國宴傳承人教你『吃醋』

◎文/王志強(中國國宴傳承人、國家特級烹調(diào)技師)

脆爽的蔬菜

在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候，如果能放點醋，能夠讓菜肴口感更加脆嫩爽口。這是因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。不過，在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時，就不要放太多醋了。

含鈣多的排骨類葷菜

動物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，這些鈣主要以碳化鈣的形式存在，在煮燉的時候，不容易被溶解出來。

雖然用骨頭補鈣并不是最好的補鈣方，但是如果在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，也更利于人體吸收，能少量補充鈣質(zhì)。

紫紅色的蔬菜

心里美蘿卜、紫甘藍等蔬菜，在切好放置一會兒之后，就很容易變得不好看，而在涼拌這些菜的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷，讓人看起來更有食欲。

這個原理就是這種紫紅色的菜肴富含花青素這種物質(zhì)，而花青素在酸性條件下能變成漂亮的紅色，醋顯酸性，它就能給花青素提供酸性的環(huán)境，讓它保持漂亮的顏色。

膠原蛋白多的蹄或皮

動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，可是膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出（靠吃豬蹄或者豬皮補充人體膠原蛋白不太可行，可是為了口感，吃點還是不錯的）。

如果在煮豬蹄或者豬皮的時候，加點醋，能促使膠原蛋白分解出來，讓豬蹄或豬皮的口感更好。

吃海鮮河蟹要蘸醋

水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物，而食醋有一定的殺菌作用。

因此，在吃水產(chǎn)品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。如果再加點蒜片或蒜末，則更好。