流淌在歷史中的美味

撰文孟杰 賀彤 供圖孟杰

所謂地方美食，就是能讓人慕名而去、甘愿踏破鐵鞋尋訪的獨特風味小吃。這種具有地域色彩的美食，不但能反映當?shù)氐娘L土人情、社會風貌，還能讓品嘗者在食物與地域之間建立直接印象。汾陽文化底蘊深厚，美食傳統(tǒng)源遠流長，很多地方美食都飽含著制作者的生活智慧和當?shù)氐墓爬蟼鹘y(tǒng)。

鮮香可口的粞棍棍

棕咖色的晶體散發(fā)著微微的香氣，在陽光下閃著誘人的光澤。無論吃過與否，食客都很難在這種美味的誘惑下保持淡定。粞棍棍的外表并不驚艷，也并未名播千里，卻總能讓初遇者一“嘗”鐘情。

在古代，“粞”字的含義是谷粒脫殼入倉時篩選米粒的過程。粞棍棍在選材上頗為苛求，僅限于大麥、小米、高粱等谷物。粞棍棍在食用時是用高粱秸稈兒做成的小棍兒挑著吃，汾陽人口語表達喜用重疊音，把高粱秸稈兒稱為“棍棍”。于是，就有了“粞棍棍”這一非常地方化的名字。

粞棍棍的制作方法很獨特，需要將多種材料按照一定的比例千磨萬研后蒸熟發(fā)酵，使其發(fā)生“質(zhì)變”，然后再熬制，用木鏟持續(xù)攪拌，直至漿體變色并成為黏稠的晶體。

粞棍棍色澤紅潤，滋味甜美，具有獨特的醬香味，是老少皆宜的小吃。粞棍棍放進鍋里加水繼續(xù)熬制，就成了醬油。

熬粞時要用一根木棒用力攪，熬到一定火候就能出鍋了。先做成的是紅粞，對紅粞進行再加工就會做出白粞。將白粞搓成棒狀，掛起來吊細，再切段，冷卻后就成了粞棍棍。好的粞棍棍，制作時吊的時間長，拉得均勻，棍里孔眼多，吃起來黏韌可口、甜香軟糯。在民間傳說中，臘月二十三是灶王爺上天匯報人間事情的日子。老百姓認為，粞棍棍和粞瓜是最好的貢品。用粞棍棍、粞瓜給灶王爺糊口，灶王爺上天在玉帝面前只講好話，不講壞話，以求得玉帝的護佑，這就是傳說中的“上天言好事，回宮降吉祥”。

『汾舊時官高巨紳及各色人等資產(chǎn)較裕者多聚居城市。汾陽對于飲食小吃向為講究，家庭婦女精于烹飪做作。城市多佳戶，濡渠已深，每逢令節(jié)，求小宴會，動輒杯盤羅列，酒肉通外，時鮮嘉，件件畢陳，更有諸般小吃佳宴輪奐上下?！弧?《汾陽縣志》

皇家貢品石頭餅

在汾陽，有一種用石頭烙制的餅很有名，這種餅的名字是 “石頭餅”或“石子餅”。如今，石頭餅作為先民的記憶已被收錄在汾陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單上。

石塊具有傳熱慢、散熱慢、布熱均勻的特點，用石頭烙制而成的石頭餅酥脆咸香、營養(yǎng)豐富、易于消化、耐存儲，很受當?shù)厝讼矏邸?/p>

據(jù)《面道本源》記載，山西民間有“堯制石餅，面食流芳”的傳說。據(jù)說，石頭餅是堯帝發(fā)明的，因而民間又稱石子餅為“堯王餅”或“華夏第一餅”。唐代，石子餅被稱為“石鏊饃”，是當?shù)毓賳T獻給皇帝的貢品。明武宗正德皇帝在出京巡視時曾品嘗過此餅，因餅身有凹凸疤痕，被時人稱作“疤餅”。清朝，萬德昌、三和堂等作坊專門經(jīng)營販賣石頭餅，業(yè)務遍及大江南北，《隨園食單》 的作者袁枚盛贊石頭餅為“天然餅”。

這種古老吃食是原始時期飲食文化的 “活化石”，帶著祖祖輩輩堅韌不拔、奮斗不息的美好，并不炫目，卻格外溫暖人的胃和心。

據(jù)史料記載，清光緒年間，汾陽縣內(nèi)有糕點鋪二十多家。西街的芝蘭齋、日新齋，東街的萬生原、瑞寶齋，北街的萬和齋、新盛齋，東關的三盛長、三和原，南關的天裕樓，三泉的元慶樓、莊成齋、公私長、豐盛樓等都比較有名氣。

好山好水產(chǎn)好旋粉

古代的汾陽人在埋首大地種植五谷的同時，也積極探索如何將五谷轉(zhuǎn)化成美味，慰藉身心。美味的小吃就這樣出現(xiàn)在當?shù)厝说牟妥郎?。小吃的初始形態(tài)也許并不相同，但后來千家萬戶都逐漸調(diào)制出相似的形態(tài)和味道。不同于如今連鎖店的美食具有標準配方，汾陽每家小吃的具體做法都不相同，也因此成就了味道的豐富性。

