北京市某高中住宿生學(xué)校食堂就餐情況調(diào)查

霍　斌，王情情，楊　旸，趙　輝，朱赫男，張　倩

(1北京市八十中學(xué)，北京　100102； 2中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京　100050； 3國(guó)婦幼保健協(xié)會(huì)，北京　100080)

不合理飲食會(huì)影響兒童青少年的健康，容易發(fā)生貧血、超重肥胖等疾病[1-2]。為了解北京市朝陽(yáng)區(qū)某高中住宿學(xué)生在學(xué)校食堂的食物攝入情況，于2015年9月—2016年7月收集學(xué)生的食堂刷卡記錄，進(jìn)行綜合分析。

1　對(duì)象與方法

1.1　對(duì)象

北京市朝陽(yáng)區(qū)某高中高一、高二住宿生共414人，排除其中的藏族班和國(guó)際班的學(xué)生及其他不合格的記錄后，隨機(jī)抽取174名住宿學(xué)生作為調(diào)查對(duì)象。其中男生88人(占50.6%)、女生86人(占49.4%)。

1.2　方法

在2015年9月—2016年1月和2016年2—7月兩個(gè)學(xué)期，除去周末和假期，共207d，利用計(jì)算機(jī)設(shè)備采集調(diào)查對(duì)象在食堂用餐的刷卡記錄，包括學(xué)生編碼、就餐時(shí)間、菜品名稱和數(shù)量等。通過學(xué)校食堂的采購(gòu)記錄和食譜獲得每個(gè)菜品的配料及相應(yīng)的重量。學(xué)校食堂提供的早餐菜品有42種，如肉包子、肉夾饃為2種菜品；午餐和晚餐供應(yīng)菜品相同，均為168種，全天合計(jì)210種菜品。菜品和食材基本包含了北京市常見的食物。

分別計(jì)算調(diào)查期間的調(diào)查對(duì)象一日三餐在學(xué)校食堂的累計(jì)就餐率。調(diào)查對(duì)象某一餐在食堂的累計(jì)就餐率不足30%為基本不在食堂吃、30%～50%為偶爾吃、50%～70%為經(jīng)常吃、超過70%為每天吃。分析學(xué)生每餐的菜品數(shù)量及包含的食物品種。參考《中國(guó)居民膳食指南(2016)》，把食物分為谷薯類、蔬菜和水果類、動(dòng)物性食品、大豆和堅(jiān)果類4類，分析每餐的食物種類。對(duì)全天餐次數(shù)達(dá)到2次及以上的日期，進(jìn)一步分析全天的攝入食物品種和種類。計(jì)算學(xué)生早餐點(diǎn)餐頻率最高的菜品，由于食堂供應(yīng)的午餐和晚餐菜品基本相同，將二者合并后分析午餐和晚餐食用頻率最高的菜品。

1.3　統(tǒng)計(jì)分析

2　結(jié)果與分析

2.1　一般情況

共收集174名學(xué)生207d的食堂就餐刷卡記錄，共計(jì)47 457條有效記錄，平均每人有272條記錄。

2.2　就餐情況

2.2.1在食堂就餐頻率多數(shù)學(xué)生經(jīng)常在食堂就餐。調(diào)查對(duì)象在食堂食用午餐的頻率較高，有84.5%的學(xué)生經(jīng)?；蛎刻煸谑程贸晕绮汀Ｔ谑程檬秤猛聿偷念l率較低，僅56.9%的學(xué)生經(jīng)常或每天在食堂食用晚餐，其中男生的比例為68.2%，高于女生的45.3%(P<0.05)(表1)。

2.2.2三餐點(diǎn)菜數(shù)量早餐平均點(diǎn)2.2±0.9個(gè)菜品、午餐平均點(diǎn)1.6±0.7個(gè)菜品、晚餐平均點(diǎn)1.5±0.7個(gè)菜品。早餐有73.2%的學(xué)生點(diǎn)2個(gè)及以上的菜品，而午餐和晚餐僅有8.7%和5.9%的學(xué)生點(diǎn)2個(gè)及以上的菜品(表2)。

