油—炸大洋薊
——羅馬猶太人的油炸小吃

●維多利亞·特拉維爾索

一想到羅馬，浮現(xiàn)在你腦海中的可能是基督教舉世聞名的文化標(biāo)志之一——圣彼得大教堂。

然而，羅馬這座“永恒之城”里車(chē)水馬龍的繁華街道，也是另一個(gè)宗教團(tuán)體的家園，并在這座城市的歷史上刻下深深印記。公元前2世紀(jì)，早在基督教產(chǎn)生之前，羅馬猶太人就在意大利這個(gè)首都定居了。

從莊嚴(yán)的威尼斯廣場(chǎng)走幾分鐘，在臺(tái)伯河沿岸的是奧克塔維亞門(mén)廊街，原猶太人隔都（即隔離區(qū)）的中心。羅馬的猶太人隔都是由教皇保羅四世在1555年下令建造的；1870年意大利軍隊(duì)占領(lǐng)羅馬，將羅馬從教皇統(tǒng)治下分離出來(lái)時(shí)，拆掉了猶太人隔都的圍墻。

春天，到了洋薊收獲的時(shí)節(jié)，“以色列隔都”（Il Ghetto，當(dāng)?shù)厝诉@么叫）狹窄的鵝卵石小道上，許多小飯館開(kāi)始自豪地展示一種主要產(chǎn)自羅馬周邊的本地洋薊，母洋薊，以此來(lái)招攬食客。

母洋薊是羅馬猶太人名菜“油炸大洋薊”（carciofi alla giudia，意猶太風(fēng)味洋薊）的主要食材。這道菜從意大利語(yǔ)字面上看就是一道猶太人的菜肴，洋薊經(jīng)油炸后，菜心鮮嫩、殼瓣金黃酥脆，從16世紀(jì)起就是頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎的名菜。

春天，羅馬猶太區(qū)（原猶太人隔都）的餐廳向食客炫耀新鮮的洋薊

春季時(shí)候，幾乎每桌人都會(huì)點(diǎn)一道酥脆的油炸大洋薊。達(dá)布施說(shuō)：“說(shuō)一道菜撐起一家餐館可能有些夸張，不過(guò)它的確是菜單上最受歡迎的菜。”達(dá)布施是一個(gè)很火的猶太潔食連鎖餐廳Ba'Ghetto的老板，羅馬有三家店，米蘭也有一家。

在羅馬，哪里能吃到油炸大洋薊：

Nonna Betta:以現(xiàn)任老板的祖母之名命名，是羅馬猶太區(qū)最受歡迎的店之一。其臉書(shū)網(wǎng)頁(yè)上有許多油炸大洋薊的創(chuàng)意廣告，包括一張好萊塢影星吉倫哈爾（Jake Gyllenhaal）的照片，據(jù)說(shuō)2017年10月他曾在這家餐廳吃飯。

Ba'Ghetto Milky：連鎖店Ba'Ghetto的分店，這家餐館專(zhuān)營(yíng)奶制品和蔬菜菜肴（其姐妹店Ba'Ghetto Meat提供肉食）。餐館屬于達(dá)布施家族，20世紀(jì)80年代從利比亞遷到羅馬，創(chuàng)建了這家餐飲連鎖店。該店提供很有達(dá)布施家族歷史特色的阿拉伯和猶太融合菜。

La Taverna del Ghetto：這家店里掛滿(mǎn)傳統(tǒng)猶太生活的畫(huà)作，還有過(guò)去隔都的圖片。餐館由資深羅馬猶太菜美食家塔利亞科佐經(jīng)營(yíng)。

一道受歡迎的菜肴

的確，油炸大洋薊的起源和當(dāng)?shù)鬲q太人動(dòng)蕩不安的歷史深深交織在一起。當(dāng)年教皇保羅四世將猶太人拘禁在隔都，并頒布法令限制其職業(yè)。食物加工是少數(shù)獲得允許的謀生手段，所以很多猶太人，大多數(shù)是女人開(kāi)始經(jīng)營(yíng)“油炸攤”（friggitorie）——賣(mài)油炸食品的小吃攤。即便今天這種小吃攤已經(jīng)不復(fù)存在，這些油炸小吃還能在羅馬猶太區(qū)的許多猶太教法潔食餐廳里吃到，并是這些餐廳的特色菜。

