福建省傳統(tǒng)飲食文化及其非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)分析

郭文慧，梁　靜，蘇　晗，陳竟豪，曾紹校，盧　旭

(1 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福州　350002；2 福建省標(biāo)準(zhǔn)化研究院，福州　350013)

“飲食文化”包含有以飲食為基礎(chǔ)的思想習(xí)俗和哲學(xué)傳統(tǒng)，即為人類飲食生產(chǎn)與生活的過程、方式等因素所形成的所有食事的總和，還包括食物原料開發(fā)利用、食品制作和消費(fèi)飲食過程中的藝術(shù)與科學(xué)技術(shù)[1]。在聯(lián)合國教科文組織所發(fā)布的保護(hù)公約中，飲食并不屬于其所規(guī)定的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的范疇[2]，列入官方非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄的首要標(biāo)準(zhǔn)偏向于相關(guān)遺產(chǎn)的地域[3]。但是，近年來，越來越多的世界各地飲食文化成功申報(bào)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)對(duì)象[4-7]，似乎也從側(cè)面承認(rèn)了飲食文化在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的重要地位以及保護(hù)的必要性。在第十二屆全國人大第二次會(huì)議上，李克強(qiáng)總理再次明確指出文化是民族的血脈，要培育和踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，傳承和弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化[8]。隨著工業(yè)科技的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)全球化及電子商務(wù)的發(fā)展，傳統(tǒng)飲食所蘊(yùn)含的民族文化特性、多樣性正在逐步喪失[9]。將飲食文化申請(qǐng)列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)成為尋求傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代生活、消費(fèi)需求之間平衡的重要方式，是對(duì)飲食文化的有效傳承與保護(hù)。

福建省具有溫和的亞熱帶季風(fēng)氣候、半封閉的山海組合自然地理環(huán)境、豐富的山林海洋物產(chǎn)資源、獨(dú)特的八閩歷史文化積淀、多元化的民間宗教信仰、繁華的“海上絲綢之路”商業(yè)貿(mào)易背景等，這些得天獨(dú)厚的條件造就了其具有鮮明的飲食文化和飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源。但是，由于山地阻隔，各地區(qū)飲食文化傳播交流受阻，飲食品類差異較大，口味不一，飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分布也不均衡，保護(hù)和挖掘程度存在差異。本文根據(jù)飲食文化的非物質(zhì)性特征提出保護(hù)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的必要性，結(jié)合福建省飲食文化概況與特點(diǎn)，分析了福建省飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)情況。

1　飲食文化的非物質(zhì)性特征

飲食文化體系從飲食成果對(duì)人的依賴程度不同的角度可細(xì)分為技藝、物質(zhì)、意識(shí)(含制度)文化三大結(jié)構(gòu)。在飲食文化中，既有與人類生死攸關(guān)的飲食物質(zhì)文化，也有依賴于主要載體而存在的飲食意識(shí)文化與飲食技藝文化。從物質(zhì)可感性進(jìn)行排序，飲食意識(shí)文化中的非物質(zhì)性特征最明顯，接下來分別為飲食技藝文化和飲食物質(zhì)文化。

飲食文化的非物質(zhì)性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

第一，世代相傳。第二，鮮明的地域性。第三，源于生產(chǎn)生活實(shí)踐。第四，動(dòng)態(tài)創(chuàng)新。

從上文分析可知，雖然聯(lián)合國教科文組織的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中并沒有將飲食歸入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的范疇，但是《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)定義、范圍及特性的描述與飲食文化所體現(xiàn)出的非物質(zhì)性的特征極其相符，而且近幾年越來越多的飲食文化被列入“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”中?？梢?，飲食所承載的文化內(nèi)涵和歷史傳統(tǒng)，以及和飲食同時(shí)存在的禮儀、節(jié)慶活動(dòng)、傳統(tǒng)技藝確實(shí)為不可否認(rèn)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)將飲食文化列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)范疇。

2　飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的必要性

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是所有民族的識(shí)別標(biāo)志和維持民族團(tuán)體生存的界限，一直存在保留著民族獨(dú)特的思維方式和原生態(tài)性等。飲食作為各民族最重要的日常生活內(nèi)容之一，具有不可替代的地位和作用，從某種程度上來講，它就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的核心價(jià)值所在。

