軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產(chǎn)工藝研究

黃文壘，錢(qián) 靜

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的更新、食品加工技術(shù)的提高，以家庭或酒店自制為主的菜肴消費(fèi)的格局正在被打破，中式傳統(tǒng)菜肴方便食品產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，并逐漸出現(xiàn)在我國(guó)方便食品市場(chǎng)的舞臺(tái)上[1]。

紅燒牛肉是一道流傳廣泛、深受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)菜肴，具有肉質(zhì)酥軟、口味醇厚、香甜可口的特點(diǎn)[2]。由于傳統(tǒng)紅燒牛肉對(duì)選材的要求不高，一般選用純瘦肉，肌肉纖維很粗，容易塞牙，導(dǎo)致紅燒牛肉的口感未達(dá)到最佳狀態(tài)。紅燒極品牛肉主料選用的是雪花牛肉，雪花牛肉又稱大理石狀牛肉，因?yàn)橹境练e到肌肉纖維之中，形成紅白相間的雪花狀，類(lèi)似大理石花紋。該牛肉具有蛋白質(zhì)含量高、膳食纖維少、脂肪含量較多、膽固醇含量低的特點(diǎn)。雪花牛肉經(jīng)過(guò)燜煮工藝形成肉香濃郁、口感細(xì)膩的肉塊，搭配以黃油、冰糖、當(dāng)歸、洋蔥等輔料制成的調(diào)味汁，成就了紅燒極品牛肉獨(dú)特的口感、香味和營(yíng)養(yǎng)保健功能。

我國(guó)在20世紀(jì)70年代初，食品行業(yè)開(kāi)始對(duì)蒸煮袋、軟罐頭等包裝形式進(jìn)行研究，以軟包裝作為肉類(lèi)罐頭食品的包裝物，因其具有食用方便、常溫貯藏等特點(diǎn)，越來(lái)越得到廣泛的應(yīng)用，深受人們的喜愛(ài)。在軟包裝中經(jīng)常被食品企業(yè)采用的是鋁箔袋，該包裝袋由3層材料復(fù)合而成，層與層間借助于膠粘劑加工復(fù)合為一體。最外層的材質(zhì)是聚酯薄膜，它能提供極好的韌性、耐用性和印刷性；中間的一層是鋁箔，具有良好的避光、防透氣、防透水性能，也是保持蒸煮袋穩(wěn)定性的關(guān)鍵；內(nèi)層的材質(zhì)是聚丙烯薄膜，具有極好的熱封性能[3]。

紅燒極品牛肉常溫軟包裝方便食品的加工工藝：原料預(yù)處理→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。這一生產(chǎn)流程中涉及了多種工藝的配合和參數(shù)的設(shè)置，操作是否科學(xué)直接影響了產(chǎn)品的包裝效果和成品品質(zhì)。對(duì)紅燒極品牛肉軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，以期為相關(guān)企業(yè)提供參考。

紅燒極品牛肉軟包裝方便食品以減菌化處理、調(diào)味煮制、多階段溫和調(diào)理殺菌的生產(chǎn)工藝，完美保證了菜肴制品原有的風(fēng)味和品質(zhì)，使之具有肉香醇厚、滋味純正的特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料

雪花牛肉、精鹽、復(fù)合磷酸鹽、味精、雞肉精膏、牛肉精膏、黃油、當(dāng)歸、黃酒、老抽、冰糖、洋蔥、生姜、大蔥、鋁箔袋等。

1.2 設(shè)備

電子秤、夾層鍋、真空塑封機(jī)、打包機(jī)、高壓滅菌鍋、溫度計(jì)、紗布等。

2 工藝流程和操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

紅燒極品牛肉工藝流程：

①原料肉驗(yàn)收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→燜煮；

②輔料驗(yàn)收、貯藏→初加工→配料→煸炒→制作調(diào)味汁；

①+②→預(yù)冷→包裝→封口→殺菌→烘干→X光機(jī)檢測(cè)→微生物檢測(cè)→裝箱→儲(chǔ)存→運(yùn)輸。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料驗(yàn)收

原料的質(zhì)量必須符合國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 5044—2008無(wú)公害食品牛肉的要求。

2.2.2 原料初加工

（1）主料處理。精修雪花牛肉，將牛肉上的筋、皮等廢料去除，解凍至中心溫度-4～-1℃，然后分切成長(zhǎng)寬1.5～2.0 cm，高度2.5～4.0 cm的塊狀，單塊質(zhì)量15±2 g備用。

（2） 配料處理。蔥洗凈切成3～5 cm的段，姜去皮洗凈切成厚0.5～1.0 cm的片，洋蔥切成寬約1 cm的條，當(dāng)歸清洗干凈，備用。

2.2.3 焯水

將初加工的牛肉放入清水中，加熱至水沸騰，期間去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后，將牛肉取出，用清水沖掉牛肉上殘留的沫。