2.2.3攝入食物品種早餐平均攝入5.3±2.9種食物，中餐和晚餐分別平均攝入7.4±3.7、7.3±3.7種食物。有30.4%的學(xué)生早餐食物達(dá)到6種及以上，分別有91.9%和90.0%的學(xué)生中餐和晚餐的食物品種超過6種。有53.1%的學(xué)生在學(xué)校食堂就餐達(dá)到2頓以上。他們平均每天攝入的食物為15.5±6.2種，達(dá)到平均每天攝入12種以上食物的比例為96.1%(表3)。

2.2.4攝入食物種類平均每天攝入3.7±0.5類食物。早餐為2.9±0.7類，午餐和晚餐均為3.2±0.7類。36.9%的學(xué)生早餐平均能攝入3類及以上的食物，中餐和晚餐平均攝入3類及以上食物的比例分別為91.2%、90.9%(表4)。

2.3　點(diǎn)餐菜品

調(diào)查對(duì)象點(diǎn)餐頻率最高的早餐是豆?jié){和鮮牛奶。食用豆?jié){次數(shù)達(dá)到早餐頻率一半以上的比例男生為9%、女生為16%。食用鮮牛奶次數(shù)達(dá)到一半以上的比例男生為11.5%、女生為6.7%。西紅柿雞蛋面和西紅柿雞蛋蓋飯是午餐和晚餐中食用率最高的菜品，午餐或晚餐食用西紅柿雞蛋面占到其就餐頻率一半以上的比例男生為2.6%、女生為3.8%。

表1　三餐在食堂就餐頻率

表2　三餐點(diǎn)菜數(shù)量

表3　三餐攝入食物品種

表4　三餐攝入食物種類

3　討論

合理的膳食營(yíng)養(yǎng)攝入是保證中小學(xué)生健康成長(zhǎng)和完成學(xué)習(xí)任務(wù)的基礎(chǔ)[3]?！吨袊?guó)學(xué)齡兒童膳食指南(2016)》建議學(xué)齡兒童應(yīng)做到一日三餐，三餐定時(shí)定量。三餐不定時(shí)定量會(huì)影響消化系統(tǒng)功能[4-5]。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大部分的住宿生經(jīng)常在食堂就餐，仍有33.4%或43.1%的調(diào)查對(duì)象偶爾或者基本不在食堂食用早餐或晚餐。有研究顯示，青少年達(dá)不到一日三餐的比例較高，尤其是不吃早餐比較普遍?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)2010—2013年綜合報(bào)告》顯示，14.2%的12～17歲青少年達(dá)不到一日三餐，有13.2%青少年沒有做到每天吃早餐。這與青少年的營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)不足、不適宜地控制體重有密切關(guān)系。也有研究顯示，學(xué)生在食堂就餐時(shí)更加看重菜品的味道和營(yíng)養(yǎng)(73%)、服務(wù)、便利性(68%)[6]。因此，要逐步加強(qiáng)青少年合理飲食行為、適宜體重增長(zhǎng)的健康教育，學(xué)校食堂根據(jù)學(xué)生的消費(fèi)心理及需求合理供餐，提高學(xué)生在食堂的就餐率，以保證學(xué)生攝入安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜。

本研究顯示，雖然食堂早餐食物供應(yīng)比較豐富，但僅有36.9%的住宿生攝入營(yíng)養(yǎng)充足的早餐。有調(diào)查顯示，影響早餐行為的因素有時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等[7-13]，因此，要通過多種途徑加強(qiáng)對(duì)早餐相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳教育，提高學(xué)生的早餐頻率和質(zhì)量。

《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議平衡膳食要食物多樣，平均每天至少攝入12種食物，早餐和晚餐至少攝入4～5種，午餐攝入5～6種。本研究中約9成學(xué)生均能達(dá)到要求?！吨袊?guó)學(xué)齡兒童膳食指南(2016)》推薦學(xué)齡兒童天天喝奶，少吃含能量高、脂肪高、食鹽高的食品。建議學(xué)齡兒童應(yīng)飲食多樣化，保證營(yíng)養(yǎng)齊全。學(xué)校、家長(zhǎng)和社會(huì)多方合作加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康教育，培養(yǎng)合理的飲食行為，提高膳食營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)。

本調(diào)查結(jié)果在一定程度上能反映這些學(xué)生一日三餐的長(zhǎng)期就餐習(xí)慣。此外，本研究?jī)H分析調(diào)查對(duì)象在食堂就餐情況，沒有收集他們?cè)谑程猛饩筒偷臄?shù)據(jù)，就餐比例或食物種類存在低估的可能?！?/p>