探訪咸亨涌黃酒傳人

陳全

一日翻閱1996版《介休縣志》，偶見記載著介休市義安咸亨涌黃酒，在民國十八年（1929年）曾獲巴拿馬萬國博覽會銀獎(jiǎng)。民國初年還出口日本、東南亞等十二個(gè)國家。這么看來咸亨涌黃酒一點(diǎn)也不遜色于如今的“紹興黃酒”呀！但百年以后，紹興黃酒儼然成為中國黃酒的代表，而曾經(jīng)紅極一時(shí)的咸亨涌黃酒卻日落西山，不見了蹤影。緣何百年之間，竟有如此天壤之別？為一探究竟，在清明節(jié)的蒙蒙細(xì)雨中，我去了趟義安村，拜訪了咸亨涌黃酒傳人郭祔 老人。

郭祔 老人出生于1937年，高小文化。他性情和氣，為人直率，并且藝術(shù)天賦極高，沒有得到過任何藝術(shù)培訓(xùn)的他，年輕時(shí)曾經(jīng)是村鎮(zhèn)的文藝骨干，所編的文藝節(jié)目多次參加縣市文藝匯演，因此在崇文敬老的義安村威望甚高，前些年一直被選為村民代表。

一說起咸亨涌黃酒，老人眼睛一亮，開始滔滔不絕地給我講述起來。

早在清代，義安村郭家獨(dú)家經(jīng)營的有元亨慶票號和咸亨涌作坊，到了他父親郭炳垣這一代有一百多年的歷史了。咸亨涌作坊不僅做黃酒，還釀造陳醋、醬油，制作豆豉、香油等日用調(diào)料。問及民國年間咸亨涌黃酒代表中國參加巴拿馬萬國博覽會并獲得了銀獎(jiǎng)的事，老人笑著說確有其事，博覽會還發(fā)給了個(gè)獎(jiǎng)牌，后來被奶奶化開打了付簪子戴頭上了！

解放后，作坊在父親郭炳垣的精心管理下正常運(yùn)營，十幾盤石磨每天都在不停地轉(zhuǎn)，附近十里八鄉(xiāng)的人都會來咸亨涌買黃酒，生意好得不得了。1954年公私合營后，鋪面被村里收了，作坊自然就停了，郭家還被劃為“上中農(nóng)”。

祔 老人說，打小他就在作坊幫忙，所以對黃酒的制作過程印象深刻。

咸亨涌黃酒制作的原料選取比較精細(xì)，所用的糜黍（俗稱軟小米、黍米）必須為沁源縣所出，調(diào)制用的原酒需為汾陽所出的高度汾酒原漿。黃酒的具體制作方法是：將糜黍洗凈，用冷水浸泡一天，撈出后上鍋蒸熟，取出后自然冷卻至常溫，加入酒曲，攪拌均勻后裝入缸內(nèi)加涼白開進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，需要將缸放置在特制的房間里。房間里砌有地火，留有火眼。缸放置在火眼周圍，做酒師傅要根據(jù)發(fā)酵效果轉(zhuǎn)動(dòng)缸體，以期發(fā)酵均勻。經(jīng)過半個(gè)多月的發(fā)酵后，出來的酒漿也就是8度左右，把酒漿倒入密度很大的布袋中進(jìn)行過濾，過濾時(shí)速度不能過快，否則酒出來后會有沉淀物。過濾出來的黃酒呈淡黃色，度數(shù)也很低，師傅就會加入糖稀進(jìn)行勾兌調(diào)制口感。再加入原漿白酒把度數(shù)提高到15度，防止黃酒進(jìn)行二次發(fā)酵變酸。經(jīng)過這樣一系列的操作，黃酒基本成型，但還需要在地窖里“涓制”一年后才可以上市。

說到具體的工藝，老人笑著說：“當(dāng)然在具體操作中，還有一些特殊的工藝和方法，我就不便細(xì)說啦！”

我笑著答道：“前段時(shí)間我到汾陽拜訪了呂梁非物質(zhì)文化傳承人薛俊生先生，他在汾陽西河小向善村有個(gè)作坊，主要就是做黃酒。他在制作黃酒中加入的是花椒水和紅曲，其他的工藝大同小異。您覺得他的制作和咸亨涌黃酒有啥區(qū)別？”

老人想了一下，答道：“義安黃酒和其他黃酒的最大區(qū)別在發(fā)酵。發(fā)酵使用大曲，發(fā)酵時(shí)候采用室內(nèi)加溫，而不是自然發(fā)酵。在初始發(fā)酵過程中只加入涼白開，不加入任何藥物。”

我又問道：“我在家也用糜黍做過黃酒，但做出來酒精測量只有6度，口感比較酸，這是為什么？”

