樂(lè)享紅酒之二釀酒葡萄

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紅酒是由葡萄釀造而成的，那么什么樣的葡萄適合釀酒呢？葡萄的種類繁多，全世界有8000多種，我國(guó)也有500種以上。世界上有超過(guò)6000種的葡萄可以用于釀酒，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種就沒(méi)有那么多了。今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)釀酒葡萄。

釀酒葡萄是指以釀造葡萄酒為主要生產(chǎn)目的的葡萄品種，大致可分為紅色品種、白色品種等。在我國(guó)主要的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)分布在華北渤海灣地區(qū)、新疆、甘肅和寧夏等地。葡萄是生命力十分旺盛的攀緣性木質(zhì)藤本植物。藤本植物指的是植物體細(xì)長(zhǎng)，不能直立，只能依附別的植物或支持物，纏繞或攀援向上生長(zhǎng)的植物。葡萄藤本莖質(zhì)為木質(zhì)，故稱“攀緣性木質(zhì)藤本植物”。葡萄除了釀酒葡萄，還有其他一些品種，比如沙地葡萄、河岸葡萄、夏葡萄等。

釀酒葡萄的品種有很多，與我們平常食用的葡萄有很大的區(qū)別。釀酒的葡萄果實(shí)在體型上比鮮食葡萄更小，皮很厚，果肉少，汁多，顆粒小，不適合食用。一般糖分的含量很高，種子也比較大，含有更多單寧。當(dāng)你咀嚼一枚釀酒葡萄的時(shí)候，你會(huì)嘗到濃郁的水果味和略帶苦澀的口感，伴有果肉分離發(fā)出 “嘎嘣嘎嘣”的聲音，不像吃葡萄，更像是在吃一種小的、含很多汁水的堅(jiān)果。

單寧，葡萄酒中的重要物質(zhì)，其含量直接決定酒的質(zhì)量。單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種，在紅葡萄酒中含量較多，對(duì)心血管的健康很有好處。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒口感輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。單寧含量高的葡萄是釀酒葡萄中的優(yōu)質(zhì)品種。紅葡萄酒中富含的單寧也是天然的防腐劑。

釀酒葡萄的糖分和酸度也會(huì)較其他葡萄高，因而產(chǎn)出的酒體酒精度高于12%，酸度（pH值）低于3.6，使酒體免受其他菌群的影響而壞掉。紅葡萄酒中的單寧口感苦澀，需要搭配較低酸度，否則口感不佳。也就是說(shuō)單寧越多，酸度應(yīng)該更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也為紅酒貢獻(xiàn)了單寧：橡木桶越新，單寧越多。釀酒葡萄因果實(shí)里的糖分很多,被人們?cè)u(píng)為最甜的水果之一，用它釀出來(lái)的酒才爽口又提神。

葡萄釀造的酒——紅酒具有非常多的保健作用，比如預(yù)防血管栓塞?？茖W(xué)家經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，法國(guó)人攝取的高脂肪食物比美國(guó)人多，然而法國(guó)人心血管疾病的發(fā)病率卻遠(yuǎn)低于美國(guó)人，其原因之一就是法國(guó)人素有進(jìn)餐時(shí)飲用紅酒的習(xí)慣。每天小酌一杯紅酒有助于保持血管健康。