固體速溶茶粉的制備工藝研究

韓慧恩，黃 曉，王彭飛，趙孟超，牛 睿

（西安培華學(xué)院醫(yī)學(xué)院，陜西西安 710125）

中國(guó)是一個(gè)具有悠久茶文化的國(guó)家，最早在唐朝，飲茶的歷史中出現(xiàn)了茶葉制品的使用，早期是以茶膏的形式出現(xiàn)。茶膏是作為貢品出現(xiàn)在使用的歷史長(zhǎng)河中。到了宋代，茶葉制作的茶膏被宋代的制茶者重視起來(lái)。采用簡(jiǎn)單的壓榨等一系列工藝將茶中主要成分從茶葉中分離出來(lái)，使其成分早期獨(dú)立的茶膏產(chǎn)品。近年來(lái)，隨著普洱茶，陜西茯茶等磚茶的功效不斷被明確，這些茶品也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。

2017 年柳葉刀發(fā)表中國(guó)疾病負(fù)擔(dān)研究顯示，目前中國(guó)死亡率第一的疾病就是慢性的心血管系統(tǒng)疾病，而且發(fā)病年齡也在不斷趨于年輕?，F(xiàn)代生活節(jié)奏的不斷加快，導(dǎo)致很多年輕人飲食節(jié)奏不規(guī)律，暴飲暴食，營(yíng)養(yǎng)不均衡；中年人對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的重視程度不高，出現(xiàn)很多肥胖，糖尿病等心血管系統(tǒng)疾病。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，越來(lái)越多的人更加傾向于消費(fèi)一些具有保健功效的功能的方便食品。

固態(tài)茶膏，速溶茶越來(lái)越多的涌現(xiàn)在人類的視線當(dāng)中，現(xiàn)在年輕人喜愛(ài)的奶茶，對(duì)于速溶型茶粉的需求量不斷增大。茶粉有著便捷性、高效性、實(shí)用性，時(shí)尚性的特點(diǎn)，如果可以實(shí)現(xiàn)一些保健的功能性，就可以既滿足年輕人在碎片化時(shí)間快速?zèng)_服的要求又滿足中老年人健康、養(yǎng)生、綠色的特點(diǎn)。此類速溶性固態(tài)茶粉一定會(huì)在市場(chǎng)上有一席之地，越來(lái)越受人們歡迎。

1 成分研究

現(xiàn)在速溶茶的研究主要提現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是主要原材料的成分，一個(gè)是制備工藝的研究。

王偉偉等人研究了安吉白茶的速溶茶粉研究，安吉白茶按照綠茶的加工工業(yè)制作成茶葉，這種白茶氨基酸含量高，滋味清新，俗稱“一年茶，三年藥”。采用安吉白茶的秋茶和春茶粉碎后加熱提取有效成分，以水作為溶劑，過(guò)濾濃縮之后，干燥，制成速溶茶粉。能夠較好的保存其白茶的有效成分，品質(zhì)高，感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果良好，具有開(kāi)發(fā)利用的長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值。

王琪等人為了擴(kuò)大鐵皮石斛花的使用價(jià)值，采用鐵皮石斛的花與綠茶為原諒，采用乙醇為溶劑，進(jìn)行超聲波輔助提取其有效成分，通過(guò)濃縮進(jìn)行噴霧干燥的方法，制作了具有香氣濃郁的復(fù)合速溶茶，并通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證其結(jié)果良好，并且能夠較好的保留鐵皮石斛花中的有效成分，能夠更好實(shí)現(xiàn)其保健的功能性。

庫(kù)爾班江等人采用超聲提取與噴霧干燥結(jié)合制作了以菊花為原材料的速溶茶品，提取效率高，有效成分含量高，感官品質(zhì)好，制作固體速溶茶可以更好的提高菊花的利用率。

田寧等人為了提高金銀花葉的利用率，采用金銀花葉為原材料制作方便攜帶的金銀花葉速溶茶，金銀花是非常常用的藥食同源的具有清熱解毒功效的常用藥材，但是金銀花葉也具有金銀花清熱解毒的成分，為了提高金銀花植物的利用率，更好的提現(xiàn)其功效性，采用金銀花葉為原材料制作的速溶茶方便攜帶，有效成分保留良好，具有較好的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

2 茶膏制備工藝

傳統(tǒng)工藝的浸取方法是民間土法熬制工藝。民間土法熬制工藝是流傳在云南民間的茶膏制作工藝，主要用于制作普洱茶膏。由于民間技術(shù)力量有限，這一工藝實(shí)際上非常粗糙和簡(jiǎn)陋。土法熬制工藝主要是采用高溫煮沸，令茶葉中的各種成分溶解到茶湯中，然后再以高溫煮沸的方式蒸發(fā)茶湯中的多于水分，最后得到茶膏。由于整個(gè)制作工程幾乎都是在高溫下進(jìn)行，無(wú)論茶湯提取還是收膏過(guò)程，其溫度都超過(guò)100℃，對(duì)茶葉中的芳香物質(zhì)和活性成分造成的破壞都是毀滅性的。制作出的茶膏無(wú)香無(wú)味。

