一道濟南名菜的前世今生

文+高維生

在濟南我父母家不遠處，有一家魯菜館，門頭不大，做的菜味道不錯，以后成為我招待客人的地點。

當初來這里吃飯純屬意外，有一次南方來朋友，作為東道主，晚上宴請遠方的客人。請客吃飯是一件痛苦的事情，既要讓客人吃好，又吃出特色，留下深刻印象。我小妹夫是老濟南人，對洪樓一帶非常熟悉，哪里有好吃的，一清二楚。我打電話問請客吃什么，他二話不說，來濟南吃魯菜，九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花油、爆魚芹，他報了幾個菜名。接著說，離家不遠處，有一家魯菜館，房間干凈，菜做得地道，可以安排在那里。

我做了準備功課，吃魯菜不知內(nèi)容，就失去意義了。光有味，不知背后的文化，等于白吃一樣。這幾年，注意搜集老濟南的資料，要去的魯菜館在閔子騫路上，它是濟南唯一以歷史文化名人命名的馬路。

閔子騫，春秋末期魯國人，孔子七十二弟子之一，在孔門中以德行和顏淵并稱。故孔子稱贊說：“孝哉，閔子騫！人不間于其父母昆弟之言?！弊域q為人沉穩(wěn)持重，平時少言寡語，然而一旦講話就講得很中肯。

由南北鐘樓寺街向南，再往左轉(zhuǎn)，后宰門街的東端接縣西巷的拐角處，坐南朝北，有一座磚石結構的小樓，就是在這里創(chuàng)造經(jīng)典魯菜九轉(zhuǎn)大腸。

光緒年間，富商杜氏與邰氏是好友，他們商討的結果是合股，在后宰門興建九華樓飯莊，當時在后宰門街，它與慶育藥店、同元樓飯莊、遠興齋醬園稱為“四大名店”。

九華樓清光緒初年所建，是一幢磚石木結構的二層樓建筑，二層共三間木閣，鋪著木地板，南面各有一兩層樓，回繞成四合院，天井中有泉池，店里養(yǎng)活魚所用。北樓拱形門樓券門上方，鑲嵌著楷書題寫的九華樓石匾，兩側是圓形花欞窗。樓壁上，刻著磚雕和石雕，樓梯掛在室外。

富商杜氏是大商人，他的愛好別人不理解，對九字有情感，九，大寫為玖。在古代，九被認為最大的數(shù)字，九在個位數(shù)中是最大的正整數(shù)。朱駿聲《說文通訓定聲》說道：“古人造字以紀數(shù)，起于一，極于九，皆指事也。二三四為積畫，余皆變化其體?！备簧潭攀纤悦詰儆诰?，做什么都取個九數(shù)。他開的店鋪，字號離不開九字。

九華樓規(guī)模不大，卻是藏龍臥虎之地，司廚都非等閑之輩，個個是名師高手，拿手的是烹制豬下貨。紅燒大腸，就是九轉(zhuǎn)大腸的前身，這時做得已經(jīng)很出名，做法別具一格。有一次，富商杜氏宴請朋友，上了本店的名菜紅燒大腸，客人品嘗后贊不絕口。有一舞文弄墨的客人大發(fā)詩性，如此美味，必須有美名相配。富商杜氏一聽，請客人來吃，正有此意。客人幾杯酒下肚，情緒燃燒得旺盛起來，為迎合店主對九的癖好，贊美師廚的手藝，當即脫口而出九轉(zhuǎn)大腸。在座的客人聽后覺得不錯，但有人提問，此意出自何典？他說道家善煉丹中，有“九轉(zhuǎn)仙丹” 的說法，吃這樣的美肴，好似服“九轉(zhuǎn)”，美好的程度可與仙丹相比，客人們擊掌，為之叫絕。從這以后，“九轉(zhuǎn)大腸”流傳開來，九華樓的名聲越來越響。

晚上在魯菜館，給朋友接風洗塵，三杯酒過后，本土名菜九轉(zhuǎn)大腸端上來。我向友人講述此菜成名的過程，復述資料中的故事，晚宴進入高潮。