松花蛋腸的品質改良

□ 周新勇 周靖宇 趙雙雙 揚州大學食品科學與工程學院

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

雞蛋、松花蛋、食用堿，淀粉、鹽、糖、味精、白醋、咸鴨蛋、料酒、檸檬、紫甘藍、生姜粉、雞架、豆腐、香辛料（以上材料采購自揚州市歐尚超市）。折徑43～45 mm塑料腸衣（江蘇省如皋壩新腸衣公司）；食品級卡拉膠（河南千志商貿有限公司）；乳酸鏈球菌素（洛陽奇強生物科技有限公司）。

2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙酸、甲醇、磷酸二氫鉀、無水氯化鈉、蒸餾水。所用試劑均為分析純，由上海生工生物有限公司提供。

1.2 儀器設備

Spectrumlab 755s紫外可見分光光度計（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；Mettler Toledo—FE20 pH計（瑞士梅特勒托利多公司）；UitraScan XE型色度測定儀（美國HunterLab公司）；TMS—PRO型質構儀（美國food Technology公司）。

1.3 制作方法

1.3.1 松花蛋腸的制作工藝

松花蛋腸的制作工藝如圖1所示。

圖1 松花蛋腸的制作工藝

1.3.2 松花蛋腸配方

香料水：在1 kg水中加入醬油、料酒和桂皮、八角、香葉、姜片、蔥等香辛料，煮沸加入洗凈的雞架熬煮1 h后濾去雜質得到香料水。

雞蛋液與松花蛋顆粒按照1∶1的比例混合，每100.0 g的混合蛋液中加入香料水45.0 g、淀粉25.0 g、料酒5.0 g、鹽 4.0 g、糖 4.0 g、卡拉膠 0.4 g、食用堿1 g、味精0.2 g、乳酸鏈球菌素0.2 g。

在此配方的基礎上分別添加檸檬汁、咸鴨蛋、生姜粉、白醋、豆腐、臘肉、紫甘藍汁各3.0 g以及空白，依照工藝流程制作松花蛋腸，發(fā)色2 h后在加壓蒸汽鍋中加熱1 h冷卻后儲藏在4 ℃的冰箱中[1]。以添加檸檬汁、咸鴨蛋、生姜粉、白醋、豆腐、臘肉、紫甘藍汁的松花蛋腸為實驗組，以未添加的為空白組，依次為風味1～8。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 感官評價

參照感官評定標準，制定評分標準。感官總得分=色澤+香氣+質地+口味。感官評分總分為100分制，分值越高，表示綜合可接受程度越高。具體參照國標GB/T29605-2013。

1.4.2 pH的測定

pH 計準確度為0.01。均質器：轉速為20 000 r/min。取樣，用均質器將樣品打碎，pH計的校正后，將電極插入勻漿液直接測量pH值。

1.4.3 質構測定

質構采用TMS-pro食品質構儀測定，測定參數參照文獻。樣品切成1 cm3的立方體，質構儀感應源25 N，出實力0.3 N，壓頭直徑41 mm，壓縮比50%，測定速度50 mm/min，兩次循環(huán)，測定項目有硬度、彈性、咀嚼性、內聚性和膠黏性[2]。

1.4.4 TBARs的測定

稱取10 g剪碎的肉樣，加入50 mL 7.5%TCA（含0.1%EDTA）150 rpm振蕩30 min，用雙層過濾紙抽濾2次，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，在90 ℃水中保溫40 min后，冷卻（流水冷卻）1 h后離心12 000 rpm 5 min上清液中加入5 mL氯液，搖勻靜置分層取上清液，分別在532 nm和600 nm下測定吸光值，并用公式計算TBA值。

式中：與TBA反應的物質以每千克肉中的丙二醛毫克數來表示，m為樣品質量（g）；4.68為換算系數（1個OD值相當于丙二醛的質量，μg）。

1.4.5 顏色的測定

采用SC-80C色差計（北京康光光學儀器有限公司）對顏色進行測定。將香腸切為2 mm的薄片，并用保鮮膜包裹，同時對切片顏色都進行三次測定。CIELAB空間包括：亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）。測定之前，需采用白色瓷磚進行校準。

2 實驗結果

2.1 松花蛋腸感官評價

由感官評價分析可知添加檸檬汁、白醋、生姜粉的樣品都受到了品評人員的好評。品評人員對各種風味表示基本可以接受。但也存在一些不足，添豆腐與臘肉的樣品，風味較為刺鼻，還需要進一步改進。添加醋的樣品，與市面上銷售的松花蛋腸相比，風味改變較小。相對于其他樣品，添加檸檬汁的樣品，就受到品評人員的一致好評。

2.2 pH值的測定

松花蛋腸的pH值不僅會影響蛋腸的感官和風味，還會影響蛋腸的貯藏安全性。若松花蛋腸pH值過高，會致使蛋腸中有害微生物的大量生長，影響食用品質和安全性，而松花蛋腸pH值過低則會影響松花蛋腸的風味和口感。

不同風味松花蛋腸pH的變化如圖2所示。

由圖2分析可知，不同風味松花蛋腸pH起伏變化不大，都在9～10。這說明松花蛋腸pH主要是受松花蛋與食用堿影響。不過加入檸檬汁與白醋的風味組分的pH還是微微下降。少量酸味物質能夠有效遮蓋松花蛋腸的堿澀味，且最大程度保留其風味。

表1 不同成分松花蛋腸的質構分析

圖2 不同風味松花蛋腸pH的變化

圖3 不同組分TBA的變化

2.3 質構的測定

由表1可知，蛋腸煮制成熟后，添加香辛料等成分的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性和膠黏性顯著高于空白組。香腸的質構受香腸的pH值、香腸的水分含量的影響，添加濃度的配料的蛋腸硬度、彈性和咀嚼性存在一定性差異。在高溫煮制15 min過程中，蛋白迅速受熱凝固，形成凝膠。

2.4 TBARS的測定

圖3為八種不同風味的松花蛋腸在4 ℃的貯藏環(huán)境中存放兩周的TBA值的測定結果。

由圖3可知檸檬汁與紫甘藍汁抑制氧化作用效果較佳，其中維生素C與花青素具有還原作用。各組分的TBA值不高由于松花蛋腸被塑料腸衣所封閉，一定程度上抑制了脂肪的氧化。所以在松花蛋腸中添加1%的檸檬汁可以有效防止松花蛋腸的氧化。

2.5 色度的測定

在基礎配方中改變堿與香料水的含量測定色度。實驗測得不同組分的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），松花蛋腸經加熱后顏色由淺棕紅色變墨綠色。加入的食用堿越多松花蛋腸的顏色越接近墨綠色，堿對腸的發(fā)色至關重要，其顏色變化也與蛋白質變性而導致的結構變化有關。香料水對顏色有輔助作用，香料水的比例增加，紅度值與黃度值漸漸降低，使顏色類似松花蛋。

3 總結

在基礎配方中加入檸檬汁與雞汁香料水能夠有效遮蓋松花蛋腸的堿澀色，且提升松花蛋腸的風味，小規(guī)格產品便于人們攜帶與食用，提高人們的接受程度，價格更親民。