往復(fù)切割式機采鮮葉品質(zhì)特點及其名優(yōu)綠茶適制品類

陳根生，尹軍峰*，袁海波，許勇泉，鄧余良，楊宇宙

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008；2.杭州市西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，310000

我國傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶對產(chǎn)品的色、香、味、形都有極高的要求，主要通過精細(xì)的手采鮮葉和配套相應(yīng)的特色加工技術(shù)體系來實現(xiàn)。當(dāng)前在選擇式智能采茶機暫時無法獲得重大突破的情況下，往復(fù)切割式采茶機仍將是茶鮮葉機械化采摘的基本方式。而切割式采茶機采摘的鮮葉質(zhì)量、機械組成與手工采摘鮮葉存在較大差異[1]，無法直接套用傳統(tǒng)技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行不同類型名優(yōu)綠茶的加工。因此，了解機采鮮葉的品質(zhì)特點及其適合的加工品類對促進(jìn)我國名優(yōu)綠茶機采機制技術(shù)應(yīng)用具有重要的指導(dǎo)意義。

一、往復(fù)切割式機采鮮葉的品質(zhì)特點

茶葉手工采摘具有很強的感官判斷敏感性、靈活性和選擇性，對茶樹芽葉的大小、老嫩和采留比例能作出準(zhǔn)確的判斷和掌握，可以較好地適應(yīng)茶樹芽葉自身生長的不同步性。而往復(fù)切割式采茶機采用非選擇性的剛性采摘原理，必然會造成機采茶鮮葉的不勻整性。因此名優(yōu)綠茶機采鮮葉與手工采摘鮮葉間必定存在較大的品質(zhì)差異（圖1、圖2）。

圖1 茶鮮葉機械化采摘

圖2 往復(fù)切割式單人采茶機

傳統(tǒng)茶鮮葉品質(zhì)主要包括鮮葉嫩度、勻度、凈度和新鮮度等幾個方面，名優(yōu)綠茶加工一般要求鮮葉原料新鮮度好，嫩度、勻度和凈度高（圖3）。相對傳統(tǒng)手工采摘鮮葉，往復(fù)切割式采茶機采摘的鮮葉通常具有機械損傷小、新鮮度好等優(yōu)點，但存在單片多、嫩莖嫩梗甚至老梗老葉多和大小不一、勻凈度差等突出缺點（圖4）。

1.機械損傷小，新鮮度好

嫩度較高的茶鮮葉極易受到外力作用而損傷，因此傳統(tǒng)手工提倡“提手采”，以減輕手采對茶鮮葉的損傷。而隨著采摘工素質(zhì)和數(shù)量的下降，手工采摘鮮葉往往因為指掐、手捏、手抓等不正確采法而出現(xiàn)不同程度的機械損傷，從而使鮮葉質(zhì)量下降。另外，手工采摘鮮葉在茶園或采摘過程中存放的時間往往較長，一般都在3～5h，甚至6h以上，嚴(yán)重影響茶鮮葉的新鮮度及均勻性。而應(yīng)用切割式采茶機采摘，除了對芽葉切口部位有微小損傷外，其余部分損傷都極小。由于機采效率一般比手工采摘至少提高5倍以上，因而可以在一天中最適合采茶的時間內(nèi)集中而快速地采摘和儲運。因此機械采摘鮮葉的新鮮度要顯著優(yōu)于傳統(tǒng)手工采摘的鮮葉。

圖3 手采茶鮮葉

2.芽葉大小不一、勻凈度差

與其他木本植物一樣，茶樹芽葉生長存在絕對的不同步性，特別是眾多有性系群體品種茶樹的芽葉生長差異更明顯。因此，目前切割式采茶機采摘的非選擇性與茶樹本身生長的不同步性必然造成采摘鮮葉的大小不一與老嫩不勻（表1）。另外，許多管理不夠規(guī)范的茶園樹冠中常常混合生長著較多的雜草等非茶異物，機械采摘往往會攜帶進(jìn)這些非茶異物，造成茶鮮葉凈度的明顯下降。

