奧灶面和劉錫安

大師小記

華永根

去年冬里一日，中國烹飪協(xié)會(huì)打來電話，要我協(xié)會(huì)推薦一位蘇州地區(qū)有聲望、有地位、70歲以上健在的大師選入“中國烹飪大師名人堂”，在全國符合此條件的名廚為數(shù)不多。在我們的舉薦下，昆山劉錫安大師被授予“中國烹飪大師名人堂尊師”榮譽(yù)稱號(hào)。據(jù)返回的信息得知，劉大師報(bào)送的材料最齊全，入選毫無異議。按理說劉大師此生獲獎(jiǎng)無數(shù)，獲獎(jiǎng)像是例行公事一樣，但這次真不同，條件苛刻、限制無數(shù)，對(duì)全國成千上萬的廚師來說，進(jìn)入名人堂是一種奢望，能進(jìn)入名人堂的大師級(jí)人物在江蘇省僅有五人。

劉大師從北京獲獎(jiǎng)回來，我們舉辦了一個(gè)小型歡迎會(huì)，劉大師興奮地說：“獲此殊榮靠大家支持?！毙袠I(yè)內(nèi)的同道對(duì)他戲稱：“你百年后，要進(jìn)北京八寶山了?！眲⒋髱熞膊患芍M大聲說：“我去了，也給你們留好個(gè)位子，大家仍在一起?！逼鋵?shí)在劉大師心目中有兩個(gè)已獲職稱尤為看重，一是“蘇幫菜十大宗師”，另一個(gè)是昆山奧灶面“非遺傳承人”。許多特殊的榮譽(yù)給他帶來了無數(shù)掌聲，他也愉快地享受這些掌聲與快樂，政府給他的津貼，錢雖不多，但閃耀著他烹飪事業(yè)的成就及社會(huì)的認(rèn)可。

劉錫安出生在西安，是個(gè)“遺腹子”，祖籍山東。父親是黃埔軍校畢業(yè)的將領(lǐng)，去了臺(tái)灣。在他出生不久，母親帶著他來昆山投親，無奈當(dāng)時(shí)社會(huì)動(dòng)蕩，親友走的走、逃的逃，一時(shí)無法找到親友人家，只能在昆山草草落戶。劉錫安從小吃苦耐勞，曾在昆山玉峰山下放過牛，在酒樓、茶室提籃叫賣過“焐酥豆”，也曾在在昆山正陽橋下肩杠過面粉袋，在巷頭街尾飲食店內(nèi)拉過“風(fēng)箱”、“揀過煤渣”。小小年紀(jì)由于生活所迫已干過許多大人干的活。13歲那年他正式開始學(xué)徒生活，15歲的他已在昆山飲食業(yè)中初露頭角，被當(dāng)時(shí)昆山徐天麟名師收為徒弟，從此師徒兩人成為昆山飲食業(yè)中的翹楚。在師傅提攜下，劉錫安的烹飪技術(shù)蒸蒸日上，上世紀(jì)六十年代末被派往“蘇州烹飪技術(shù)進(jìn)修班”學(xué)習(xí)，畢業(yè)后數(shù)年在蘇州、上海、浙江等地多家知名飯店實(shí)習(xí)、觀摩，練就一身高超烹飪技藝，回昆山后兢兢業(yè)業(yè)工作。徐天麟師傅把奧灶面技藝秘笈傳授給他，更使他如虎添翼。

上世紀(jì)七十年代，昆山奧灶館一度生產(chǎn)、經(jīng)營面臨著許多意想不到的困難，有關(guān)方面推舉正值壯年、技藝超群的劉錫安去當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)，劉錫安欣然受命。到任后，他深入廚房第一線，創(chuàng)制、改良許多菜肴品種，恢復(fù)傳統(tǒng)的紅湯爆魚奧灶面、白湯鹵鴨奧灶面等點(diǎn)心品種，嚴(yán)把質(zhì)量、管理、服務(wù)關(guān)，聲譽(yù)鵲起，昆山老吃客蜂擁而至。劉大師經(jīng)營頭腦靈活，思維超前，多次到上海、浙江等地主動(dòng)與旅行社聯(lián)系，開創(chuàng)“昆山一日游”、吃奧灶面等活動(dòng)，在他的策動(dòng)下，大批游客“游昆山吃奧灶面”。清晨有時(shí)吃客多，有些人只能端著面在店外吃，吃完碗就地放著，以致昆山奧灶館附近亭林路兩側(cè)，面碗堆積如山。他在昆山率先啟用“雙喜面票”，方便昆山百姓生日、做壽、喬遷、滿月等就餐吃面，在價(jià)格上給予優(yōu)惠，深受百姓歡迎。在劉錫安領(lǐng)導(dǎo)下，昆山奧灶面館打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗，一躍成為昆山飲食業(yè)“排頭兵”。