2.1　飲食文化蘊(yùn)含深厚的文化內(nèi)涵

飲食文化建立在含有道德觀、社會(huì)觀、價(jià)值觀中華文化的基礎(chǔ)上，其與傳統(tǒng)道家、儒家思想在意識(shí)核心上有異曲同工之妙，具有中華飲食文化的“養(yǎng)生、求和、變化”的本質(zhì)屬性[10]，并在文化形成過程中逐漸形成了“五味調(diào)和藥食同源”的理論基礎(chǔ)。

2.2　飲食文化包容了龐大的食品類文化并具有精湛的制作技藝

農(nóng)業(yè)化使中華民族在放棄了采集和狩獵為主的生活步入以家庭為主要社會(huì)單位的養(yǎng)殖或種植為主的農(nóng)耕生活方式。因此對(duì)食物的需求和加工等提出了更高的要求，其中食物原料的多樣性催生了飲食器具和制作技藝的多樣性。

2.3　飲食文化展示了特有的食事習(xí)俗

飲食除了滿足身體對(duì)食物的需求外，更多的寄托了一個(gè)民族或某些特定人群當(dāng)時(shí)的心理預(yù)期、思想狀態(tài)或意識(shí)形態(tài)。這些意識(shí)文化通過特有的活動(dòng)方式表現(xiàn)出來，并逐漸形成一個(gè)民族特有的風(fēng)俗習(xí)慣，代代相傳。這些習(xí)俗通常受到家庭社會(huì)政體生產(chǎn)制度、信仰、宗教、禮儀政策等影響，因此也側(cè)面體現(xiàn)出了民族的發(fā)展軌跡。

飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是民族現(xiàn)實(shí)生活方式的歷史文化傳遞，也是傳統(tǒng)制度和文化的展示。但是，在全球化的社會(huì)環(huán)境下，一些傳統(tǒng)飲食文化所賴以生存的社會(huì)結(jié)構(gòu)和形態(tài)、功能和性質(zhì)發(fā)生了很大的變化或不再存在，作為傳統(tǒng)社會(huì)文化表達(dá)方式的傳統(tǒng)飲食文化由于不能適應(yīng)這種變化而逐漸走向消亡，被新出現(xiàn)或形成的飲食文化所替代，同時(shí)我國傳統(tǒng)飲食文化現(xiàn)在在西方飲食文化的不斷沖擊下常處于弱勢地位。

因此，飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)不僅反映了社會(huì)對(duì)飲食文化傳承的重視和期望，也成為挖掘飲食文化的現(xiàn)代價(jià)值，尋求傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代生活、消費(fèi)需求之間的平衡的重要方式，是對(duì)飲食文化的有效傳承與保護(hù)。

3　福建省飲食文化

3.1　福建飲食文化概況

3.1.1飲食結(jié)構(gòu)(1)主食：福建飲食的主食食用頻次為一日三餐，但遇到春耕秋收等農(nóng)忙季節(jié)時(shí)期可分為四、五甚至六餐進(jìn)食，以滿足日常繁重的體力勞動(dòng)所需。食用食物以稀粥或干飯的稻米為主，加工方式結(jié)合蒸、燜、撈輔之[11]。喜愛各種米制品，各地區(qū)都有本區(qū)域獨(dú)具特色的產(chǎn)品種類，做法各異，口味眾多，如福州的鍋邊糊、泉州的肉粽。面食已匯入主食的譜系，并結(jié)合節(jié)氣、習(xí)俗、宗教、歷史等因素創(chuàng)造出不同特色的做法，如閩南的面線糊、福清的光餅。以番薯、芋頭為主要雜糧，以其為原料制成各式食品，在饑荒年代甚至代替大米成為主食，如龍巖的地瓜干、福州的芋泥等。(2)副食：閩東、閩中、閩南地區(qū)：地處沿海，除日常的家畜、家禽、蔬菜、水果外，以食用海鮮居多，如海水灘涂中的魚、蝦、蟹、蚌、蟶、蛤、螺等，以及紫菜、海帶、海苔等；閩西、閩北地區(qū)：地處山區(qū)，除日常的家畜、家禽、蔬菜、水果外，以食用山林、溪澗產(chǎn)品居多，如在潭壑或溪澗中的鱉、蟈(棘胸蛙)、蛙等野生動(dòng)物，或菇類、竹筍等植物，水田間的鰍、鱔、螺等，山林中的蛇、麂、野豬等。(3)茶：全省盛行飲茶，其中以閩南地區(qū)為最，有著“寧可百日無肉，不可一日無茶”的傳統(tǒng)。烏龍茶(如安溪鐵觀音、漳平水仙、武夷山大紅袍)主要在閩南、閩西、閩北地區(qū)流行；紅茶(如正山小種)在閩北地區(qū)；閩東地區(qū)以綠茶、花茶(如福州茉莉花茶、天山綠茶)為主。

