藥膳兩用蔬菜：紅鳳菜與番薯葉

周一海

隨著人們生活水平的不斷提高，崇尚自然、享受原生態(tài)，熱衷強(qiáng)身益壽、傳承藥膳兩用功能的人越來越多。經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門確定的藥膳兩用的植物有絲瓜、紫蘇、魚腥草、艾草、天綠香、薏苡仁、黃秋葵、紅鳳菜、地瓜葉等。冬季，紅鳳菜和地瓜葉是最佳的食用藥膳，既含有傳統(tǒng)的中藥成分，能保健、防病，也是餐桌上美味的蔬菜。

紅鳳菜

紅鳳菜，學(xué)名Gynura bicolor，又名紅菜、補(bǔ)血菜，是菊科三七屬的藥用植物。葉片背面呈紫紅色，正面呈深綠色，葉肉厚，含水量高，含有花青素。它與紅莧菜在植物分類學(xué)上屬于不同屬的蔬菜。紅莧菜的植物學(xué)名為Amaranthus tricolor。就外觀而言，紅鳳菜的葉子是正面綠色，背面紅紫色；而紅莧菜的葉子是周邊綠色，中心紅紫色，正反兩面都一樣。紅鳳菜為多年生草本植物，植株高50～100厘米，全株帶肉質(zhì)。根粗壯，莖直立，多分枝。葉片呈橢圓形或卵形，長(zhǎng)6～10厘米，寬1.6～3厘米，先端漸尖或急尖，基部下延，邊緣有粗鋸齒，有時(shí)下部具1對(duì)淺裂片，上面綠色，被微毛，下面紅紫色，無毛，花期10月至隔年4月。

紅鳳菜分布在日本、緬甸、尼泊爾、不丹、印度、中國(guó)臺(tái)灣和大陸的廣東、廣西、四川、云南、貴州等地。原生于海拔600米至1500米的地區(qū)，山坡林下、巖石上和河邊濕處多有生長(zhǎng)。經(jīng)多年人工馴養(yǎng)，如今已成為家常食用蔬菜。紅鳳菜營(yíng)養(yǎng)豐富，在臺(tái)灣被譽(yù)為“補(bǔ)血菜”。在日本常將紅鳳菜用于制作蔬菜沙拉和天婦羅。紅鳳菜是中國(guó)傳統(tǒng)的山野菜，在北方，很多人稱它為紫背天竺。

食用及保健功效

紅鳳菜具有清熱、消腫、止血、生血功效，是得天獨(dú)厚的綠色食品和營(yíng)養(yǎng)保健品。其含豐富鐵質(zhì)，具有造血作用。顏色越紅，富含的鐵元素就越多。它也含鉀，可幫助人體內(nèi)的水分代謝，具有活血、化瘀、解毒、消除浮腫、降低血壓的功效。

從中醫(yī)角度看，紅鳳菜屬性偏涼，人們白天陽氣旺盛，身體陽氣相對(duì)旺，中午食用較合適。但若是加入姜絲同炒，就無顧忌。其全草全年可采，鮮用或曬干食用。紅鳳菜的生長(zhǎng)過程幾乎不需要施用農(nóng)藥，是無農(nóng)藥污染的放心蔬菜，喜歡吃葉菜類的人，可以多加選購(gòu)。紅鳳菜冬天是產(chǎn)季，好吃又便宜，夏天買會(huì)比較貴一點(diǎn)。選購(gòu)時(shí)，以葉片完整、無枯黃萎爛、綠色與紫色對(duì)比明顯、無黑色斑點(diǎn)、用手折梗易斷者為佳。紅鳳菜買回家后可以用白紙包裹，放在陰涼通風(fēng)處，或是放人保鮮袋后置于冰箱冷藏，但最好還是盡早吃完。

紅鳳菜去除根部之后，以清水把葉子仔細(xì)清洗即可制作。大火快炒后加點(diǎn)調(diào)味，最能顯出紅鳳菜的美味。用氽燙的方式處理比較清淡。將葉子洗干凈后放人滾水中氽燙后，撈出瀝干水分，加胡麻油及醬油調(diào)味即可。如果喜歡重口味的人也可以用炒的方法，將紅鳳菜洗凈、切段，姜洗凈切片，起油鍋，放入紅鳳菜和姜片拌炒，并加入鹽、酒、麻油調(diào)味，快炒數(shù)下即可。紅鳳菜可增強(qiáng)肺臟功能，加麻油更有滋補(bǔ)的功效。