油炸大洋薊或曰猶太風(fēng)味洋薊，是最典型的羅馬猶太人菜肴

油炸大洋薊是幾百年前猶太人隔都開(kāi)油炸小吃攤的婦女們發(fā)明的

不像羅馬別的油炸食品總是用豬油來(lái)炸，猶太菜用的是橄欖油。一方面是因?yàn)楠q太教法規(guī)定不能吃豬肉，另一方面則是受當(dāng)年地中海時(shí)局影響。1492年西班牙和西西里島的猶太人被驅(qū)逐出卡斯提爾王國(guó)和亞拉貢王國(guó)后，大量涌入羅馬。

這就使得油炸小吃攤制作的食物變得“猶太”特色鮮明，也是為什么這道現(xiàn)在引起爭(zhēng)議的特色菜被人稱(chēng)為“猶太菜”，而不僅僅是“油炸菜”。事實(shí)上，掌握正確的油炸方法，也是成功做出油炸大洋薊的關(guān)鍵所在。

“首先，你要把外面一層硬葉子掰掉，再用削皮刀把莖稈削好?！迸廖糖新逭f(shuō)，他是從家里的女眷那兒學(xué)來(lái)這個(gè)法子。他還解釋說(shuō)，要從底部旋轉(zhuǎn)修剪上去，讓母洋薊看起來(lái)像個(gè)綻放的花蕾?！敖又阉霚囟冗m中的油里炸15分鐘”。然后把洋薊瀝干、晾一晾，再放進(jìn)去炸，這次在高溫油中炸一兩分鐘即可，讓洋薊外層的葉子金黃酥脆，這是油炸洋薊成功的明顯標(biāo)志。

不過(guò)，不僅僅是洋薊。猶太油炸攤能把其他廉價(jià)但營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，如瓜類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、鱈魚(yú)（當(dāng)時(shí)隔讀挨著羅馬魚(yú)市）變成羅馬菜系的主要食材，如炸南瓜花（fiori di zucca fritti）、煎鱈魚(yú)（baccalà fritto）和煎小羊排（fried lamb）。

那個(gè)時(shí)代，從美術(shù)、音樂(lè)到戲劇，猶太人幾乎被禁止參加任何文化活動(dòng)，因而他們的烹飪遺產(chǎn)就顯得極為重要。就像今天羅馬猶太區(qū)的景貌，大猶太會(huì)堂（Great Synagogue）之類(lèi)的猶太紀(jì)念建筑，和16世紀(jì)烏龜噴泉之類(lèi)的意大利文藝復(fù)興精品并挨在一塊兒，猶太美食和羅馬美食文化也已融合在一起，成為一種鮮明的地方飲食文化。

Ba'Ghetto的老板達(dá)布施說(shuō)自從阿拉茲下了禁令，他就把米蘭分店的油炸大洋薊這道菜停了，但是羅馬分店沒(méi)停。他說(shuō)，“米蘭的食客抱怨沒(méi)有猶太風(fēng)味的洋薊，不過(guò)最終勉勉強(qiáng)強(qiáng)也能接受。但是在羅馬，我們絕不敢把它從菜單上拿掉?！彼€提到幾年前的另一次有關(guān)食物是否符合猶太教法的爭(zhēng)倫，吵的是逾越節(jié)里能不能做甜甜圈，最后也解決了。那次的問(wèn)題在于甜甜圈是用面粉做的，如果處理不當(dāng)面粉可能會(huì)發(fā)酵，這在逾越節(jié)期間是不允許的。

然而甜甜圈最終沒(méi)有被禁。羅馬的拉比判定逾越節(jié)期間仍然可以準(zhǔn)備甜甜圈，不過(guò)得服從猶太飲食教法主管（mashgiach）的監(jiān)督管理。

達(dá)布施現(xiàn)在希望，類(lèi)似的好事能發(fā)生在這道最受歡迎的洋薊菜肴上?！皫装倌陙?lái)，油炸大洋薊一直是羅馬猶太菜最好的招牌?！彼f(shuō)，簡(jiǎn)直無(wú)法想象在自己的店里拿出沒(méi)有洋薊的菜單。■（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（有刪減）（編輯/小美）