香菇超微粉饅頭的加工工藝研究

趙玲玲，王文亮，*，崔文甲，賈鳳娟，弓志青

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟(jì)南250100；3.農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，山東濟(jì)南250100）

香菇（Lentinus edodes（Berk.）Sing），又名香蕈、花菇，具有豐富的營養(yǎng)價值和保健功效，是著名的食藥兼用菌[1-5]。香菇以其蛋白質(zhì)的含量高于普通蔬菜且氨基酸構(gòu)成全面而成為蔬菜中的佼佼者[6-7]，它不僅具有人體需要的8種必需氨基酸，而且具有10多種非必需氨基酸，對改善人體的膳食結(jié)構(gòu)、強(qiáng)身健體具有重要作用[8]。香菇含有豐富的麥角甾醇，有利于促進(jìn)人體對鈣的吸收，防治佝僂病，加快兒童骨骼生長速度[8-9]。此外，香菇中豐富的多聚糖和礦物質(zhì)，對抑制癌細(xì)胞生長、抗病毒、防治癌癥及提高人體免疫力等具有良好的作用[10]。

目前，伴隨人們生活水平的快速提高和消費理念的進(jìn)步，消費者對綠色、營養(yǎng)、方便食品的需求不斷提高[11-12]。香菇作為食品工業(yè)制備的“新寵兒”，被越來越多消費者所青睞。近年來，以香菇為原料開發(fā)的食品日益增多，但采用超微粉碎技術(shù)[13-14]對香菇進(jìn)行處理得到香菇超微細(xì)粉末加入面粉中制作香菇超微粉饅頭鮮有報道。本文以香菇超微粉為試材，通過饅頭的感官品質(zhì)評分，對香菇饅頭的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，實現(xiàn)香菇高值化利用，更好的滿足人們的健康需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉：永城市華冠面粉有限公司；安琪高活性干酵母、安琪饅頭改良劑（酵母伴侶）：安琪酵母股份有限公司；優(yōu)級白砂糖：山東省東方糖業(yè)有限公司；干香菇：濟(jì)南市大潤發(fā)超市。

ES-09B電子天平：上?；ǔ彪娖饔邢薰荆籒LD-6DI型振動式超微粉碎機(jī)：濟(jì)南納力德超微粉碎技術(shù)有限公司；DHG-9030干燥箱：廣州航信科學(xué)儀器有限公司；ACL-2109奧克斯智能電磁爐：江門市威多福電器有限公司；多用蒸鍋：廣東東佳實業(yè)有限公司；CF-6000高級發(fā)酵箱：中山卡士電器有限公司；JYL-Y99料理機(jī)：九陽股份有限公司；JMTY饅頭體積測量儀：杭州大吉光電儀器有限公司。

1.2 香菇粉的制作

香菇粉的制備：采用料理機(jī)對購買的香菇干貨進(jìn)行粉碎，每次打粉15 s、間隔2 min，共粉碎45 s，然后將香菇粉進(jìn)行熱風(fēng)干燥至水分含量6%以下（熱風(fēng)溫度 60 ℃）[15]。

香菇超微粉的制備：將上述香菇粉加入到超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎20 min，得到香菇超微粉。每次投樣量600 g，溫度設(shè)為 5 ℃[16]。

1.3 工藝流程

1）和面：將香菇超微粉（或普通香菇粉）、白糖、面粉按一定的比例（添加量百分比均以占菇粉和面粉總質(zhì)量的百分比添加）稱取，酵母、饅頭改良劑用34℃溫水溶解活化，混合均勻，制成面團(tuán)。2）發(fā)酵：恒溫發(fā)酵箱的溫度設(shè)置為35℃、相對濕度75%。3）成型：將發(fā)酵后的面團(tuán)放于操作臺（蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥），揉搓至表面光滑，制成等重量的生胚。4）醒發(fā)：將面胚再次置于溫度35℃、相對濕度75%的發(fā)酵箱進(jìn)行醒發(fā)15 min。5）汽蒸：采用不銹鋼鍋，用電磁爐1 600 W的功率，待鍋冒氣后調(diào)制1 300 W的功率蒸15 min。

1.4 指標(biāo)測定

饅頭質(zhì)量（g）：用電子天平測定。饅頭體積（mL）：用饅頭體積測量儀（菜籽置換法）測定。饅頭比容（mL/g）：饅頭體積與質(zhì)量之比。其他項目邀請10名行業(yè)專家作為評判員，取平均值作為評判結(jié)果。香菇饅頭的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 饅頭的感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of steamed bread

1.5 單因素試驗

1.5.1 香菇超微粉添加量對饅頭品質(zhì)影響

設(shè)定加水量50%，白砂糖加入量2%，酵母加入量0.6%，饅頭改良劑加入量1.0%，發(fā)酵時間30 min，醒發(fā)時間15 min，香菇超微粉加入量分別為2%、3%、4%、5%、6%，通過感官評分對制作饅頭的品質(zhì)進(jìn)行評價。

