茶葉煮蛋兩炷香

楊忠明

時(shí)逢驚蜇，夜色正濃，微信里“飄”來(lái)一股上海人熟悉的老味道，原來(lái)是何菲曬了一張一大鍋用金駿眉煮著的五香茶葉蛋照片。于是，朋友圈里睡了鬧醒的、沒(méi)睡的、酒醉微醺的“吃蛋群眾”流著口水圍觀這鍋茶葉蛋，紛紛發(fā)表議論。

作家馬尚龍說(shuō)：“評(píng)論的都像是在排隊(duì)等著吃網(wǎng)紅茶葉蛋?！焙畏苹卮穑骸拔兜罓?zhēng)取也網(wǎng)紅，還沒(méi)燒好，我已經(jīng)吃掉兩個(gè)了?！蔽艺f(shuō)：“看來(lái)你家三口邊燒邊吃，一鍋吃光正好天亮，好像圍著爐子吃火鍋。”

記得1964年，我外婆家的淮海中路老弄堂口有位老婆婆賣茶葉蛋，8分錢一個(gè)。外婆說(shuō)，買茶葉蛋有竅門，要等蛋快賣光的時(shí)候去，這時(shí)蛋已經(jīng)煮了很久，蛋殼更碎，湯汁更濃，五香味道都滲透進(jìn)去，吃口更香。后來(lái)想想也對(duì)，燒得到位的茶葉蛋，外觀呈火石紅，包漿厚實(shí)，剝開(kāi)滾滾燙的蛋殼，一股香汁流出，蛋白上呈現(xiàn)出美麗的古陶色冰裂紋，醬油滲進(jìn)蛋白、蛋黃里，成、鮮、香！

關(guān)于茶葉蛋，明代田汝成《西湖瀏覽志》記：“蘇、錫、杭等地農(nóng)村，立夏，家家有向七戶鄰居討陳年老茶葉煮成‘七家茶給小國(guó)喝的鄉(xiāng)俗，可以防‘伏夏之疾。”有人說(shuō)當(dāng)時(shí)農(nóng)民把雞蛋放在“七家茶”中煮熟而食，稱其為茶葉蛋的起源，是否屬實(shí)，有待考證。也有人說(shuō)，茶葉蛋是婺州舉巖茶產(chǎn)地金華北山的鹿田村張志學(xué)發(fā)明的。張嗜茶，冬夜讀書茶喝多了要到屋外小便，寒極，便把雞蛋同茶煮，咬一口蛋有股茶香，亦可解饑，后來(lái)他添加了鹽、茴香煮蛋，帶著茶葉蛋去鄉(xiāng)試，竟然中了秀才，之后在金華開(kāi)了一家茶葉鋪，妻子王雪茶則在店門口架鍋賣茶葉蛋。

清代美食家袁枚《隨園食單》記：“茶葉蛋，雞蛋百個(gè)，用鹽一兩，粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個(gè)，只用五錢鹽，照數(shù)加減，可作點(diǎn)心?！庇腥苏?qǐng)教寺廟的老和尚，得知每個(gè)時(shí)辰敬香一炷。按此推算，“兩炷線香”約4個(gè)小時(shí)。江南江北流行的茶葉蛋經(jīng)過(guò)各地改良，加了茴香、桂皮、花椒、醬油之后，大約在清末時(shí)傳入上海，茶葉蛋們開(kāi)始混跡于大街小巷、茶樓戲館，成為滬上特色小吃之一。

上海人家喜歡煮茶葉蛋，一股誘人的香氣彌漫在石庫(kù)門老屋內(nèi)經(jīng)久不散，引得鄰家的小孩探頭探腦，香?。○挵?！好客的家庭煮婦也會(huì)把煮好的茶葉蛋分給鄰家小囡們嘗嘗。

煮茶葉蛋究竟要用什么五香料？應(yīng)該是甘草、桂皮、茴香、紹酒、醬油、茶葉吧！有人說(shuō)，香料越齊，茶葉蛋味道就越香，雞蛋要煮熟后才敲碎，味道才能進(jìn)入蛋內(nèi)，煮茶葉蛋以小火燜燒最佳。各家煮茶葉蛋的用料五花八門，如加入丹參、紅花、桃仁、糖、雞精、尖椒、蔥、姜、冰糖、可樂(lè)、白蘭地等。我有一位朋友別出心裁地把高級(jí)別的沉香料放入鍋中，煮出的茶葉蛋有股特殊的沉香氣味，這是當(dāng)代奢侈級(jí)的沉香茶葉蛋！

玫瑰公主做的“玫瑰茶葉蛋”聞?dòng)衅嫦?，我?wèn)她有何竅門，她說(shuō)：“沒(méi)啥大訣竅，是放醬油的版本，有時(shí)不放大料，直接放五香粉，就是多加了幾朵紅玫瑰花。用的茶葉是顏色深的正山小種，有時(shí)放點(diǎn)生抽，放糖增鮮，白煮蛋趁熱拿鋼勺敲碎蛋殼后再燒?！?/p>

據(jù)傳，光緒帝每日吃4個(gè)茶葉蛋，御膳房開(kāi)出價(jià)，每個(gè)“三四十兩銀”。其實(shí)，清代市場(chǎng)上茶葉蛋只售三四文錢一個(gè)，錢都被宮庭內(nèi)務(wù)府的官員貪污了。某日，光緒手拿一個(gè)茶葉蛋，問(wèn)老師翁同龢：“此種貴物，翁師傅可曾吃過(guò)？”翁同龢連忙回答：“老臣只在祭祀大典時(shí)才 偶爾吃一次，否則不敢食也?！?/p>