3.單片、嫩莖嫩梗甚至老梗老葉多

農(nóng)機與農(nóng)藝融合是解決農(nóng)業(yè)機械化生產(chǎn)的重要措施與途徑，然而目前我國大多數(shù)山區(qū)茶園的立地條件與種植模式復(fù)雜，尚難以較好地改造和構(gòu)建出優(yōu)秀的機采茶園樹冠，能完全適合切割式采茶機采摘的茶園還較少。因此，不僅切割式采茶機的非選擇性和樹冠的不平整性會造成機采鮮葉單片多、碎片多，而且采摘時人為造成的采茶機行進(jìn)不穩(wěn)定和重復(fù)切割等問題，都會造成機采鮮葉中有較多的嫩莖嫩梗和夾帶茶梗的現(xiàn)象，給傳統(tǒng)初精制加工帶來較大的困難。

圖4 機采茶鮮葉

表1 優(yōu)質(zhì)機采茶園機采鮮葉的機械組成 %

二、往復(fù)切割式機采鮮葉等級分類

1.傳統(tǒng)手采鮮葉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)與方法

傳統(tǒng)手采鮮葉質(zhì)量一般以鮮葉的嫩度、勻度、凈度和新鮮度等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行表征，其中凈度和新鮮度是茶鮮葉品質(zhì)的基礎(chǔ)和前提，而鮮葉的嫩度和勻度直接關(guān)系到鮮葉的質(zhì)量等級，目前絕大多數(shù)名優(yōu)綠茶的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)均采用嫩度與勻度相結(jié)合的綜合指標(biāo)進(jìn)行劃分。而機采鮮葉在鮮葉大小勻度、老嫩度和單片、碎片、莖梗等非完整芽葉組成方面與傳統(tǒng)手工采摘鮮葉存在較大差異，故機采鮮葉品質(zhì)等級無法完全沿用手工鮮葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行劃分。為了更為科學(xué)地指導(dǎo)機采鮮葉的名優(yōu)茶生產(chǎn)與加工，需要對名優(yōu)茶機采鮮葉的要求及其品質(zhì)等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)規(guī)范。

2.往復(fù)切割式機采鮮葉等級分類方法的探討

目前我國傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶的鮮葉質(zhì)量一般要求嫩度不低于一芽三葉，且一芽一葉至一芽三葉的比例是衡量傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶鮮葉質(zhì)量的重要指標(biāo)。當(dāng)前我國往復(fù)切割式機采茶園所采的優(yōu)質(zhì)鮮葉以一芽一葉至一芽四葉為主，尤以一芽二三葉左右鮮葉所占比例較大，且不同嫩度芽葉都會有一定分布。因此，可考慮以一芽一葉至一芽三葉的完整芽葉為主體，重點考察主體所占比例，兼顧芽葉的均勻性來對機采鮮葉質(zhì)量進(jìn)行系統(tǒng)的等級評價。據(jù)此，綜合當(dāng)前我國不同面貌機采茶園和采摘技術(shù)水平獲得鮮葉質(zhì)量的分析結(jié)果，將我國機采鮮葉分為4個等級，具體參見表2。

表2 切割式采茶機機采鮮葉原料品質(zhì)等級分檔質(zhì)量指標(biāo)

a類鮮葉一般是茶園面貌好、采摘技術(shù)水平高的基地機采下的鮮葉，目前國內(nèi)這類企業(yè)或茶園基地相對較少；B類一般是茶園面貌較好和采摘技術(shù)水平較高的基地機采下的鮮葉，目前國內(nèi)有部分企業(yè)可以達(dá)到；c類和D類是目前我國多數(shù)大宗茶機采茶園生產(chǎn)的鮮葉，其中D類鮮葉品質(zhì)最差，即使采用后期的特殊加工處理，效率也較低，因此一般不適合加工名優(yōu)綠茶，以加工大宗茶為主。

在此基礎(chǔ)上，可根據(jù)需要進(jìn)一步對機采鮮葉質(zhì)量進(jìn)行細(xì)分和規(guī)范。比如，a級根據(jù)芽葉大小分布，可進(jìn)一步分為a1、a2等多種嫩度級別。

三、機采鮮葉主要適制茶類

茶葉外形是我國名優(yōu)綠茶重要的品質(zhì)特征和產(chǎn)品指標(biāo)要求，不同外形名優(yōu)綠茶對鮮葉嫩度和勻凈度的要求明顯不同。因此機采葉是否可用于某類名優(yōu)綠茶加工，與機采葉對該類名優(yōu)綠茶的適制性直接相關(guān)。