現(xiàn)代茶膏制作工藝采用超聲波萃取技術(shù)，使用超聲清洗機(jī)，水浴鍋加熱可隨時(shí)控制溫度，真空冷凍干燥，真空回流干燥等技術(shù)，使得制備出的茶膏更加科學(xué)、衛(wèi)生，品質(zhì)更優(yōu)。通過(guò)研究和討論，現(xiàn)代茶膏的制作工藝為：原材料的處理和選擇——浸取——過(guò)濾——濃縮——干燥——包裝——成品。

2.1 原材料的處理和選擇

選用優(yōu)質(zhì)的茶葉作為原材料，通過(guò)萃取技術(shù)發(fā)現(xiàn)茶葉的有效成分提取率同固液兩項(xiàng)接觸面積呈線性關(guān)系，茶葉越細(xì)，與水的接觸界面就越大，有效成分的滲出量就越多，所以茶葉須經(jīng)干燥并適當(dāng)粉碎，以利于增大與溶劑的接觸面積，提高提取效率。（

2.2 浸取

溶劑提取法是根據(jù)“相似相溶”這一原理進(jìn)行的，通過(guò)選擇適當(dāng)?shù)娜軇⒒瘜W(xué)成分從原料中提取出來(lái)。茶葉的浸出過(guò)程主要與浸出時(shí)間、浸出溫度、茶水配比等因素有關(guān)。選用合適的制備工藝，不僅有較高的提取率，還能得到較高品質(zhì)的茶膏。

浸取方法。采用水浸取方法，是在常溫或低溫（90～100℃）條件下，用適當(dāng)?shù)乃疁亟n易溶解出其有效成分。一般方法先為將原材料粉碎后，按照一定的茶水比例放入水浴鍋內(nèi)，通過(guò)適當(dāng)攪拌讓茶葉和沸水充分接觸后采用超聲波輔助提取。

2.3 過(guò)濾

過(guò)濾法是最常用的分離溶液與沉淀的操作方法。當(dāng)茶水和茶渣以及茶葉碎片懸浮物的混合物通過(guò)過(guò)濾器，過(guò)濾器的選擇可以根據(jù)情況選擇不同孔徑的尼龍布進(jìn)行過(guò)濾。為了減少茶水中的雜質(zhì)成分，一般要通過(guò)不同厚度的過(guò)濾布分別過(guò)濾2次即可主要除去細(xì)小的固體顆粒和懸浮物。

2.4 濃縮

提取液的濃縮是現(xiàn)代茶膏的關(guān)鍵工藝和技術(shù)之一。濃縮工藝技術(shù)的先進(jìn)與否，直接影響著茶膏的質(zhì)量。本實(shí)驗(yàn)采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮的方法，采用旋轉(zhuǎn)的方式，通過(guò)電子控制，使燒瓶在最適合速度下，恒速旋轉(zhuǎn)以增大蒸發(fā)面積。通過(guò)真空泵是蒸發(fā)燒瓶處于負(fù)壓狀態(tài)，蒸發(fā)燒瓶在旋轉(zhuǎn)同時(shí)置于電熱套中恒溫加熱，瓶?jī)?nèi)溶液在負(fù)壓下，在旋轉(zhuǎn)燒瓶?jī)?nèi)進(jìn)行加熱擴(kuò)散蒸發(fā)。濃縮過(guò)程要確保濃縮液的沸滾，濃縮至濃縮液粘稠狀時(shí)即可。濃縮時(shí)間約3h左右。

2.5 干燥

干燥是茶膏成品的最后一道工序，通常采用烘干，煮干，曬干和噴霧干燥等方法，為保證茶葉中原有的營(yíng)養(yǎng)成份、各種有機(jī)物質(zhì)幾乎不損失，干燥均勻本實(shí)驗(yàn)采用真空冷凍干燥技術(shù)。冷凍干燥就是把含有大量水分物質(zhì)，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來(lái)。具體的干燥方法是將茶濃縮液放入真空冷凍機(jī)內(nèi)，在低溫真空條件下進(jìn)行的，用該設(shè)備干燥的茶葉能較大限度地保存和色、香、味、形，可除去95%～99%的水分，因此產(chǎn)品質(zhì)量大大提高，并較大限度地延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3 總結(jié)

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，已經(jīng)鮮少有人耐心的品茶，而大多以飲品、飲料來(lái)代替茶葉的消費(fèi)。因此茶膏的制備更好的方便了人們的生活，它不僅沖泡簡(jiǎn)單易于攜帶而且喝完茶再也不用處理茶渣且有獨(dú)立的小包裝，品味高，衛(wèi)生可靠。本研究通過(guò)總結(jié)分析速溶茶主要的實(shí)驗(yàn)工序以及注意事項(xiàng)，通過(guò)對(duì)現(xiàn)有速溶茶研究進(jìn)展及應(yīng)用進(jìn)行分析，旨在研究速溶茶的制作和保健功效上提供一定的參考價(jià)值。