劉大師對(duì)待工作事業(yè)，無論大事小事，只要自己認(rèn)為辦得到的就堅(jiān)定地認(rèn)真去辦，這就是他的性格。有一時(shí)段，劉大師由于種種原因離開了他心愛的昆山奧灶館，遠(yuǎn)走高飛。他曾在俄羅斯莫斯科做過外貿(mào)生意，又在匈牙利開過飯店，是昆山最早走出國門的企業(yè)家。他做生意思路敏捷，對(duì)市場(chǎng)商機(jī)捕獲能力超強(qiáng)，每日睡眠很少，只要兩三小時(shí)即夠了，有時(shí)他整夜不睡覺，思考事業(yè)發(fā)展，工作上還有哪些需要改進(jìn)提高？他常說：“現(xiàn)在睡得少些，將來睡得多點(diǎn)，可一直睡下去不醒?！睒I(yè)內(nèi)有人稱他“工作上的癡子”。

劉大師的人生道路沒有像他自己希望的那樣順當(dāng)，退休不久即查出患“胰腺癌”，被告知生存期最多六個(gè)月。劉大師為人處世豁達(dá)、樂觀，對(duì)病情并不懼怕，視死如歸。在安排好身后事后，他毅然走上手術(shù)臺(tái)。那天他吃了一根珍藏多年的野山參，像電影中黃繼光撲碉堡那樣，以總歸要死的豁達(dá)，讓醫(yī)生開刀。術(shù)后醒來，想到自己沒有死，六天六夜沒有睡意，思考著今后不多的日子怎么過？心情十分平靜。醫(yī)生告知出院后須到上海做化療，他如約而去，下午做完化療就換上衣服，西裝革履地到上海大街小巷尋找美食。有時(shí)吃了中餐，再吃西餐，食畢又去歌廳、咖啡館，縱情享受生活，半夜回到病房。有病友對(duì)他說：“你不像來看病做化療，倒像是來此度假的?！眲⒋髱煂?duì)待病情有自己一套處理辦法，有些遵照醫(yī)囑，有些地方另搞一套，他常年各類補(bǔ)品不斷，對(duì)各種偏方深信不疑。他沒有被醫(yī)生存活預(yù)期嚇倒，精神振奮地過著自由自在的生活。生病至今劉大師已存活13年之久，今年已75歲，仍愉快地生活著。醫(yī)生稱他是醫(yī)療史上的“奇跡”。有句話說得好：“生命的價(jià)值不在于能活多久，而在如何使用這些日子。”

劉大師生病后非但沒有被病魔嚇倒，反而激發(fā)他事業(yè)上更多的追求，他根據(jù)多年烹制奧灶的面技術(shù)積累，推出“劉錫安大師奧灶面”連鎖加盟店，在整個(gè)華東地區(qū)布店成功，現(xiàn)已有六十多家。弘揚(yáng)了昆山奧灶面的飲食文化，惠及大眾。他像飲食江湖上傳道的“法師”，只要說起他的奧灶面一套連一套的，在他的鼓動(dòng)下，要求加盟者絡(luò)繹不絕，影響力與日俱增。他在昆山“天香館”中正常供應(yīng)傳統(tǒng)奧灶面外，又推出“錫安大包”、中式早茶，鹵菜“兩只鍋”，一只“醬鍋”出品有醬肉、豬頭肉等，一只“熝鍋”出品有熝鵝、熝雞等，豐富了當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，不少游客買回去饋贈(zèng)親友。

近幾年來，劉大師不惜人力、物力、財(cái)力多次參加全國、全省各類大賽、評(píng)比，昆山奧灶面獲獎(jiǎng)無數(shù)。眾多媒體大量報(bào)道過“昆山劉大師的奧灶面”。2017年，昆山奧灶面被中烹?yún)f(xié)等單位評(píng)為全國最受歡迎“十佳”面條之一、中華名小吃等。這些年劉大師用自己過硬技能孜孜不倦追求事業(yè)、傳承昆山奧灶面，一碗奧灶面從昆山走向全省、全國，成為經(jīng)典，劉大師功不可沒。

劉大師對(duì)待朋友熱情好客，對(duì)待同行虛懷若谷，在他的身邊總團(tuán)聚著許多朋友、師友、徒孫等，全國各地同行來昆山，他都熱忱招待，時(shí)而在飯店中，時(shí)而在自己家中，總是滿桌酒菜一醉方休。有時(shí)他自己下廚拿出他家傳“武功絕技”，做幾只昆山本幫菜肴，吃得大家拍手稱快。奇怪的是他自己不吃，他看到別人開懷大嚼，吃得痛快淋漓，覺得過癮之至，這一刻他自感是一個(gè)快樂幸福的人，因?yàn)樗麑?duì)朋友給予全身心的情感。他的情懷總想下好一碗面，讓周邊的人吃得更香些。