紅鳳菜對(duì)女性健康更有益，可以多吃。婦女痛經(jīng)，可將紅鳳菜洗凈，加米酒后，用水6碗，煎取2碗，早晚分服。婦人產(chǎn)后瘀血腹痛，可將紅鳳菜根112.5克洗凈，加水2碗半，黃酒2碗半，煎取2碗，早晚各服1碗。

甲溝炎患者可將新鮮紅鳳菜18.8克加米酒少許搗爛，拌勻，外敷患處。疔瘡腫毒者可將鮮紅鳳菜與白糖共搗爛，外敷患處。腳抽筋者將紅鳳菜葉洗凈，豬瘦肉切片，共炒熟當(dāng)菜吃，或煮湯亦可。創(chuàng)傷出血者將新鮮紅風(fēng)菜葉洗凈，搗爛外敷出血處。久年頭疼者將三年以上的紅鳳菜根洗凈，用水5碗煎取2碗，燉雞頭，分兩次服。潰瘍久不收口者，將干紅鳳菜研為細(xì)末，撒于瘡口。

番薯葉

番薯葉又稱地瓜葉、富國(guó)菜，屬多年生蔓性草本植物。番薯秧蔓頂端的10～15厘米的莖及嫩葉、葉柄合稱莖尖，這是番薯莖葉中食味最好的部分。以前人們只是吃番薯，將番薯葉連同莖一起丟棄在田地里，或用作喂牲畜的飼料，是非?？上У摹＝陙硪蚱湔T人的保健功能而日益受到世人的喜愛。

營(yíng)養(yǎng)及保健功效

番薯葉因病蟲害少而極少有農(nóng)藥污染，醫(yī)學(xué)界已將其列入抗癌蔬菜之列，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更稱譽(yù)為“長(zhǎng)壽食品”。番薯葉受到全世界各地人群推崇的養(yǎng)生保健佳品的主要原因，是薯葉的莖尖含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、鐵和鈣質(zhì)及豐富的黏液蛋白，具有提高人體免疫力，增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)新陳代謝的作用。亞洲蔬菜研究中心已將番薯葉列為高營(yíng)養(yǎng)蔬菜品種。

番薯的葉子翠綠鮮嫩、爽口，它的大部分營(yíng)養(yǎng)含量比菠菜、芹菜等這些高營(yíng)養(yǎng)蔬菜還高很多。特別是類胡蘿卜素比普通胡蘿卜高3倍，比鮮玉米、芋頭等高600多倍。常食番薯葉可延緩衰老。

番薯葉是一種特有的蔬菜，具有特殊的風(fēng)味。根據(jù)聯(lián)合國(guó)亞洲蔬菜研究發(fā)展中心的一份《抗氧化蔬菜報(bào)告》表明，番薯葉名列十大抗氧化蔬菜前列。植物草酸進(jìn)入人體中之后容易形成草酸鈣，而番薯葉中的草酸含量非常少，可以放心食用。番薯葉含有豐富的黃酮類化合物，能起到很多保健作用。番薯葉中含有大量的液蛋白，能保持動(dòng)脈血管的彈性，防止心血管系統(tǒng)內(nèi)的脂肪沉積，能同時(shí)起到預(yù)防冠心病和肝、腎臟結(jié)締組織萎縮的作用。液蛋白還能保持消化道、呼吸道和關(guān)節(jié)腔的潤(rùn)滑。番薯葉中含有豐富的纖維，有利于加快食物在腸胃中運(yùn)轉(zhuǎn)而保持腸道的清潔。此外，番薯葉還有養(yǎng)血止血、通乳汁、補(bǔ)中益氣等作用。

對(duì)于便秘患者來說，吃番薯葉是一個(gè)很不錯(cuò)的選擇，其豐富的膳食纖維可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及痔瘡。經(jīng)常食用番薯葉可以增強(qiáng)人體的免疫能力，主因是它含有比其他蔬菜高5～10倍的抗氧化物。在很多抗癌的物種里面，番薯葉也是一個(gè)很好的選項(xiàng)，它含有豐富的多酚，能預(yù)防細(xì)胞癌變。它含有黃酮類化合物等物質(zhì)，能促進(jìn)乳汁分泌。有豐富維生素A，可強(qiáng)化視力。含豐富的葉綠素，能夠凈化血液，幫助排毒。每天攝取30克的番薯葉，就可以補(bǔ)充人體一天所需的鐵質(zhì)及維生素A、維生素C、維生素E，可以預(yù)防貧血。它富含鉀，有助于血壓控制，預(yù)防高血壓。