3.1.2飲食風(fēng)味閩東地區(qū)日常飲食以清爽、鮮嫩為特征，喜食酸甜，湯菜居多，以“荔枝肉”“醉排骨”為酸甜口味的代表菜肴。善用“紅糟”(尤以福州為代表)“蝦油”“糖”“醋”等調(diào)味料。

閩南地區(qū)喜食咸，重本味，在日常飲食制羹或燒湯時(shí)常加入枸杞、黨參、當(dāng)歸等中藥材以追求清淡、香、鮮、嫩的風(fēng)味。講究調(diào)料，對(duì)沙茶醬、洋蔥、五香粉、芥末等調(diào)料運(yùn)用有獨(dú)到之處[12]。閩中地區(qū)日常飲食綜合了閩東和閩南地區(qū)的風(fēng)味，但更接近于閩南地區(qū)，既有酸甜口味的“荔枝肉”，也有鮮香的莆田鹵面。閩西、閩北地區(qū)日常飲食相對(duì)于閩南、閩中地區(qū)略偏咸、油，喜食濃香、醇厚的飲食。善用姜、辣椒等辛香調(diào)味料，及老醋、糯米酒、辣醬、花生醬等調(diào)味料，具有濃厚的山鄉(xiāng)色彩。

3.1.3飲食習(xí)俗飲食通常與各種歲節(jié)活動(dòng)、婚喪嫁娶家事習(xí)俗等相生相長，并形成特定的品類。在我國，春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)、祭灶節(jié)等重要的歲節(jié)活動(dòng)，福建各地區(qū)都要制作食用某些特定的飲食。如在除夕夜，閩南地區(qū)在大年夜全家人會(huì)圍坐在放置不同品類的食物與火鍋的圓桌上一起聚餐，即“圍爐”的習(xí)俗。火鍋中的“丸子”“蘿卜”(閩南語菜頭)“豆腐”“全雞”“年糕”“油炸食物”分別寓意為團(tuán)圓、好彩頭、多福、吉利、年年高升、家運(yùn)興旺之意；大年初一泉州地區(qū)需食用甜圓仔或線面，寓意新年伊始有甜頭、納福填壽；而福州地區(qū)則食用太平面(往往還在線面上加兩個(gè)蛋)，寓意健康長壽[13]。

3.2　福建傳統(tǒng)飲食特點(diǎn)

3.2.1閩南地區(qū)閩南地區(qū)包括使用閩南方言的泉州、廈門和漳州地區(qū)，由于風(fēng)俗習(xí)慣相近、語言相通，因此形成了相似的傳統(tǒng)飲食品。自古以來，閩南地區(qū)就與海外交流十分頻繁，深受華僑華人社會(huì)的影響，形成了與華人華僑社會(huì)密切相關(guān)的、不同于非僑鄉(xiāng)社會(huì)的民俗風(fēng)情[14]。因此，閩南傳統(tǒng)飲食也表現(xiàn)出明顯的地域性，既帶有東南亞風(fēng)味特點(diǎn)，又保留了“衣冠南渡”帶來的中原文化唐宋遺風(fēng)，同時(shí)又與中國臺(tái)灣、港澳的飲食有著重要的淵源關(guān)系。大家比較熟知的閩南傳統(tǒng)飲食主要有蚵仔煎、炸肉圓、肉粽、菜頭粿、芥菜飯、面線糊、咸粥、鹵面、五香卷、潤餅菜(春卷)等，這些飲食因地域差異，其風(fēng)味、技藝等會(huì)有略微不同。