1.5.2 加糖量對饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定香菇超微粉加入量3%，酵母加入量0.6%，饅頭改良劑加入量1.0%，發(fā)酵時間30 min，醒發(fā)時間15 min，香菇超微粉加入量3%，加糖量比例分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，通過感官評分對制作饅頭的品質(zhì)進(jìn)行評價。

1.5.3 酵母添加量對饅頭品質(zhì)影響

設(shè)定加水量50%，白砂糖加入量2%，饅頭改良劑加入量1.0%，發(fā)酵時間30 min，醒發(fā)時間15 min，香菇超微粉加入量3%，酵母加入量分別為0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，通過感官評分對制作饅頭的品質(zhì)進(jìn)行評價。

1.5.4 發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定加水量50%，白砂糖加入量2%，酵母加入量0.5%，饅頭改良劑加入量1.0%，醒發(fā)時間15 min，香菇超微粉加入量3%，發(fā)酵時間分別為25、30、35、40、45 min，通過感官評分對制作饅頭的品質(zhì)進(jìn)行評價。

1.6 正交試驗

為確定香菇超微粉饅頭制作的最佳工藝條件，試驗以香菇饅頭的感官品質(zhì)作為評價指標(biāo)，選擇香菇超微粉加入量、酵母加入量、加糖量、發(fā)酵時間4個單因素進(jìn)行L9（43）正交試驗，優(yōu)化香菇饅頭制作的配方，并對最佳配方進(jìn)行驗證性試驗。試驗設(shè)計如表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母的加入量對饅頭品質(zhì)的影響

酵母作為一種重要的微生物發(fā)酵劑，對饅頭的風(fēng)味及外形具有重要作用。在發(fā)酵的過程中，酵母不僅能夠產(chǎn)生大量二氧化碳，而且能夠促進(jìn)面筋擴(kuò)展，促使面團(tuán)持氣能力提高，使饅頭疏松多孔，體積變大。酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響見表3。

表3 酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響Table 3 Effect of yeast on sensory quality of steamed bread

由表3可知，當(dāng)酵母加入量為0.4%時，饅頭體積最小，比容得分最低，色澤較暗。分析原因為，香菇含有較多的膳食纖維，酵母的添加量過少，面團(tuán)不能夠脹發(fā)，制得的饅頭氣孔較小，黏牙。當(dāng)酵母加入量為1.0%、1.2%時，面團(tuán)一次發(fā)酵后，內(nèi)部氣孔大，稍帶酸味，制作的饅頭扁平，內(nèi)部氣孔大而不均，表皮粗糙，有氣泡，出現(xiàn)坍塌，挺立性、回復(fù)性差。這是由于酵母的添加量過多，面團(tuán)產(chǎn)氣過多過快，饅頭彈韌性下降。當(dāng)酵母的加入量由0.4%增加到0.8%時，饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)及色澤得分均不斷升高。酵母的加入量為0.8%時，成品饅頭的品質(zhì)最好，評分最高。經(jīng)分析，選擇酵母加入量0.4%、0.6%及0.8%進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗。

2.2 香菇超微粉加入量對饅頭品質(zhì)影響

香菇超微粉饅頭特色是加入了香菇超微粉，提高了饅頭營養(yǎng)價值。與面粉相比，香菇粉菇香濃郁且淀粉含量少，添加量過多時，不僅影響發(fā)酵，而且饅頭菇香味過于濃烈，因此制作香菇超微粉饅頭時香菇超微粉不能無限量添加。香菇超微粉的不同加入量對饅頭品質(zhì)影響如表4所示。

表4 香菇超微粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響Table 4 Effect of letinous edodes superfine powder addition on sensory quality of steamed bread

由表4可得：隨著香菇超微粉加入量的增多，饅頭結(jié)構(gòu)及黏牙性的得分逐漸降低，饅頭體積變小，分析原因為：與面粉相比，香菇粉中淀粉含量過少，所制得面團(tuán)的產(chǎn)氣能力及持氣能力較低，影響網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成及饅頭的脹發(fā)。香菇超微粉加入量過低時，饅頭的菇香味過于清淡，不符合試驗要求，隨著香菇超微粉加入量的增大，饅頭的顏色逐漸加深，由微黃變?yōu)樽睾稚?，菇味逐漸變濃，當(dāng)添加量6%時，面團(tuán)較硬，饅頭的體積偏小，色澤發(fā)暗，菇味過于濃烈，不宜被接受。隨著香菇超微粉加入量的增大，饅頭的綜合評分呈先升高后下降的趨勢，當(dāng)香菇超微粉的加入量為3%時，所制得饅頭在視覺及感官方面效果最好，綜合評分達(dá)到最大值。根據(jù)香菇超微粉饅頭的綜合評分，選取香菇超微粉加入量2%、3%、4%進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗。