2.2.4 燜煮

將焯過(guò)水的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和黃酒，水量以剛沒(méi)過(guò)牛肉為宜，黃酒按照加入3 g/kg牛肉的量添加，設(shè)置加熱時(shí)間為25 min，加熱停止后再燜10 min左右。然后，將牛肉和湯汁過(guò)濾，肉塊送至預(yù)冷車(chē)間備用，湯汁作為原料送至夾層鍋車(chē)間進(jìn)行調(diào)味汁的制作。

2.2.5 制作調(diào)味汁

按照調(diào)味汁的配方稱取各輔料。首先，將黃油置于夾層鍋中加熱至120～140℃，然后加入洋蔥，30～60 s煸炒出香味。稱取燜煮牛肉的湯汁，加入至夾層鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉(先用冷水調(diào)開(kāi))，攪勻后加熱至沸騰狀態(tài)后關(guān)火，轉(zhuǎn)移到預(yù)冷間充分冷卻到40～50℃?zhèn)溆茫笳{(diào)味汁熬制結(jié)束3 h內(nèi)結(jié)束裝袋作業(yè)。

紅燒極品牛肉調(diào)味汁的配方（以1袋計(jì)） 見(jiàn)表1。

表1 紅燒極品牛肉調(diào)味汁的配方（以1袋計(jì)）/g

2.2.6 包裝

根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求，可以選用大、中、小3種規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋，3種規(guī)格包裝袋的尺寸一般推薦為26 cm×35 cm，14 cm×20 cm，9 cm×13 cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射20 min進(jìn)行表面殺菌處理。灌裝時(shí)，肉塊與調(diào)味汁分別注入包裝袋內(nèi)，二者的比例約為1.75∶1。灌裝后，產(chǎn)品進(jìn)入真空包裝車(chē)間進(jìn)行封口和真空處理。產(chǎn)品封口時(shí)，需要保持包裝袋封口內(nèi)側(cè)潔凈無(wú)湯汁污漬（如有湯汁可用無(wú)菌布擦拭干凈后再封口），封口處平整無(wú)褶皺，然后將無(wú)菌的專用器具伸到包裝袋封口線以下進(jìn)行封口，同時(shí)進(jìn)行抽取真空，真空度要求不低于0.06。產(chǎn)品包裝結(jié)束后將其整理平整，送入滅菌室進(jìn)行殺菌處理。

2.2.7 殺菌

產(chǎn)品真空包裝后，平鋪在殺菌盤(pán)上。產(chǎn)品不能疊壓，不能放到殺菌盤(pán)的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果，每盤(pán)產(chǎn)品的數(shù)量控制在30袋以下，每車(chē)的殺菌盤(pán)數(shù)量小于20層。殺菌之前確保殺菌盤(pán)的四角用搭扣支好，2個(gè)殺菌盤(pán)之間保持3 cm左右的間距，防止產(chǎn)品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前，仔細(xì)清洗、檢查和調(diào)試殺菌鍋，確保其安全性和正常運(yùn)行。用升降機(jī)將殺菌車(chē)調(diào)入殺菌鍋內(nèi)，第6輛車(chē)放入以后，在最上層和中間一層殺菌盤(pán)中各選擇1袋產(chǎn)品，分別插入1個(gè)溫度探頭，保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達(dá)到要求。

準(zhǔn)備工作完畢后，啟動(dòng)殺菌程序。殺菌的條件要求如下：殺菌過(guò)程中保證蒸汽壓力不低于0.2 kg/cm2。首先，將殺菌鍋在5 min之內(nèi)升溫至100℃保持5 min，再2 min之內(nèi)升溫至110℃保持5 min；接著，2 min之內(nèi)升溫至118℃保持5 min；最后，升溫至123℃保持10 min（保證產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到121℃并保持4 min，如達(dá)不到可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，如達(dá)到即可結(jié)束殺菌作業(yè))。殺菌結(jié)束后，將殺菌車(chē)調(diào)至預(yù)冷車(chē)間風(fēng)干，抽樣檢驗(yàn)。

2.2.8 烘干

殺菌結(jié)束后，將漏氣或包裝破損的產(chǎn)品挑選出來(lái)，單獨(dú)處理。為確保產(chǎn)品包裝袋表面無(wú)污漬和異味，殺菌后的產(chǎn)品需要分批次用高壓水槍進(jìn)行沖洗，結(jié)束后將產(chǎn)品整理平整，轉(zhuǎn)移至烘干機(jī)中，烘干15 min左右至包裝袋表面干爽，無(wú)水漬即可。

