名。

與鱸魚相伴的莼菜也是九月最肥美，明代著名文學家陳繼儒所著《小窗幽記》中寫道：“三月茶筍初肥，梅風未困；九月莼鱸正美，秫酒新香。勝友晴窗，出古人法書名畫，焚香評賞，無過此時。”莼菜為太湖特產(chǎn)，農(nóng)歷九月時嫩而味美，故莼鱸共煮為羹，其味美不可言，稱東南之佳味也。

其實，鱸魚與文化聯(lián)系起來最初是晉代張翰發(fā)明的，張翰是名門之后，其父親是三國孫吳的大鴻臚張儼，后東吳被西晉所滅，張翰在晉惠帝的時候官至大司馬東曹掾，擅長詩文，淡泊名利，性情放縱不拘，他在亂哄哄的晉代討厭朝不保夕的做官生涯，聰明地尋到一個借口，說是看到秋風起，遠在千里之外的洛陽思念起故鄉(xiāng)蘇州的菰菜、莼羹、鱸魚膾的美味了，于是馬上遞上辭呈，棄官回到故里，還作《鱸魚歌》作為離職的輿論宣傳，未了卻留下了“莼鱸之思”的千古佳話。對于莼鱸之思，歷代文人都有自己的見解，宋龔明之《中吳紀聞》記載：“東晉張翰，吳人，仕齊王冏，不樂居其官。一日，在京師見秋風忽起，因作歌曰：‘秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。’遂棄官而還。國初，王贄運使過吳江，有詩云：‘吳江秋水灌平湖，水闊煙深恨有余。因想季鷹當日事，歸來未必為莼鱸?！椫庵^翰度時不可有為，故飄然引去，實非為鱸也。至東坡賦《三賢》詩，則曰：‘浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說知幾早，直為鱸魚也自賢?！湔f又高一著矣?！币馑际钦f張翰辭官是以鱸魚為托詞，他聰明得看出了做官不能有為的境況，打算早早脫身世外。李白在《行路難》中表達的更直白：“吳中張翰稱達生，秋風忽憶江東行。且樂生前一杯酒，何須身后千載名?！睆拇?，鱸魚在古代士子的心靈深處，成了尋求身心自由，視名爵如糞土的代名詞，所以可以這樣說，鱸魚是魚兒里最有文化的魚了。據(jù)《蘆墟鎮(zhèn)志》記載，張翰回家后，筑別墅在楓里橋，宅東帶水，因名莼鱸港，孝順長輩，深為人稱道，世代受到家鄉(xiāng)人的紀念。宋寧熙年間（1068～1971）吳江知縣林肇建鱸鄉(xiāng)亭，繪張翰、范蠡、陸龜蒙畫像于內(nèi)，稱“三高”，宋元祐年間，吳江知縣王辟筑三高祠，將張翰、范蠡、陸龜蒙繪像于壁，并稱“三高”，后經(jīng)歷代興修，規(guī)模大備，祠內(nèi)有塑像等物，每逢春秋都有祭奠。

〔明〕文嘉《垂虹亭圖》

張翰以莼鱸之思揚名歷史，但其墓卻在身后引起了一番爭論。據(jù)2004年出版的《蘆墟鎮(zhèn)志》記載，清康熙時候編纂的《吳江縣志》（1685年）說：“晉東曹掾張翰墓在二十九都南役圩?！倍秴强D經(jīng)續(xù)紀》云：張翰葬橫山東五里，墳亡?！豆锰K志》《吳縣志》皆因之。則翰墓有確證，不可假托。乾隆蘆墟人沈剛中在其《分湖志》（1747年）中記述：“南役圩有古墓，無封植樹。民指為翰墓?！奔螒c年間，該地曾有張翰墓碑出土，惜字跡模糊。同治九年（1870）吳江知縣黎庶昌重修張翰墓并立石。清初長洲學者張大純實地調(diào)查后，在《三吳采風類記》中明確記載張翰墓在二十九都二圖南役圩，并作《過季鷹墓感賦》：“弭節(jié)江干日已晡，季鷹高節(jié)冠東吳。宦情落落空千載，墓草青青傍五湖。杯酒生前輕將相，秋風身后重莼鱸。只今勢利滔滔是，過此還應愧汗無？”

1958年11月11日，吳江縣文教局派員查明，位于莘塔公社東聯(lián)大隊南役圩南端的張翰墓占地50平方米，封土高1.5米，墓西約40米敬信庵曾供奉張翰的神位。墓碑和木神位已于去冬今春毀掉。當時建立三人保管小組，插牌明示。2000年秋調(diào)查發(fā)現(xiàn)，張翰墓已于60年代中期毀掉了，遺址在今莘塔鎮(zhèn)楓西與蕩東兩村（即原東聯(lián)大隊）之間的東楓小學內(nèi)，前排平房教室西半部即墓址所在，敬信庵原址上早已改建成村辦公所和小工廠。張氏后代仍在東彌陀村，有東張、西張兩支系。楓里橋、南役圩、莼鱸港又名二圖港等都是當?shù)氐孛?，在明清朝均屬二十九都二圖。方言“二”念成“尼”，“二圖港”轉(zhuǎn)音成了“彌陀港”。盡管如此，張翰的莼鱸之思早已經(jīng)成為了中國隱逸文化的標志，人杰地靈的吳江應該將他老人家的墓地遺址修復起來，讓后來者也有個憑吊感傷的地方！

在蘇州美麗的太湖邊，一直流傳著關于木瀆的“鲃肺湯”與“斑肝湯”的有趣故事，至今仍為游木瀆之人津津樂道。在民國十九年（1930）秋，當時任國府審計院長于右任，從光?？垂鸹ㄟ^木瀆，在石家飯店用餐。于席間應該飯店主人之求，書就“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯?！钡曛魅艘杂诶蠟辄h國元老，所書彌足珍貴，特懸掛在壁間，于是石家鲃肺湯，遂名聞遐邇。

石家斑肝湯

張翰像

后來于老為其故室黃夫人覓地筑墳，又來到蘇州，午膳在石家飯店，店主人已備筆墨，請其重行揮毫，突然看見墻壁上懸的對聯(lián)，聯(lián)云：“老饕亂點袁公譜，小吃徠尋石氏湯?！庇铸埩陱堊悦骱陀谑显嵰皇自啤熬栈谰坪仙?。乘興停橈木瀆旁。聞道于髯曾飲此。療饞目試石家湯?！庇诶弦恍Γ瑩]毫仍是“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯?！辈⒆ⅰ按藶橛嗍吣曛f作也。主人囑再書之?！眳钦Z：“斑肝湯”與“鲃肺湯”其音相似，陜西人于右任聽吳儂軟語所述有誤，也成就了石家飯店一菜成名，流傳于今，名人效應使得普通的菜肴陡然充滿了人文風味。