蟹中至味“海螃蟹”

華亭

海螃蟹一直就不太受文人墨客們待見，很早他們寫文章時(shí)就把螃蟹分成六個(gè)等級(jí)：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹，最末一等才是海蟹。梁實(shí)秋亦講：海蟹雖然味差，但是個(gè)子粗大，肉多。微有腥氣，聊勝于無(wú)。

我很為海蟹鳴不平。

海蟹美譽(yù)度不高的主要原因還是過去交通不便、沿海蠻荒文化又欠發(fā)達(dá)，吃過海蟹的人相對(duì)還是不多，特別是名人、文化人就更少。吃的人不明白，又怎么能夠?qū)懙们宄?。文化的盲從性，人云亦云，似乎海蟹不如淡水蟹好吃也就成為定論了?/p>

在煙臺(tái)可以吃到中國(guó)最好的海蟹——萊州三疣梭子蟹，也稱萊州梭子蟹、飛蟹。

此蟹個(gè)大味美。最大個(gè)體可達(dá)1.5市斤以上，一斤左右的常見。

這種蟹蒸食最好，打開頂蓋肥的蟹子，先吃蓋內(nèi)膏脂。一分為二后再食蟹肉、蟹黃和蟹腿，量大味美，鮮香絕倫。特別神奇的是海味中只有蟹肉能夠做到食后回味甘甜。我個(gè)人認(rèn)為，從色香味考量，梭子蟹特別是萊州梭子蟹完全可位列近海海鮮之首。

食海蟹宜清閑時(shí)自斟自飲，大蟹一至兩只，高度白酒不少于三兩。吃的就是個(gè)從容、愜意。如再矯情點(diǎn)，最好在清風(fēng)明月相伴的夜晚與家人來(lái)共享這人間美味。

上世紀(jì)五六十年代，梭子蟹實(shí)在不是什么稀罕物。

有人回憶，煙臺(tái)解放初期50元（舊幣，1萬(wàn)元合新幣1元）可買大蟹子兩只。船老大最不愛捕撈螃蟹，那會(huì)兒沒有尼龍網(wǎng)，蟹子纏網(wǎng)，對(duì)棉線漁網(wǎng)損傷很大，不值當(dāng)。

上世紀(jì)60年代，蓬萊一帶蟹子豐收又賣不出去時(shí)，兩塊錢一小推車，能裝多少就推走多少，沒經(jīng)驗(yàn)的人開始裝得多，推不動(dòng)，只好一路走一路丟。

赤甲紅也為煙臺(tái)海蟹常見品種。這種蟹，甲殼堅(jiān)硬，螯足粗壯。主要特點(diǎn)是鮮。

蓬萊沿海一帶吃面條時(shí)，先砸碎一個(gè)赤甲紅在鍋里燒開后去除殼、腿等棄物，作為原湯再調(diào)制面鹵以增其鮮。

赤甲紅可做蟹米，鮮得另有一套。

市場(chǎng)上最常見又便宜的是一斤能稱十幾個(gè)的小毛蟹。我在家里是川味做法麻辣口?；钚废磧艉?，一刀兩開，用姜、蔥、蒜、花椒、干辣椒等調(diào)料來(lái)燜炒。可加點(diǎn)白糖，最宜女同志看電視時(shí)當(dāng)零食吃。當(dāng)然這也是一道不錯(cuò)的下酒菜。

萊州、龍口人喜食蟹醬。萊州的腌海蟹別人只覺其咸，萊州人卻能夠體會(huì)出咸味后面的鮮、香以及其它獨(dú)特誘人的滋味。一只腌蟹一頓飯。

吃這些腌制的東西往往會(huì)上癮，在飲食低鹽化要求的當(dāng)代，太咸的東西還是淺嘗輒止為好。

海南島的蘭花蟹同樣是難得的美味?；ㄐ穫€(gè)頭總體小于萊州梭子蟹，但滋味鮮美甘爽，格調(diào)不俗。

南方有一做法是蒸熟后速凍一下再食用，稱凍花蟹。我在北京工作時(shí)，西翠路上有一酒店名字叫騰格里塔拉，吃自助餐欣賞蒙古歌舞，場(chǎng)面宏大。自助菜品中就有凍花蟹，好多客人不識(shí)貨，不吃。只要我們?nèi)ィ瑤缀醵急晃覀儙讉€(gè)人包圓了，隨上隨吃，大快朵頤。

后來(lái)這道菜沒有了，很有些惋惜。傳言是：酒店被山東海邊來(lái)的那么幾個(gè)人給吃“怕”了，不知真假。

我去海南時(shí)，也曾與朋友們?cè)谌齺喓＿呅〉甏蟪匀费?，其?shí)就是上了一大盆花蟹。敞開吃，管夠。椰樹下、海灘上，持螯把酒，不醉不歸。

煙臺(tái)人也把喜食海蟹的嗜好帶到了國(guó)外。

上世紀(jì)80年代煙臺(tái)建筑公司在科威特承包工程。我認(rèn)識(shí)一個(gè)司機(jī)師傅當(dāng)時(shí)在工程隊(duì)里還兼職廚師。據(jù)他講，科威特海邊海蟹極多，品種亦類似于海南花蟹。當(dāng)?shù)厝诵欧钜了固m教，禁酒也不食海蟹。我們的人有時(shí)會(huì)到海邊撿拾海蟹回來(lái)佐酒，當(dāng)然酒也是自己釀制的大米酒。唉，在異國(guó)他鄉(xiāng)吃蟹喝酒，真可謂酒入愁腸，化作思鄉(xiāng)淚！

自古贊美各類淡水蟹的詩(shī)詞文賦汗牛充棟，涉及海蟹的卻極少。白居易一句“陸珍熊掌爛，海味蟹螯咸”的詩(shī)句，總算讓我找到了知音。在詩(shī)中海蟹與熊掌是相提并論的，但不知道白大詩(shī)人點(diǎn)贊的螃蟹是不是咱們的“萊州三疣梭子蟹”呢？

海螃蟹，蟹中至味，不得不愛！

Sea crabs are not well received by men of letters. In an early time， they categorized crabs into six grades： lake crabs， big river crabs， small river crabs， stream crabs， gully crabs， and sea crabs （at the lowest level）. Liang Shiqiu also remarked that sea crabs are less tasty but chunky and meaty； smelly as they are， they are better than nothing.

I think it unfair for sea crabs.

Sea crabs were not popular mainly because transportation was inconvenient， the uncivilized culture in coastal areas was underdeveloped， a relatively small number of people had eaten them， and even fewer celebrities and men of letters had eaten them. If those who ate them did not understand them， how could they write about them clearly Since people followed others in a blind culture， it seemed to become a conclusion that sea crabs were not as tasty as freshwater crabs.