綠豆營養(yǎng)豐富，明代名醫(yī)李時珍在《本草綱目》中稱其為“菜中佳品”“真濟世之良谷也”。汾陽人以精品綠豆和純凈飲用水為原料，采用多道工序制成旋粉。旋粉完好地保持了綠豆的多種營養(yǎng)和食療功效，名列汾陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。旋粉的手感與街巷中常見的涼粉有些類似，但外觀和口感絕不雷同。汾陽旋粉的外表呈淺黃色，晶瑩透亮，質(zhì)感柔軟潤滑，食之清涼爽口?！斗陉柨h志》記載，清朝時，旋粉已成為汾陽人家家戶戶必備的佐餐食品，但汾陽周邊地區(qū)卻皆未見有旋粉的相關記載，也較少有人制作。有人說，汾陽水質(zhì)清冽、無雜質(zhì)，所以能做出獨一無二的旋粉，其他地方?jīng)]有這樣的好水，故而無法復制這種美食。

旋粉的制作工藝非常講究，包括精選綠豆、培育酸漿、制作粉面、制作旋粉等12道工序。其中，酸漿制作這道工序比較關鍵，要用傳統(tǒng)石磨磨制豆?jié){，然后用80目籮過濾豆?jié){，徹底清除豆?jié){內(nèi)的雜質(zhì)，再將過濾好的漿放置在30攝氏度以上的室內(nèi)發(fā)酵10天左右，直到豆?jié){發(fā)出類似于北京小吃“豆汁“的酸味。酸漿經(jīng)過沉淀后會形成粉面層。將粉面和水按照一定比例攪拌成糊狀，加入從梔子中提取的黃色素，以中火加溫并不停攪拌至變熟。已熟的糊狀粉面攤層后切成長7寸至8寸、寬約3寸的長條形，裝入盤中加調(diào)料涼拌即可食用。

至今，汾陽不少人家還保留著正月里做旋粉的習俗。每逢正月，精干的汾陽家庭主婦總要到旋粉作坊購買已加工好的綠豆粉面，然后回家自己熬制旋粉。

據(jù)說，汾陽旋粉是貴族美食流傳至民間后演變而來的小吃。清康熙年間，朱姓宗室被株連，王室后人有一支遷至汾陽市萬戶侯村，改為陳姓。據(jù)汾陽旋粉的正宗傳承人陳守祿回憶，其祖上正是汾陽市萬戶侯村陳氏。有學者推斷，根據(jù)汾陽旋粉的主要生產(chǎn)地域及制作特點看，汾陽旋粉應是由明朝時期汾州的貴族首創(chuàng)。畢竟，當時也只有上層人才有這般的實力、雅興，能創(chuàng)造出工藝如此復雜的食物。

無論歷史的真相如何，可以肯定的是，汾陽當?shù)厝艘恢倍家阅茏龊眯蹫樾沂?。每逢年?jié)來臨或賓朋相聚時，汾陽旋粉都作為必備的地方特產(chǎn)出現(xiàn)在餐桌上，是汾陽人熱情好客的象征。

據(jù)考，汾陽小吃的制作史源于龍山、仰韶文化時期，經(jīng)過秦漢先民的開拓、積累，唐宋時期的成熟定型，明清時期的繁榮發(fā)展，已形成技藝精湛、工序完整、流程嚴謹、制作方法復雜多變等特點。

古老吉祥的莜面栲栳栳

汾陽人與其他山西人一樣，對面食有著濃濃的愛意。而在這份深重的依賴背后，是對面食深入而徹底的研究。對山西老鄉(xiāng)來說，“日為朝，月為暮，面為朝朝暮暮”。光是一種面，他們就能做出扯面、拉面、削面、切面、揪面等很多形狀不同、口感不同的面食。彈性大的如拉條子，體積小的如擦尖……在山西老鄉(xiāng)都熟知的面食之外，汾陽人還獨創(chuàng)了一種叫“莜面栲栳栳”的特色面食。

栲栳栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具，莜面是用莜麥粉做成的面食。莜面的飽腹作用在各種糧食中是被公認為最大的。山西有這樣的民諺：“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面餓斷腰?！陛骅噼徼岬臍v史據(jù)說可以溯回到1000多年前的隋末唐初。唐高祖李淵被貶至太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺時，該寺老方丈端出了芳香四溢的面食款待一行人。李淵問這種美食的名稱，老方丈說：“栲栳栳?！焙髞?，李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路上看到田里的莜麥豐收，便把莜面栲栳栳的做法傳給當?shù)剞r(nóng)民。再后來，這種民間面食的做法傳遍了晉、陜、內(nèi)蒙古、冀、魯?shù)鹊?，成為北方山區(qū)人民的家常美食。

栲栳栳在做法上一直承襲古老的工序。首先，將炒熟的莜麥磨成細粉，用滾燙的熱水和面，將面揉好后放到一塊光滑的石片上繼續(xù)揉搓，然后揪一個小面團，再捏成一個一個的小圓球，豎立在籠中蒸。大約10分鐘后，莜面栲栳栳即可出鍋。

栲栳栳食用時需要配菜，將羊肉臊子、五花肉羹等淋到面上，莜面的清香勁道與湯汁的醇厚瀲滟完美融合在一起，令人食指大動，欲罷不能。山西有民諺說，“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香”。康熙皇帝朝拜五臺山時，專門品嘗了栲栳栳，并以能品嘗到如此地道的美食為人生快事。

今天，汾陽人對莜面栲栳栳的鐘愛已經(jīng)提升到了精神層面，并賦予莜面栲栳栳“牢靠”“和睦”等美好含義。在當?shù)?，老人壽誕、小孩滿月、年終歲末要吃，祈祝全家和睦、好運連連；婚配嫁娶時，新郎、新娘更要吃，祈祝夫妻白頭到老。