食用及注意事項(xiàng)

番薯葉的做法有很多，在長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)廣西巴馬縣，人們就經(jīng)常吃番薯葉。巴馬縣被稱為長(zhǎng)壽縣，番薯葉功不可沒。如涼拌番薯葉，將番薯葉洗凈，用開水焯后過涼。將準(zhǔn)備好的蒜泥、鹽、醋、糖、香油調(diào)成汁拌在番薯葉中。如果喜歡吃辣的話，可以加一點(diǎn)辣椒。如果不能吃涼菜的話，可以稍微炒一下番薯葉或做湯，風(fēng)味也很不錯(cuò)。

也可以蒸番薯葉。準(zhǔn)備一小把鮮嫩的番薯葉，5瓣蒜，適量面粉。番薯葉洗干凈后瀝水，用篩網(wǎng)輕輕篩上一層面粉，確保每片番薯葉上都有一層薄薄的面粉。在蒸鍋中燒水，把沾上面粉的番薯葉放人蒸鍋中，5分鐘左右之后關(guān)火。把大蒜搗碎，加鹽，再加上適量的生抽和香油。把調(diào)好的醬汁澆在蒸好的番薯葉上即可。番薯葉餅也是一種傳統(tǒng)吃法。準(zhǔn)備一小把番薯葉，兩個(gè)雞蛋，白面粉、玉米面、香油、鹽、小蘇打各少許。把番薯葉在沸水中焯一下，然后過涼。把煮好的番薯葉擠干水分，切成末。在番薯末中加入白面粉和玉米面、雞蛋、小蘇打、鹽，加入水?dāng)嚢璩珊隣?。餅鐺預(yù)熱，在餅鐺上刷香油。將面糊在餅鐺中淋成餅狀，煎至兩面金黃即可。

此外，取鮮番薯葉60克，冬瓜100克，燉煮服，可以治療糖尿病的肺胃燥熱型，表現(xiàn)為煩渴多飲、口干舌燥、形瘦善饑者?；?qū)⒎殉闯鲋俜湃敕砣~翻炒，最后加調(diào)料即成。也可將嫩番薯葉莖洗凈切段，姜切絲，玉米油或花生油燒熱后，下姜絲爆出香味，加入番薯葉翻炒加少許水、鹽、最后淋上小磨香油即成。喜歡勾芡的，可以在出鍋前勾芡，使葉菜更加鮮嫩、保持營(yíng)養(yǎng)。

經(jīng)過多年的臨床驗(yàn)證，加上食用番薯葉人群的反饋，有一些飲食禁忌需要提醒大家。番薯葉的營(yíng)養(yǎng)雖然較為豐富，但是吃法有一定的講究。番薯葉不可以與柿子同時(shí)吃，這兩種食物如果同時(shí)吃得太多，有可能會(huì)導(dǎo)致人體的胃酸分泌增多，番薯葉與柿子的果酸就會(huì)發(fā)生沉淀，經(jīng)凝聚反應(yīng)會(huì)形成硬塊，嚴(yán)重的患者會(huì)造成胃潰瘍、胃出血等現(xiàn)象。番薯葉與青椒同食，會(huì)破壞維生素A，一般在炒番薯葉時(shí)都會(huì)加蒜等清炒，不會(huì)加青椒。番薯葉不可以與雞蛋一起吃，雞蛋含有大量膽固醇、蛋白質(zhì)，番薯葉中含有一些鞣質(zhì)，如果這兩種食物同時(shí)吃，有可能會(huì)引發(fā)腹痛。螃蟹和番薯葉一起吃的話，有可能在體內(nèi)產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng)，甚至還會(huì)凝結(jié)成為結(jié)石，不可以將這兩種食物同時(shí)吃。為了個(gè)人身體健康著想，有些人不能吃番薯葉，如腸胃積滯者、腎病患者。