3.2.2閩東地區(qū)閩東地區(qū)通常是指福州和寧德兩地，兩地自然環(huán)境相似，飲食風(fēng)味也比較接近。在閩東地區(qū)主要盛行的八大菜系之一——閩菜，以傳統(tǒng)福州飲食為代表，其中最具有代表性的飲食品類有南煎肝、魚丸、肉燕、淡糟香螺片、佛跳墻、鍋邊糊、雞湯氽海蚌、荔枝肉、爆炒雙脆、醉糟雞、糟鰻、太極芋泥等。另外，寧德還有一些特色飲食，比較知名的有福鼎肉片、屏南鴛鴦面、米燒兔、霍童八果糕、洋中拌粉等。由于閩東地區(qū)是福建少數(shù)民族畬族的主要聚居地，其飲食品類會(huì)自然融入一些少數(shù)民族元素。閩東畬族人民有將烏米飯作為傳統(tǒng)飲食食用的習(xí)俗，在“三月三”節(jié)慶日將采摘下的烏稔樹葉放入清水中洗凈煮沸后取出樹葉并保留湯汁，隨后把糯放在烏稔湯中浸泡9小時(shí)后撈出，再在蒸煮籠里蒸熟后即可食用[15]。

3.2.3閩西地區(qū)閩西地區(qū)以客家人居多?？图蚁热嗽谕洗筮w徙的過程中不斷地與南方的畬、瑤等氏族等部落飲食文化相碰撞融合[16]，形成獨(dú)具風(fēng)格的客家飲食品類文化?！吧秸湫汀碧厣嬍澄幕饕艿缴絽^(qū)環(huán)境的影響，產(chǎn)生了如四堡漾豆腐、客氽豬肉、家擂茶、菜干扣肉、簸箕粄、芋餃、牛肉丸、燒大塊、粉蒸肉、白斬雞、茶油香菇、燈盞糕、糍粑等菜式。另外，還有著名的閩西八大干。這些客家人遷徙文化的遺存的食品通過脫水加工制成干品便于攜帶，能隨時(shí)食用以備不時(shí)之需，代表客家人勤儉持家的傳統(tǒng)[17]。此外，在閩西的客家人有好酒并自己釀米酒的文化，“過年酒”釀酒時(shí)間大約為農(nóng)歷十二月十五，在第二年正月釀制完成后即可取出給客人享用。閩西的家家戶戶在正月拜年時(shí)會(huì)拿出自家釀的溫?zé)岷蟮拿拙平o客人品嘗，隨后比較所釀酒的甜與烈性[18]。

3.2.4閩北地區(qū)閩北地區(qū)多處于高山地帶，氣候濕寒，當(dāng)?shù)仫嬍炒蠖嗪欣苯?，以抵御寒冷。因地域差異各地飲食又略有不同，通常分為建甌系、浦城系、南平系。浦城系多以田壟之物為原料，如泥鰍燉豆腐。建甌系多以山貨和家畜禽為主原料，如挖底(冬筍絲制作)、納底(豬肉制作)、雞茸(豬肚雞絲制作)、建甌板鴨等。南平系多以貝殼類、魚蝦類原料為主。

大家較為熟知的閩北傳統(tǒng)飲食有建甌光餅、文公菜、筍燕、豆腐丸、朱子魚宴、蛇宴、武夷熏鵝、延平龍鳳湯、邵武包糍、順昌灌蛋(銀包金)、松溪小角(削儈)、峽陽桂花糕、板栗餅等。其中，朱子家宴由朱熹創(chuàng)制，主要取材于河鮮，因河鮮品種、火候、顏色、下料、味道不同，通過酒腌、油炸、糟漬、油淋、炒、茶浸、燜、蒸、熏、煮、鹵等方式加工而成[19]。

3.2.5閩中地區(qū)莆田地處福建中部并歸屬于福建閩中地區(qū)。常見的傳統(tǒng)飲食有江口鹵面、燜豆腐、豆?jié){米粉、天九灣熗肉、紫菜燜飯、白切羊肉、套腸、媽祖面線、蟶熘、麥煎(煎粿)、西天尾扁食、金錢粿等[20]。