2.2.9 檢測(cè)

產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工、包裝、殺菌和烘干處理后，在不同生產(chǎn)批次中隨機(jī)選取幾份樣品進(jìn)行檢測(cè)，先將產(chǎn)品進(jìn)行X光探測(cè)器，檢查是否有異物特別是金屬異物混入；然后將產(chǎn)品放入36±1℃的保溫箱中保溫10 d，檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)是否符合食品安全要求，是否有金黃葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌等致病菌。2.2.10 裝箱

根據(jù)產(chǎn)品的不同規(guī)格或客戶的要求進(jìn)行裝箱，標(biāo)明包裝紙箱的承質(zhì)量，防止運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象。產(chǎn)品水平放入紙箱內(nèi)，扣上盒蓋，加上蓋標(biāo)，生產(chǎn)日期打印于蓋標(biāo)上。將對(duì)應(yīng)產(chǎn)品名稱及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)后面打“√”（**g×**/盒，**盒/箱，**kg），按照要求標(biāo)識(shí)品名（紅燒極品牛肉）、規(guī)格（**g/盒）、保質(zhì)期，確認(rèn)合格后用膠帶封口，再移至打包機(jī)上捆扎。

2.2.11 入庫(kù)

裝箱完畢的產(chǎn)品及時(shí)入庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持干凈，無(wú)蟲(chóng)鼠等隱患，空氣干燥，常溫溫度。當(dāng)批產(chǎn)品檢測(cè)合格、無(wú)致病菌檢出方可正常發(fā)貨。

3 成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品出廠之前在該生產(chǎn)批次中抽取一定數(shù)量的樣品，進(jìn)行感官檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)一般由10位專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、氣味、外觀等方面進(jìn)行檢測(cè)[4]。

紅燒極品牛肉產(chǎn)品感官指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 紅燒極品牛肉產(chǎn)品感官指標(biāo)

3.2 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)參照GB/T 4789.2—2016測(cè)定[5]，大腸菌群參照GB/T 4789.3—2010測(cè)定[6]，副溶血性弧菌參照GB/T 4759.7—2010測(cè)定[7]，沙門(mén)氏菌參照GB/T 4789.4—2010 測(cè)定[8]。

紅燒極品牛肉產(chǎn)品微生物指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3 紅燒極品牛肉產(chǎn)品微生物指標(biāo)

4 注意事項(xiàng)

4.1 原料驗(yàn)收

生產(chǎn)用的雪花牛肉和洋蔥、生姜等輔料必須依據(jù)《原輔料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》中的要求進(jìn)行驗(yàn)收。特別要注意原輔料的感官指標(biāo)包括包裝狀態(tài)、色澤、新鮮度、原料溫度、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、質(zhì)量，微生物指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、致病菌等。

4.2 殺菌

對(duì)于軟包裝罐頭而言，殺菌技術(shù)的控制是極為關(guān)鍵的工藝。由于軟包裝罐頭所用的包裝材料具有傳熱快的特點(diǎn)，殺菌強(qiáng)度有別于傳統(tǒng)的馬口鐵罐裝。確定正確的殺菌工藝和條件對(duì)于產(chǎn)品的保質(zhì)期起到?jīng)Q定性作用，在殺菌過(guò)程中一定嚴(yán)格按照生產(chǎn)方案制定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行。除了殺菌的工藝和條件外，其他因素特別是殺菌車(chē)間和操作人員的衛(wèi)生情況也在很大程度上影響著殺菌的效果。殺菌之前將殺菌車(chē)間沖洗干凈，不能殘留雜物和污漬；操作工人進(jìn)入車(chē)間前換上無(wú)菌工作服，用洗手液清洗手并烘干，帶上口罩、帽子、手套和腳套等。產(chǎn)品殺菌結(jié)束后，抽取樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)，如細(xì)菌總數(shù)未達(dá)到食品安全的要求或有致病菌存在，該批次產(chǎn)品不能對(duì)外銷(xiāo)售，內(nèi)部處理或報(bào)廢。

5 結(jié)論

中式菜肴方便食品是國(guó)內(nèi)食品行業(yè)發(fā)展的十大創(chuàng)新趨勢(shì)之一，這一態(tài)勢(shì)的發(fā)展極大地促進(jìn)了方便食品的發(fā)展。通過(guò)研究紅燒極品牛肉常溫軟包裝方便食品的加工工藝，確定了該產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，并對(duì)產(chǎn)品的原料加工、包裝、殺菌、烘干和檢測(cè)等生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行了詳細(xì)描述，以期給研究和生產(chǎn)此類(lèi)產(chǎn)品的研究人員和相關(guān)食品企業(yè)一些啟發(fā)，進(jìn)一步推動(dòng)中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的進(jìn)程。