老人笑道：“準(zhǔn)確地說你做出來的是醪糟，也就是初始的米酒。米酒酒精度數(shù)的提高必須兌入白酒的原漿，然后密閉放置陰涼的庫房內(nèi)，也就是我說的涓制，到了一年以上才能出來銷售的！”

聽了老人的解釋，我釋然地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

“人要活百歲，咸亨黃酒醉”“常飲義安木瓜酒，延年益壽九十九”，至今介休人還在口口相傳這樣的俚語，人們一說起咸亨涌黃酒，都會稱為“木瓜黃酒”，究其緣由，老人答道：“這是在涓制過程中，會根據(jù)風(fēng)味、功效、口感等需求，加入一定的中藥材，以期達(dá)到治病保健的目的。木瓜營養(yǎng)豐富，具有抗病殺蟲、通乳健脾等功效，因此木瓜黃酒一直是附近地區(qū)婦女坐月子期間的一種特效補(bǔ)品。據(jù)說明朝遺老、著名醫(yī)學(xué)家傅山先生所配制的風(fēng)味小吃“頭腦”，在食用時(shí)一定要就一杯黃酒，這樣才可達(dá)到益氣調(diào)元，滋補(bǔ)虛損，活血健胃的功效。所以說咸亨涌黃酒也是一種功能飲料呀！

改革開放后，有個(gè)當(dāng)年侵華的日軍到山西訪問，說當(dāng)年在義安炮樓駐扎時(shí)喝過黃酒，問詢咸亨涌是否還在做酒。省里派人來問，回答說早就不生產(chǎn)了。后來義安村領(lǐng)導(dǎo)覺得這是個(gè)商機(jī)，就組織人手重新開爐制作。那時(shí)候制作黃酒的老人還在，祔 老人的哥哥郭祔基時(shí)年七十多歲，村里人用平車把老漢拉到村委，指導(dǎo)人們生產(chǎn)黃酒。

義安村在組織生產(chǎn)黃酒兩年多后，由于經(jīng)營管理不善，對酒的市場推廣等方面也不到位，造成大量積壓，加之當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)條件差，喝得起黃酒的人少，于是就停產(chǎn)下馬了。

這些年來，老人一直關(guān)注著市場銷售的黃酒，兒孫們外出也經(jīng)常買一些回來給他品嘗。老人總是搖頭說：“沒有咱的品質(zhì)好，大部分都是拿白酒勾兌的?！?/p>

老人說，咸亨涌黃酒的價(jià)格比較貴，究其緣由是因?yàn)槌杀颈绕渌S酒高很多。如使用炭火加溫發(fā)酵，使用的藥材也更加講究，像泡酒所用的藥材：木瓜必須用安徽宣城的，佛手必須是四川的。這些雖說是配料，但作坊一直堅(jiān)持用精貴之品，因?yàn)樽孑吜粲幸?guī)矩，不敢在吃食中濫加劣等之物。好在義安村地處晉商聚集之地，富戶云集，因此咸亨涌黃酒歷來就是達(dá)官顯貴專享之物。

老人嘆了口氣，說道：“咱咸亨涌黃酒制作成本高，工藝復(fù)雜，制作嚴(yán)格，咱競爭不過人家呀！”

談及如何繼承發(fā)展咸亨涌黃酒，老人的孫子郭敢說：“我早就有此心思，但這些年來，國家對釀造酒限制比較大，作坊酒只能在當(dāng)?shù)劁N售，并且在包裝等方面也有很多限制。加之懂得咸亨涌黃酒制作工藝的老人一個(gè)個(gè)離去，孤掌難鳴，實(shí)在難以恢復(fù)?！?/p>

說完，孫兒不再言語，老人輕聲嘆息。

探訪郭祔 老人后，我的心情一直很沉重。隨著時(shí)間流逝，很多美食逐漸離開了我們的餐桌，并且一去不復(fù)返，咸亨涌黃酒到底路在何方？

認(rèn)真琢磨一下，我這次咸亨涌黃酒的探尋之旅，只是留下了一些美好的記憶，讓更多的人來關(guān)注老百姓曾經(jīng)的生活?！拔镔|(zhì)是為人類服務(wù)的”，物質(zhì)應(yīng)該隨著時(shí)代發(fā)展而不斷進(jìn)步，復(fù)古復(fù)原不一定就是好的，而更多的是需要我們后人不斷的創(chuàng)新和發(fā)展，才能逐步適應(yīng)時(shí)代、適應(yīng)老百姓的需求。在物質(zhì)充盈的今天，人們更需要品質(zhì)和服務(wù)，或許高品質(zhì)的咸亨涌黃酒會在不久的將來如鳳凰涅槃，重新回到我們的身邊。