2.3 發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響

由于香菇中含有較多的膳食纖維，在本試驗中受香菇粉添加量的影響，發(fā)酵時間過短不利于面團(tuán)的起發(fā)，影響香菇饅頭的品質(zhì)。面團(tuán)的發(fā)酵主要通過酶的作用和酵母的生長繁殖產(chǎn)生二氧化碳等氣體物質(zhì)和低分子氨基酸、糖等風(fēng)味物質(zhì)，使香菇混合面團(tuán)的內(nèi)部組織多孔，同時使香菇饅頭營養(yǎng)價值提高。發(fā)酵時間能夠直接影響酵母發(fā)酵。發(fā)酵時間過短，酵母的生長繁殖受到抑制，同時面團(tuán)醒發(fā)過程中的生化反應(yīng)也不能充分進(jìn)行，影響氣體物質(zhì)的產(chǎn)生及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的持氣性，最終影響香菇饅頭的品質(zhì)。

表5 發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響Table 5 Effect of fermentation time on sensory quality of steamed bread

由表5可知，面團(tuán)發(fā)酵25 min時，面團(tuán)不能充分脹發(fā)，成品饅頭體積偏小，表皮發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，黏牙，口感不佳；面團(tuán)發(fā)酵35 min時，面團(tuán)醒發(fā)充分，柔軟且具有彈性，所制得饅頭氣孔小而均勻，外觀形狀、色澤及彈韌性得分均相對較高；當(dāng)發(fā)酵時間延長至45 min時，面團(tuán)體積大，內(nèi)部氣孔大而不均勻，面筋持氣性下降，制作的饅頭扁平，挺立性差，彈韌性降低。根據(jù)香菇饅頭綜合評分，選擇發(fā)酵時間30、35 min及40 min進(jìn)行正交試驗。

2.4 加糖量對饅頭品質(zhì)的影響

香菇菇香濃郁，在面粉中添加香菇超微粉制成的饅頭菇味較濃，回味發(fā)苦。白糖作為調(diào)味劑，經(jīng)試驗，在調(diào)試面團(tuán)時加入適量，能夠減輕香菇的苦味，賦予饅頭更好的口感。加糖量對饅頭品質(zhì)的影響見表6。

表6 加糖量對饅頭品質(zhì)的影響Table 6 Effect of sugar addition on sensory quality of steamed bread

表6中，隨著白糖加入量的增大，香菇饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)、彈韌性的得分均逐漸增加，分析原因為白糖的添加為面團(tuán)中的酵母提供充足的養(yǎng)分，有利于面團(tuán)脹發(fā)，使饅頭組織蓬松。當(dāng)白糖的加入量為2.5%時，制作的香菇饅頭的綜合評分最高。

2.5 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的分析基礎(chǔ)上，對酵母加入量（A）、香菇超微粉加入量（B）、發(fā)酵時間（C）及加糖量（D）進(jìn)行正交試驗，正交試驗結(jié)果見表7。

通過表7的極差分析可得，影響香菇超微粉饅頭感官品質(zhì)評分的主要因素是香菇超微粉加入量，此結(jié)論與王寶剛等[17]、楊國堂等[7]的研究結(jié)論一致，其次影響因素主次順序依次為：酵母添加量、發(fā)酵時間、加糖量，最佳組合為A2B2C1D1。表7，試驗組中香菇超微粉饅頭感官品質(zhì)綜合得分最優(yōu)組合為A2B2C3D1。經(jīng)驗證，A2B2C1D1條件下，香菇超微粉饅頭的綜合得分為90.4，低于組合A2B2C3D1的得分（90.8）。因此，香菇超微粉饅頭制作的最佳配方為香菇超微粉加入量3%、酵母加入量0.6%、發(fā)酵時間40 min、加糖量2%。

表7 正交試驗設(shè)計結(jié)果Table 7 Results of orthogonal experimental design

3 結(jié)論

采用香菇超微粉制作香菇饅頭，通過香菇超微粉饅頭的感官品質(zhì)評分，得出香菇超微粉饅頭制作的最優(yōu)工藝條件：香菇超微粉加入量3%、酵母加入量0.6%、加糖量2%、發(fā)酵時間40 min，此條件下，香菇超微粉饅頭的實際綜合評分為90.8。添加香菇超微粉生產(chǎn)的香菇饅頭，不僅提高了饅頭的營養(yǎng)價值、豐富了饅頭的品種，而且更有利于人體的吸收，同時為香菇的高值化利用提供了參考，更好的滿足了人們的健康需求。