小暑黃鱔賽人參

柴隆

時(shí)至小暑，又到了吃黃鱔的季節(jié)。

每次來(lái)上海，就會(huì)想到福州路的“老半齋”。不少上海老克勒們沖著一碗刀魚(yú)汁面，蜿蜒二三十米而大排長(zhǎng)龍，我卻獨(dú)愛(ài)那一碟“熗虎尾”。呵呵，“熗虎尾”的名頭蠻響亮，樣子也有一點(diǎn)嚇人，“老半齋”的淮揚(yáng)大廚獨(dú)有擅烹黃鱔之能事，他們把黃鱔切成像老虎尾巴一樣的寬條，以沸湯煮熟后撈起，將一條條“老虎尾巴”碼在盤(pán)中排列整齊，趁熱淋上調(diào)制好的醬料，再灑上大量的搗碎了的蒜末和蔥花。每次踱進(jìn)“老半齋”后，點(diǎn)上一碟“熗虎尾”和“肴肉”作冷盤(pán)，下酒佐餐兩相宜，風(fēng)味難忘。

黃鱔，對(duì)南方人來(lái)說(shuō)是一種再熟悉不過(guò)的食材。早些時(shí)候，江南的祖屋臨街枕河，枇杷門(mén)巷里隱著盈翠軒窗，河道縱橫之處，淺水泥塘以至稻田，到處可見(jiàn)黃鱔的蹤影。我年幼時(shí)，上學(xué)路上必經(jīng)過(guò)一個(gè)菜市場(chǎng)，時(shí)?？吹劫u(mài)黃鱔的攤頭，黃鱔一條條盤(pán)在水中直立，探頭到水面吸氣，遍體無(wú)鱗的黃鱔與水蛇無(wú)異，渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，樣子極不討人喜歡。若是有人買(mǎi)了黃鱔，攤主都是代為加工。他狠狠地將黃鱔摔昏迷，然后將頭部掛在有鐵釘?shù)恼璋迳?，順著背脊用尖刀劃到尾端，取出臟腑與骨。這一道血淋淋的活剖手續(xù)，直看得我心驚肉跳。待到成年后，讀到《顏氏家訓(xùn)·歸心》，“江陵劉氏，以賣(mài)鱔羹為業(yè)，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳”，心里又一陣陣發(fā)毛，所以一直對(duì)黃鱔沒(méi)有好印象。

偏見(jiàn)歸偏見(jiàn)，然而黃鱔的確是一種江南美味，清代美食家袁枚的《隨園食單》里提及了好幾種黃鱔的食法。長(zhǎng)江南北的百姓對(duì)這種食材駕輕就熟，蘇北人干脆給它起了一個(gè)“長(zhǎng)魚(yú)”的綽號(hào)，在淮安揚(yáng)州的宴席上，軟兜、鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹……黃鱔仿佛是他們的看家拿手菜，淮揚(yáng)廚師將滑溜溜的黃鱔煎炸熗拌、烹炒燜燒，極盡廚藝之能事，風(fēng)味名不虛傳。如果一味過(guò)譽(yù)淮揚(yáng)大廚，杭州人怕是坐不穩(wěn)了，“奎元館”的一碗蝦爆鱔面獨(dú)步天下，爆鱔香脆，河蝦仁嫩滑，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。那些闖蕩天南地北的游子們，只要吃上一口蝦爆鱔面，不管走多遠(yuǎn)，都會(huì)深深懷念杭州老味道。一碗蝦爆鱔面可與杭州掛起鉤來(lái)，足見(jiàn)爆鱔對(duì)杭州百姓影響之深遠(yuǎn)。

黃鱔，之于家鄉(xiāng)寧波，一碗“寧式鱔絲”即可捧出寧波菜的氣場(chǎng)。寧波老話說(shuō)，“小暑黃鱔賽人參”。小暑前后，農(nóng)歷六七月間的黃鱔最肥，此時(shí)的“寧式鱔絲”也進(jìn)入了食用的最佳時(shí)節(jié)。拆骨后的黃鱔，重油烹制，趁熱進(jìn)食，嫩滑鮮香，油浸肥美，具有濃郁的寧波地方風(fēng)味。這道菜的特色，一個(gè)“嫩”字當(dāng)頭，鱔絲微顫似跳，入口腴嫩，趁熱端上桌后，頃刻盤(pán)空。依山傍海的寧波，物產(chǎn)原料迭出，海味尤多，這道“寧式鱔絲”能在海鮮云集、咸鮮至上的寧波菜系里殺出一條血路，自然有它的道理。

小暑前后，黃鱔經(jīng)過(guò)一冬的蟄伏及春天鮮活食物的補(bǔ)養(yǎng)，正是肥美壯實(shí)的最佳食用之時(shí)。這道菜里的黃鱔無(wú)須過(guò)一道活剖手續(xù)，選用一兩左右的嫩黃鱔倒入沸水中，同時(shí)蓋緊鍋蓋（隱隱聽(tīng)到黃鱔在水里的掙扎，也挺殘忍），然后將活活燙死的黃鱔在水中稍煮片刻，觀看嘴微張后取出，放入冷水中冷卻，然后用竹篾將鱔魚(yú)去骨，剝除血腸，劃成條段。這種技術(shù)含量的手藝活兒，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則沒(méi)個(gè)一年半載的也學(xué)不會(huì)。猛火起灶后，鍋中必放豬油，撒入蔥姜煸出香味后，倒入鱔條滑炒，切記火頭一定要猛烈，時(shí)間切勿太久。韭芽切細(xì)段，添新鮮蠶豆瓣，炒過(guò)后加淀粉起漿，撒白胡椒粉，上面澆一勺熱芝麻油，就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹皩幨谨X絲”。

街巷悠長(zhǎng)，庭院深深，一碗尋常的“寧式鱔絲”，在小暑時(shí)能補(bǔ)中益血，養(yǎng)氣固脫，除濕健骨，療以虛損，果真能賽人參了。盛來(lái)一碗白米飯，夾起來(lái)肥嫩的鱔絲，簡(jiǎn)單純粹得羚羊掛角，卻能給予普羅大眾直抵內(nèi)心的溫暖卻有直抵內(nèi)心的溫暖。借用食評(píng)家沈宏非說(shuō)過(guò)一句話：“當(dāng)今的中國(guó)，每座城市看上去都很相似；城市之間，能被用來(lái)區(qū)分的，似乎只有飲食習(xí)慣和彌漫在城市上空的氣味?！币煌朊爸鵁釟獾摹皩幨谨X絲”，大概也可代表家鄉(xiāng)的味道吧？