4　福建省飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)分析

從某種程度上來講，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄數(shù)量的多少不僅可反映出一個(gè)地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的豐厚程度，還可反映出當(dāng)?shù)卣块T對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)成效。下面通過對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的統(tǒng)計(jì)分析，來了解福建省飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)情況。

4.1　福建飲食文化中世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

“傳統(tǒng)的墨西哥美食”和“法國美食大餐”在2010年11月肯尼亞會(huì)議(聯(lián)合國教科文組織)被批準(zhǔn)列入“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”，這是首次將飲食文化類項(xiàng)目列入其中，此后一陣飲食文化申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的熱潮在全世界掀起。迄今為止，全世界共有13項(xiàng)飲食文化類項(xiàng)目入選(表1)。但是，很遺憾我國目前并沒有飲食文化類項(xiàng)目入選。

4.2　福建飲食文化中國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

目前已公布的4批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，有71項(xiàng)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目(表2、圖1)，占名錄總數(shù)(1 836項(xiàng))的3.87%。從分類來看，目前飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目主要集中在傳統(tǒng)技藝和民俗兩個(gè)類別，其中69項(xiàng)屬于傳統(tǒng)技藝類、2項(xiàng)屬于民俗類。

目前福建省飲食文化入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的項(xiàng)目僅有5項(xiàng)(表3)，占全國飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)總數(shù)的7.04%。這些飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都屬于傳統(tǒng)技藝類。

4.3　福建飲食文化中省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

目前已公布的5批福建省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，有52項(xiàng)飲食非遺項(xiàng)目，占名錄總數(shù)(441項(xiàng))的11.79%(表4)，其中第一、二、三、四批分別有1、12、19、6、14項(xiàng)。從分類來看，除朱子家宴歸入民俗類外，其余51項(xiàng)都屬于傳統(tǒng)技藝類(表5)。

從圖2可知，對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中飲食文化的挖掘和保護(hù)程度，全省各地存在差異。福州地區(qū)的飲食類項(xiàng)目有9項(xiàng)、廈門3項(xiàng)、寧德11項(xiàng)、泉州8項(xiàng)、南平8項(xiàng)、三明6項(xiàng)、龍巖4項(xiàng)、莆田3項(xiàng)、漳州3項(xiàng)。其中，泉州地區(qū)雖然非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源十分豐富，納入名錄項(xiàng)目的數(shù)量居全省第一，但對(duì)于飲食文化類非遺資源的保護(hù)和挖掘卻相對(duì)滯后，涉及的傳統(tǒng)飲食品類較少，且主要以茶葉制作技藝居多，極少涉及地方傳統(tǒng)特色小吃。通過以上的統(tǒng)計(jì)分析可知，福建省飲食文化列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目的數(shù)量并不多。這與福建省悠久的飲食文化歷史、多樣化的飲食品類和民俗遺風(fēng)、技藝價(jià)值等極不相符。飲食技藝文化對(duì)文化主要載體有嚴(yán)格的特殊的商品性、強(qiáng)烈的依賴性和可感性，是使其成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)挖掘、搶救、繼承工作的主要思路。而在現(xiàn)有的名錄中，90%以上飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目都屬于傳統(tǒng)技藝類。因此，研究并挖掘飲食文化中的傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，將是今后福建省開展飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的重要內(nèi)容。

表1　飲食文化中世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目清單

表2　飲食文化中國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目清單

圖1　　　　每一批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄飲食類項(xiàng)目占比

表3　福建省飲食文化中國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目清單

圖2　各地區(qū)飲食文化中省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目占比

、

表4　飲食文化中省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目清單

表5　福建省飲食文化中省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目清單

5　結(jié)論

福建省由于地域阻隔、氣候差異、宗教習(xí)俗等因素影響，形成了閩東、閩南、閩西、閩北和閩中五大傳統(tǒng)飲食區(qū)，其品類繁多，口味各異。但目前福建省飲食文化中非物質(zhì)文化遺產(chǎn)挖掘和保護(hù)力度不夠，數(shù)量不多。由于飲食技藝文化的特殊性，使得研究并挖掘飲食文化中的傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，將成為今后福建省開展飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的重要內(nèi)容?！?/p>