四壩蒸餅烤肉

焦點(diǎn)

當(dāng)我第一次和南方同事聊起四壩蒸餅烤肉時(shí)，我說(shuō)得唾沫星子亂飛，她卻聽(tīng)得有點(diǎn)云里霧里，問(wèn)我：“蒸餅烤肉我聽(tīng)懂了，可啥叫‘死吧呢？”

我立馬意識(shí)到，人往往喜歡沉醉在自己的世界和感覺(jué)里，似乎覺(jué)得爛熟于心的事情傾聽(tīng)者一定能明白。你看，連大西北都沒(méi)去過(guò)的姑娘怎么能知道在咱們那疙瘩有個(gè)知名的四壩呢？

我想驕傲地告訴你們：四壩，不僅僅是地名，更是文化。四壩文化內(nèi)涵豐富，獨(dú)具特色，是河西走廊重要的文化分支，以彩陶、青銅文化而聞名于世。不過(guò)，今天我要聊的是歷史悠久的蒸餅子的魅力，如果加上我們上期所說(shuō)的茶卡羊烤肉，這一陰一陽(yáng)的搭配，真是只乃天上有呀！

先來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)薄如羽翼的餅子的歷史淵源。臨澤平川在遠(yuǎn)古屬雍州之地，弱水從這里流過(guò)，龍首山南部一帶水草豐茂，地勢(shì)平緩，夏商時(shí)為羌族所居。周時(shí)，戎、狄兩族在這里居處，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，烏孫、月氏人在這里繁衍生息。到秦代，匈奴曾一度為蒙恬所擊敗，逃往漠北，十多年不敢南下。平川四壩一帶當(dāng)時(shí)僅有幾戶(hù)漢族人家，以耕田和放牧為生。秦朝覆滅后，匈奴趁楚漢相爭(zhēng)、無(wú)暇北顧之機(jī)再度崛起，經(jīng)常騷擾內(nèi)地先民。

公元前121年夏，霍去病與公孫敖率數(shù)萬(wàn)騎兵奉旨征討匈奴。漢兵經(jīng)過(guò)四壩時(shí)，當(dāng)?shù)氐淖?hù)紛紛宰雞殺羊，犒勞兵士。他們拿出自己精心種植的小麥，磨成面粉，做成饅頭、燒餅給兵士做干糧。后來(lái)因?yàn)槿藢?shí)在太多了，他們就干脆用溫水和面做成面劑，攤在柳條蒸籬上蒸成薄薄的餅子，就著羊肉當(dāng)午飯。由于這種蒸餅子用料精、松軟細(xì)嫩、韌性好、面筋高，又有羊肉搭襯，所以格外清香爽口，余味悠長(zhǎng)。一時(shí)之間，這種蒸餅子成了風(fēng)靡當(dāng)?shù)氐囊环N吃食。當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常拌著沙蔥、芹菜當(dāng)飯吃，傳承至今

誰(shuí)都知道大西北的面食好，可這蒸餅子是需要功夫的，除和面、洗面外，重要的是蒸制的工具——一種用柳條編制的蒸蓽，將醒好的面筋放在蒸蓽上向四周繃，繃到薄如羽翼的程度后入鍋蒸熟，將蒸餅扯下，逐張抹上熟油即成，以白、薄、光、軟、筋、香而聞名。2007年還被列入臨澤縣首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

最近我正琢磨著用視頻把四壩蒸餅等食材的制作方法完整拍下來(lái)，光語(yǔ)言和文字表達(dá)還不夠。當(dāng)然，你們哪天來(lái)咱們甘肅，一定不能錯(cuò)過(guò)四壩蒸餅，配上冒著油的茶卡羊烤肉，軟硬搭配，足以讓你念著咱四壩的好——吃得好！

四壩蒸餅烤肉

原料：面粉、茶卡羊肉各適量。

做法：

1.面粉加水和成面團(tuán)，醒發(fā)后，分成若干面劑子，分別放在柳條蒸蓽上向四周繃，繃到薄如羽翼后入鍋蒸熟，將蒸餅扯下，逐張抹上熟油；

2.新鮮茶卡羊肉，用炭火烤制（方法詳見(jiàn)本刊2018年第3期）；

3.蒸餅切成條裝盤(pán)，放上烤肉即成。

小貼士

這是一款河西走廊平原，甘肅臨澤、平川一帶常見(jiàn)的美食。餅子薄如羽翼，柔韌有嚼勁，香嫩的茶卡羊烤肉賦予其上，滋味獨(dú)特。