1.不同類型名優(yōu)綠茶對鮮葉質(zhì)量的要求

我國的名優(yōu)綠茶類型繁多，是外形品質(zhì)特色最多、最廣的一類茶。按加工工藝和外形分類，我國名優(yōu)綠茶主要包括烘青、毛峰形茶等烘干產(chǎn)品和圓炒青、長炒青、扁炒青、特種炒青等炒干產(chǎn)品，主要包括芽形、針形、卷曲形、顆粒形、毛峰形（條形）、扁形等不同外形產(chǎn)品，而依據(jù)原料嫩度不同，名優(yōu)綠茶又可分為不同等級的產(chǎn)品。這些不同外形品類和級別的名優(yōu)綠茶對鮮葉的嫩度和勻凈度要求是明顯不同的。

（1）鮮葉要求極高的名優(yōu)綠茶

主要包括高檔的扁形綠茶（圖5）、芽形綠茶（圖6）及毛峰形綠茶。一般鮮葉嫩度要求單芽或一芽一葉初展，并有極好的均勻性，無單片和碎片。

圖5 扁形綠茶

圖6 芽形綠茶

（2）鮮葉要求較高的名優(yōu)綠茶

主要包括中高檔針形綠茶（圖7）、毛峰茶（圖8）、扁形綠茶，以及高檔的卷曲形、顆粒形、條形綠茶。一般鮮葉嫩度要求一芽一葉至一芽二葉，并有較好的均勻性，單片和碎片較少。

圖7 針形綠茶

圖8 毛峰茶

（3）鮮葉要求不高的名優(yōu)綠茶

包括普通的卷曲形、顆粒形、條形名優(yōu)綠茶，以及中低檔毛峰茶（圖9）、扁形綠茶（圖10）。一般鮮葉嫩度要求以一芽二葉至一芽三四葉為主，均勻性要求較低，允許少量單片、碎片的存在。

圖9 機采機制毛峰茶

圖10 機采機制扁形綠茶

2.切割式機采鮮葉主要適制的名優(yōu)綠茶品類

目前切割式采茶機所采鮮葉的完整率一般不超過75%，且具有較多的單片和碎片，芽葉大小多集中在一芽一葉至一芽四五葉，經(jīng)過分級等技術(shù)處理后，鮮葉嫩度主要為一芽二葉至一芽三四葉，鮮葉完整率一般可以達(dá)到80%以上，碎片基本可去除，但仍存在較多的單片。機采鮮葉的名優(yōu)綠茶適制性應(yīng)根據(jù)不同名優(yōu)綠茶類型的品質(zhì)特點、加工要求，結(jié)合不同名優(yōu)綠茶品類對鮮葉質(zhì)量的不同需要具體確定。

（1）適制茶類

一般來說，切割式機采鮮葉適制的名優(yōu)綠茶類型為中高檔的卷曲形、顆粒形、條形綠茶等。這些類型的名優(yōu)茶對鮮葉嫩度的要求相對較低，且多數(shù)主要采用滾筒殺青和揉捻做形方式，可以在加工過程中較好地去除單片和老黃片。高質(zhì)量的機采鮮葉或較高質(zhì)量的機采鮮葉經(jīng)過后期分級處理后，完全可以達(dá)到要求。實際應(yīng)用表明，勾青（圖11）、高檔炒青綠茶（香茶）（圖12）等是機采鮮葉最適宜加工的茶類。

（2）較適制茶類

圖11 機采機制勾青綠茶

圖12 機采機制炒青綠茶

機采葉較適合加工的名優(yōu)綠茶類型主要為中高檔毛峰茶和高檔的卷曲形、顆粒形、條形綠茶，以及中低檔毛峰茶、扁形綠茶。雖然這些類型的名優(yōu)茶對鮮葉嫩度有一定的要求，但高質(zhì)量的機采鮮葉配合分級加工技術(shù)處理后可以達(dá)到加工這類茶的要求。

（3）不適制茶類

機采葉不適合加工的名優(yōu)綠茶類型主要為芽形綠茶和高檔的扁形綠茶、針形綠茶及毛峰綠茶等。因為這些類型的名優(yōu)茶一般要求以單芽或一芽一葉初展的鮮葉為原料，并要求有極好的均勻性，無單片和碎片，所以目前切割式機采鮮葉暫時無法加工此類名優(yōu)綠茶。